CC BY
141
УДК: 664.64.016.7
Методы органолептического анализа
для оценки новых продуктов
Е.Н. Молчанова, канд. биол. наук, доцент, М.Г. Шипарева, аспирант, В.Г. Аитов
Московский государственный университет пищевых производств
Согласно исследованиям при выборе мучных кондитерских изделий 80 % респондентов (независимо от пола и возраста) наиболее важным критерием назвали вкусовые качества [1]. Поэтому разработка новых продуктов с органолептическими показателями, привлекательными для потребителя, - один из главных шагов предприятий пищевой промышленности к успешной работе на рынке.
Для того чтобы охарактеризовать новые продукты и оценить их возможности, используют различные
Бобовые служат источниками большого количества белка, пищевых волокон, фолиевой кислоты и других витаминов группы В, макро- и микроэлементов.
методы сенсорной оценки - приемлемости и предпочтений, описательные, различительные [2].
Описательные методы широко применяют в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов, они требуют наличие людей, имеющих опыт сенсорного тестирования.
При разработке новых продуктов, особенно с новыми или нетрадиционными вкусами, больше подходит метод потребительской оценки -приемлемости и предпочтений при помощи гедонической шкалы (от греч. «Иевопе»- наслаждение) или шкалы желательности. Этот метод прост и доступен, для проведения анализов не нужны лица, обладающие специальными навыками. Полученные данные отражают впечатления от продукта у потребителя, и формируются только на основе сенсорных характеристик образца.
Гедоническая шкала была разработана еще в 50-х годах прошлого века для изучения предпочтений в
Ключевые слова: органолептическая оценка; гедоническая шкала; мучные кондитерские изделия; начинка; бобовые.
Key words: sensory evaluation; hedonic scale; flour confectionery; filling; legumes.
еде солдат [3, 4] и в настоящее время широко используется во многих странах для измерения приемлемости не только продуктов питания и напитков, но и средств личной гигиены, косметики, товаров для дома. Благодаря простоте проведения и стабильности результатов данный метод стал доминирующим инструментом для измерения гедонистического восприятия.
Метод позволяет не только оценить потребительские предпочтения, но и узнать, какие вкусовые качества продукта наиболее значимы для потребителя, по каким позициям следует улучшать качество продукта, насколько уместен данный продукт при различных условиях, а также сравнивать разрабатываемые изделия с конкурирующим продуктом [5].
Гедоническая шкала может состоять из различного количества пунктов: от 5 до 11 (иногда используют шкалу со схематическими изображениями лиц человека). В настоящее время идеальной признана шкала с количеством оценок равным 9. При этом предполагается, что одна оценка нейтральная, четыре оценки основаны на приятных впечатлениях от продукта (очень желательный, весьма желательный, желательный, менее желательный) и четыре - на неприятных впечатлениях (слегка нежелательный, нежелательный, весьма нежелательный, очень нежелательный).
В данной работе рассматриваются сенсорные характеристики нового продукта - сладкой начинки из бобовых, в состав которой входят сахар, отварные бобовые (различные виды фасоли и нута), жир, а также
для расширения вкусового диапазона вкусоароматические вещества [6].
Известно, что бобовые служат источниками большого количества белка, пищевых волокон, фолиевой кислоты и других витаминов группы В, макро- и микроэлементов, таких как железо, магний, цинк и др. Крахмал бобовых резистентный (RS1), и, следовательно, их калорийность за счет углеводов может быть до двух раз меньше [7]. Накопленные знания о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их потребление все более популярным. Невысокая стоимость сырья способствует производству изделий, доступных различным слоям населения.
Кондитерские и мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокую калорийность, низкое содержание белка, минеральных веществ и витаминов. Пищевые волокна в них содержатся в небольшом количестве или отсутствуют. Это характерно как для выпеченных, так и для отделочных полуфабрикатов данной группы товаров.
С целью получения полуфабриката (начинки) со сбалансированным химическим составом для кондитерских, мучных кондитерских и кулинарных изделий было решено использовать бобовые культуры в качестве основного сырья.
Для приготовления начинок применяли новые виды бобовых, появившиеся на российском рынке в последнее время - Нэви (Phaseolus vulgaris), Адзуки (Vigna angularis), Долихос (Dolichos lablab), Черная Прето (Vigna mungo) и Черный Глаз (Vigna unguiculata), а также традиционные: фасоль Белая (Phaseolus vulgaris), фасоль красная Пинто (Phaseolus vulgaris), Маш (Vigna radiata) и нут (Cicer arietinum).
Начинки вначале оценивали орга-нолептически профильным методом комиссией из семи человек, обученных распознавать сенсорные характеристики и количественно оценивать интенсивность каждой характеристики по линейной шкале.
Приготовленные сладкие начинки рассматривались по дескрипторам, т.е. основным признакам продукта, формирующих его восприятие, которые могли бы характеризовать ожидания потребителей: однородность, наличие орехового вкуса, сочность, пластичность. Также рассматривались и нежелательные показатели: ощущение наличия частиц оболочки, ярко выраженные вкус и аромат бобовых. Поскольку цветовая гамма может быть изменена с использованием добавочных компонентов (какао, корица и др.), при
NUTRITION AND HEALTH
оценке качества ее не принимали во внимание.
В результате органолептического анализа выявлено (рис. 1, а), что начинка, приготовленная из Долихос и Пинто, имела ярко выраженный фасолевый запах и вкус, из фасоли Белая и Нэви - частицы жесткой оболочки, которая плохо подвергалась измельчению. Остальные дескрипторы, необходимые для кондитерской группы товаров, имели невысокие значения. Начинки из фасоли Черная Прето, Черный Глаз, Адзуки, маша и нута имели высокие оценки по сенсорным характеристикам, отражая приемлемое качество образцов (рис. 1, б). Таким образом, они были выбраны для дальнейших исследований оценки потребителями.
Учитывая, что разработанный полуфабрикат был приготовлен из нетрадиционного для данной группы товаров сырья, необходимо было выяснить, будет ли он желателен потребителям, и, соответственно, сможет ли получить признание на рынке. Для этого были проведены исследования продуктов с разработанными начинками с использованием метода потребительской оценки с помощью девятибалльной гедонической шкалы.
Начинки были приготовлены с добавлением (или без добавления) вкусоароматических веществ (какао или ванилина), имели влажность 42±2 % и были использованы для прослаивания выпеченного бисквитного полуфабриката (рис. 2).
В составе дегустационной комиссии принимали участие 60 потребителей различного возраста, не имеющих специальной подготовки. Они оценивали вкус, цвет, консистенцию и общее впечатление начинок по уровню желательности, проставляя знаки в подготовленной анкете. Образцы подавали в случайном порядке на белых одноразовых тарелках.
Однородность 6
Наличие жесткой оболочки
Фасолевый запах
Привкус бобовых
Клейкость
а
Однородность 6
Наличие жесткой
оболочки 4
Фасолевый запах
Ореховый вкус
Сочность
Пластичность
Привкус бобовых
Ореховый вкус
Сочность
Пластичность
I Белая | Долихос Пинто белая Нэви
Адзуки 1 Маш
Черная Прето Черный глаз Нут
Клейкость
б
Рис. 1. Профили органолептической оценки: а - начинки из фасоли Белая, Долихос, Пинта, Белая Нэви; б - из нута, маша, фасоли Черная Прето, Черный Глаз, Адзуки
Рис. 2. Бисквиты с начинкой: 1 - из фасоли Черная Прето с какао;
2- из фасоли Черная Глаз;
3- из маша; 4- из фасоли Адзуки; 5- из нута
с ванилином
шишшк
шшЕШмнтя
уМ V ГЦ » „ -
V лСепараторШ[ периодическом центробежной
выгрузкой осадка закр%1того исполнения. Н II I Предназначен для фильтрации, осветления
и удаления дрожжевых клеток из кваса.
www.mseparator.ru msecar [email protected] [email protected]
(495) 669-88-0! (495) 796-44-63
Сводный дегустационный лист бисквита с начинкой из фасоли Черный глаз
Уровень желательности Числовое значение уровня Показатели начинки в изделии
вкус цвет консистенция общее впечатление
Очень желательный 9
Весьма желательный 8 9 11 17 10
Желательный 7 7 13 8 2
Менее желательный 6 35 23 23 31
Нейтральный 5 9 7 8 12
Слегка нежелательный 4 2 4 5
Нежелательный 3 1
Весьма нежелательный 2
Очень нежелательный 1 3
Всего оценок 60 60 60 60
Сумма баллов 376 363 386 360
Средняя оценка 6,3 6,1 6,4 6
Число нежелательных оценок 6 4 5
Процент нежелательности 10 6,7 8,3
Рис. 3. Диаграмма средней органолептической оценки сладких начинок из бобовых (полученной с помощью гедонической шкалы)
Рис. 4. Диаграмма содержания белка, пищевых волокон в отделочных полуфабрикатах и их калорийность
На основании полученных данных по каждому образцу рассчитывали общую сумму баллов, среднюю оценку, процент нежелательности, который представлял собой отноше-
ние нежелательных оценок (со значением 4 и ниже) к общему количеству оценок в сводном дегустационном листе. В качестве примера приведен обработанный дегустационный лист с использованием начинки из фасоли Черный глаз (таблица).
Значения средней органолептической оценки разработанных сладких начинок из бобовых представлены на рис. 3.
Как видно из рис. 3 для всех образцов оценка по уровню желательности составляла от 6,0 до 7,8 баллов. Для некоторых начинок наименьший балл был получен по показателю «цвет» (Черный Глаз, Черная Прето с какао), для других - по показателю «вкус» (маш и фасоль Ад-зуки, которые были приготовлены без ароматических веществ).
Как показала обработка дегустационных листов, несколько образцов - начинки из фасоли Черный глаз, Черная прето и Адзуки - имели значения нежелательности, однако процент данного показателя составил не более 10 %.
Начинка из нута с ванилином получила самые высокие оценки потребителей и набрала максимальное количество баллов - 7,7 балла из 9 возможных.
Учитывая, что все сладкие начинки из бобовых имели значения не ниже 6 баллов, можно говорить о факторе
желательности всех образцов у потребителей.
Полученные сладкие бобовые начинки сравнивали с другими отделочными полуфабрикатами, широко применяющимися в производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий (повидло яблочное, крем сливочный, крем белковый и суфле), по содержанию белка, пищевых волокон и калорийности (рис. 4). В качестве примера рассматривали начинку влажностью 42 % из нута с ванилином.
Учитывая, что химический состав фасоли и нута отличается незначительно, можно говорить о том, что все начинки на основе бобовых культур, предназначенные для использования в кондитерских, мучных кондитерских и кулинарных изделиях, по сравнению с другими полуфабрикатами содержат наибольшее количество пищевых волокон и белка, имеют относительно невысокую калорийность - около 260 ккал.
ЛИТЕРАТУРА
1. Молчанова, Е.Н. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изде-лий/Е.Н. Молчанова, М.Г. Шипаре-ва, М.Г. Карушева//Кондитерское производство. - 2012. - № 5. - С. 28-32.
2. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/Т.Г. Родина. - М.: Феникс, 2004. - 385 с.
3. Peryam, D.R. Advanced tastetest method/D.R. Peryam, N.F. Girardot//Food Engineering. - 1952. -Vol. 24. - No. 7. - Р. 58-61.
4. Jones, L.V. Development of a scale for measuring soldiers' food preferences/L.V. Jones, D.R., Peryam, L.L. Thurstone.//J. of Food Science. -1955. - Vol. 20. - Is. 5. - Р. 512-520.
5. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент разработки новинок в сфере продуктов питания [Электронный ресурс]/ Н.В. Заворохина//Журнал «Новый маркетинг». - 2006. - № 2. - Режим доступа:http://marketing.web-standart.net/node/34539
6. Заявка 2012126371 Российская Федерация, МКИ: A23D 13/08, A23G 3/00 Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий/Е.Н. Молчанова, М.Г. Шипарева; заявитель ФГБОУ ВПО МГУПП. - заявл. 25.06.2012.
7. Behall, K.M. Resistant starch as energy/K.M. Behall, J.C. Howe//J. of the American College of Nutrition. -1996. - Vol. 15. - № 3. - Р. 248254.
