Научная статья на тему 'Методы контроля, применяемые для идентификации показателей качества алкогольной продукции'

Методы контроля, применяемые для идентификации показателей качества алкогольной продукции Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

2205
334
Поделиться

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Худякова О.Д.,

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Методы контроля, применяемые для идентификации показателей качества алкогольной продукции»

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

О.Д. ХУДЯКОВА

Одной из проблем, существующих на алкогольном рынке России, является проблема масштабной фальсификации спиртосодержащей продукции. В этой связи необходима разработка идентификационных показателей, по которым можно установить подлинность изделия, условия и сроки его хранения, а также безопасность при потреблении в общепринятых количествах.

Идентификация товаров - одна из важнейших операций при проведении разных видов оценочной деятельности (сертификации, контроля и др.). В международных стандартах ИСО серии 9000 идентификация рассматривается как один из элементов системы менеджмента качества. Актуальность идентификации подтверждается тем, что она является объектом регламентирования в ряде нормативных документов [3].

В ФЗ «О техническом регулировании» термин «идентификация» определен как «установление тождественности продукции ее существенным признакам».

Результатом идентификации служит подтверждение соответствия или установление несоответствия ассортимента, качественных, количественных характеристик и товарной информации.

К актуальным проблемам идентификации относятся: несовершенство нормативно-правовой базы, недостаточность кадров, отсутствие четкого механизма правоведения идентификации. Решение проблемы предупреждения выпуска и реализации фальсифицированной и контрафактной продукции требует разработки и применения достоверных критериев и методов идентификации.

Идентификационную экспертизу могут выполнять функционирующие в разных регионах страны органы по сертификации в пределах своей компетенции. Критериями выбора показателей идентификации должны быть такие показатели, которые трудно или невыгодно подделывать или при их подделке изменяются другие органолептические или физико-химические показатели. Это могут быть показатели, которые наиболее характерны для фальсифицированной продукции или для используемого в целях фальсификации заменителя.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание [1]:

- по документации;

- инструментальный;

- органолептический;

- визуальный;

- опробование;

- испытания.

Для идентификации различных видов спиртосодержащей продукции могут быть использованы такие инструментальные методы анализа, как: хромато-масс-спектрометрия; спектрометрия ядерно-магнитного резонанса. Недостатками этих методов является высокая стоимость приборов; ограниченное число специалистов необходимой квалификации; сложность проведения процедуры испытаний.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Также для идентификации алкогольных напитков используются ферментативные методы. В основе этих методов лежат природные биохимические механизмы обмена веществ. Среди основных преимуществ ферментативного анализа следует отметить:

- высокую специфичность, точность и чувствительность определения;

- простые способы подготовки проб к анализу;

- универсальное применение;

- простая и быстрая процедура проведения анализа;

- возможность автоматизации анализа.

Для определения сроков хранения ликероводочных изделий применяется метод поточной ультрамикроскопии. Он позволяет выявлять различия между определенными видами, происходящие в них изменения и дает характеристику коллоидно-химических процессов, формирующих качество готовых изделий. При этом в качестве критериев идентификации используют такие показатели, как: общая концентрация коллоидных частиц в 1 см3; средневзвешенное значение радиуса коллоидных частиц; распределение коллоидных частиц по отдельным размерным фракциям.

Также из инструментальных методов широко применяются методы спектрофотометрии, спектроколориметрии и вискозиметрии.

В последнее время для исследования качества алкогольных напитков все чаще применяют хроматографические методы исследования.

Хроматография впервые была предложена в 1903 году русским ученым Михаилом Сергеевичем Цветом. С тех пор она широко применяется в научных исследованиях для определения состава летучих ароматических веществ самых разнообразных пищевых продуктов.

Газовая хроматография - метод разделения летучих соединений, основанный на разделении вещества между двумя фазами. Одна из этих фаз является неподвижной, с большой поверхностью, а другая - газ, протекающий через неподвижную фазу. Газовый хроматограф состоит из двух функциональных блоков: газового и электронного. Анализ содержания отдельных компонентов позволяет производить идентификацию алкогольной продукции и подтверждать их подлинность по этому признаку.

Данные газохроматографического анализа, сопоставляемые с потребительской оценкой, дают возможность для фиксирования определенных групп веществ, оказывающих положительное влияние на аромат.

Использование таких исследований в ликероводочном производстве позволяет объективно сравнивать содержание ароматобразующих веществ в готовом изделии на линии розлива, с их содержанием в течение различных периодов хранения, тем самым, идентифицируя подлинность ликероводочных изделий и определяя их безопасность за счет анализа токсичных микропримесей, являющихся одновременно ароматобразующими веществами [4]:

Современный инструментальный анализ ароматобразующих веществ ликероводочных изделий складывается из нескольких этапов, основными из которых являются: выделение и концентрирование летучих соединений из изделия; разделение их на химические классы и составляющие компоненты; идентификация и количественное определение; установление органолептического действия и определение связи между химическим составом и качеством аромата.

Метод газовой хроматографии позволяет:

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

- установить роль конкретных компонентов для подтверждения отдельных ассортиментных признаков, а также для характеристики наиболее важных органолептических свойств настоек;

- обладает высокой информативностью и чувствительностью;

- обеспечивает хорошую воспроизводимость и сопоставимость количественных параметров;

- имеет высокую автоматизацию процесса измерений.

Анализ существующих государственных стандартов, нормативных показателей, научно-технической литературы показывает, что сегодня в России аттестованные процедуры идентификации алкогольных напитков отсутствуют. Это является одной из причин фальсификации спиртосодержащей продукции.

Учитывая, что многие инструментальные методы являются достаточно дорогими и трудоемкими, необходимо широко применять экспресс-методы для идентификации подлинности.

Одним из таких методов является метод профессора М.А.Николаевой, модифицированный автором для определения натуральных настоек. Сущность метода заключается в изменении окраски природных красителей (антоцианов, каротиноидов), находящихся в сырье, применяемом для производства настоек, при изменении рН среды с кислой на щелочную [ 2 ].

Использование этого метода позволяет в считанные секунды определить наличие или отсутствие в настойках синтетических красителей и идентифицировать натуральные плодово-ягодные настойки.

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты:

- экспертизы документации;

- инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Заключение подписывают эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляют печатью этого органа (организации) [1].

Литература:

1. ГОСТ Р 51293 - 99 «Идентификация продукции. Общие положения». Введ. 1998-08-25. М., 1999.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

2. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник / М.А.

Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; под ред. Ф.А. Марчука. М., 1996.

3. Николаева, М.А. Актуальные проблемы идентификации товаров./М.М. Николаева / М., 2006.

4. Худякова О.Д., Метелев И.С. Настойки: классификация, состав, идентификация качества / О.Д. Худякова, И.С. Метелев. Омск, 2006.