CC BY
99
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.681 (045)
Методология проектирования кондитерских изделий
функционального назначения
И.Ю. Резниченко, д-р техн. наук, доцент, Ю.А. Алешина, А.И. Галиева, аспиранты Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Е.Ю. Егорова, канд. с.-х. наук, доцент
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
К настоящему времени определены приоритетные направления и научные подходы, лежащие в основе разработки пищевых продуктов функционального назначения:
обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, включающее разработку и развитие законодательной и нормативной базы и их адаптацию к международным и европейским стандартам, совершенствование системы рационального питания и профилактики алиментарных заболеваний, выявление контаминантов пищевых продуктов, их токсикологический анализ и гигиеническое регламентирование, исследования химического состава и пищевой ценности продукции, разработка принципов создания комбинированных продуктов заданного химического состава, включающих функциональные ингредиенты и позволяющих эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса;
изучение фактического пищевого статуса населения, организация мероприятий по рационализации питания, что составляет единое направление государственного подхода при разработке программ здорового питания;
развитие фундаментальных исследований в области биохимии и физиологии питания;
совершенствование методологии существующих и разработка новых методов идентификации сырьевых ингредиентов, пищевых добавок и количественного определения контаминантов пищи, выявление фальсификации пищевых продуктов;
совершенствование традиционных и разработка новых технологий производства пищевых продуктов.
При разработке продуктов функционального назначения основное внимание уделяется повышению адаптационных возможностей организма, улучшению функций органов и тканей. При этом методология
Ключевые слова: функциональные кондитерские изделия; методология разработки; проектирование рецептур; научные подходы.
Key words: functional confectionery products; working out methodology; designing of compounding; scientific approaches.
проектирования новых рецептур и технологий должна учитывать ряд основополагающих медико-биологических, технологических и товароведных принципов.
К медико-биологическим принципам относят: выбор функциональных микронутриентов и продуктов, подлежащих обогащению, регламентирование гарантированного содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания, выбор физико-химических форм вносимых микронутриентов и их сочетаний, расчёт количества вносимых микронутриентов, определение требований к информации, выносимой на упаковку продуктов функционального назначения, медико-биологическая оценка эффективности продуктов в клинических исследованиях.
Технологические принципы учитывают основополагающие данные современной науки о роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности человека в отдельных пищевых веществах и энергии, о фактической структуре питания и обеспеченности населения микронутриентами, а также многолетний опыт разработки, производства, использования и оценки эффективности продуктов функционального назначения в нашей стране и за рубежом.
Модификация рецептуры, вызванная необходимостью введения функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих функцио-
нальные свойства продукта, как правило, оказывает существенное влияние на его органолептические показатели и текстуру. В этой связи к таким продуктам предъявляется ряд требований, связанных с их потребительскими свойствами - товароведные принципы. Любое изменение рецептуры не должно ухудшать потребительские свойства и товарное качество продукта, а также: снижать содержание и усвояемость других содержащихся в нем пищевых веществ; существенно изменять орга-нолептические свойства и стойкость продукта при хранении; ухудшать значения показателей безопасности продукта; сокращать сроки хранения продукта [1].
К дополнительным требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам питания торговлей, следует отнести наличие полной и доступной информации на этикетке о целевой группе потребителей и нормах потребления продукта, аналогичные для данной ассортиментной группы товаров условия хранения функционального продукта.
Разработка рецептур и технологий кондитерских изделий имеет свою специфику [2]. В качестве объектов для обогащения функциональными ингредиентами выбирают кондитерские изделия, пользующиеся стабильным спросом у населения, относительно недорогие, но не обладающие собственной биологической ценностью.
Сырье и технология производства - основополагающие факторы в формировании качества кондитерских изделий функционального назначения (рис. 1).
Одна из основных задач на этапе проектирования - обоснованный выбор базовой рецептуры продукта и обогащающих ингредиентов, обусловливающих получение продукта заданных химического состава и функциональной направленности. Проектирование осуществляется по двум близким направлениям: путем увеличения содержания в продуктах одного из основных пищевых веществ либо введением в традиционные продукты питания ингредиентов, обладающих направленным физиологическим действием. При этом выбирают технологию, обеспечивающую равномерное распределение в продукте функциональных ингредиентов, простой и технологичный метод их внесения на стадии, максимально исключающей разрушающее технологическое воздействие. В зависимости от способа производства кондитерских изделий используют различные приемы внесения обога-
INNOVATIVE ALIMENTARY PRODUCTS
Рис. 1. Факторы, формирующие качество кондитерских изделий функционального назначения
Рис. 2. Номенклатура потребительских свойств кондитерских изделий функционального назначения
щающих компонентов: сухое смешивание микронутриентов, растворение микронутриентов в воде или жирах (маслах, другом носителе), напыление микронутриентов на поверхность продукта, адгезию микронутриентов на поверхность продукта, нанесение специальных покрытий на поверхность продукта.
Номенклатуру потребительских свойств кондитерских изделий функционального назначения, включающую регламентируемые показатели качества и безопасности (рис. 2), в целом, можно считать аналогичной номенклатуре других групп пищевых продуктов.
В качестве отличительного признака потребительских свойств выступает функциональное назначение. Особенности показателей надежности заключаются в сохранности функциональной направленности при регламентированных сроках хранения и обязательности наличия профилактической эффективности у функциональных кондитерских изделий, что отсутствует в номенклатуре потребительских свойств традиционных продуктов питания. Эргономические показатели отражают вид и удобство упаковки, наличие в данных маркировки гарантированного содержания функциональных ингредиентов в абсолютных величинах и в процентах от норм физиологической потребности [3], а также рекомендуемых норм потребления продукта. Показатели безопасности дополнительно включают безопасность дозировок функциональных ингредиентов, что должно быть отражено в критических контрольных точках технологического процесса.
Таким образом, методология проектирования продуктов функционального назначения (рис. 3) должна не только базироваться на медико-биологических и товароведно-технологических принципах, но и должна учитывать факторы, формирующие и сохраняющие качество кондитерских изделий функционального назначения, характеризуя номенклатуру их потребительских свойств с учетом назначения продукта. В качестве дополнительных действий отражены необходимость определения критических контрольных точек и показателей функционального назначения, заложенных в перечень регламентируемых показателей качества для продуктов функционального назначения. Поэтапное проектирование рецептуры и технологии применительно к кондитерским изделиям функционального назначения состоит в следующем.
I этап - анализ научно-технической литературы и нормативной документации по вопросам нутриентно-мета-болических, функционально-технологических и медико-биологических требований к составу и свойствам кондитерских изделий функциональ-
ного назначения определенной ассортиментной группы, ориентированной на потребителей, имеющих установленные рекомендации (ограничения) по рациону питания.
II этап - моделирование и оптимизация рецептуры и технологии кон-
ТЕМА НОМЕРА
Медико-биологические
Рис. 3. Методология проектирования рецептур и технологий кондитерских изделий функционального назначения
дитерского изделия функционального назначения, соответствующего критериям, определенным на первом этапе. При этом дозировка базовых компонентов рецептурной смеси варьирует в пределах заданных стандартной рецептурой допустимых значений с выбранным «шагом». Расчет дозировки функционального ингредиента осуществляется на основании установленного адекватного уровня суточной потребности в нем [4], рекомендованной усредненной суточной нормы потребления
кондитерского изделия [5] и с учетом прогнозируемых потерь вводимого функционального ингредиента от термомеханического разрушения и окисления на воздухе в ходе технологических операций. Действия данного этапа должны заканчиваться апробацией и отработкой разработанной рецептуры и технологии в условиях промышленного производства, поэтому неразрывно связаны с III этапом.
III этап - оценка разработанной рецептуры на соответствие установ-
ленным требованиям к нутриентной адекватности и пищевой безопасности, осуществляемая путем анализа результатов клинических исследований продукта, дающих основание для заявления о наличии у него функциональных свойств.
IV этап - комплексная товароведная характеристика продукта разработанной рецептуры, которая включает определение регламентируемых показателей качества, показателей безопасности, пищевой ценности и функциональных свойств кондитерского изделия, определение срока годности и условий хранения, подтверждение сохранения пищевой ценности и функциональных свойств продукта к окончанию срока годности.
V этап - разработка и утверждение нормативно-технической документации, в основу которой закладываются данные, полученные в ходе выполнения I—IV этапов.
Применение приведенных научных подходов в методологии проектирования кондитерских изделий функционального назначения направлено на разработку и производство новых наименований продукции с задаваемым уровнем алиментарной адекватности и заявленной пользой для здоровья, отвечающей современным требованиям к продуктам функционального питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия/В.К. Мазо [и др.]//Вопро-сы питания. — 2012. — Т. 81. — № 1. — С. 63—68.
2. Резниченко, И.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий/И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Лобач, Ю.Г. Гурьянов// Новые технологии. Майкоп. — 2011. — № 1. — С. 26—28.
3. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. — М., 2008. — 50 с.
4. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. — М., 2004. — 36 с.
5. СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами».
