CC BY
67
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.681:641.05 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10037
Методологические подходы оценки потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий
Methodological approaches to assessing consumer properties of gluten-free flour products
Доцент С.П. Меренкова, профессор И.Ю. Потороко, магистрант Е.В. Чеканова (Южно-Уральский государственный университет (НИУ)) кафедра пищевые и биотехнологии, тел. 8 (351) 267-93-80 E-mail: [email protected]
Associate Professor S.P. Merenkova, Professor I.Yu. Potoroko, Master's student E. V. Chekanova
(South Ural state University (NRU)) chair of food and biotechnology, tel. 8 (351) 267-93-80 E-mail: [email protected]
Реферат. Цель исследования - разработка методологических подходов оценки потребительских свойств безглютеновых кондитерских изделий, выработанных на основе рисовой, льняной и конопляной муки. При анализе реологических свойств теста установлено, что при комбинации в рецептуре рисовой, льняной и конопляной муки вязкость теста возрастала в несколько раз, что способствовало формированию пластично-упругой структуры мякиша изделий. Была разработана 10-ти балльная шкала оценки органолептпческих показателей мучных кондитерских изделий с учетом коэффициента значимости. Максимальные оценки получили образцы, содержащие по 50 % рисовой и льняной муки (84,5 балла); образцы, включающие 50 % рисовой, 40 % льняной и 10 % конопляной муки (87,2 балла). Наиболее сбалансированный профиль вкуса и аромата установлен в образцах кондитерских изделий № 2 п № 3, где максимально выражены импульсы вкуса: «сладкий», «гармоничный», «ореховый», аромата - «ореховый» и «сладкой сдобы». При анализе структурного профиля мякиша, выявлено, что образцы, включающие рисовую и льняную муку в соотношении 50/50; а также рисовую, льняную, конопляную муку в пропорции 50/40/10 наиболее полно соответствовали реологическому профилю «идеального» образца по показателям «воздушность», «плотность», «равномерная пористость». При анализе пищевой ценности кондитерских изделии установлено возрастание массовой доли жира, массовой доли белка, содержания пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, концентрации w-3 жирных кислот в образцах изделий № 2, № 3 и № 4. В результате исследований обоснована методология оценки качества и пищевой ценности кексов на основе рисовой, льняной и конопляной муки. Применён комплексный подход к оценке потребительских свойств кондитерских изделий, - исследованы реологические свойства, проведен дескрипторно-профильный дегустационный анализ, обоснована пищевая ценность.
Summary. The aim of the study was to develop methodological approaches to assessing the consumer properties of gluten-free products based on rice, flax and hemp flour. When analyzing the rheological properties, it was found that the viscosity of the dough increased several times when combined the rice, flax and hemp flour in the formulation, which contributed to the formation of a plastic-elastic structure of the crumb. A 10-point scale for evaluating organoleptic indicators of flour products was developed, taking into account the significance coefficient. Samples containing 50% rice and flax flour and samples containing 50% rice, 40% flax and 10% hemp flour received the highest ratings (84.5 and 87.2 points). The most balanced profile of taste and aroma was found in samples No.2 and No.3, where the taste descriptors most pronounced: "sweet", "harmonious", "nutty", and flavor descriptors - "nutty" and "sweet muffin". When analyzing the structural profile of the crumb, it was revealed that the samples containing rice and flax flour in a ratio of 50/50; as well as rice, flax, hemp flour in a proportion of 50/40/10 most fully corresponded to the rheological profile of the "ideal" sample in terms of "tenderness", "density", "uniform porosity". The analysis of the nutritional value of products revealed an increase in the content of fat, protein, dietaiy fiber, polyunsaturated fatty acids, as well as the concentration of w-3 fatty acids in samples No.2, No.3, and No.4. As a result of the research, a methodology for assessing the quality and nutritional value of muffins based on rice, flax and hemp flour was substantiated. An integrated approach was applied to the evaluation of consumer properties of confectionery products, rheological properties were investigated, a descriptor -profile tasting analysis was carried out, and the nutritional value was justified.
© С.П. Меренкова, И.Ю. Потороко, Е.В. Чеканова, 2020
8
Ключевые слова: безглютеновые кондитерские изделия, льняная мука, конопляная мука, реологические свойства, дескрипторно-профильный анализ, органолептические свойства, пищевая ценность.
Keywords: gluten-free confectionery products, flax flour, hemp flour, rheological properties, descriptor -profile analysis, organoleptic properties, nutritional value.
В последние годы возрастает количество населения, имеющего нарушения усвоения отдельных пищевых компонентов, с проявлением аллергических реакций и функциональных расстройств органов и систем. В связи с чем, актуальной задачей производителей является расширение наименований диетических продуктов питания, в том числе безглютеновых, - предназначенных для потребителей с це-лиакией и нарушением усвоения глютена [1].
Установлено, что в состав большинства наименований безглютеновых изделий, реализуемых на рынке, в качестве базового компонента включена рисовая мука и кукурузный крахмал. Доказано, что название виды сырья характеризуются низким содержанием эссенциальных нутриентов и высоким гликемическим индексом [2].
С целью моделирования рецептур безглютеновых кондитерских изделий предлагается использование комбинаций нетрадиционных видов муки (злаковых, бобовых, масличных, ореховых), одновременно возникает необходимость введения технологических добавок в состав изделий, с целью коррекции органолептических свойств [3].
Актуальной задачей является разработка технологий продуктов массового спроса на основе безглютенового сырья с применением рационального подбора сырьевых компонентов, с учетом моделируемых потребительских свойств. В качестве основных компонентов безглютеновых кондитерских изделий, а также с целью формирования высокой пищевой и биологической ценности, предлагается вводить в рецептуру льняную и конопляную муку.
Многими авторами подчеркивается значимость продуктов переработки семян льна в рационе питания. Установлены высокие количества биологически ценных компонентов: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Исследованиями доказано, что липид-ная фракция семян льна содержит от 30 до 60 % а-линоленовой кислоты, которая является дефицитным фактором питания, оказывает антистрессовое, антиаритмическое, антисклеротическое действие. Антиоксидантные и противовоспалительные свойства льняной муки обусловлены высокой концентрацией токоферолов, кароти-ноидов, лигнанов. Особый интерес представляет комплекс полисахаридов льняного семени, относящихся к группе пентозанов, - установлены их высокая водоудержи-вающая способность, вязкостные характеристики [4].
Семена индустриальной конопли являются источником ценных пищевых ингредиентов, содержат до 35 % белков, 30 % жиров; характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, оптимальным соотношением о-З и со-6 жирных кислот в липидной фракции, Конопляная мука включает до 25 % нерастворимых и водорастворимых пищевых волокон; значительные количества витаминов групп: D, В, токоферолов, каротиноидов; высокие концентрации макро- и микроэлементов, - магния, калия, фосфоря, кальция, железа, марганца, цинка. Компоненты конопляной муки обладают антиоксидантной активностью, играет важную роль в формировании иммунитета, функционировании пищеварительной, репродуктивной сердечно-сосудистой систем [5].
Целью исследования являлось - разработка методологических подходов к оценке потребительских свойств безглютеновых изделий, выработанных на основе льняной и конопляной муки.
Материалами для исследования служили образцы муки, полученные из семян льна масличного сорта Рациол (ФГБНУ «Уральский НИИСХ») и из семян конопли сорта Надежда (ООО Коноплектика). Химический состав полуобезжиренной муки следующий: льняная - белок - 30 %, жир - 12 %, углеводы - 36 %; конопляная - белок -48 %; жир -10 %; углеводы - 25 %. Применяли цельносмолотую рисовую муку, промышленного производства (С.Пудовъ) следующего состава: белок - 7 %, жир - 1 %, углеводы - 79 %.
Материалом для исследования являлись экспериментальные образцы кексов на основе композиций рисовой, льняной и конопляной муки в разных соотношениях: образец № 1 - рисовая мука; образец № 2 - рисовая, льняная мука 50/50; образец № 3 - рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/10; образец № 4 - рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20. Были разработаны производственные рецептуры опытных образцов, на основе унифицированной рецептуры кекса «Столичный» (табл. 1).
Был применён комплексный подход к оценке потребительских свойств экспериментальных образцов кондитерских изделий, - исследованы реологические свойства полуфабрикатов и образцов кекса, проведен дескрипторно-профильный дегустационный анализ органолептических характеристик, обоснована пищевая ценность разработанных изделий.
Таблица 1
Производственная рецептура образцов кекса «Столичный»
Наименование сырья М.д. СВ % Расход сырья, г на 10 кг
образец № 1 образец № 2 образец Nq 3 образец Nq 4
в натуре в СВ в натуре в СВ в натуре в СВ в натуре в СВ
Мука рисовая 94,00 4929,77 4633,9 2464,89 2317,0 2464,89 2317,0 2957,9 2780,4
Мука льняная 94,00 - - 2464,89 2317,0 1971,91 1853,6 985,95 926,79
Мука конопляная 94,00 - - - - 492,98 463,40 985,95 926,79
Сахар-песок 99,85 1516,00 1513,7 1516,00 1513,7 1516,00 1513,7 1516,0 1513,7
Масло сливочное 84,00 2297,33 1929,8 2297,3 1929,8 2297,3 1929,8 2297,38 1929,8
Меланж 27,00 2077,06 560,81 2077,06 560,81 2077,06 560,81 2077,06 560,81
Соль 96,50 12,30 11,87 12,30 11,87 12,30 11,87 12,30 11,87
Разрыхлит. 0,00 12,30 0,00 12,30 0,00 12,30 0,00 12,30 0,00
Итого - 10844,7 8650,1 10844,8 8650,1 10844,8 8650,1 10844,8 8650,1
Потери C.B. % 450,14 450,14 450,14 450,14
Выход 82,00 10000 8200,0 10000 8200,0 10000 8200,0 10000 8200,0
Образец № 1 - рисовая мука; образец № 2 - рисовая, льняная мука 50/50; образец 13-рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/ 10; образец № 4 - рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20.
Вязкость теста определили через 20 мин после замеса на вибрационном вискозиметре БУ-Ю в течение 120 с при температуре 20±2 °С.
Исследования структурно-механических показателей образцов проводили на структурометре «СТ-2», путем сжатия индентором «Цилиндр 036».
Определение содержания клетчатки осуществляли экспресс-методом по ГОСТ 31675. Метод основан на последовательной обработке навески продукта разбавленными растворами серной кислоты и щелочи, этиловым спиртом и этиловым (серным) эфиром.
Массовую долю жира в кондитерских изделиях определяли согласно ГОСТ 31902, массовую долю влаги - по ГОСТ 5900.
Определение содержания белка в образцах изделий основано на установлении массовой доли общего азота после минерализации исследуемого образца концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора.
Измерения проводились в трех последовательных опытах, после чего вычисляли среднее арифметическое значение и стандартное отклонение.
Органолептическое исследование мучных кондитерских изделий проводили по показателям: внешний вид (поверхность, форма и цвет); структура; вид в изломе; вкус и аромат. Исследуемые показатели были оценены экспертной дегустационной комиссией по десятибалльной шкале с использованием коэффициента значимости (КЗ), учитывающем весомость каждого показателя для потребителя. Для каждого образца была рассчитана общая органолептическая оценка.
При исследовании структурно-механических свойств образцов кексов определяли общую, пластическую и упругую деформацию. Деформационные характеристики безглютеновых кексов представлены в табл. 2, реологические свойства теста отображены на рис. 1.
о ге С ге
V 1> (-3
и
о
К
Рис. 1. Результаты анализа вязкости образцов теста (№ 1 - рисовая мука; № 2 - рисовая, льняная мука 50/50; № 3 - рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/10; № 4 - рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20)
При анализе реологических свойств теста, приготовленного из предложенных видов муки, установлено, что наименьшей вязкостью характеризовались образцы полуфабрикатов № 1, состоящие на 100 % из рисовой муки. В то время, как при комбинации рисовой и льняной муки (50/50 - образец № 2) - вязкость теста возрастала в 3,1 раза, а при сочетании рисовой, льняной и конопляной муки в 1,3-1,8 раз по сравнению с образцами № 2. Возрастание вязкостных свойств теста обусловлено выраженными гидрофильными свойствами полисахаридного комплекса льняной муки и водоудерживающей способностью белков конопляной муки.
3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0.00
л? # л? д? л? дР .<$> л? лР л? л? л? <5-' ¿У <9-' .Ф' *?>'
о- (У <1- о- о- СУ о- с>- О' о- й- с»' о- о- о- О'
Время, с
- — -Образец! — * —Образец 2 — — Образец 3 Образец 4
Таблица 2
Деформационные характеристики образцов изделий
Наименование образца Значение показателя
Общая деформация, Нобщ, мм Пластическая деформация, Нпд, мм Упругая деформация, Нупр, мм ДЬ (модуль упругости)
Образец № 1 2,841+ 0,134 0,845+0,023 2,002+0,121 0,297
Образец № 2 3,721+ 0,138 1,471+0,133 2,250+0,164 0,395
Образец № 3 2,670+ 0,126 0,949+0,038 1,721±0,114 0,355
Образец № 4 2,899+0,132 0,949+0,038 1,950±0,085 0,327
Образец № 1 - рисовая мука; образец № 2 - рисовая, льняная мука 50/50; образец № 3 -рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/10; образец № 4 - рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20.
Установлена зависимость между структурно-механическими свойствами исследуемых образцов и соотношением вводимых в рецептуру безглютеновых видов муки. Сочетание в рецептуре рисовой и льняной муки в соотношении 50/50 (образец № 2) способствовало формированию пластичной структуры, соответственно установлены максимальные значения общей, пластичной и упругой деформации мякиша изделий.
При добавлении конопляной муки в рецептуру наблюдали уменьшение упругой деформации изделий (образец № 3 - до 1,72 мм; образец № 4 - до 1,95 мм). Причем модуль упругости образцов изделий, включающих льняную и конопляную муку, был в 1,1-1,3 раза выше, по сравнению с образцами, содержащими 100 % рисовой муки.
Наблюдаемое различие деформационных показателей связано с вязкостными характеристиками теста и обусловлено отличиями в составе и свойствах полисаха-ридного комплекса семян льна и конопли, а также функционально-технологическими свойствами белков.
Органолептическая оценка - одна из составляющих, используемых при определении качественных характеристик продукта. Анализ вкуса, запаха, формы, поверхности, структуры кондитерских изделий целесообразно проводить в качественных описаниях, позволяющих определить частные признаки продукта, опираясь на оценку показателей в баллах [6]. С учетом международных рекомендаций была разработана 10-ти балльная шкала оценки органолептических показателей мучных кондитерских изделий с учетом коэффициента значимости. Номенклатура показателей качества определялась действующим ГОСТ 15052-2014 (таблица 3).
Таблица 3
Результаты дегустационного анализа образцов изделий
Наименования образцов Оценка органолептических показателей, баллы
Внешний вид (поверхность, форма цвет) Вид в изломе Структура Вкус и аромат Общая оценка (макс. 100)
КЗ 1,5 2,5 2,5 3,5
Образец № 1 7,5± 0,2 7,8± 0,2 7,5+ 0,2 8,7± 0,2 79,95
Образец № 2 8,8± 0,2 8,0± 0,2 8,2+ 0,2 8,8± 0,2 84,50
Образец № 3 8,8± 0,2 8,4± 0,2 8,6+ 0,2 9,0± 0,2 87,20
Образец № 4 7,8+ 0,2 8,0± 0,2 8,2+ 0,2 7,8+ 0,2 79,50
образец № 1 -рисовая мука; образец N2 2 -рисовал, льняная мука 50/50; образец N2 3 - рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/10; образец № 4 - рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20
12
перерабатъи чыздорового
Дегустационная комиссия высоко оценила изделия, содержащие по 50 % рисовой и льняной муки (общая оценка 84,5 балла); и кондитерские изделия, включающие 50 % рисовой, 40 % льняной и 10 % конопляной муки (общая оценка 87,2 балла). В образцах № 2 были отмечены, - правильная форма кекса, с выпуклой верхней поверхностью, ярко-желтый однородный цвет, сливочно-сладкий вкус, с выраженным ореховым запахом и привкусом. В образцах № 3, выставлены максимальные оценки за внешний вид, структуру, вкус и аромат.
Образцы № 1, содержащие 100 % рисовой муки, получили общую оценку с учетом коэффициента значимости - 79,9 баллов, оценки были снижены за невыраженную, бледную окраску корки и мякиша, суховатую, плотную структуру и слабо-выраженный вкус и аромат.
Образцы № 4, включающие 60 % рисовой муки, по 20 % льняной и конопляной муки получили общую оценку 79,5 баллов. Дегустаторы отметили следующие дефекты: неравномерную пористость; цвет мякиша желто-коричневый с зеленоватым оттенком; слабовыраженный травянистый привкус; ощутимый хруст при опробовании.
Качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам, могут быть выражены количественно. Предлагаемый дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель (профиль) вкусо-ароматических и структурных характеристик продукта [7, 8].
Для составления вкусоароматического профиля образцов кекса и с учетом ор-ганолептических особенностей льняной и конопляной муки, - были выделены пять дескрипторов, характеризующих вкус и аромат кекса: аромат ореховый, аромат сладкой сдобы, сладких! вкус, травянистый и ореховый привкус. Для анализа реологических свойств изделий были проанализированы шесть дескрипторов структуры мякиша: плотный, воздушный, эластичный, заминающийся, равномерно пористый. Степень выраженности каждого дескриптора оценивали по пятибалльной шкале. Одновременно экспертной дегустационной комиссией был установлен вку-соароматический и структурный профиль «идеального» образца кекса. Результаты оценок послужили базой для построения профилограммы вкусоароматических и реологических свойств изделий (рис. 2).
Аромат ореховый
Аромат сладкой сдобы
Гармоничный вкус
а)
Плотный
5
Равномерно пористый
Заминающийся
Образец № 1
^• Образец № 2
Воздушный Образец № 3
Образец № 4
— — Идеальный образец
Эластичный
б)
Рис. 2. Профилограммы вкусоароматических (а) и реологических (б) свойств кондитерских изделий (образец № 1 - рисовая мука; образец № 2 - рисовая, льняная мука 50/50; образец № 3 - рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/10; образец № 4 - рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20)
Наиболее сбалансированный профиль вкуса и аромата установлен в образцах кондитерских изделий № 2 и № 3, где максимально выражены импульсы вкуса: «сладкий», «гармоничный», «ореховый», а также «аромат ореховый» и «аромат сладкой сдобы». Для образцов № 1 - были снижены оценки за дескрипторы «гармоничность вкуса», «аромат ореховый», «аромат сладкой сдобы». В то время как, с увеличением концентрации конопляной муки до 20 % в образцах № 3, -установлено возрастание выраженности травянистого привкуса, нарушение гармоничности вкуса и аромата.
При анализе структурного профиля мякиша, выявлено наибольшее значение плотности, наименьшее — воздушности и заминаемости в образцах кекса № 1 (100 % рисовой муки). Одновременно, образцы, включающие рисовую и льняную муку в соотношении 50/50; образцы, содержащие рисовую, льняную, конопляную муку в пропорции 50/40/10 наиболее полно соответствовали реологическому профилю «идеального» образца кекса по показателям «воздушность», «плотность», «равномерная пористость».
При оценке потребительских свойств безглютеновых изделий значимым показателем является их пищевая ценность. Было исследовано влияние соотношения различных видов муки на содержание влаги, белка, жира и клетчатки в образцах кондитерских изделий (рис. 3).
М.д. жира, %
М.д. белка, %
М. д. влаги, %
М.д. клетчатки, %
I
бразец 1 бразец 2 бразец 3 бразец 4
-15
25
45
65
85
105
125
Рис. 3. Пищевая ценность образцов безглютеновых кондитерских изделий (№ 1 - рисовая мука; № 2 - рисовая, льняная мука 50/50; № 3 - рисовая, льняная, конопляная мука 50/40/10; № 4 -рисовая, льняная, конопляная мука 60/20/20)
14
Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием полноценного белка и жира, что положительно влияет на пищевую ценность вырабатываемых изделий. Установлены колебания значений массовой доли влаги в образцах от 18,5 до 21,9 %, массовой доли жира - от 25,6 до 32,9 %. Причем, наименьшее содержание жира установлено в образцах № 1, содержащих рисовую муку. В образцах, включающих полуобезжиренную конопляную и льняную муку, количество липидов возросло на 23,4-28,5 %. Наиболее значительное возрастание белка отмечено в образцах № 3 и № 4, - более чем в 2 раза, по сравнению с образцами, изготовленными на основе рисовой муки.
Пищевые волокна - незаменимые микронутриенты, выполняющие физиологические функции в организме. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,90-2,80 %, что более чем в 20 раз выше, относительно образцов, содержащих 100 % рисовой муки.
Кексы - кондитерские изделия с повышенным содержанием жировых компонентов, более 20 % от объема всего сырья составляет масло сливочное, характеризующиеся высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) и несбалансированным липидным профилем. Поэтому количество НЖК во всех экспериментальных образцах составило 12,30-12,50 %. Однако добавление в рецептуру полуобезжиренной льняной и конопляной муки позволяет скорректировать жирнокис-лотный профиль мучных кондитерских изделий. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) возросло в 3,6-4,2 раза, концентрация \\-3 жирных кислот в образцах№ 2, № 3 и № 4 увеличилась в 20,0-30,8 раз - по сравнению с образцом № 1, содержащим 100 % рисовой муки.
Соотношение жирных кислот в образцах безглютенового кекса с льня-
ной и конопляной мукой составило в среднем 1,0: 1,7-2,6, что соответсвует нормам сбалансированного питания. Употребление 50 г кекса с включением льняной и конопляной мукой позволяет удовлетворить суточную потребность в w-3 жирных кислотах на 17,3-27,0 %. Образцы № 2 и № 3 характеризуются оптимальным количеством и соотношением эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот группы вд-Зи л^-б (табл. 4).
Таблица 4
Жирнокислотный профиль образцов безглютеновых изделий
Опытный образец Содержание жирных кислот, % (г/ 100г продукта)
НЖК МНЖК в т.ч. группы w-9 ПНЖК
всего группы W-6 группы W-3
Образец № 1 12,301 7,343 0,565 0,515 0,028
Образец № 2 12,498 7,715 2,355 1,468 0,864
Образец № 3 12,502 7,699 2,380 1,568 0,793
Образец № 4 12,469 7,61 2,046 1,475 0,555
В результате исследований обоснована методология оценки качества и пищевой ценности кексов на основе рисовой, льняной и конопляной муки. Проведен комплексный анализ органолептических, реологических, физико-химических свойств образцов безглютеновых изделий. На основании анализа химического состава рекомендуемых видов растительного сырья, разработаны четыре варианта рецептуры кекса, проведена сравнительная оценка потребительских свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Scherf К.А., Koehler P. and Wieser H. Gluten and wheat sensitivities - An overview. / / Journal of Cereal Science. -2016 - 67. - P.2-11.
2. Babio N., Alcázar М., Castillejo G., Recasens M. and Martínez-Cerezo F. Patients With Celiac Disease Reported Higher Consumption of Added Sugar and Total Fat Than Healthy Individuals.// J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. - 2017. - 64. - P. 6369.
3. Тиунов B.M., Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Моделирование органолептиче-ских показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки / / Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 3 (38). - С. 80-87.
4. Цыганова Т.Б. , Миневич Н.Э. , Осипова Л.Л. Полисахариды семян льна: практическое применение // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019 - №2 - С.24-36.
5. Егорова С.В., Ахматзиаева М.М., Растегаев Р.С. Растительная пища будущего / / Advanced science: Сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. - 2018. - С. 134-137.
6. Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. - 2017. - № 2. - С. 50-56.
7. Stone Н., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology // Wine Research. - 2005. - № 8. - P. 47-56.
8. Заворохина H.B., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / / Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - Т. 2. № 2. - С. 58-63.
REFERENCES
1. Scherf К.A., Koehler P. and Wieser Н. Gluten and wheat sensitivities - An overview. , Journal of Cereal Science, 2016, 67, P.2-1 1.
2. Babio N., Alcázar M., Castillejo G., Recasens M. and Martínez-Cerezo F. Patients With Celiac Disease Reported Higher Consumption of Added Sugar and Total Fat Than Healthy Individuals, J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr., 2017, 64, P. 63-69.
3. Tiunov V.M., Chugunova O.V., Kiyukova E.V. Modelirovanie organoleptich-eskikh pokazateley kachestva muchnykh izdeliy iz vtorostepennykh vidov muki [Modeling of organoleptic quality indicators of flour products from secondary types of flour], Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov, 2016, No 3(38), pp. 80-87 (Russian).
4. Tsyganova T.B., Minevich I.E. , Osipova L.L. Polisakharidy semyan l'na: prak-ticheskoe primeneni [Polysaccharides of flax seeds: practical application], Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya., 2019, No 2, pp.24-36 (Russian).
5. Egorova S.V., Akhmatziaeva M.M., Rastegaev R.S. Rastitel'naya pishcha bu-dushchego [Plant food of the future], Advanced science: Sbornik statey III Mezhdu-narodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii: v 2 ch., 2018, pp. 134-137 (Russian).
6. Leyberova N.V. Razrabotka i primenenie ball'noy shkaly dlya otsenki kachestva pastil'nykh izdeliy [Development and application of a point scale for evaluating the quality of pastilles], Industriya pitaniya., 2017, No 2, pp. 50-56 (Russian).
7. Stone H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology, Wine Research., 2005, No 8.-P. 47-56.
8. Zavorokhina N.V., Chugunova O.V. Potentsial deskriptorno-profil'nogo metoda degustatsionnogo analiza [Potential of the descriptor-profile method of tasting analysis], Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Ser.: Pishchevye i bio-tekhnologii., 2014., T. 2. No 2, pp. 58-63 (Russian).
