CC BY
85
УДК 636.32/.38.06
ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЛИННЕЙШЕГО МУСКУЛА СПИНЫ У ОВЕЦ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ
Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик,
ГНУ Ставропольский НИИЖК
Проблема индивидуального развития сельскохозяйственных животных приобретает особое значение в связи с разработкой вопросов повышения их продуктивности.
Изучение теоретических положений, связанных с управлением процессами развития животных, требует глубокого знания закономерностей формирования, роста организмов и отдельных органов в течение всей жизни.
В нашем случае развитие мышечной ткани у овец разных генотипов представляет значительный интерес в связи с выяснением вопроса зависимости мясности от различных факторов. Поэтому целью наших исследований являлось изучение качественных показателей развития мясности у молодняка овец различных генотипов, полученных от скрещивания маток северокавказской мясо-шерстной породы (СК) с баранами мясных пород - тексель (Т), полдорсет (ПД), а также выявление особенностей морфоструктуры мяса чистопородного и помесного молодняка овец, влияющих на его питательность. Для этого был использован гистологический метод исследования величины поперечного сечения мышечных волокон, являющийся важным морфологическим признаком качества мяса.
По толщине мышечных волокон у животных в молодом возрасте можно судить об их скороспелости. Исходя из этого нами изучались качественный и количественный гистологический показатель длиннейшей мышцы спины (т. Ьо^вв^ив ^гв1) у молодняка овец различных генотипов в возрасте убоя, 6 и 12 месяцев, который проводился в опытном хозяйстве СнИижК.
Из каждой туши после прекращения фибрилляции мышечных волокон отбирали образцы величиной 1,5-2,0 см3 на уровне шейки последнего правого ребра в серединной части длиннейшего мускула спины (11-12-е ребро туши).
Изучение формирования морфоструктуры мышечной и жировой тканей проводили по общепринятой методике Г.А.Меркулова (1969). На препаратах определяли количество мышечных волокон в единице поперечного сечения мышцы и их диаметр.
Топография и морфология мышц проведена методом препарирования, гистологические срезы толщиной 5-7 мкм получали на замораживающем микротоме.
Подсчет мышечных волокон проводился по методике, разработанной лабораторией морфологии животных ВИЖа (1978).
В результате проведенных гистологических исследований выявлены существенные различия в интенсивности роста мышечных
волокон в связи с вариантами скрещивания, которые представлены в таблице.
Наибольшее количество мышечных волокон во все возрастные периоды наблюдалось во 2 группе молодняка (Т х СК) - 492,2 и 495,3 шт. на мм2. Этот показатель превышал 1 группу (СК х СК) на 39,9 и 40,5 шт. на мм2 ,или на 8,8 и 8,9%, при Р>0,95 в обоих случаях; 3 группу (ПД х СК) - на 61,4 и 59,8 шт. на мм2, или на 14,3 и 13,7%, при Р>0,99 и Р>0,95 соответственно.
Средний размер (диаметр) мышечных волокон превалировал в 6-мес. возрасте над своими сверстниками у валушков 2 группы (Т х СК), и это превосходство над 1 группой составило 5,9 мкм (26,7%) и 3-й (ПД х СК) - 7,2 мкм (34,6%), при достоверной разности в обоих случаях Р>0,95. К 12-мес. возрасту вышеуказанная тенденция сохранилась, диаметр мышечных волокон увеличился пропорционально породным группам, и 2-я группа сохранила преимущество по этому показателю над 1-й группой на 6,5 мкм (24,7%), над 3-й - на 8,1 мкм (32,8%), при Р>0,95 и Р>0,99 соответственно.
Таблица. - Показатели мясности валушков, диаметр мышечных волокон и их количество на 1 мм2
Возраст животного Количество мышечных о волокон на 1 мм2 М±m Диаметр мышечных волокон, мкм М±m Мясность (площадь мышечного глазка, см2) М±m
1 группа (СК х СК)
6 месяцев 452,3±10,5 22,1±1,3 11,2±2,1
12 месяцев 454,8±9,2 26,3±0,7 13,5±2,3
2 группа (Т х СК)
6 месяцев 492,2±9,9 28,0±1,8 11,6±1,9
12 месяцев 495,3±13,6 32,8±1,9 16,7±2,0
3 группа (ПД х СК)
6 месяцев 430,8±11,3 20,8±0,9 10,6±2,3
12 месяцев 435,5±14,3 24,7±1,7 15,2±4,0
Причем с возрастом в 1 группе животных диаметр увеличился на 4,2 мкм (19,0%), во второй - на 4,8 мкм (17,1%) и в 3 группе - на 3,9 мкм (18,8%). Мясность в возрастном аспекте в 1 группе валушков увеличилась на 2,3 (17,0%); во 2 - на 5,1 (30,5%) и в 3 - на 4,6 см2 "(30,3%), и превалирование по этому показателю было на стороне помесного молодняка. Так, в 12-мес. возрасте 2 группа (Т х СК) превосходила сверстников из 1 и 3 групп на 23,7 и 9,9%, в свою очередь, 3 группа имела преимущество над 1-й на 12,6%, при недостоверной разности во всех случаях (Р<0,95).
Следует отметить, что помесные животные от скрещивания северокавказских с текселями имели превосходство по всем исследуемым показателям.
В оценке мясности овец существенное значение имеет характер распределения жира в туше. Особое место отводится внутримышечному жироотложению, создающему так называемую «мраморность» мяса. Содержание жира в мышце, по данным химического состава, дает представление об общем его количестве, характер же расположения жира в ней в определенной степени влияет на качество мяса, его нежность и сочность.
Данные исследования показали, что повышенной «мраморностью» выделялась вторая группа (Т х СК) - на 13,4% выше по сравнению с 1 (СК х СК) и на 21,3% с 3 (ПД х СК) группами молодняка.
Соединительная ткань связана с мышечной тканью: увеличивая ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В состав мышечной ткани входит соединительно-тканный каркас, состоящий из рыхлой соединительной ткани. Ее содержание и состав сильно изменяются в зависимости от типа мышцы, возраста животного и условий содержания и кормления. Соединительно-тканный каркас длиннейшей мышцы спины ^. Longissimus dorsi) представлен тонкими прослойками, что обеспечивает нежность мясного сырья.
В нашем случае в первой группе соединительно-тканные прослойки хорошо выражены, наблюдаются единичные скопления жировых клеток, во второй имеют место обильные скопления жировой клетчатки и слабо развита соединительная ткань волокон, в третьей группе соединительно-тканная прослойка и жировая клетчатка слабо выражены.
С возрастом содержание элементов соединительно-тканного каркаса в мышцах увеличилось в первой группе на 4,8%, во второй - на 2,4%, в третьей -на 3,2%, что указывает на незначительное увеличение жесткости мяса.
На основании проведенных экспериментальных исследований на основе гистологического анализа длиннейшей мышцы спины можно сделать заключение, что помесные животные от скрещивания (Т х СК) имели превосходство по всем показателям над сверстниками (СК х СК) и (ПД х СК) по количеству и диаметру мышечных волокон во все возрастные периоды, показателю мясности в возрастном аспекте, «мраморности» мяса, что, несомненно, повлияло на питательность и вкусовые качества.
Исходя из этого можно констатировать, что гистологический метод определения качественных показателей мяса является одним из объективных.
