Методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700X_

УДК 338.512

Акименко Елена Сергеевна

магистрант 2 года обучения ФГБОУ ВПО «АГТУ» г. Астрахань, РФ E-mail: [email protected]

МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УЧЕТА ЗАТРАТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Аннотация

На обоснованный выбор метода учёта затрат предприятий общественного питания влияют отраслевые и организационно-экономические факторы, а также тип, класс и специализация организации. Дифференцированный подход к организации системы управления себестоимостью продукции предприятий общественного питания позволяет применить такие отечественные и зарубежные методы как, «Директ-костинг» и «Стандарт-костинг», «Just-in-time» (JIT), позаказный и нормативный методы, т.п. В статье рассмотрены три типовые группы предприятий общественного питания для которых рекомендованы адекватные специфике их деятельности методы учета затрат и управления себестоимостью продукции.

Ключевые слова

Общественное питание, «Директ-костинг», «Таргет-костинг», «Just-in-time», позаказный и нормативный методы.

Предприятия общественного питания играют особую социальную роль в жизни общества, как типичные представители малого бизнеса самостоятельным сектором экономики страны. Заведения общественного питания удовлетворяют потребности населения в нормальном сбалансированном питании вне дома, на транспорте, в местах отдыха и лечения, при проведении досуга и торжества, способствуют существенному сокращению затрат времени и труда на самостоятельное приготовление пищи обучающимися и работающими гражданами [4]. Согласно статистическим данным в период с 2010 по 2014 гг. оборот сектора общественного питания в Российской Федерации неуклонно возрастал (рис.1). Аналогичная ситуация на рынке услуг общественного питания наблюдалась и в Астраханской области [6].

1400000,0

1200000,0 - -ттад^и 1232519,0

1000000,0 Y 800000,0 у 600000,0 -г

400000,0 200000,0 0,0

2013 -f

2014

□ Россия ■ Астраханская область

Рисунок 1 - Динамика оборота предприятий общественного питания в Астраханской области

и России в 2010-2014 гг.

Осложнение политических отношений России со странами ЕЭС, введение встречных экономических санкций по продовольственным товарам (Указ Президента РФ от 06.08.2014 N 560 (с изм. от 24.06.2015) «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»), высокие темпы инфляции (в 2013 г. - 6,45% и в 2015 г. уже 12,91 %) негативно отразились на

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700X_

покупательской способности населения и устойчивости положения предприятий общественного питания, туризма, транспорта, нефте-газового сектора и др.

Высокое качество выполнения услуг в сочетании с приемлемым уровнем цен на них является залогом эффективности и стабильности деятельности предприятий данного сектора экономики. В этой связи, важное значение для предприятий отрасли общественного питания имеют правильная организация бухгалтерского учёта затрат и системы управления расходами, объективная информация о себестоимости оказываемых услуг, расширение ассортимента услуг и т.п. [3]

На организацию учёта затрат на производство продукции, работ, услуг существенное влияние отраслевые и организационно-экономические особенности производства. Среди отраслевых особенностей заведений общепита можно выделить:

• многопрофильный характер - одновременное осуществление производственной и торговой деятельности, необходимость раздельного учёта расходов на производство и издержек обращения;

• широкий ассортимент выпускаемой продукции и оказываемых услуг;

• скоропортящийся характер сырья и готовой продукции;

• использование большого перечня импортных сырья и материалов;

• высокая доля использования ручного труда в производственном процессе, единичный и мелкосерийный тип производства; применение разнообразного технологического оборудования;

• сезонный характер производства и необходимость в постоянном обновлении ассортимента (динамичность спроса).

На предприятиях общественного питания производственные затраты на изготовление готовой продукции обычно отражают на синтетическом счете № 20 «Основное производство», а издержки, связанные с реализацией готовой продукции учитываются на счете № 44 «Расходы на продажу». Широкий ассортимент готовой продукции обусловливает необходимость ведения аналитического учёта затрат предприятия по различным объектам калькулирования себестоимости блюд.

Ограниченный срок хранения запасов объясняет небольшие объёмы закупа большого перечня разнообразных сырья и основных материалов. Обеспечение предприятия необходимыми материалами должно быть так же бесперебойным, поэтому необходимо иметь складские помещения. Непродолжительный производственный цикл на предприятиях общественного питания объясняет полное отсутствие (или незначительный объём) незавершенного производства. Использование на предприятиях общественного питания большого объёма ручного труда при изготовлении продукции приводит к увеличению её затратоёмкости. Амортизационные отчисления и расходы на оплату электроэнергии также составляют существенный удельный вес в себестоимости продукции общественного питания, так как в производственном процессе применяются тепловое, механическое, холодильное и др. виды оборудования [10].

При создании эксклюзивных и оригинальных блюд рестораны и бары используют экзотические и любые другие нехарактерные для данного региона импортные продукты. Колебания валютных курсов и экономические санкции на импорт товаров для заведений общественного питания требуют оперативного решения проблем импортозамещения (поиска отечественных и других поставщиков сырья, внесение изменений в уже разработанные рецептуры).

К организационно-экономическим особенностям предприятий общественного питания можно отнести тип, класс и специализацию предприятий, которые характеризуют разнообразие ассортимента продукции, сложность изготовления, особенности обслуживания, размер наценки на готовую продукцию (таблица 1). [1]

Таблица 1

Классификация предприятий общественного питания по типам и по видам в зависимости

от характера деятельности

с сР с ¿7 Вид предприятия (объекта) Тип Характеристика

I Производство продукции общественного питания с доставкой потребителям Заготовочные фабрики, предприятия, цехи Изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий для розничной торговой сети и потребителям по заказам

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 2410-700Х

II Организация производства и реализация продукции общественного питания с потреблением на месте и на вынос (вывоз), доставка Ресторан - люкс; высший; первый. Производство и реализация оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, десертов и напитков, блюд национальной (этнической) кухни с учетом концепции и специализации предприятия

Кафе Предоставление ограниченного ассортимента продукции и услуг, продажа фирменных блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, др. покупных товаров

Бар - люкс; высший; первый. Оборудованы барной стойкой, реализуют алкогольные и (или) безалкогольные, горячие и прохладительные напитки, др. покупные товары, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте

Кофейня Изготовление и реализация с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции, алкогольных напитков, табачных изделий, др. покупных товаров

Столовая Изготовление и продажа разнообразного по дням недели ассортимента блюд и изделий, покупных продтоваров

Предприятие быстрого обслуживания Изготовление и продажа узкого ассортимента блюд, изделий, напитков несложного изготовления, минимальные затраты времени на обслуживание потребителей

Буфет Продажа ограниченного ассортимента блюд, изделий, напитков несложного изготовления из полуфабрикатов

Закусочная Изготовление ограниченного ассортимента блюд и изделий несложного изготовления, быстрое обслуживание потребителей, с возможной продажи алкогольных напитков, покупных товаров

Кафетерий Оборудован буфетной или барной стойкой, продажа на месте потребления горячих и прохладительных напитков, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

III Реализация продукции общественного питания с возможным потреблением на месте Магазин (отдел) кулинарии Реализация населению полуфабрикатов, кулинарных , кондитерских и хлебобулочных изделий.

1У Выездное обслуживание Предприятие любого типа может осуществлять выездное обслуживание

Сложности процесса калькулирования себестоимости готовой продукции предприятий общественного питания связаны с тем, что в одном производственном процессе одновременно изготавливаются несколько блюд, одним и тем же работником с использованием универсальных приспособлений, машин и оборудования [8].

Специализация предприятия отражает выбранную концепцию заведения и выражается в стиле интерьера, выборе кухни и особенностях меню (набор блюд, наименование, оформление и подача), особенностях обслуживания.

Общими особенностями предприятий общественного питания являются использование сборников рецептур, разработанных для собственных блюд технико-технологических карт, норм расхода сырья.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания являются кафе, бары, рестораны, кофейни, к особенностям которых относятся:

• заказ блюд покупателями согласно утвержденному предприятием меню;

• отсутствие возможности точного планирования дневной выработки предприятия;

• применение повременной формы оплаты труда;

• одновременное приготовление различных блюд на одном технологическом оборудовании;

• реализация блюд на территории предприятия (торговый зал);

• самообслуживание (полное или частичное), обслуживание официантами.

Данные особенности деятельности предприятий общественного питания не позволяют использовать при калькулировании себестоимости конкретного блюда только прямой способ распределения затрат, приходится применять и косвенный способ. По прямому признаку распределяются только израсходованные на производство блюд сырьё и материалы, а все остальные расходы включаются в себестоимость конкретных

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700X_

блюд на основе экономических расчётов, косвенным способом, пропорционально установленной экономической базе. Базой распределения произведённых накладных (косвенных) затрат предприятия между видами выпущенной продукции (блюда) является - произведение количества изготовленных в течение учётного периода блюд различного наименования на коэффициент трудоемкости отдельного блюда (или нормативное время приготовления). Конечную стоимость блюда определяют на уровне среднерыночной стоимости аналогичных блюд или с учётом нормы ожидаемой прибыли.

На основе анализа особенностей методики калькулирования себестоимости продукции предприятий общественного питания был сделан вывод о необходимости дифференцированного подхода в выборе метода учёта затрат и калькулирования себестоимости с учётом не только отраслевых, но и организационно-экономических особенностей (вид, тип, специализация) предприятий данного сектора экономики. Так в зависимости от вида, типа и специализации предприятий общественного питания предлагается использовать различные отечественные и зарубежные системы учёта затрат и управления себестоимостью, такие как система «Директ-костинг» и «Стандарт-костинг», «Just-in-time» (JIT), позаказный и нормативный методы, т.п.[5].

В таблице 2 представлены синтетические счета, субсчета для организации бухгалтерского учёта затрат и калькулирования себестоимости блюд по системе «Директ-костинг» на предприятиях II группы.

Таблица 2

Синтетические счета для учёта производственных затрат при системе «Директ-костинг»

Наименование счета Субсчета Примечание

20 «Основное производство» для каждого наименования блюд Себестоимость сырьевого набора

31 «Расходы на оплату труда» 1. Основное производство 2. Вспомогательное производство Корреспондируют со счётом: .№25«Общепроизводственные расходы»

3. Торговый зал Корреспондируют со счётом: №90.2«Себестоимость продаж» - расходы на продажу блюд

4. Администрация Корреспондируют со счётом: .№25«Общепроизводственные расходы»

32 «Страховые взносы» 1. Основное производство 2. Вспомогательное производство 3. Торговый зал 4. Администрация Корреспондируют со счётом: .№69«Расчёты по социальному страхованию и обеспечению»

3 3 «Амортизация» 1. Амортизация технологического оборудования (по наименованию оборудования) Корреспондируют со счётом: .№25«Общепроизводственные расходы»

2. Амортизация прочих основных средств (по наименованию объектов основных средств) Корреспондируют со счётом: .№26«Общехозяйственные расходы»

34 «Расходы на коммунальные услуги» 1 .Электроэнергии. 2.Вода и канализация. 3.Топливо и теплоэнергия. 4.Экологические расходы Корреспондируют со счётом: .26«Общехозяйственн^1е расходы»

35 «Расходы на кухонные принадлежности и инвентарь» 1. Посуда 2. Хозяйственный инвентарь 3.Предметы сервировки стола Корреспондируют со счётом: .25«Общепроизводственн^1е расходы

4. Потеря столовых приборов, предметов сервировки, бой посуды Корреспондируют со счётом: .90.2«Себестоимость продаж»

36 «Расходы на рекламу» 1 Радио 2. ТВ 3. Интернет страницы 4. Штендеры 9. Прочие Корреспондируют со счётом: .90.2«Себестоимость продаж»

В соответствии с Инструкцией, утвержденной Приказом Минфина СССР от 28.03.1985 г. №40, по дебету счета №20«0сновное производство» отражается учётная стоимость сырья, поступившего на переработку, а по кредиту - стоимость израсходованного сырья для приготовления проданных блюд. К особенностям столовых и гастрономов (магазинов кулинарии) можно отнести: • предложение потребителям заранее изготовленного ассортимента блюд определённого количества;

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700X_

• использование большого количества технологического оборудования (плиты, электро-сковороды, печи, мясорубки и т.д.);

• применение метода самообслуживания;

• наличие проблем с утилизацией нереализованной продукции.

Предварительное изготовление блюд в столовых и гастрономах (магазинах кулинарии) позволяет рассчитать себестоимость блюд заранее, включив в неё все произведённые расходы предприятия. В процессе ценообразования в данной группе предприятий общественного питания используются себестоимость блюд и норма прибыли, что позволяет установить приемлемый уровень цен на услуги для учащихся, рабочих, нетрудоспособных и других социальных категорий населения [2]. Больше всего для управления производственными затратами данного типа предприятий соответствует система «Таргет-костинг». Приданной системе столовые и гастрономы должны ориентироваться на ценовое предпочтение потребителей и нормативное регулирование со стороны контролирующих органов процесса установления цен на социально-значимую продукцию и услуги. [9]

В последнее время большую популярность получил такой вид деятельности в сфере общественного питания, как кейтеринг. Кейтеринг (англ. water!^» — «поставлять провизию») связан с оказанием услуг на удалённых точках, организацией питания сотрудников компаний и частных лиц на их территории, выездным обслуживанием населения и реализацией готовой кулинарной продукции. Основное отличие кейтеринга -это изготовление всех блюд, сервировка стола и обслуживание по конкретным заказам потребителей. Приготовление всех блюд осуществляется по утверждённым рецептурам, их количество, время изготовления и набор заранее определен и согласован. Заготовка продуктов и учет расходов ведется по открытому заказу. Все расходы можно прямо отнести на себестоимость готовых блюд. Из рассмотренных выше методик управления затратами наиболее соответствующей для кейтеринга является позаказный метод учета затрат. Метод «Just-in-time» имеет общие черты с отечественным позаказным методом учёта затрат и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг), однако в общественном питании обязательно требуется наличие складских помещений, так как сырьё нельзя сразу направлять в производство. В таблице 3 представлены синтетические счета и субсчета для организации бухгалтерского учёта затрат и калькулирования себестоимости блюд при позаказном методе учета затрат и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг).

Таблица 3

Синтетические счета для учёта производственных затрат при позаказном методе учета затрат

Наименование счета Субсчета Примечание

20«0сновное производство» Открываются субсчета для различных наименований блюд Отражаются все затраты по прямому признаку

22«Расходы на оплату труда» 1. Работники основного производства 2. Кухонные работники 3. Обслуживающий персонал Заработная плата в пределах данного заказа

25«0бщепроизводст венные расходы» 1. Расходы на сервировку стола 2. Расходы на амортизацию оборудования 3. Расходы топливо, энергию, воду, используемые для приготовления блюд в пределах заказа 4. Расходы по доставке (при удаленном местоположении относительно основного производственного помещения) Включаются в себестоимость продукции (заказа)

26«0бщехозяйствен ные расходы» Накладные затраты В себестоимость блюд не включаются , корреспондируют со счётом №90.2 «Себестоимость продаж»

Каждый хозяйствующий субъект исходя из специфических особенностей производства и управления, стратегических целей развития выбирает ту или иную модель учёта затрат на производство и формирования себестоимости продукции (работ, услуг), фиксирует данный выбор в учётной политике организации [7]. Таким образом можно сделать вывод, что экономически оправданный дифференцированный подход к выбору определённой модели бухгалтерского учёта и управления затратами предприятий общественного

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700X

питания обеспечит их стабильное финансовое положение, позволит расширить объёмы оказания услуг и положительно отразится на развитии потребностей населения. Список использованной литературы:

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2. Гориславская Н.В. Тихонова Е.А. Проблемы определения и организации системы внутреннего контроля в организации.//Проблемы регионального бизнеса: учёт и налогообложение, профессиональные стандарты. Перспективы высшего профессионального образования: 2-ая Международная практическая конференция, 22 мая 2014// Астрахань: Издатель: Сорокин Роман Васильевич, 2014.-472 с. - С.303-313.

3. Брызгалина С. В. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук . 2012. №25-2. С.15-19.

4. Чурикова А. А. Особенности управления затратами предприятий общественного питания // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд . 2011. №10-2. С.20-24.

5. Проталинская Ю.О., Салахова Э.К. Методика построения и функционирования единого учётного информационного пространства жилищно-коммунальной системы.// Астрахан. отд. ВЭО России. -Астрахань, 2005. - 34с.,ил., рус., рукопись депонирована в ВИНИТИ, № 52-В2006.

6. Розничная торговля, услуги населению, туризм./Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/.

7. Салахова Э.К.//Теоретические и практические аспекты проблем калькулирования себестоимости продукции [текст]//Каспийский регион: политика, экономика, культура. 2011. № 2. С. 167-175.

8. Салахова Э.К. Учёт затрат, калькулирование и бюджетирование в различных отраслях производственной сферы: учебное пособие [Текст].//Э.К.Салахова; Астрахан.гос. техн.ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2015.-256с. ISBN 978-5-89154-565-6.

9. Узунов А.Р., Салахова Э.К. Роль малого предпринимательства в формировании социально-ориентированного рыночного механизма [текст]//Научно-технические ведомости СПбГПУ. 2006. № 46. - С. 212-217.

10.Черниченко Т.А., Салахова Э.К. Организация и ведение управленческого учета в рыночных условиях //Журнал "Приборы"- 2002. - №8. - С. 64-68.

© Акименко Е С., 2016

УДК 657

Амедшаева Нияра Бахтияровна

Магистрант кафедры бухгалтерского учета, анализа и аудита ГБОУВО РК «Крымский инженерно-педагогический университет»

г. Симферополь, Республика Крым, РФ Научный руководитель: к.э.наук, доцент Османов Керим Меметович E-mail: [email protected]

ПРОБЛЕМЫ ПРИЗНАНИЯ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ В БУХГАЛТЕРСКОМ УЧЕТЕ

Аннотация

В статье рассмотрена проблема признания основных средств в бухгалтерском учете, этапы признания основных средств, критерии отнесения объектов к основным средствам

Ключевые слова Основные средства, стоимость, оборотность, признание.