CC BY
25
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Романова А.Г.
МЕТОД ВЫСОКОЭФФЕКТИВНОЙ ЖИДКОСТНОЙ ХРОМАТОГРАФИИ В КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Одним из основных показателей, позволяющим судить о продолжительности контакта зернового дистиллята с древесиной дуба и подлинности дистиллятов, является соотношение фенольных и фурановых соединений.
Фенольные и фурановые соединения формируются за счет составляющих древесины дуба, экстрагированных в период выдержки зернового дистиллята: дубильных веществ (галловая и эллаговая кислоты), продуктов распада целлюлоз, гемицеллюлоз (фурфурол, 5-МФ и 5-ГМФ) и низкомолекулярных производных лигнина (конифериловый альдегид, ванилин, ванилиновая кислота, синаповый альдегид, синаповая кислота, сиреневый альдегид, сиреневая кислота, 4-гидроксибензальдегид, п-кумаровая кислота). Качественный химический состав и количественное содержание этих компонентов в различных образцах зерновых дистиллятов могут существенно отличаться, что обусловлено рядом факторов: время контакта с древесиной дуба, кратность использования бочки, температура в процессе выдержки и др.
Возможность дифференцировать выдержанные зерновые дистилляты по возрасту на основе изучения фенольных и фурановых соединений является актуальной аналитической задачей.
Цель исследований - покомпонентное определение фенольных и фурановых соединений в выдержанных зерновых дистиллятах с применением метода высокоэффективной жидкостной хроматографии и накопление статистических данных для установления сроков их выдержки.
Материал и методы. Для исследований использовали выдержанные зерновые дистилляты отечественного и импортного производства.
Для определения фенольных и фурановых соединений использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии со спектрометрическим детектированием.
В качестве оборудования использовали жидкостной хроматограф ShimadzuLC-20 (Япония).
Результаты и обсуждение. Ввиду большого различия в полярности исследуемых соединений использовалась хроматографическая колонка SUPELCOSIL LC-18, заполненная сорбентом, с привитой обращенной фазой. Исходя из необходимости достижения разделения максимального числа определяемых веществ и экспрессности проведения анализа, все исследования проводили в градиентном режиме элюирования.
Варьирование состава подвижной фазы и температуры термостатирования колонки позволило достичь разделения пиков с максимальным разрешением.
Хроматограмма анализа образца выдержанного зернового дистиллята отечественного производства представлена на рисунке.
тУ
10-
5-
0
Detecto B: 280 н м
3
1 2 4 -щж 6 5 7 , Л ill 9 10 aL^k— 11 1 J/ \l t T 13 Lr^ ^—
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0 65,0 мин
Время, мин
Хроматограмма образца зернового дистиллята: 1 - галловая кислота, 0,1 мг/дм3; 2 - 5-гидроксиметилфурфурол, 2,4 мг/дм3; 3 - фурфурол, 0,1 мг/дм3; 4 - 4-гидроксибензальдегид, 0,1 мг/дм3; 5 - ванилиновая кислота, 0,1 мг/дм3; 6 - 5-метилфурфурол, 0,8 мг/дм3; 7 - сиреневая кислота, 0,8 мг/дм3; 8 - ванилин, 0,1 мг/дм3; 9 - сиреневый альдегид, 0,3 мг/дм3;10 - п-кумаровая кислота, 0,3 мг/дм3; 11 - конифериловый альдегид, 0,1 мг/дм3; 12 - синаповый альдегид, 0,1 мг/дм3; 13 - эллаговая кислота, 0,4 мг/дм3. Условия разделения: температура термостатирования колонки 40 оС. Элюент - метанол, 0,5% уксусная кислота. Скорость потока элюента - 0,6 см3/мин, режим элюирования - градиентный. Детектор спектрофотометрический, длина волны детектирования 280 нм
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Пробоподготовка исследуемого образца выдержанного зернового дистиллята заключалась в фильтровании образца через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм.
Заключение. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии может успешно использоваться для проведения исследований по разработке новых технологических приемов для производства виски с улучшенными органолептическими показателями, а также для выполнения рутинных испытаний по определению качества выдержанных зерновых дистиллятов и установлению срока их выдержки в контакте с древесиной дуба.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0106).
Аксенов И.В.
ИЗУЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МИКОТОКСИНА ОХРАТОКСИНА А В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Микотоксинохратоксин А (ОТА), обладающий токсическим (преимущественно с поражением мочевыделительной системы) и канцерогенным действием, относится к числу приоритетных контаминантов виноградных вин. По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, около 20% совокупного поступления ОТА в организм связано с употреблением вина. В настоящее время в России отсутствуют гигиенические регламенты на содержание ОТА в виноградных винах. В странах ЕС максимальное содержание ОТА в вине не должно превышать 2 мкг/кг.
Целью работы являлось изучение содержания ОТА в виноградных винах, представленных на территории России.
Материал и методы. Объектами исследования являлись 26 образцов сухих (13 шт.), полусладких (11 шт.) и десертных (2 шт.) виноградных вин, приобретенных в розничных магазинах на территории России. При этом 19 образцов (12 - красных, 6 - белых вин и 1 - розовое) были изготовлены в зарубежных странах (Грузии, Франции, Болгарии, Германии, Чили и Чехии), а 7 (6 - красных вин и 1 - белое) имели отечественное происхождение. Содержание ОТА в образцах вина было изучено с использованием жидкость-жидкостной экстракции и высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемным масс-спектрометрическим детектированием. Предел количественного определения метода - 0,10 мкг/л.
Результаты. ОТА был обнаружен в 8 (31%) из 26 изученных образцов вин в количестве от 0,14 до 0,64 мкг/л [среднее содержание (М) - 0,25 мкг/л; медиана (Ме) - 0,21 мкг/л]. 7 (39%) из 18 образцов красных вин содержали токсин в количестве от 0,14 до 0,64 мкг/л (М - 0,26 мкг/л, Ме - 0,20 мкг/л). В белых винах ОТА был выявлен в 1 (14%) из 7 образцов в количестве 0,21 мкг/кг. Наличие ОТА было установлено в обоих образцах десертных вин (0,16 и 0,26 мкг/л); в 4 (36%) из 11 образцов полусладких вин (от 0,15 до 0,64 мкг/л; М - 0,32 мкг/л; Ме - 0,24 мкг/л); в 2 (15%) из 13 образцов сухих вин (0,14 и 0,20 мкг/л). ОТА был обнаружен в 6 (86%) из 7 образцов отечественных вин в количестве от 0,15 до 0,64 мкг/л (М - 0,29 мкг/л; Ме - 0,26 мкг/л) и в 2 (11%) из 19 образцов зарубежных вин (0,14 и 0,20 мкг/л).
Обсуждение. Результаты исследования подтверждают данные литературы о наличии ОТА в виноградных винах. Преимущественное загрязнение ОТА красных вин может быть связано с особенностями их производства: в то время как при изготовлении белого вина сок винограда после отжима, как правило, сразу фильтруют и подвергают ферментации, красное вино могут выдерживать в течение нескольких дней без фильтрации при повышенной температуре в аэробных условиях, что способствует накоплению в нем токсина. Большее распространение ОТА в сладких винах также, вероятно, обусловлено технологией их изготовления: подсушиванием винограда на солнце, что способствует доминированию грибов рода Aspergillus, а также добавлением алкоголя, который ингибирует процесс ферментации и тем самым препятствует снижению уровня токсина в конечном продукте. Повышенная относительно зарубежных аналогов контаминация ОТА отечественных образцов может быть следствием как недостаточного производственного контроля на предприятиях, так и преобладания в изученной выборке отечественных вин красных и полусладких разновидностей напитка, в большей степени подверженных загрязнению токсином.
Заключение. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о наличии охратоксина А в виноградных винах, представленных на территории России, что обусловливает необходимость соответствующего контроля со стороны производителей и надзорных органов.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2014-0050).
