Метод, способствующий увеличению выхода сока из целых яблок Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Метод, способствующий увеличению выхода сока из целых яблок

Д.С.Джаруллаев

Дагестанский государственный технический университет Г.И.Касьянов

Кубанский государственный технический университет

Наиболее ценные в пищевом отношении химические вещества плодов и ягод сосредоточены в соке, который богат сахарами,органическими кислотами и их солями, дубильными веществами, витаминами и другими компонентами. Консервированные плодово-ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также применяют для производства сиропов, ликеров и других продуктов.

Плодово-ягодные соки имеют диетическое и лечебное значение, т.е. они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме человека.

Соки без мякоти получают в основном путем прессования, и количество получаемого при этом сока зависит от ряда факторов, из которых основное значение имеют строение ткани плодово-ягодного сырья, а также способы и техника предварительной обработки сырья.

Растительное сырье представляет собой живой многоклеточный организм, протоплазма которого плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактивных веществ, т.е. она препятствует выходу сока наружу. Поэтому основной фактор, определяющий степень выделения сока при прессова-

нии, — клеточная проницаемость плодово-ягодного сырья. Клетки при этом погибают, а протоплазма таких клеток теряет способность удерживать сок, который легко выходит наружу через образовавшиеся крупные поры. На производстве применяют следующие способы: дробление, нагревание, замораживание, электроплазмолиз, использование ферментных препаратов и др.

Однако традиционные методы увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья имеют свои недостатки: практически во всех случаях полученный яблочный сок окисляется, и выход его составляет 60-65 %, т.е. эти методы в своем развитии приблизились к пределу возможного.

Один из наиболее эффективных и возможных путей выхода из создавшегося положения — использование СВЧ-энергии, позволяющее осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья с высокой скоростью.

В этой связи для увеличения выхода сока и предотвращения его окисления был исследован способ обработки целых ягод СВЧ-энергией перед прессованием. Целые плоды обрабатывали

Рис.1. Кинетика выхода сока из яблок сортов: 1 — Мантуанер; 2 — Ренет Симиренко; 3 — Розмарин

Рис.3. Кинетика изменения активности пероксидазы в зависимости от длительности

Рис.4. Кинетика изменения активности фермента в зависимости от температуры

ПИВО и НАПИТКИ

4•2003

52

Десятая международная выставка (конкурс)

ВСЕРОССИЙСКАЯ МАРКА ОП ТЫСЯЧЕЛЕТИЕ). ЗНАК КАЧЕСТВА XXI ВЕКА

16-19 декабря 2003 гола

Москва, ВВЦ, павильон №69

ПРИГЛАШАЕМ К УЧАСТИЮ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПОСТАВЩИКОВ НА РОССИЙСКИЙ РЫНОК ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Организаторы:

РОСТЕСТМОСКВА Госстандарта России АМСКОРТ Интернэшнл Фонд социально-экономических и интеллектуальных программ Фонд "Национальная слава1'

Исполнительная дирекция:

129223. Москва, Проспект Мира, ВВЦ, Павильон 69, ООО "АМСКОРТ Интернэшнл" Тел: (095) 187-8388, 187-4632 Тел/факс: <095) 187-8356 Факс: (095) 187-96-57 Е~твН: [email protected], admln®amscort,com Internet: www.roamarka.ru

в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона возбуждается электоромагнит-ное поле (ЭМП) частотой 2400± МГц, и которое оснащено реле времени, обеспечивающим заданный режим, а также СВЧ-камерой (резонатором), куда помещали образцы.

Сначала определяли зависимость выхода сока из целых яблок разных сортов от длительности обработки (1,0-5,0 мин). Установлено, что выход сока возрастает в первые 2,0-3,5 мин, а после 4,0 мин постепенно уменьшается (рис. 1). Температура по всему объему плодов составляет 80...90 °С (рис. 2).

После предварительной обработки СВЧ-энергией и при последующем прессовании целых плодов выход сока достигает 70-75 %, а полученный сок светлый, неокисленный, имеет натуральный аромат яблок. Оптическая плотность сока после прессования яблок, определяемая фотоэлектроколори-метром KF-77 при длине волны 485 нм, составляет 0,2-0,4 (0,8-0,9 у сока, полученного по соответствующей технологии).

Согласно теории Н.Н. Баха и исследованиям Ю.Г. Скориковой для предотвращения потемнения яблочного сока нужно защитить плоды от воздействия кислорода воздуха и принять меры к разрушению ферментной системы. В нашем случае эти два условия были выполнены, т.е. обработку СВЧ-энергией производили на целых яблоках без доступа кислорода, и за счет достигнутой температуры по всему объему (80.90 °С) активность ферментной системы, в основном перок-сидазы, после 2 мин воздействия СВЧ-энергией не выявлена.

Высокий выход сока из целых яблок связан с объемным поглощением плодами микроволновой энергии, которая вызывает их равномерный и быстрый нагрев из центра по всему объему, способствующий увеличению клеточной проницаемости за счет выходящих из ткани плодов, потока температуры и коагуляции белков, влаги, воздуха и происходящих при этом микровзрывов клеток, способствующих более полному извлечению сока из клеток при последующем прессовании.

Результаты исследования показывают, что под влиянием СВЧ-энергии не только повышается выход сока и предотвращается его окисление, но и пищевая ценность и качество выше, чем у сока, получаемого традиционными методами.

Таким образом, можно создать малоотходную поточно-механизированную линию производства осветленного яблочного сока с использованием СВЧ-энергии.

4•2003

1ПИВО " "ЛПИТКИ

53