CC BY
48
QUALITY AND COMPETITIVENESS OF FOOD FISH FORCEMEAT
L.K. PETRICHENKO, E.A. ALYOSHINA, YU.R. AKHMEROVA, ML. SHER, S.P. PETRICHENKO
Institute of Economics, Law and the Humanities,
12/6, Sormovskaya st., Krasnodar, 350018; ph./fax: (861) 231-48-45, e-mail: inep@mail.kuban.ru
Indicators of quality and competitiveness of food fish forcemeat from salmon, cod and perch fishes, Krasnodar realised in a trading network are investigated. Identification of products on marks is spent, deviations of net weight from the weight specified on packing, organoleptical, physical and chemical indicators are defined.
Key words: are fish farce, indicators of quality, competitiveness.
663.97.014
МЕТОД ОБЪЕКТИВНОМ ОЦЕНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ПОКАЗА ТЕЛЯ СИГАРЕТ « УСИЛИЕ ПРИ ЗА ТЯЖКЕ»
НА. ДУРУНЧА, В.П. ПИСКЛОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел./факс: (861) 252-16-12
Изучена возможность объективной оценки показателя «усилие при затяжке», отражающего субъективное мнение де -густатора или курильщика. Экспериментально подтверждено, что расчетный коэффициент дискомфортности курения может служить инструментальным критерием дегустационной оценки показателя «усилие при затяжке».
Ключевые слова: сигареты, степень вентиляции, табачный дым, аромат, вкус, крепость сигарет.
Вентилируемые фильтры в табачной промышленности используют как эффективное средство снижения концентрации токсических веществ в табачном дыме до уровней, которые не могут быть достигнуты с помощью применения обычных фильтров, сигаретной бумаги с различной воздухопроницаемостью и подготовкой табака. Во время горения сигареты табачный дым разбавляется воздухом, который проникает через перфорированную ободковую бумагу, пористую фисцеллу на фильтре и через поры сигаретной бумаги.
Величина разбавления табачного дыма зависит главным образом от степени вентиляции фильтра: чем она выше, тем меньше никотина и смолы содержится в табачном дыме [1]. Это подтверждается исследованиями зарубежных ученых влияния вентиляции на состав дыма, выход его компонентов в главную и побочную струю [2]. Исследования, проведенные на 20 добавленных компонентах, показали, что с повышением степени вентиляции фильтра содержание ароматических компонентов, никотина, смолы, сырого конденсата, окиси углерода и воды в табачном дыме уменьшается в разных пропорциях [3].
Так как летучие и полулетучие вещества играют важную роль в формировании аромата и вкуса табачного дыма, то разбавление дыма воздухом будет влиять на его качественные характеристики. Для исследования влияния степени вентиляции фильтра на сенсорные свойства табачного дыма были изготовлены экспериментальные образцы сигарет обычного формата со степенью вентиляции ацетатного фильтра от 0 до 60% (длина сигарет - 84 мм, длина фильтра - 27 мм). Состав табачной мешки, воздухопроницаемость сигаретной бумаги и сопротивление затяжке табачного штранга
для всех экспериментальных сигарет было одинаковым.
Органолептическую оценку образцов проводила дегустационная комиссия ВНИИТТИ по 100-балльной системе. Оценивались следующие показатели курительных свойств сигарет: аромат, вкус, крепость табачного дыма, горючесть и усилие при затяжке. На последний показатель было обращено особое внимание, так как практика проведения дегустаций и мнение обычных курильщиков показали, что чем выше степень вентиляции сигареты, тем большее усилие необходимо приложить для вдыхания табачного дыма. В задачу исследований входило также изучение возможности инструментально оценить органолептический показатель «усилие при затяжке», выражающий субъективное мнение дегустатора или курильщика.
Результаты дегустационной оценки экспериментальных образцов сигарет (таблица) свидетельствуют, что интенсивность аромата табачного дыма с повышением степени вентиляции фильтра понижается. Так, если в образце со степенью вентиляции фильтра 0% аромат табачного дыма был оценен как «ароматичный приятный, гармоничный сильный», то в образце со степенью вентиляции фильтра 60% показатель аромата был оценен как «слабый». Снижение аромата происходило, начиная со степени вентиляции фильтра 20%.
Суммарная оценка показателей вкуса табачного дыма увеличивалась с возрастанием степени вентиляции фильтра. Меньше всего изменились показатели вкуса горечь и обкладка: их интенсивность уменьшилась от значения «слабый» до «отсутствует». Интенсивность проявления показателей вкуса раздражение, жжение, щипание снизилась в большей степени - от значения
Таблица
Показатель кури -
Степень вентиляции фильтра, %
тельных свойств сигарет 0 10 20 30 40 50 б0
Аромат, балл 23,0 23,0 22,0 21,8 21,0 20,8 19,3
Вкус, балл 1б,8 18,4 20,8 21,1 23,1 25,2 37,3
В том числе:
раздражение 3,0 3,5 4,0 4,3 5,3 5,8 б,5
гор ечь* 5,5 5,3 5,5 5,8 5,8 б,3 б,5
жжение 2,3 2,8 3,8 3,5 4,0 4,5 5,3
щипание* 1,0 1,5 2,0 2,0 2,5 2,8 3,5
обкладка 2,0 2,3 2,5 2,5 2,5 3,0 3,5
полнота вкуса 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,8 2,0
Усилие при затяжке,
балл 1б,8 17,0 1б,5 15,8 15,3 14,3 12,5
Крепость, балл 1б,5 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0
Горючесть, балл 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Итоговая дегустационная оценка, балл 83,1 87,4 88,3 87,7 88,4 89,3 88,1
* - С увеличением интенсивности ощущения органолептического показателя балльная оценка снижается.
«среднее» до «отсутствует». Значительно снизилась физиологическая крепость табачного дыма: от значения «выше средней» до «очень легкой»; горючесть была «нормальная» у всех экспериментальных сигарет
Показатель «усилие при затяжке» с возрастанием степени вентиляции фильтра постепенно увеличивался от значения «легкое» до «среднее», одновременно происходило снижение показателя полноты вкуса от значения «полная» до «средняя». Таким образом, прослеживается зависимость между степенью вентиляции фильтра, с одной стороны, и полнотой вкуса и усилием при затяжке, с другой.
Для изучения этой зависимости дегустационной комиссией была проведена серия дегустаций 18 коммерческих образцов сигарет, имеющих различную степень вентиляции фильтра и конструктивные отличия.
Полученные результаты показали (рис. 1), что с увеличением степени вентиляции фильтра уменьшается полнота вкуса табачного дыма и возрастает усилие при затяжке. Дегустаторами отмечено, что при одном и том же значении степени вентиляции фильтра, например 60%, усилие при затяжке оценивалось различными степенями интенсивности, что и было отражено в балльных оценках. Это можно объяснить тем, что сигареты, имеющие одинаковую степень вентиляции
20 15
і 1 S л
о ю
я 3
м
С =Г <D О
с[
10
5
у = -0,1769х + 20,244 R2 - П Я90Л
Vi
у = -и.иааьх + а,43 —■
R2 = 0.8353
20
40
60
80
100
Степень вентиляции фильтра, %
♦ Усилие при затяжке ■ Полнота вкуса
Рис. 1
фильтра, но разную конструкцию, требуют различного усилия для затяжки табачным дымом.
С повышением степени вентиляции фильтра сигарет интенсивность показателей аромата, вкуса и физиологической крепости табачного дыма снижается, но увеличивается усилие, необходимое для вдыхания табачного дыма курильщиком. Кроме того, на степень усилия при затяжке оказывают влияние длина и диаметр сигареты, плотность табачного жгута: чем длиннее и тоньше сигарета, чем больше плотность ее табачного жгута, тем большее усилие необходимо приложить для затяжки, чтобы получить табачный дым в желаемом объеме. Таким образом, на степень выраженности показателя «усилие при затяжке» оказывают влияние физические характеристики сигарет.
Поскольку показатель «усилие при затяжке» оценивается органолептически и отражает субъективное мнение курильщика, была предпринята попытка объективно оценить этот показатель с помощью инструментальной проверки. Для характеристики степени усилия, необходимого для вдыхания табачного дыма сигареты, предложено использовать коэффициент дис-комфортности курения (КДК, %), полученный расчетным путем:
жДж
(R^ - R ) ■ 100
инк -иг
где ^иг, RH
- сопротивление затяжке сигареты и инкапсулирован -
ной сигареты, мм вод. ст.
Исследование зависимости показателя «усилие при затяжке» от значения КДК сигарет состояло из двух этапов. Первый включал определение физических параметров сигарет - длины, степени вентиляции фильтра, воздухопроницаемости сигаретной бумаги, плотности табачного жгута, сопротивления затяжке открытой и инкапсулированной сигареты [4, 5, б] - и расчет КДК. На втором этапе проводилась дегустационная оценка показателя «усилие при затяжке». Были отобраны 39 коммерческих образцов сигарет, имеющих длину 79-99 мм, степень вентиляции 0-85%, воздухопроницаемость сигаретной бумаги 24-111 ед. CU, различный диаметр (включая 9 образцов тонких сигарет формата Super Slims).
Анализ результатов измерений показывает, что с увеличением степени вентиляции фильтра сигарет возрастает сопротивление затяжке инкапсулированной сигареты и, соответственно, значение КДК. Причем для тонких сигарет сопротивление затяжке инкапсулированной сигареты принимало максимальные значения - 275,б-3б1,5 мм вод. ст. Значение КДК для тонких сигарет в сравнении с КДК сигарет обычного формата, имеющих одинаковую степень вентиляции фильтра, было значительно выше. Воздухопроницаемость сигаретной бумаги для всех образцов была примерно одного порядка и в большинстве случаев составляла 30-50 ед. Си. Плотность табачного жгута для тонких сигарет была несколько выше, чем для сигарет обычного формата.
На втором этапе исследования показатель «усилие при затяжке» оценивался органолептически по 4 степе-
с 20 с
S! ю
s
о.
с
I 5 с
0 20 40 60 80
Коэффициент дискомфортности курения, %
Рис. 2
ням интенсивности (в зависимости от прилагаемого усилия для вдыхания дыма) от 19 до 4 баллов: легкое -19, среднее - 13, затрудненное - 9, сильно затрудненное - 4. Расчетное значение КДК оглашалось после проставления оценок.
Полученная зависимость между балльной оценкой показателя «усилие при затяжке» и значением КДК сигарет (рис. 2) имеет линейный характер, что подтверждается высоким значением коэффициента корреляции ( г = 0,95). Кроме того, исходя из расчетного значения КДК, полученного на основе инструментальных измерений, можно прогнозировать степень интенсивности усилия для вдыхания табачного дыма сигарет.
Анализ рис. 2 позволяет провести соответствие между значением КДК и степенью интенсивности показателя «усилие при затяжке»: 0-30% - легкое; 30-45% - среднее; 45-60% - затрудненное; свыше 60% - сильно затрудненное.
ВЫВОДЫ
1. Показатель «усилие при затяжке», предложенный для введения в усовершенствованную «Методику дегустационной оценки сигарет», отражает важное для
у=-0,2011х+ 18,417 R2 = 0,9036
потребителя качество табачной продукции - комфортность курения.
2. Усилие при затяжке табачного дыма зависит не только от степени вентиляции фильтра сигареты, но и от физических параметров.
3. Степень усилия при затяжке находится в прямой зависимости от расчетного значения коэффициента дискомфортности курения: чем он выше, тем большее усилие прилагается для вдыхания табачного дыма.
4. Определение КДК может служить инструментальной проверкой дегустационной оценки показателя «усилие при затяжке» сигарет и работы дегустационной комиссии в целом.
5. Образцы сигарет, имеющие различное значение КДК, можно использовать при обучении и периодическом тренинге членов дегустационных комиссий для правильной оценки органолептического показателя «усилие при затяжке» различных степеней интенсивности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воробьева Л.Н. Технология производства табачных изделий. - Ростов н/Д, 2005. - С. 36-37.
2. Brown C.L., Keith C.H., Allen R.E. The effect of filter ventilation on the yield and composition of mainstream and sidestream smoke // Beitrage zur Tabakforschung International. - 1980. - № 10. -P. 81-90.
3. The Effects of Filter Ventilation on Flavor Constituents in Cigarette Smoke / Y. Jing, C. Gong, K. Xian et all. // Beitrge zur Tabakforschung International. - 2005. - № 5. - P. 280-285.
4. ГОСТ Р ИСО 6565-2002. Табак и табачные изделия. Со -противление затяжке сигарет и перепад давления фильтр-палочек. Стандартные условия измерения. - М.: Изд-во стандартов, 2003.
5. ГОСТ ИСО 9512-96. Сигареты. Определение степени вентиляции. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метроло -гии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 1999.
6. ГОСТ Р ИСО 3402-2002. Табак и табачные изделия. Атмосферы для кондиционирования и испытаний. - М.: Изд-во стан -дартов, 2003.
Поступила 13.05.09 г.
METHOD OBJECTIVE ESTIMATION OF CIGARETTE ORGANOLEPTIC INDICES «EFFORTDURING INHALING»
N.A. DURUNCHA, V.P. PISKLOV
All-Russian Scientific-research Institute of Tobacco, Makhorka and Tobacco Products of All-Russian Academy of Agriculture,
42, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 252-16-12
Possibility to objectively estimate index of effort during inhaling expressing the subjective opinion of taster of smoker is studies. It is experimentally confirmed that the calculated coefficient of smoking discomfort can serve the toolmaking control of tasting estimation of index effort during inhaling.
Key words: cigarettes, degree of ventilation, tobacco smoke, aroma, taste, strength of cigarettes.
