CC BY
96
УДК 634.865
06.00.00 Сельскохозяйственные науки
МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРОЗДЕЙ И БИОХИМИЯ ЧЕРНОЯГОДНЫХ ВИННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА
Чаусов Владимир Михайлович к.с.-х.н., доцент
Бурлаков Михаил Михайлович аспирант
Родионова Людмила Яковлевна д.т.н., профессор
Трошин Леонид Петрович д.б.н., профессор
Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия
В статье приведены результаты изучения механического состава гроздей и биохимические характеристики черноягодных винных клонового достоинства шести сортов винограда Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Саперави, Цимладар, Пино черный для производства сока прямого отжима и купажирования. Изучаемые сорта по показателю строения грозди можно разделить на три группы -Пино черный (21,1), Каберне фран и Цимладар (18,7 - 17,5), Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави (16,5 - 16,8), а по показателю сложения грозди на две группы - Цимладар (17,6), Каберне-Совиньон и другие (15,6 - 16,4). Структурный показатель гроздей сортов варьировал от 5,2 до 5,9, ягодный показатель - от 62,1 до 83,4, выход сусла от 74,2 до 76,3 %. Содержание сахаров и кислот в ягодах у всех сортов благоприятно для производства соков. Содержание винной кислоты наибольшее в соке сортов Каберне-Совиньон, Пино чёрный, яблочной кислоты - в соке сортов Саперави, Мерло, Цимла-дар, лимонной кислоты - в соке сортов Цимладар, Каберне-Совиньон, Саперави. Отношение содержания винной кислоты к содержанию яблочной в соке сортов Каберне-Совиньон 2,9:1, Каберне фран 2,6:1, Пино чёрный 2,5:1, Мерло и Цимладар 1,6:1, Саперави 1,1:1. По содержанию катионов калия, натрия, магния и кальция выделяются сорта Ка-берне-Совиньон и Каберне фран. Наименьшее содержание катионов калия и магния у сорта Цимла-дар, натрия - у сортов Мерло и Саперави, кальция - у сорта Саперави. Отличную дегустационную оценку получили соки сортов Каберне-Совиньон, Саперави, Цимладар, хорошую - сортов Каберне фран, Мерло, Пино чёрный. Лучший купажный сок получен при смешивании соков из сортов винограда Каберне-Совиньон и Пино чёрный в соотношении 70:30, Саперави и Пино черный в соотношении
UDС 634.865 Agricultural sciences
CLUSTERS AND BIOCHEMISTRY COMPOSITION OF BLACK BERRY VINE SORTS OF GRAPE FOR PRODUCING JUICES OF DIRECT PRESSING
Chausov Vladimir Mikhailovich Cand.Biol.Sci., associate professor
Burlakov Mikhail Mikhailovich postgraduate student
Rodionova Lyudmila Yakovlevna Dr.Sci.Tech., professor
Troshin Leonid Petrovich Dr.Sci.Biol., professor
Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia
The article gives the results of the study of the texture of the grapes and biochemical characteristics of red wine grape varieties of Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sapeari, Tsimladar, Pinot Noir for the production of juice of direct extraction and blending. The studied varieties in terms of the structure of the cluster may be divided into three groups of black-pinene (21.1), Cabernet Franc and Tsimladar (18.7 -17.5), Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperavi (16.5 -16.8) , and bunches of addition in terms of two groups - Tsimladar (17.6), Cabernet - Sauvignon and other (15.6 - 16.4). The structural component of grapes varieties ranged from 5.2 to 5.9, berry index - from 62.1 to 83.4, the output of the wort from 74.2 to 76.3%. The content of sugars and acids in the berries of all varieties is favorable for the production of beverages. The largest Tartaric acid content was found in the juice of the varieties of Cabernet Sauvignon, Pinot Black, malic acid - in the juice of varieties Saperavi, Merlot, Tsimladar, citric acid - in the juice Tsimladar varieties, Cabernet Sauvignon, Saperavi. The ratio of tartaric acid to the content of the apple juice Cabernet Sauvignon was 2.9: 1, Cabernet Franc 2.6: 1, Pinot Black 2.5: 1, Merlot and Tsimladar 1.6: 1, 1.1 Sapevari: 1. According to the content of potassium cations, sodium, magnesium and calcium there were chosen three varieties of Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc. The lowest content of potassium and magnesium cations was in the variety of Tsimladar, Sodium - in the varieties Merlot and Saperavi, calcium - in Saperavi. Excellent tasting commended for juices was given to Cabernet Sauvignon, Saperavi, Tsimladar, good - to Cabernet Franc, Merlot, Pinot black. Best blending juice obtained by mixing the juice of the grape of the varieties of Cabernet Sauvignon and Pinot black 70:30, Saperavi and Pinot black 50:50. From the grapes of produced varieties, we can produce juice and
50:50. Из винограда получаемых сортов можно varietal by name ampelographic variety and blended to производить соки и сортовые по названию ампело- extend the range графического сорта и купажные для расширения ассортимента
Ключевые слова: ВИНОГРАД, КАБЕРНЕ- Keywords: GRAPE, CABERNET SAUVIGNON,
СОВИНЬОН, КАБЕРНЕ ФРАН, МЕРЛО, САПЕ- CABERNET FRAN, MERLOT, SAPERAVI, ZEM-РАВИ, ЦИМЛАДАР, ПИНО ЧЕРНЫЙ, ГРОЗДЬ, LADAR, PINOT BLACK, CLUSTER, JUICE, BIO-СОК, БИОХИМИЯ, САХАРА, ОРГАНИЧЕСКИЕ CHEMISTRY, ORGANIC ACIDS КИСЛОТЫ
Введение
Долгие годы промышленная переработка винограда в нашей стране развивалась по пути виноделия. Однако большую значимость имеет переработка его на сок. Этот продукт бывает глюкозный и фруктозный, который легко усваивается человеческим организмом, с необходимыми для него органическими кислотами, обладает Р-активностью, содержит различные минеральные вещества. В виноградном соке найдено 18 аминокислот, в том числе 12 незаменимых. Сок полезно употреблять при упадке сил, нарушении обмена веществ, гипертонии, бронхиальной астме. Он помогает восстановить истощенную нервную систему, благотворно влияет на такие внутренние органы, как почки и печень, очищает кровь, заметно снижает содержание в крови холестерина. Поэтому выработка высококачественного виноградного сока является актуальной [1, 6, 7, 8].
На качество виноградного сока влияет большое число факторов: природно-климатические условия выращивания винограда, применяемые агротехнические приемы, срок уборки. Из всех видов особое значение имеет сок винограда.
Материал и методика исследований
Цель исследований - оценка черноягодных винных сортов винограда для производства сока прямого отжима и купажирования соков из разных сортов винограда.
Задачи исследований:
- характеристика механического состава гроздей винограда;
- характеристика химического состава виноградного сусла;
- технологическая оценка качества сока, выработанного из изучаемых ампелографических сортов винограда;
- выбор сортов винограда для получения виноградного сока высокого качества;
- купажирование соков изучаемых ампелографических сортов винограда.
Объекты и методы исследований
Для выработки экспериментальных образцов натуральных соков прямого отжима использовался виноград клоновых насаждений сортов Ка-берне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Саперави, Цимладар и Пино черный, созданных в Темрюкском районе Краснодарского края под руководством профессора Л. П. Трошина. Урожай этих генотипически улучшенных сортов анализировался в 2014 году [5, 7].
Механический состав гроздей изучаемых сортов винограда определялся по методике профессора Н. Н. Простосердова [4]. Вначале были определены средняя масса грозди, масса ягод, гребней, кожицы, семян, твердого остатка, мякоти с соком, число ягод и семян в грозди. Затем на основании этих данных сравнивалось строение, сложение и структура гроздей винограда изучаемых сортов. Цифровой материал обрабатывался методом дисперсионного анализа однофакторного опыта [2].
Выход сусла устанавливался в лабораторных условиях. В сусле определялись массовая концентрация сахаров и титруемых кислот [1, 3]. Из сусла изучаемых сортов в лабораторных условиях были приготовлены соки, которые затем для осветления помещались в холодное помещение.
В образцах виноградного сока определялись массовая доля растворимых сухих веществ, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, активная кислотность, сахаро-кислотный коэффициент [1, 3, 8]. Массовая концентрация винной, яблочной, лимонной и янтарной органических
кислот, массовая концентрация катионов калия, натрия, магния и кальция определялись на системе капиллярного электрофореза «Капель-105 М».
Результаты исследований
Урожайность и механический состав гроздей изучаемых сортов приведены в таблице 1.
Таблица 1. - Влияние сорта винограда на урожайность и механический состав грозди
Показатели Сорта винограда
Каберне-Совиньон Каберне фран Мерло Саперави Цимладар Пино черный
Урожайность, т/га 8,7 9,3 10,3 11,2 7,5 7,6
Средняя масса грозди, г 126,4 183,6 185,2 202,0 92,3 194,8
Число ягод в грозди 96 122 126 153 77 121
Число семян в грозди 196 273 267 281 167 247
Масса ягод, г 119,2 174,3 174,8 190,5 87,3 186,0
Масса гребня, г 7,2 9,3 10,4 11,5 5,0 8,8
Масса кожицы, г 6,4 9,5 9,8 10,9 4,5 10,3
Масса семян, г 5,9 8,8 9,1 10,1 4,0 9,2
Масса твердого остатка, г 19,5 27,6 29,3 32,5 13,5 28,3
Масса мякоти с соком, г 106,9 156,0 156,0 169,5 78,8 166,5
Как видно из таблицы 1, урожайность изучаемых сортов винограда колеблется от 7,5 до 11,2 т/га. Большей урожайностью выделяются сорта Саперави и Мерло, а меньшей - Цимладар, Каберне-Совиньон и Пино черный.
Механический состав грозди винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребня, сока, кожицы, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зависит от многих факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий.
На основании данных табл. 1, полученных по методике профессора Н. Н. Простосердова [4], проведено сравнение строения, сложения и структуры гроздей винограда изучаемых сортов.
Строение грозди характеризуется средней массой грозди, числом ягод, массой и процентом ягод и гребней в грозди и показателем строения - отношением массы ягод к массе гребней (табл. 2).
Таблица 2. - Влияние сорта винограда на строение грозди
Сорт Средняя Число Масса, г Процент Показатель
масса ягод в ягод гребней ягод гребней строения
грозди, грозди,
г шт.
Каберне- 126,4 96 119,2 7,2 94,3 5,7 16,5
Совиньон
Каберне фран 183,6 122 174,3 9,3 94,9 5,1 18,7
Мерло 185,2 126 174,8 10,4 94,4 5,6 16,8
Саперави 202,0 153 190,5 11,5 94,3 5,7 16,6
Цимладар 92,3 77 87,3 5,0 94,6 5,4 17,5
Пино черный 194,8 121 186,0 8,8 95,5 4,5 21,1
НСР05 9,8 10,6 9,8 0,4 0,4 0,4 1,4
Средняя масса грозди изучаемых сортов винограда находилась в интервале 92,3 - 202 г. Как видно из таблицы 2, в сравнении с сортом Ка-берне-Совиньон значимо большая средняя масса грозди у сортов Каберне фран, Мерло, Саперави, Пино черный, а значительно меньшая - у сорта Цимладар. Разница в средней массе гроздей сортов Каберне фран, Мерло и Пино черный несущественна. Не значима также разница в средней массе грозди сортов Саперави и Пино черный. Достоверна разница по этому показателю между сортами Саперави и Пино черный с одной стороны и сортами Каберне-Совиньон и Каберне фран - с другой.
По числу ягод в грозди сорта можно разделить на четыре группы: Саперави (153), Каберне фран, Мерло, Пино черный (121-126), Каберне-Совиньон (96), Цимладар (77 ягод).
Масса ягод в грозди изучаемых сортов составляла 87,3-190,5 г. Из данных таблицы 2 видно, что нет значимой разницы в массе ягод в грозди между сортами Каберне фран и Мерло, Саперави и Пино черный. Масса
гребня в грозди изучаемых сотов изменялась от 5 г (Цимладар) до 11,5 г (Саперави).
При переработке винограда важнейшими значениями являются процент гребней и ягод в гроздях. Содержание гребней в гроздях изучаемых сортов составляет 4,5 - 5,7 %, а содержание ягод 94,3 - 94,9 %. Разница в процентном содержании ягод значима между сортами Каберне фран с одной стороны и сортами Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Пино черный - с другой.
Отношение массы ягод к массе гребней (показатель строения грозди) у изучаемых сортов находится в интервале 16,5 - 21,1. По этому показателю сорта можно разделить на три группы - Пино черный (21,1), Каберне фран и Цимладар (18,7 - 17,5), Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави (16,5 -16,8).
Сложение грозди характеризуется массой 100 ягод и 100 семян, числом семян в 100 ягодах, массой в 100 ягодах семян, кожицы и мякоти с соком, показателем сложения грозди (отношение массы мякоти с соком к массе кожицы). Сложение грозди дано в таблице 3.
Таблица 3. - Сложение грозди изучаемых сортов винограда
Масса, г Количество Масса в 100 ягодах, г Показатель
Сорт 100 ягод 100 семян семян в 100 ягодах, шт. семян кожицы мякоти с соком сложения
Каберне-Совиньон 131 3,0 204 6,1 6,7 111,4 16,6
Каберне фран 143 3,2 224 7,2 7,8 127,9 16,4
Мерло 147 3,4 212 7,2 7,8 123,8 15,9
Саперави 132 3,6 184 6,6 7,1 110,8 15,6
Цимладар 120 2,4 217 5,2 5,8 102,3 17,6
Пино чер- 161 3,7 204 7,6 8,5 137,6 16,2
ный
НСР05 12 0,2 8 0,3 0,4 10,4 0,7
Как видно из таблицы 3, масса 100 ягод изучаемых сортов находится в интервале от 120 до 161 г. По этому показателю выделяются сорта Пино черный, Мерло, Каберне фран. Масса 100 семян наибольшая у сортов
Пино черный, Саперави, Мерло, а наименьшая - у сорта Цимладар. Количество семян в 100 ягодах наибольшее у сортов Каберне фран, Цимладар, Мерло, а наименьшее - у сортов Каберне-Совиньон и Пино черный. По массе семян, кожицы и мякоти с соком в 100 ягодах выделяются сорта Пино черный, Каберне фран, Мерло.
Для технических сортов винограда важным является сложение грозди. По этому показателю сорта можно условно разделить на две группы -Цимладар (17,6), Каберне-Совиньон и другие (15,6 - 16,4).
Структура гроздей винограда подразумевает выражение составных частей грозди в процентах - процент гребней, кожицы, семян, мякоти, твердого остатка (суммы гребней, кожицы, семян). Кроме этого определяются ягодный и структурный показатели.
Показатели структуры гроздей изучаемых технических сортов приведены в таблице 4.
Таблица 4. - Структура гроздей винограда изучаемых сортов
Процент в грозди Показатели
Сорт гребней кожицы семян твердого остатка мякоти с соком ягодный структурный
Каберне- 5,7 5,1 4,7 15,5 84,5 75,9 5,4
Совиньон
Каберне 5,1 5,2 4,8 15,1 84,9 66,4 5,6
фран
Мерло 5,6 5,3 4,9 15,8 84,2 68,0 5,3
Саперави 5,7 5,4 5,0 16,1 83,9 75,7 5,2
Цимладар 5,4 4,9 4,3 14,6 85,4 83,4 5,8
Пино чер- 4,5 5,3 4,7 14,5 85,5 62,1 5,9
ный
НСР05 0,2 0,2 0,1 0,5 - 2,7 0,2
Как видно из таблицы 4, нет существенной разницы в проценте гребней в грозди у сортов Каберне-Совиньон, Мерло и Саперави. Разница значима между сортами Каберне фран, Цимладар, Пино черный, а также при сравнении этих сортов с сортами Каберне-Совиньон, Мерло и Саперави.
Процент кожицы в гроздях изучаемых сортов варьируется в пределах 4,9 -5,4 %, семян 4,3 - 5 %, твердого остатка - 14,5 - 16,1 %.
Массовая же доля мякоти с соком, наиболее ценная в техническом отношении, у изучаемых сортов составило 84,2 - 85,5 % без значений разницы между сортами.
Ягодный показатель (число ягод в 100 г грозди) у изучаемых сортов был разным - от 62,1 (Пино черный) до 83,4 (Цимладар). Для технических сортов чем больше отношение массы мякоти с соком к массе твердого остатка в гроздях (структурный показатель), тем большим будет выход сусла при прямом отжиме винограда. Как видно из данных таблицы 4, структурный показатель гроздей изучаемых сортов разный и колеблется от 5,2 у сорта Саперави и 5,9 у сорта Пино черный. Выход сусла в лабораторных условиях у разных сортов составил 74,2 - 76,3 % (табл. 5).
Таблица 5. - Выход и химический состав сусла
Сорт винограда Выход сусла в лабо- Массовая доля сахаров, г/100 см Массовая доля тит-
раторных условиях руемых кислот, г/дм3
Каберне-Совиньон 75,4 23,9 8,5
Каберне фран 76,3 22,7 7,8
Мерло 74,6 23,1 7,1
Саперави 74,2 20,6 8,2
Цимладар 75,3 21,9 6,1
Пино черный 74,9 17,1 9,1
НСР05 2,3 0,9 0,3
Содержание сахаров в ягодах зависело от урожайности и особенно-
стей сортов, но у всех сортов было благоприятным для производства соков.
Виноградный сок, изготовленный в лабораторных условиях, после хранения был декантирован и подвергнут химическому анализу. Данные анализа представлены в таблице 6.
Таблица 6. - Химический состав виноградного сока
Сорт виногра- Массовая Массовая Массовая Активная Сахаро-
да доля сухих концентрация концентрация кислотность, кислотный
веществ, % сахаров, титруемых рН коэффи-
г/100 см3 кислот, циент
г/100 см3
Каберне-Совиньон 25,7 24,8 0,83 3,4 30
Каберне фран 26,0 23,6 0,72 3,1 33
Мерло 27,4 23,8 0,66 3,8 36
Саперави 25,3 21,2 0,79 3,3 27
Цимладар 25,3 22,7 0,58 3,4 39
Пино черный 19,1 17,5 0,87 3,4 20
Все полученные образцы пастеризованных соков из сортов винограда удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 32101-2013 [3], при этом они различаются по количеству титруемых кислот, сахаров и сухих веществ.
Концентрация водородных ионов (рН) является одним из важных показателей для характеристики сока, так как отражает действительную кислотность и определяет условия развития полезных и болезнетворных микроорганизмов, направленность химических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в соках. В исследуемых образцах активная кислотность колеблется от 3,3 до 3,8.
От сахаро-кислотного показателя, определяемого отношением концентрации сахаров и титруемых кислот, наиболее существенно зависит вкус готовой продукции. Для анализируемой продукции он варьировал в пределах от 20 до 39. Согласно имеющимся литературным данным, рекомендуемые значения этого показателя находится в пределах 22 - 30. При более высоком - приторный, негармоничный.
Среди исследуемых образцов оптимальным сахаро-кислотным показателем обладает виноград сортов Каберне-Совиньон и Саперави. У сортов Мерло и Цимладар он завышен, а у сорта Пино черный ниже необходимого показателя.
Содержание сухих веществ в соках данных сортов варьируется от 19,1 до 31,0, что соответствует продукции марочной и высшего товарного сорта.
3
Массовая концентрация сахаров колеблется от 17,5 до 24,8 г/см . Со-
3
держание титруемых кислот варьирует от 5,8 до 8,7 г/дм , что соответ-
ствует требованиям ГОСТ Р 32101-2013 [3]. Химический состав сока после хранения изменился (рис. 1, 2).
■ Сусло ■ Сок
Рисунок 1. Содержание сахаров в сусле и соке
Некоторое увеличение содержания сахаров можно объяснить технологией изготовления данных соков: перед розливом и укупоркой полученный из ягод сок подвергся кипячению, что привело к испарению части влаги и, как следствие, незначительному повышению содержания сахаров. Титруемая же кислотность снизилась в результате выпадения кристаллов винного камня (рис. 2).
■ Сусло ■ Сок
Рисунок 2. Массовая концентрация титруемых кислот в сусле и соке
Органические кислоты винограда обуславливают его вкусовые свойства, придающие ягодам нежный, приятный, освежающий вкус. Они представлены в виде винной, яблочной, янтарной, лимонной, щавелевой, пиро-виноградной кислот. Содержание винной, яблочной и лимонной кислот представлено в таблице 7.
Таблица 7. - Массовая концентрация органических кислот в соке изучаемых сортов винограда
Сорт винограда Массовая концентрация органических кислот, мг/дм3
винной яблочной лимонной
Каберне-Совиньон 5896 2045 319
Каберне фран 5324 2064 235
Мерло 3883 2425 165
Саперави 4108 3572 281
Цимладар 3348 2105 269
Пино черный 6196 2467 284
НСР05 136 46 9
1,4 1,5 1,4
Как видно из таблицы 7, содержание винной кислоты в соке из ягод изучаемых сортов колебалось от 3348 мг/дм у сорта Цимладар до 6196
3
мг/дм у сорта Пино черный при значимой разнице между сортами. Ь«р://д .kubagro.ru/2016/04/рёШ8.рёГ
Наибольшее содержание яблочной кислоты отмечено у сорта Саперави
(3572 мг/дм3), а наименьшее - у сорта Каберне-Совиньон (2045 мг/дм ). Разница в содержании яблочной кислоты несущественно между сортами Каберне-Совиньон и Каберне фран, Каберне фран и Цимладар, Мерло и Пино черный. Содержание лимонной кислоты составило 165-319 мг/дм3 без значимой разницы между сортами Саперави и Пино черный.
Если принять общее содержание указанных органических кислот по каждому сорту за 100%, то содержание кислот выглядит следующим образом (таблица 8).
Таблица 8. - Процентное содержание органических кислот в соке изучаемых сортов
Сорт винограда Массовая концентрация органических кислот, %
винной яблочной лимонной
Каберне-Совиньон 71,4 24,7 3,9
Каберне фран 69,8 27,1 3,1
Мерло 60,0 37,5 2,5
Саперави 51,6 44,9 3,5
Цимладар 58,5 36,8 4,7
Пино черный 69,2 27,6 3,2
НСР05 2,3 0,9 0,2
Рисунок 3. Массовая концентрация органических кислот, %
Как видно по данным таблицы 8 и рис. 3, у всех сортов преобладает винная кислота. Отношение содержания винной кислоты к содержанию яблочной в ягодах сортов Каберне-Совиньон 2,9:1, Каберне фран 2,6:1, Пино черный 2,5:1, Мерло и Цимладар 1,6:1, Саперави 1,1:1. Нет значимой разницы между сортами Каберне фран и Пино черный по содержанию винной, яблочной и лимонной кислот, а между сортами Мерло и Цимладар - по содержанию винной и яблочной кислот. Каберне-Совиньон по содержанию винной кислоты близок к сортам Каберне фран и Пино черный.
Содержание в ягодах винной кислоты наибольшее у сортов Каберне-Совиньон, Пино черный, яблочной кислоты - у сортов Саперави, Мерло, Цимладар, лимонной кислоты - у сортов Цимладар, Каберне-Совиньон, Саперави.
Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20-30 г солей в сутки). В их составе преобладают важные для организма элементы - калий, кальций, натрий, магний. Содержание катионов представлено в таблице 9 и рис. 4.
Таблица 9. - Содержание катионов в соке прямого отжима
Сорт винограда Массовая концентрация катионов
калий нат рий магний кальций
мг/дм3 % мг/дм3 % мг/дм3 % мг/дм3 %
Каберне-Совиньон 3080 100,0 450 100,0 190 100,0 200 100,0
Каберне фран 2960 96,1 440 97,8 180 94,7 190 95,0
Мерло 2730 88,6 230 51,1 150 78,9 160 80,0
Саперави 2660 86,4 230 51,1 150 78,9 140 70,0
Цимладар 1930 62,7 310 68,9 140 73,7 180 90,0
Пино черный 1970 64,0 240 53,3 170 89,5 190 95,0
Рисунок 4. Массовая концентрация катиона калия в соке изучаемых
3
сортов винограда, мг/дм3
■ Натрий ■ Магний ■ Кальций
450 440
Рисунок 5. Массовая концентрация катионов натрия, магния кальция
3
в соке изучаемых сортов винограда, мг/дм3
Как видно из приведенных данных, по содержанию катионов калия, натрия, магния и кальция выделяются сорта Каберне-Совиньон и Каберне
фран, наименьшая - катионов калия наблюдается у сорта Цимладар, натрия - у сортов Мерло и Саперави, магния - у сорта Цимладар и кальция - у сорта Саперави.
Для определения органолептических показателей качества виноградного сока из шести ампелографических сортов винограда была проведена
их дегустация. Образец балльной оценки качества сока приведен в таблице 10.
Таблица 10. - Балльная шкала оценки качества соков
Показатели Оценка, баллы
качества «отлично» «хоро- «удовлетво- «неудовлетво-
шо» рительно» рительно»
Прозрачность, 7 5 4 1
цвет внешний соответствует то же, слабая опалесцен- сильная опалесценция
вид сокам, харак- но без ция, внешний вид или осадок
терным для блеска соответствует дан-
напитка, цвет ному виду напитка
с блеском
Вкус и аромат 12 10 8 6
полный, ярко хоро- неполный вкус, сла- плохо выраженный
выраженный, ший бый аромат, свой- вкус с посторонними
свойственный вкус и ственный напитку тонами, несвойствен-
напитку аромат, ный аромат
свой-
ствен-
ный
напитку
Общий балл 17-19 14-15 10-12 9 и ниже
Дегустационная оценка выводилась как среднее оценок трех проб. Результаты дегустационной оценки полученных виноградных соков прямого отжима представлены в таблице 11.
Таблица 11. - Дегустационная оценка виноградного сока
Сорт винограда Показатели качества сока
прозрачность, цвет, вкус и аромат общий балл
внешний вид
Каберне-Совиньон 7 10 17
Каберне фран 7 9 16
Мерло 7 9 16
Саперави 7 10 17
Цимладар 7 10 17
Пино черный 7 9 16
Как показали результаты дегустации, оценку «отлично» получили соки из винограда сортов Каберне-Совиньон, Саперави, Цимладар (17 баллов). На «хорошо» были оценены соки из винограда сортов Каберне фран, Мерло, Пино черный. Это значит, что из винограда изучаемых сортов можно производить виноградный сок отличного и хорошего качества по названию ампелографического сорта. Кроме того, соки из винограда сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло и Саперави по содержанию калия (табл. 8) могут быть функциональными для работоулучшения сердечно-сосудистой системы.
На основании дегустации было проведено смешивание сока изучаемых сортов в следующих соотношениях:
- Каберне-Совиньон и Пино черный 70:30;
- Каберне-Совиньон и Пино черный 50:50;
- Мерло и Пино черный 50:50;
- Саперави и Пино черный 50:50;
- Каберне-Совиньон и Цимладар 70:30;
- Мерло и Цимладар 70:30;
- Саперави и Цимладар 70:30.
В результате органолептической оценки полученных соков наилучшими показателями обладал купажный сок, полученный при смешивании соков из сортов винограда Каберне-Совиньон и Пино черный в соотношении 70:30, а также Саперави и Пино черный в соотношении 50:50.
Выводы
Таким образом, проведенные исследования показывают, что из винограда изучаемых сортов можно производить как соки сортовые по названию ампелографического сорта, так и купажные - для расширения их ассортимента.
Все исследованные образцы являются типичными для ампелографи-ческих сортов, ранее подвергнутых многолетней положительной клоновой селекции.
Литература
1. Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия. ГОСТ Р 53023-2008.
2. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований) / Б. А. Доспехов. - М.: Альянс, 2014. - 351 с.
3. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.
4. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология) / Н.Н. Простосердов. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 80 с.
5. Трошин Л.П. Сорта винограда Северного Кавказа / Л.П. Трошин, П.П. Радчев-ский, А. А. Мисливский. - Краснодар: Куб ГАУ, 2009. - 280 с.
6. Шольц Е.П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарев. - М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.
7. Web-saite http://vinograd.info/.
8. Web-saite http://kubsau.ru/.
References
1. Grapes fresh machine and manual cleaning for industrial processing. Specifications. GOST R 53023-2008.
2. Dospehov В.А. Мetodika polevogo opyta (s osnovami statisticheskoi obrabotki re-sultatov issledovanii) / В.А. Dospehov. - М.: А^м, 2014. - 351 s.
3. Konservy. Soki fruktovye pryamogo otzhima. Tehnicheskie usloviya. - М.: Standartinform, 2009. - 16 s.
4. Prostoserdov N.N. Izuchenie vinograda dlya opredeleniya ego ispolzovaniya (uvo-logiya) / N.N. Prostoserdov. - М.: Pishepromizdat, 1963. - 80 s.
5. Troshin L.P. Sorta vinograda Severnogo Kavkaza / L.P. Troshin, P.P. Radchevskii, А.1. Мislivskii. - Krasnodar: №GAU, 2009. - 280 s.
6. Sholts E.P. Tehnologiya pererabotki vinograda / E.P. Sholts, V.F. Ponomarev. - М.: Agropromizdat, 1990. - 447 s.
7. Web-saite http://vinograd.info/.
8. Web-saite http://kubsau.ru/.
