CC BY
133
ТЕМА
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
УДК 638.167:663.479 DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0001
Медовый напиток
с использованием нетрадиционного сырья
ГА. Ермолаева*, д-р техн. наук, профессор ООО «Группа БАС», Москва Н. С. Скоморохов; К.О. Кольцова
Московский государственный университет пищевых производств
Дата поступления в редакцию 19.11.2020 'ermolaeva@gruppabas.com
Дата принятия в печать 16.03.2021 © Ермолаева Г.А, Скоморохов Н.С, Кольцова К.0,2021
Реферат
Разработаны медовые напитки брожения с использованием нетрадиционного для национальных напитков субтропического сырья, обладающего антиоксидантными свойствами (маракуйя, ананас, лайм, киви). Определены физико-химические показатели напитков. Установлено, что наиболее высокая антиоксидантная активность отмечена у напитка с киви, несколько ниже у напитка с ананасом и у напитка с лаймом, и наиболее низкая у медового напитка с маракуйей. рН напитков с субтропическим сырьем составлял 2,7-2,9 (в контроле 3,1). Исследование влияния разновидности дрожжей на скорость сбраживания медового сусла и органолептические характеристики напитка показало, что наиболее гармоничные органолептические свойства у напитка, сусло для которого было сброжено дрожжами для медовухи, а более высокая скорость сбраживания - при использовании дрожжей для эля. Внесение субтропического плодового сырья ускоряло процесс брожения на 1 сут. В напитках отмечено высокое содержание витаминов В5 (1,11 мг/100 г), РР (0,43) и С (0,18 мг/100 г). Содержание аминокислот в напитках (по убыванию): валин, метионин, изолейцин, лейцин, глутаминовая кислота, триптофан. Разработаны рецептуры четырех напитков, определены их вкусоароматические профили.
Ключевые слова
аминокислоты; ананас; антиоксидантная активность; витамины; дрожжи; киви; лайм; маракуйя; мед; медовый напиток. цитирование
Ермолаева Г.А, Скоморохов Н.С, Кольцова К.О. (2021) Медовый напиток с использованием нетрадиционного сырья //Пиво и напитки. 2021. № 1. С. 10-15.
Honey Drink using Non-traditional Raw Materials
GA. Ermolaeva, Doctor of Technical Science, Professor
LLC «BAS Group», Moscow
N. S. Skomorokhov; K. O. Koltsova
Moscow State University of Food Production
Received: November 19,2020 'ermolaeva@gruppabas.com
Accepted: March 16,2021 © Ermolaeva G.A, Skomorokhov N.S, Koltsova K0,2021
Abstract
Fermented honey drinks have been developed using subtropical raw materials unconventional for national drinks and possessing antioxidant properties (passion fruit, pineapple, lime, kiwi). The physical and chemical characteristics of the drinks have been determined. It was found that the highest antioxidant activity was found in the drink with kiwi, slightly lower in the drink with pineapple, lower in the drink with lime and the lowest in the honey drink with passion fruit. The pH of drinks with subtropical raw materials was 2.7-2.9 (in the control 3.1). The study of the influence of a variety of yeast on the fermentation rate of honey wort and the organoleptic characteristics of the drink showed that the most harmonious organoleptic properties were found in the drink, for which the wort was fermented with yeast for mead, and the higher fermentation rate, when using yeast for ale. The introduction of subtropical fruit raw materials accelerated the fermentation process by one day - up to 4 days. The drinks have a high content of vitamins B5 (1.11 mg/100 g), PP (0.43) and C (0.18 mg/100 g). Amino acid content in drinks (descending valine, methionine, isoleucine, leucine, glutamic acid, tryptophan). Formulations of four drinks have been developed, their flavor profiles have been determined.
Key words
amino acids; pineapple; antioxidant activity; vitamins; yeast; kiwi; lime; passion fruit; honey; honey drink. Citation
Ermolaeva G.A, Skomorokhov N.S., Koltsova K.O. (2021) Honey Drink Using Non-traditional Raw Materials // Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2021. No 1. P. 10-15.
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
"КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
Введение. В последнее время вкусовые предпочтения потребителя в области потребления алкогольной продукции изменились в сторону слабоалкогольных напитков с невысоким содержанием этилового спирта. В частности, в 2019 г. производство слабоалкогольной продукции выросло до 111,8 % по сравнению с 2018 г. (с 6,8 до 7,6 млн дал), а за 1-е полугодие 2020 г. производство напитков брожения снизилось с 45,5 до 42,9 млн дал, что составило 94,3%, при этом производство медовухи возросло до 136,4% (с 1,1 до 1,5 млн дал) по сравнению с периодом январь-июнь 2019 г. [1, 2]. Медовые напитки популярны вследствие разнообразия их ассортимента и использования натурального сырья для производства [3].
В настоящей работе изучали приготовление сброженных слабоалкогольных медовых напитков с добавлением экзотического сырья и их антиоксидантную способность (АОС). Напитки не относили к медовухам (по стандарту [4]), так как, кроме перечисленного в документе сырья, использовали концентрат квасного сусла (ККС), аминокислоты которого послужили хорошим азотистым питанием для дрожжей. Учитывая интерес потребителя к экзотическому сырью, в настоящее время весьма доступному в нашей стране, представляло интерес разработать напитки, произведенные на принципах старинных русских технологий, но с использованием импортного растительного сырья, в том числе обладающего АОС — что очень популярно в настоящее время [5], и адаптировать их вкусовые характеристики к современным потребительским предпочтениям.
Цель исследования. Целью исследования была разработка технологии и рецептур слабоалкогольных медовых напитков брожения с анти-оксидантными свойствами (АОС) с использованием субтропического и тропического сырья. Для этого устанавливали взаимосвязь вида сырья и АОС напитка, исследовали влияние направленности дрожжей на скорость сбраживания медового сусла и органолептические характеристики напитка; оценивали динамику процесса сбраживания медового сусла с использованием субтропических добавок; исследовали витаминный и аминокислотный состав медового
напитка; разработали рецептуры напитков; обосновали внесение ККС для увеличения содержания амино-соединений в медовом сусле, выбор вида меда и нетрадиционного для медовых сброженных напитков сырья.
Объекты и методы исследований. Основным сырьем для получения медового напитка брожения послужил монофлорный цветочный мед — по результатам исследования липового, цветочного и гречишного меда. Выбор был обоснован довольно специфическим и самобытным вкусоароматическим профилем меда, который перешел в готовый напиток. Это традиционный русский северный мед по ГОСТ Р 546442011 [6] с содержанием углеводов 76,77 г/100 г. В медовое сусло также вносили сахар, ККС с содержанием углеводов 70,2 г/100 г.
Объектами исследования служили мед; сахар; маракуйя; лайм; ананас; киви; сусло, приготовленное с их использованием; медовые напитки, полученные в результате сбраживания медового сусла двумя расами дрожжей.
Методы исследований. Определение массовой доли сухих веществ (СВ) проводили методом высушивания до постоянной массы согласно ГОСТ 1936-85; активной кислотности — с помощью рН-метра Аквилон рН-410; антиоксидантной активности (АОА) — с применением 2,6-дихлорфенолиндофенолята фотометрическим методом; содержания полифенолов — колориметрическим методом с реактивом Фолина-Чокальтеу (при X = 765 нм); видимой и действительной степени сбраживания — по убыли экстракта [6, 7]. Проведено исследование содержания витаминов и аминокислот в медовом сброженном напитке (без добавок) на жидкостном хроматографе 1220 Infinity.
Результаты и их обсуждение. Традиционно при приготовлении медовух на территории нашей страны во все времена использовали растительное сырье: плоды, ягоды, травы. В настоящее время исследования в этом направлении продолжаются [8, 9], при этом медовое сусло сбраживают различными культурными и дикими дрожжами.
В данной работе изучали применение различных видов меда для приготовления сусла, которое
сбраживали двумя расами дрожжей, ' вносили в него концентрат квасного сусла (ККС) и сироп (сок)/мякоть нетрадиционного для медоварения сырья.
На 1-й стадии исследовали влияние расы дрожжей на характер брожения. Учитывая принятую в традиционной технологии медовух относительно высокую температуру сбраживания медового сусла, было принято решение сбраживать сусло дрожжами для медовых напитков и дрожжами для элей при температуре 20±1 °С (были проведены эксперименты и при более низкой температуре). Количество засевных клеток было одинаковым.
Сусло готовили концентрацией СВ 13,0%. Установлено, что для напитков, сброженных дрожжами для медовух, было характерно наличие эфирного аромата со свежими цветочными нотками, особенно при более низких температурах брожения. Во 2-м образце, сброженном дрожжами, предназначенными для элей (умеренно спиртоустойчи-выми, с высокой флокуляционной способностью), образовались продукты брожения с фруктовым ароматом и сложным букетом эфиров. Сбраживание сусла проводили при температуре 20 °С. Видно (рис. 1), что одинаковое снижение содержания СВ элевыми дрожжами было достигнуто быстрее на 18 ч.
Дегустационная оценка показала лучший вкусоароматический профиль (гармоничный, с тонкими нюансами вкус и слаженный аромат) у напитка, сброженного дрожжами для медовых напитков. Эту расу использовали в дальнейшей работе при разработке медовых напитков брожения с добавлением субтропического сырья. Хотя для производственного приготовления напитка, в случае необходимости сокращения длительности технологического процесса, можно рекомендовать и дрожжи для эля. Органолептические показатели последнего напитка также были хорошими, но была отмечена «резкость» вкуса.
При исследовании влияния вида меда на показатели напитка сусло, приготовленное из цветочного, гречишного и липового меда, сбраживали дрожжами для медовухи. Данные о снижении содержания СВ в процессе брожения представлены на рис. 2.
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ*
2 3 4 5 6 Продолжительность брожения, сут — Липовый мед — Цветочный мед — Гречишный мед
Рис. 2. Изменение содержания СВ сусла,
приготовленного из разных видов меда
Рис. 3. Органолептическая оценка опытных образцов медовых напитков
Таблица 1
Аминокислотный состав медового напитка
. Содержание,% к общему Аминокислота г с количеству белка
Лизин* 0,00303
Треонин* 0,00388
Валин* 0,00431
Метионин* 0,00443
Изолейцин* 0,00579
Лейцин* 0,01155
Тирозин 0,00438
Фенилаланин* 0,00675
Гистидин* 0,00624
Аргинин 0,00696
Аспарагиновая кислота 0,00236
Серин 0,00334
Глутаминовая кислота 0,01056
Пролин 0,00663
Глицин 0,00027
Аланин 0,00427
Цистин 0,00663
Триптофан* 0,01089
* Незаменимые аминокислоты
Как видно, в сусле из цветочного меда наиболее интенсивно снижалось содержание экстрактивных веществ, возможно, это связано с большим содержанием глюкозы [10], по сравнению с другими сортами. Сусло, приготовленное на основе цветочного меда, интенсивнее сбраживается, что в целом положительно, так как уменьшает вероятность микробиологической порчи приготовляемого напитка в связи со сниженной возможностью развития контаминантов в сусле с низким содержанием СВ. Дегустационный анализ (рис. 3) показал более высокую оценку медового напитка с использованием цветочного меда, обладающего «округлым» гармоничным вкусом.
Исследование содержания витаминов и аминокислот в медовом напитке, приготовленном на основе цветочного меда (базового напитка, до внесения субтропических ингредиентов), показало следующее содержание витаминов (мг/100 г): В2 - 0,026; В5 - 1,106; В6 - 0,069; РР - 0,426; С - 0,182. Аминокислотный состав представлен в табл. 1.
Как видно, содержание аминокислот в медовом напитке малое, что закономерно. Этот фактор показывает, что необходимо внесение источника аминокислот для хорошего брожения. Поэтому в дальнейших исследованиях часть СВ медового сусла заменяли сухими веществами ККС.
В качестве растительного нетрадиционного сырья применяли субтропическое сырье, как содержащее ферменты, так и без них. В качестве основы использовали медовое сусло с внесенным ККС.
12 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
Медовые напитки с растительным сырьем, содержащим протеолитиче-ские ферменты. При исследовании влияния субтропического и тропического растительного сырья, содержащего протеолитические ферменты, устанавливали взаимосвязь наличия протеолитических ферментов растительного происхождения и процесса брожения с вкусоароматическим профилем готового напитка, предполагая благотворное влияние на ход брожения за счет образования продуктов гидролиза и, предположительно, улучшение метаболизма дрожжей за счет изменения состава питательных веществ. При этом, возможно, создастся подкисление сбраживаемого сусла за счет образования побочных и вторичных продуктов брожения и изменение, вследствие этого, вкусо-ароматического профиля.
В киви содержится актинидин -аминокислотно-пептидный комплекс, а также цистеинпротеаза -протеолитический фермент, относящийся к цистеиновым протеазам. Схожие ферменты могут содержаться в других субтропических фруктах, таких как папайя или ананас. В папайе содержатся папаин, химопапаин, глицилэндопептидаза и глутамин-циклотрансфераза. Известно, что ананас также содержит ферменты бромелайн, включающие перокси-дазу, кислую фосфатазу, цистеинпро-теиназы и протеолитические (расщепляющие белок) ферменты.
Медовый напиток с добавлением пюре киви. Для придания определенного вкуса напитку и обогащения сбраживаемого сусла макро- и ми-
ISSN 2072=9650
ККАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
14
12
10
0
6
1 2 3 4 5
Продолжительность брожения, сут — Медовый напиток с киви — Медовый напиток без киви
Рис. 4. Динамика изменения содержания СВ медового сусла с пюре киви и без него
Рис. 5. Динамика изменения содержания СВ
медового сусла с пюре ананаса и без него
8
6
4
2
0
Аромат
Сладость
— Напиток медовый
— Напиток с сиропом лайма
— Напиток с сиропом маракуйи
— Напиток с пюре киви
— Напиток с пюре ананаса
Рис. 6. Органолептическая оценка
опытных образцов медовых напитков
6 -г
5 -
4-
3 -
2 -
1 -
l.lll
Медовый напиток без добавок
Медовый напиток с маракуйей
Медовый напиток с лаймом
Медовый напиток с ананасом
Медовый напиток с киви
Рис. 7. Антиоксидантная активность медовых напитков
0
кроэлементами, в том числе актини-дином — аминокислотно-пептидным комплексом и ферментом цистеин-протеазой, в сусло вносили определенное количество пюре из киви (без кожуры). Содержание СВ сусла в течение всего периода брожения снизилось с 12,5 до 1% (рис. 4), причем значительно более резко в сусле с киви. В контроле за тот же период содержание СВ снизилось до 2%. Считаем, что более интенсивное брожение обусловлено высоким содержанием азотистых веществ. В сбраживаемое сусло (на основе цветочного меда) вводили ККС, пюре из киви (или из ананаса, или из папайи) и сбраживали дрожжами для медовухи.
Медовый напиток с добавлением пюре ананаса. Предположили, что указанные выше ферменты ананаса будут способствовать интенсификации брожения, что и было подтверждено (рис. 5).
Как видно, сбраживание сусла с пюре ананаса и киви происходило более интенсивно.
Органолептические свойства напитков с добавлением пюре ананаса или киви отличались от контрольного и имели освежающий вкус и тонкий аромат фрукта.
Аналогичные эксперименты были проведены с добавлением пюре папайи, но сброженный медовый напиток с папайей не имел «интересных», каких-либо характерных нюансов во вкусе и далее с ним не работали.
Медовые напитки с растительным сырьем, не содержащим протеолити-ческие ферменты. Для расширения линейки новых вкусов медовых напитков брожения с использованием субтропического сырья готовили напитки, в которые вносили пастеризованные сиропы на основе соков маракуйи или лайма. Сиропы удобны в применении и, в связи с тем, что
они осветленные и пастеризованные, то их внесение может способствовать повышению сроков годности в отличие от напитков, приготовленных с использованием мякоти плодов. Органолептическая оценка вкусо-ароматических характеристик (рис. 6) была проведена фокус-группой из 12 человек.
Можно отметить, что самые высокие оценки получили напитки с внесением пюре фруктов киви и ананаса, а напитки, приготовленные с использованием плодовых сиропов, в целом были оценены ниже. Однако, напиток с сиропом маракуйи имел оригинальные вкус и аромат. Поэтому далее исследовали показатели медовых напитков, приготовленных с использованием пюре киви, ананаса и сиропа маракуйи.
Исследование антиоксидантной активности (АОА) сырья и напитков. Основное сырье для приготовления
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ*
Таблица 2
Физико-химические показатели медовых напитков
Показатель Медовый напиток
с маракуйей с ананасом с киви с лаймом
Экстрактивность начального сусла, % 12,5 12,5 12,5 12,5
Кислотность, к. ед. 4,5 4,3 4,7 4,8
pH 2,9 2,8 2,7 2,5
Объемная доля спирта, % 5,1 5,5 5,5 5,2
Таблица 3
Органолептические показатели медовых напитков
Показатель Характеристика медового напитка
с маракуйей с ананасом с киви слаймом
Внешний вид Слегка замутненная жидкость с осадком, без посторонних включений
Вкус и аромат Чистый вкус сброженного медового напитка с ароматом маракуйи и легкой кислинкой Чистый вкус сброженного медового напитка с ароматом ананаса и легкой горчинкой Чистый вкус сброженного медового напитка с ароматом киви с оттенком смородины и легкой кислинкой Чистый вкус сброженного медового напитка с ароматом лайма и кислинкой
Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого
напитков: цветочный мед, ККС и ма-ракуйя (сироп), лайм (сироп), ананас (пюре), киви (пюре). Антиоксидант-ная активность ККС составила 7,67%, цветочного меда - 10,3%, что выше, чем антиоксидантная активность ККС.
Исследования АОА медовых напитков (рис. 7) показало, что значение этого показателя выше у медового напитка с киви (5,08%), а самое низкое у напитка с маракуйей (2,45%).
Физико-химические показатели медовых напитков приведены в табл. 2.
Наиболее кислой средой обладает медовый напиток с лаймом, несколько выше рН у медовых напитков с добавлением пюре субтропических фруктов (киви и ананаса), еще выше у напитка с маракуйей. Активная кислотность у напитка без добавок составила 3,1.
Наибольшая титруемая кислотность отмечена у медовых напитков с лаймом и киви, чуть меньшая - у медового напитка с маракуйей и ананасом. Самая низкая кислотность (3,4 к. ед.) была установлена у медового напитка без добавок.
Органолептические показатели медовых напитков указаны в табл. 3.
По результатам исследований авторы считают целесообразным производство медовых сброженных напитков с киви, ананасом, маракуйей и лаймом.
Выводы. Разработаны технологические приемы производства и
рецептуры медовых напитков брожения с использованием нетрадиционного для медовых напитков субтропического сырья с антиокси-дантными свойствами: маракуйей, ананасом, лаймом, киви.
Изучение витаминного и аминокислотного состава медового сброженного напитка без использования других, кроме меда, видов сырья (основы), показало наиболее высокое содержание витаминов (мг/100 г): В5 - 1,11; РР - 0,43; С - 0,18. Большее содержание было следующих аминокислот: валина, метионина, изолейцина, лейцина, глутаминовой кислоты, триптофана.
рН напитков с субтропическим сырьем составлял 2,5-2,9 (контроль 3,1), содержание алкоголя от 5,1 до 5,5%об. при содержании экстрактивных веществ начального сусла 12,5%. Наибольшая титруемая кислотность отмечена у медовых напитков с лаймом и киви (4,8 к. ед.), чуть меньшая у медового напитка с маракуйей (4,5 к. ед.) и ананасом (4,3 к. ед.), самая низкая у медового напитка без добавок (3,4 к. ед.).
Наиболее интенсивное брожение наблюдали при сбраживании медового сусла верховыми дрожжами для элей, но более гармоничные органо-лептические свойства отмечены у напитков, сусло для которых было сброжено дрожжами для медовухи. Динамика процесса брожения медового сусла с использованием субтропических добавок показала, что вне-
сение добавок из нетрадиционного плодового сырья ускоряло процесс брожения на 1 сут (с 5 до 4 сут).
Установлено, что наиболее высокая антиоксидантная активность АОС наблюдалась у напитка с киви, несколько ниже у напитка с ананасом, лаймом и наиболее низкая у медового напитка с маракуйей. Органолептические показатели самые высокие у медовых напитков с киви и ананасом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2019 г. // Пиво и напитки. - 2020. - № 1. - С. 4-5.
2. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2020 г. // Пиво и напитки. - 2020. -№ 3. - С. 4-5.
3. Помозова, В. А. Технология слабоалкогольных напитков:теоретические и практические аспекты: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07/ Помозова Валентина Александровна. - Кемерово, 2002. - 391 с.
4. ГОСТ Р 57594-2017. Медовухи. Общие технические условия. - Введ. 2019-01-01. -М.: Стандартинформ, 2018. - 13 с.
5. Ермолаева, Г. А. Напиток с антиокси-дантными свойствами на основе Clitoria ternatea, гибискуса и личи / Г. А. Ермолаева, М. Ю. Шагиев // Пиво и напитки. -2020. - № 2. - С. 50-54.
6. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 4 с.
7. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева. - СПб.: Изд-во Профессия, 2004. - 535 с.
8. Овчаренко, А. С. Функциональный напиток на основе плодоовощного и ягодного сырья Восточной Сибири / А. С. Овчаренко, Н. А. Величко, О. В. Иванова // Пиво и напитки. - 2019. - № 3. - С. 38-42.
9. Фролова, О.В. Обоснование разработки новых направлений в технологии пивных напитков / О. В. Фролова, А. Б. Да-ниловцева // Пиво и напитки. - 2012. -№ 6. - С. 35-39.
10. Николаева, Ю. Мед, прополис, перга и другие продукты пчеловодства от всех болезней. - М.: РИПОЛ классик, 2011. - 191 с.
REFERENCE
1. Itogi raboty predprijatij RF po proizvodstvu piva, bezalkogol'nyh i alkogol'nyh napitkov,
14
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 1 • 2021
ISSN 2072=9650
КСАЧЕСТВЕННОЕ СырьЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ пр°ДуКЦИИ
sokov, vinodel'cheskoj produkcii i spirta za janvar'-dekabr' 2019 g. [Results of the work of enterprises of the Russian Federation for the production of beer, soft and alcoholic beverages, juices, wine products and alcohol for January-December 2019]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020;1:4-5. (In Russ.)
2. Itogi raboty predprijatij RF po proizvodstvu piva, bezalkogol'nyh i alkogol'nyh napitkov, sokov, vinodel'cheskoj produkcii i spirta za janvar'-ijun' 2020 g. [Results of the work of enterprises of the Russian Federation for the production of beer, soft and alcoholic beverages, juices, wine products and alcohol for January-June 2020]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020;3:4-5. (In Russ.)
3. Pomozova VA. Tehnologija slaboalkogol'nyh napitkov: teoreticheskie i prakticheskie as-pekty [Low alcohol beverage technology:
theoretical and practical aspects]. Dr. techn. sci. diss. Kemerovo; 2002. 391 p. (In Russ.)
4. GOST R 57594-2017. Medovuhi. Obshhie tehnicheskie uslovija [State Standard 575942017. Mead. General specifications]. Moscow: Standartinform; 2018. 13 p. (In Russ.)
5. Ermolaeva GA, Shagiev MJu. Napitok s anti-oksidantnymi svojstvami na osnove Clitoria ternatea, gibiskusa i lichi [A drink with antioxidant properties based on Clitoria ternatea, hibiscus and lychee]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020;2:50-54. (In Russ.)
6. GOST 6687.4-86. Napitki bezalkogol'nye, kvasy i siropy. Metod opredelenija kislotnos-ti [State Standard 6687.4-86. Non-alcoholic drinks, kvasses and syrups. Method of acidity determination]. Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov; 1998. 4 p. (In Russ.)
7. Ermolaeva GA. Spravochnik rabotnika labo-ratorii pivovarennogo predprijatija [Brewery
Lab Handbook]. Saint-Petersburg: Izd-vo Professija; 2004. 535 p. (In Russ.)
8. Ovcharenko AS, Velichko NA, Ivanova OV. Funkcional'nyj napitok na osnove plodoo-voshhnogo i jagodnogo syr'ja Vostochnoj Sibiri [Functional drink based on fruits and vegetables and berries from Eastern Siberia]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2019;3:38-42. (In Russ.)
9. Frolova OV, Danilovceva AB. Obosnovanie razrabotki novyh napravlenij v tehnologii pivnyh napitkov [Rationale for the development of new directions in technology beer drinks]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2012;6:35-39. (In Russ.)
10. Nikolaeva Ju. Med, propolis, perga i drugie produkty pchelovodstva ot vseh boleznej [Honey, Propolis, Bee Bread and other Beekeeping Products for all Diseases]. Moscow: RIPOL klassik; 2011. 191 p. (In Russ.) <®
Авторы Authors
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор Galina A. Ermolaeva, Doctor of Technical Science, Professor
ООО «Группа БАС», LLC «BAS Group»,
121069, Россия, г. Москва, ул. Поварская, д. 31/29, этаж П, помещение VI, Povarskaya Str. 31/29 P, VI, 9, office 35, Moscow, Russia, 121069,
комната 9, офис 35, ermolaeva@gruppabas.com
ermolaeva@gruppabas.com Nikita S.Skomorokhov, Post graduated;
Скоморохов Никита Сергеевич, аспирант; Kristina O. Koltsova
Кольцова Кристина Олеговна Moscow State University of Food Production
Московский государственный университет пищевых производств, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, Russia, 125080
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., 11
©
upakovka
PROCESSING & PACKAGING 25-28 ЯНВАРЯ 2022
МОСКВА
MEMBER OF INTERPACK ALLIANCE
ЭК0 ^ 12-я международная выставк ГОРОД органической, натуральной ЭКСПО и экологичной продукции"
UPAKOVKA-TRADEFAiR.RU
к ^ L I *
ä Ш
I
0
1
<
I ш Ь
ISSN 2072=9650
1 • 2021 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 15
