CC BY
93
--------------------□ □-----------------------
В даній статті наведені результати медико-біологічного дослідження кисломолочних напоїв дитячого харчування «Біолакт», вироблених за вдосконаленою технологією. Встановлено, що попередній ферментативний гідроліз казеїну знижує алергічний вплив на організм; введені комплекси вітамінів і мінеральних речовин покращують гематологічні показники крові; використані у складі заквасочній композиції лактобацили і біфідобактерії сприяють нормалізації складу індигенної мікрофлори
Ключові слова: напій кисломолочний, дитяче харчування, адаптація, медико-біологічні дослідження, лактобацили, біфідобактерії
□-------------------------------------□
В данной статье приведены результаты медико-биологического исследования напитков кисломолочных детского питания «Биолакт», выработанных по усовершенствованной технологии. Установлено, что предварительный ферментативный гидролиз казеина снижает аллергическое воздействие на организм; введенные комплексы витаминов и минеральных веществ улучшают гематологические показатели крови; использованные в составе заквасочной композиции лактобациллы и бифидобактерии способствуют нормализации состава индигенной микрофлоры
Ключевые слова: напиток кисломолочный, детское питание, адаптация, медико-биологические исследования, лактобациллы, бифидобактерии
--------------------□ □-----------------------
1. Введение
Рациональное сбалансированное питание является одним из решающих условий гармоничного роста и развития детей раннего возраста, устойчивости их организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Сегодня безусловное признание получил тот факт, что природное вскармливание новорожденных в ранний постнатальный период является эквивалентом внутриутробной связи материнского организма и плода в период его внутриутробного развития [1 - 4]. Поэтому очень проблематичной выглядит ситуация, сложившаяся в Украине и многих развитых странах мира, когда значительное количество детей вскармливаются искусственно. По оценкам экспертов, в Украине только треть детей находятся исключительно на грудном вскармливании, 38 % украинских матерей кормят детей грудью до шести месяцев и только 12 % - до года, а показатель грудного вскармливания в нашей стране - один из самых низких в регионе [5].
В таких условиях одной из первоочередных задач общества и перерабатывающей промышленности является разработка и широкое внедрение в производ-
з..............................................
УДК 637.144/.146:619:612.089
МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «БИОЛАКТ»
П. А. Некрасов
Доктор технических наук, профессор Кафедра технологии жиров и продуктов брожения Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт» ул. Фрунзе, 21, г. Харьков, Украина, 61002 E-mail: nekrasov2007@gmail.com Н. А. Т качен ко Доктор технических наук, професор* E-mail: nataliya.n-2013@yandex.ru А. С. Авершина Аспирант* *Кафедра технологии молока, жиров и парфюмерно-косметических средств Одесская национальная академия пищевых технологий ул. Канатная, 112, г. Одесса, Украина, 65039
ство специальных высококачественных биологически полноценных молочных продуктов, адаптированных к женскому молоку. Поэтому Министерство агрополитики Украины инициировало разработку государственной целевой программы развития детского питания в Украине на 2012...2016 г.г., согласно которой предусматривается увеличение внутренних объемов производства и расширение ассортимента продуктов детского питания. Вполне очевидно, что стратегический путь развития молочной промышленности, связанный с производством продуктов детского питания, сегодня является актуальным и своевременным.
2. Постановка проблемы и её связь с важнейшими научными и практическими заданиями
Неблагоприятная экологическая обстановка в Украине, широкое и неконтролируемое употребление антибиотиков и другие факторы способствуют возникновению различных болезней и расстройств у детей уже в грудном возрасте. Питание детей на протяжении первого года жизни «программирует» метаболизм таким образом, что те или иные наруше-
©
ния могут увеличить риск возникновения и развития целого ряда болезней: аллергических болезней, ожирения, метаболического синдрома, остеопороза, дисбактериозов и т.д. [1, 2, 6, 7]. Поэтому продукты детского питания должны обладать лечебными и профилактическими свойствами. Ведущую роль в формировании иммунитета ребенка играют кисломолочные продукты. Благодаря содержанию в них молочнокислых и бифидобактерий они поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, защищая организм от инфекций и вирусов. Регулярное употребление качественных кисломолочных продуктов является обязательным условием нормального развития ребёнка. Но детям до трёх лет можно употреблять только детское специализированное питание, адаптированное к потребностям их организма [1 - 3], [8 - 13].
Сегодня украинский потребительский рынок молочных продуктов детского питания представлен сухими заменителями грудного молока, которые производит ОАО «Хорольский молочноконсервный завод», кефиром, йогуртом, творогом и творожными изделиями, которые вырабатывают три предприятия: АК «Комбинат «Приднепровский», ООО «Агуша» та ОАО «Яготинский». Ацидофильные и бифидосодержащие кисломолочные продукты детского питания, адаптированные к составу женского молока, которые имели бы повышенные иммуномодулирующие и пробиотические свойства, гипоаллергенное влияние на организм детей и длительный срок хранения, на рынке Украины не представлены. Это обусловлено отсутствием научно обоснованных и клинически апробированных технологий их производства, которые были бы привлекательными для отечественных молокоперерабатывающих предприятий и конкурентноспособными на потребительском рынке страны. Существующие технологии производства неадаптированных кисломолочных продуктов детского питания, в т.ч. кефира, йогурта и творога детского питания, не гарантируют получение продукции, не вызывающей у детей аллергических реакций [14, 15].
Поэтому научное обоснование новых и совершенствование существующих технологий кисломолочных продуктов детского питания, в т.ч. совершенствование технологии напитка кисломолочного «Биолакт», с целью адаптации его состава к женскому молоку, снижения аллергенного влияния на организм детей и продления срока хранения с использованием заквасок Lbc. acidophilus непосредственного внесения, смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий, бифидогенных факторов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов является актуальным заданием.
3. Анализ исследований и публикаций, которым посвящена данная статья
На кафедре технологии молока, жиров и парфюмерно-косметических изделий Одесской национальной академии пищевых технологий (ОНАПТ) проводятся комплексные научные исследования по разработке новых и усовершенствованию существующих технологий кисломолочных продуктов (творога и напитков кисломолочных) детского питания с длительным сро-
ком хранения и сниженным аллегенным воздействием на детский организм. В частности, разработаны технологии творога и напитка кисломолочного детского питания [16, 17], а также усовершенствована технология напитка кисломолочного детского питания (НКДП) «Биолакт», проведена ее промышленная апробация и разработан пакет нормативных документов на производство продукта. Технология НКДП «Биолакт» предусматривает:
• использование для производства продукта молока коровьего сортов экстра и высший [8];
• частичный гидролиз фракций казеина в обезжиренном молоке пепсином говяжьим для снижения аллергенного воздействия продукта на организм детей (в частности, аз1-фракции казеина, имеющей наиболее выраженные антигенные свойства) [18];
• обогащение гидролизованного обезжиренного молока фруктозой для стимулирования роста введенных в состав заквасочной композиции смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий [19];
• обогащение сливок молочных полиненасыщен-ными жирными кислотами (ПНЖК) омега-3 в составе комплекса FT EU для адаптации жирнокислотного состава молочной основы к таковому в женском молоке (массовая доля комплекса в молочной основе 0,08 %, обеспечивающая содержание ПНЖК омега-3 в продукте 0,06 %), комплексом FT 041081EU, включающим 12 необходимых для детского организма витаминов - А, Д, Е, С, Вс, Вь В2, В6, В12, РР, В5, биотин (массовая доля комплекса витаминов в молочной основе - 0,01 %) и/или комплексом минеральных веществ FT 042836EU, включающим железо, цинк и йод в легкоусвояемой форме (массовая доля комплекса минералов в молочной основе - 0,01 %) [18];
• гомогенизацию обогащенных сливок при температуре 70...75 °С и давлении 7...8 МПа и дальнейшее смешивание их с обогащенным гидролизованным обезжиренным молоком;
• пастеризацию обогащенной молочной основы при температуре 90.95 °С с выдержкой 10 мин.;
• ферментацию подготовленной обогащенной молочной основы разработанной заквасочной композицией, включающей монокультуры (МК) Lbc. acidophilus La-5, обладающей клинически подтверждённым пробиотическим воздействием, в составе бакконцентрата непосредственного внесения FD DVS La-5, и смешанные культуры адаптированных к молоку пробиотических культур бифидобактерий B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 в соотношении 1:1:10, при температуре 37.38 °С на протяжении 9,5.10,0 час. [20];
• охлаждение ферментированного сгустка до температуры 20.25 °С, внесение сиропа «Лак-тусан» в количестве, обеспечивающем концентрацию лактулозы в готовом продукте 0,5 % [8, 21];
• фасовку в герметичную тару;
• хранение при температуре 2.6 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
НКДП «Биолакт», выработанный по усовершенствованной технологии, имеет срок хранения 14 суток, тогда как контрольный образец, выработанный по существующей технологии с использованием традиционных заквасок, приготовленных на МК Lbc. acidophilus - не более 72 часов [18].
Важным этапом в разработке новых молочных продуктов специального диетического, в частности, детского питания является проведение медико-биологических и клинических исследований, на основании которых разрабатывают рекомендации по употреблению продукта. Поэтому целью данной работы стало проведение медико-биологического исследования напитков кисломолочных детского питания «Биолакт», выработанных в промышленных условиях по усовершенствованной технологии, в сравнении с контрольным образцом.
В работе решали такие задачи: исследование влияния образцов напитка кисломолочного детского питания «Биолакт» на динамику прироста массы тела крысят-отъемышей, динамику гематологических показателей крови и состав индигенной микрофлоры крысят-отъемышей.
4. Результаты медико-биологических исследований напитков кисломолочных детского питания «Биолакт»
На исследование были представлены четыре экспериментальных образца НКДП «Биолакт» с длительным сроком хранения и гипоаллергенными свойствами, выработанные в промышленных условиях по усовершенствованной на кафедре технологии молока, жиров и парфюмерно-косметических изделий ОН АПТ технологии, а также один контрольный образец напитка кисломолочного детского питания «Биолакт», выработанный в промышленных условиях по существующей технологии [1, 2].
При выработке контрольного образца НКДП «Биолакт» (Биолактк) с массовой долей жира 3,2 % по существующей технологии резервуарным способом использовали: молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, полученное при сепарировании молока коровьего высшего сорта; сливки с массовой долей жира 45,0 %, полученные при сепарировании молока коровьего высшего сорта; бакконцентрат непосредственного внесения FD DVS La-5 (исходная концентрация монокультур Lbc. acidophilus La-5, входящих в состав бакконцентрата, в молочной основе при инокуляции составила 1-105 КОЕ/см3).
При выработке экспериментального образца 1 НКДП «Биолакт» (Биолакт1) с массовой долей жира
3,2 % по усовершенствованной технологии использовали: молоко обезжиренное с массовой долей жира
0,05 %, полученное при сепарировании молока коровьего высшего сорта; сливки с массовой долей жира 44,5 %, полученные при сепарировании молока коровьего высшего сорта; бакконцентрат непосредственного внесения FD DVS La-5 (исходная концентрация монокультур Lbc. acidophilus La-5, входящих в состав бакконцентрата, в молочной основе при инокуляции составила 1-105 КОЕ/см3); адаптированные к молоку культуры бифидобактерий: МК B. bifidum 1 + МК B. longum Я3 + МК B. infantis 512 (исходная концентрация
монокультур (МК) бифидобактерий в молочной основе при инокуляции составила 1 105, 1 105, 1406 КОЕ/см3, соответственно); фруктозу как бифидогенный фактор (массовая доля фруктозы - 0,1 % от массы молочной основы); сироп лактулозы «Лактусан» с массовой долей лактулозы 40,0 % как пребиотик (массовая доля лактулозы в готовом продукте - 0,5 %); пепсин говяжий для предварительного гидролиза фракций казеина в обезжиренном молоке; комплекс ПНЖК омега-3 FT Еи для адаптации жирнокислотного состава молочной основы к таковому в женском молоке.
При выработке экспериментального образца 2 НКДП «Биолакт» (Биолакт2) с массовой долей жира
3.2 % по усовершенствованной технологии использовали то же основное и дополнительное сырье, что и при производстве НКДП Биолакт1; в состав рецептуры дополнительно был введен комплекс витаминов FT 041081Еи.
При выработке экспериментального образца 3 НКДП «Биолакт» (Биолакт3) с массовой долей жира
3.2 % по усовершенствованной технологии использовали то же основное и дополнительное сырье, что и при производстве НКДП Биолакт1; в состав рецептуры дополнительно был введен комплекс минеральных веществ FT 042836Еи.
При выработке экспериментального образца 4 НКДП «Биолакт» (Биолакт4) с массовой долей жира
3.2 % по усовершенствованной технологии использовали то же основное и дополнительное сырье, что и при производстве НКДП Биолакт1; в состав рецептуры дополнительно были введены комплексы витаминов FT 041081Еи и минеральных веществ FT 042836Еи.
Подопытных животных (30 особей) - крысят-отъ-емышей в возрасте 12 суток - разделили на шесть групп: 1 - контрольная группа 1 (КГ 1) - получала стандартный рацион питания (рацион вивария); 2 группа - контрольная группа 2 (КГ 2) - получала 75 % стандартного рациона питания, 25 % стандартного рациона было заменено контрольным образцом НКДП «Биолакт» (Биолактк), выработанным по существующей технологии; 3 - экспериментальная группа 1 (ЭГ 1) - получала 75 % стандартного рациона, 25 % стандартного рациона было заменено экспериментальным образцом Биолакт1; 4 - экспериментальная группа 2 (ЭГ 2) - получала 75 % стандартного рациона, 25 % стандартного рациона было заменено экспериментальным образцом Биолакт2; 5 - экспериментальная группа 3 (ЭГ 3) - получала 75 % стандартного рациона, 25 % стандартного рациона было заменено экспериментальным образцом Биолакт3; 6 - экспериментальная группа 4 (ЭГ 4) - получала 75 % стандартного рациона, 25 % стандартного рациона было заменено экспериментальным образцом Биолакт4.
У подопытных животных контролировали прирост массы тела, гематологические показатели крови и состав индигенной микрофлоры перед проведением исследований и через 14 суток употребления продукта (табл. 1, 2, 3, соответственно).
На протяжении эксперимента все подопытные животные чувствовали себя удовлетворительно. Оценка прироста тела животных (табл. 1) свидетельствует о том, что у крысят-отъемышей всех групп она увеличивалась на протяжении эксперимента по отношению к исходным данным. При этом прирост массы тела экс-
36^
периментальных групп (ЭГ 1...4) увеличивался более существенно в сравнении с интактными животными (КГ 1) и животными КГ 2, что свидетельствует о повышенной усвояемости напитков кисломолочных детского питания «Биолакт» 1, 2, 3 и 4, выработанных по усовершенствованной технологии. Это, в первую очередь, объясняется повышенной усвояемостью белков в экспериментальных образцах напитков, поскольку часть казеина в процессе их производства гидролизуется говяжьим пепсином с целью снижения аллергенного воздействия на организм детей. Кроме того, в состав заквасочной композиции для производства экспериментальных образцов напитков кисломолочных детского питания «Биолакт» кроме МК Lbc. acidophilus La-5 введены смешанные культуры бифидобактерий, имеющие повышенные протеолитические свойства, что способствует более глубокому гидролизу белков молочной основы в процессе её ферментации в сравнении с контрольным образцом (Биолактк). Наибольший прирост массы тела отмечен у животных ЭГ 4, что обусловлено наличием в напитке «Биолакт4» дополнительного количества витаминов и минеральных веществ, стимулирующих развитие микроорганизмов заквасочной композиции (это, в свою очередь, также подтверждает предположение о влиянии состава за-квасочной композиции на гидролиз и усвояемость белков продукта).
Таблица 1
Динамика прироста массы тела крысят-отъемышей в зависимости от использованного образца НКДП «Биолакт» на протяжении эксперимента (п = 5, p < 0,05)
Группа Статистические показатели Масса крысят-отъемышей (г) на протяжении эксперимента
исходные данные через 14 суток
КГ 1 M ± m / % 45,28 ± 2,06 / 100 67,24 ± 2,13 / 145,3
КГ 2 M ± m / % 46,12 ± 1,99 / 100 73,29 ± 2,17 / 158,9
ЭГ 1 M ± m / % 46,39 ± 2,14 / 100 79,16 ± 2,03 / 170,6
ЭГ 2 M ± m / % 46,17 ± 2,19 / 100 82,10 ± 2,13 / 177,8
ЭГ 3 M ± m / % 46,27 ± 2,27 / 100 82,47 ± 2,18 / 178,2
ЭГ 4 M ± m / % 46,21 ± 1,93 / 100 83,27 ± 1,91 / 180,2
У животных всех групп количество эритроцитов и лейкоцитов колебалось в пределах нормы (табл. 2). При этом у животных экспериментальных групп (ЭГ
1.4) количество эритроцитов увеличивалось достоверно по отношению к исходным данным, что обусловлено стимуляцией эритропоэза компонентами НКДП «Биолакт», выработанных по усовершенствованной технологии.
Уровень гемоглобина у экспериментальных животных на протяжении эксперимента превышал таковой у интактных животных (табл. 2); максимальный рост уровня гемоглобина в процессе эксперимента отмечен у животных групп 2.4, что может быть обусловлено повышенным содержанием в составе НКДП «Био-лакт» 2.4, выработанных по усовершенствованной технологии, витаминов и/или минеральных веществ, введенных в их состав.
У животных всех групп уровень сахара в крови колебался в пределах физиологической нормы (табл. 2). При этом у животных экспериментальных групп (ЭГ 1.4) отмечено более существенное его снижение,
чем у животных КГ 2; у животных КГ 1 наблюдалось незначительное повышение содержания сахара, что обусловлено наличием большего количества крахмала в рационе интактных животных.
Таблица 2
Динамика гематологических показателей крысят-отъемышей в зависимости от использованного образца НКДП «Биолакт» на протяжении эксперимента (п = 5, p < 0,05)
ГРУп- па Статистические показатели Значения показателя на протяжении эксперимента
исходные данные через 14 суток
Количество эритроцитов в крови (х 1012/дм3)
КГ 1 M ± m / % 7,70 ± 0,07 / 100 8,36 ± 0,09 / 108,6
КГ 2 M ± m / % 7,80 ± 0,05 / 100 8,67 ± 0,06 / 111,2
ЭГ 1 M ± m / % 7,82 ± 0,06 / 100 8,96 ± 0,08 / 114,6
ЭГ 2 M ± m / % 7,80 ± 0,04 / 100 9,42 ± 0,06 / 120,7
ЭГ 3 M ± m / % 7,86 ± 0,07 / 100 9,61 ± 0,05 / 122,3
ЭГ 4 M ± m / % 7,82 ± 0,06 / 100 9,87 ± 0,07 / 126,2
Содержание белка сыворотки крови, %
КГ 1 M ± m / % 6,80 ± 0,10 / 100 7,05 ± 0,15 / 103,7
КГ 2 M ± m / % 6,72 ± 0,15 / 100 7,20 ± 0,10 / 107,1
ЭГ 1 M ± m / % 6,91 ± 0,10 / 100 7,61 ± 0,13 / 110,1
ЭГ 2 M ± m / % 6,83 ± 0,12 / 100 7,76 ± 0,17 / 113,6
ЭГ 3 M ± m / % 6,79 ± 0,10 / 100 7,75 ± 0,18 / 114,1
ЭГ 4 M ± m / % 6,86 ± 0,14 / 100 7,87 ± 0,16 / 114,7
Содержание гемоглобина (г/дм3)
КГ 1 M ± m / % 128,15 ± 7,95 / 100 130,92 ± 7,36 / 102,2
КГ 2 M ± m / % 130,86 ± 7,18 / 100 138,39 ± 6,26 / 105,8
ЭГ 1 M ± m / % 130,49 ± 6,98 / 100 139,86 ± 8,31 / 107,2
ЭГ 2 M ± m / % 131,76 ± 6,87 / 100 142,44 ± 7,30 / 108,1
ЭГ 3 M ± m / % 131,17 ± 6,13 / 100 145,12 ± 7,18 / 110,6
ЭГ 4 M ± m / % 130,13 ± 7,23 / 100 148,62 ± 6,87 / 114,2
Количество лейкоцитов в крови (х 109/дм3)
КГ 1 M ± m / % 17,9 ± 1,6 / 100 18,0 ± 1,8 / 100,6
КГ 2 M ± m / % 18,0 ± 2,0 / 100 17,8 ± 2,6 / 98,9
ЭГ 1 M ± m / % 20,2 ± 2,3 / 100 19,8 ± 2,4 / 98,1
ЭГ 2 M ± m / % 19,8 ± 2,1 / 100 19,5 ± 1,8 / 98,5
ЭГ 3 M ± m / % 19,7 ± 2,7 / 100 19,5 ± 2,5 / 99,0
ЭГ 4 M ± m / % 20,1 ± 2,3 / 100 19,9 ± 2,1 / 99,0
Содержание сахара (мг/100 г)
КГ 1 M ± m / % 88,2 ± 1,2 / 100 90,6 ± 1,3 / 103,0
КГ 2 M ± m / % 87,3 ± 1,1 / 100 86,8 ± 0,9 / 99,0
ЭГ 1 M ± m / % 87,6 ± 0,9 / 100 86,6 ± 1,1 / 98,0
ЭГ 2 M ± m / % 88,9 ± 1,0 / 100 87,8 ± 1,2 / 98,0
ЭГ 3 M ± m / % 87,8 ± 1,1 / 100 86,6 ± 1,0 / 98,0
ЭГ 4 M ± m / % 87,4 ± 0,8 / 100 86,2 ± 0,7 / 98,0
Содержание холестерина (мкмоль/см3 плазмы крови)
КГ 1 M ± m / % 1,19 ± 0,18 / 100 1,21 ± 0,13 / 101,7
КГ 2 M ± m / % 1,16 ± 0,10 / 100 1,23 ±0,12 / 106,0
ЭГ 1 M ± m / % 1,17 ± 0,18 / 100 1,21 ± 0,10 / 104,0
ЭГ 2 M ± m / % 1,18 ± 0,11 / 100 1,21 ± 0,12 / 103,0
ЭГ 3 M ± m / % 1,15 ± 0,13 / 100 1,18 ± 0,09 / 103,0
ЭГ 4 M ± m / % 1,16 ± 0,11 / 100 1,19 ± 0,10 / 103,0
При исследовании уровня холестерина в крови экспериментальных животных всех групп отмечено незначительное повышение этого показателя в пределах
Е
нормы по отношению к исходным данным (табл. 2). У животных КГ 2 на протяжении эксперимента изменения уровня холестерина более выражены, чем у животных ЭГ 1.4, что может быть обусловлено влиянием введенных в состав НКДП «Биолакт» 1.4 ПНЖК омега-3 в составе комплекса FT Еи. Незначительное снижение уровня холестерина в крови животных ЭГ 2, ЭГ 3 и ЭГ 4 в сравнении с животными ЭГ 1 может быть обусловлено наличием в напитках «Биолакт» 2.4 витаминов и/или минеральных веществ, стимулирующих развитие пробиотических культур лактобацил и бифидобактерий, влияющих на усвояемость холестерина в организме животных.
Таблица 3
Динамика индигенной микрофлоры крысят-отъемышей в зависимости от использованного образца НКДП «Биолакт» на протяжении эксперимента (п = 5, p < 0,05)
Груп- па Статистические показатели Значения показателя на протяжении эксперимента
исходные данные через 14 суток
Количество бифидобактерий (КОЕ/г)
< 107 107 108 < 107 107 108
КГ 1 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 2 / 40 2 / 40 1 / 20
КГ 2 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 1 / 20 3 / 60 1 / 20
ЭГ 1 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 1 / 20 2 / 40 2 / 40
ЭГ 2 M ± m / % 1 / 20 3 / 60 1 / 20 - / - 2 / 40 3 / 60
ЭГ 3 M ± m / % 1 / 20 3 / 60 1 / 20 - / - 2 / 40 3 / 60
ЭГ 4 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 - / - 2 / 40 3 / 60
Количество лактобацилл (КОЕ/г)
< 105 105 106 < 105 105 106
КГ 1 M ± m / % 1 / 20 2 / 40 2 / 40 1 / 20 2 / 40 2 / 40
КГ 2 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 1 / 20 2 / 40 2 / 40
ЭГ 1 M ± m / % 1 / 20 3 / 60 1 / 20 - / - 2 / 40 3 / 60
ЭГ 2 M ± m / % 2 / 40 3 / 60 - / - - / - 2 / 40 3 / 60
ЭГ 3 M ± m / % 1 / 20 3 / 60 1 / 20 - / - 2 / 40 3 / 60
ЭГ 4 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 - / - 1 / 20 4 / 80
Количество эшерихий (КОЕ/г)
106 107 108 106 107 108
КГ 1 M ± m / % 2 / 40 2 / 40 1 / 20 2 / 40 2 / 40 1 / 20
КГ 2 M ± m / % 1 / 20 2 / 40 2 / 40 1 / 20 1 / 20 3 / 60
ЭГ 1 M ± m / % 2 / 40 3 / 60 - / - 1 / 20 2 / 40 2 / 40
ЭГ 2 M ± m / % 2 / 40 3 / 60 - / - 1 / 20 3 / 60 1 / 20
ЭГ 3 M ± m / % 2 / 40 3 / 60 - / - 1 / 20 2 / 40 2 / 40
ЭГ 4 M ± m / % 2 / 40 3 / 60 - / - 1 / 20 3 / 60 1 / 20
Оценивая состояние индигенной микрофлоры кишечника крысят-отъёмышей (табл. 3), необходимо отметить, что на протяжении эксперимента у интактных животных она не изменялась. У животных КГ 2 и особенно животных экспериментальных групп (ЭГ 1.4) отмечены положительные сдвиги в плане нормализации состояния микробиоценоза кишечника. На фоне употребления НКДП «Биолакт» 1.4, выработанных по усовершенствованной технологии, на протяжении эксперимента отмечено увеличение количества бифидобактерий и лактобацилл, одновременно наблюдаются положительные сдвиги в количестве эшерихий (осо-
бенно выражены изменения этих показателей в ЭГ 2.4), тогда как при употреблении напитка «Биолактк», выработанного по традиционной технологии, отмечаем положительные сдвиги только в количестве лактобацилл и эшерихий, что обусловлено отсутствием в составе закваски для производства продукта бифидобактерий. Кроме того, на увеличение количества бифидобактерий в ЭГ 1, ЭГ 2, ЭГ 3 и ЭГ 4 существенно влияет наличие в исследованных образцах НКДП «Биолакт» 1.4 лак-тулозы, которая является пребиотиком и существенно влияет на адгезию бифидобактерий в кишечнике.
Состояние печени животных всех экспериментальных групп (ЭГ 1.4) отмечено как идеальное, тогда как в группе интактных животных присутствуют незначительные обратимые дистрофические изменения этого органа, что может быть обусловлено уменьшением нагрузки на печень в экспериментальных группах благодаря увеличению количества бифидобактерий и лактобацилл в кишечнике животных. Морфологические исследования всех других внутренних органов во всех группах свидетельствуют о том, что нарушения функционального состояния и патологические изменения внутренних органов не выявлены.
У животных КГ 2 выявлены незначительные реакции на употребление повышенных доз животного белка (в частности, незначительное покраснение кожи), тогда как у животных ЭГ 1.4 такие реакции отсутствовали, что объясняется предварительным гидролизом части казеиновых фракций белков обезжиренного молока, использованного в качестве основы для производства НКДП «Биолакт» 1.4, в том числе аллергенной фракции а^-казеина, говяжьим пепсином. Кроме того, использование разработанной заквасочной композиции из МК Lbc. acidophilus La-5 и смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 (соотношение бифидобактерий 1:1:10, соответственно), имеющих повышенные протеолитические свойства, для производства экспериментальных образцов напитков кисломолочных детского питания «Биолакт», также способствовало более глубокому гидролизу белков молочной основы в процессе её ферментации в сравнении с контрольным образцом (Биолактк).
5. Выводы
Полученные результаты свидетельствую о том, что образцы НКДП «Биолакт», выработанные по усовершенствованной на кафедре технологии молока, жиров и парфюмерно-косметических изделий ОНАПТ технологии, доброкачественные, обладают пробиотическим, гепапротекторным и гипоаллергенным действием, повышенной усвояемостью, нормализуют кишечную микрофлору, что позволяет отнести их к категории продуктов специального диетического, в частности детского, питания и рекомендовать проведение клинических исследований.
Преимущество следует отдавать экспериментальным образцам НКДП «Биолакт» 2.4, выработанным по усовершенствованной технологии с использованием в составе продукта комплекса ПНЖК омега-3 FT Еи, комплекса витаминов FT 041081Еи и/или комплекса минеральных веществ FT 042836Еи.
3
Литература
1. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства, Технология детских молочных продуктов [Текст] /
B. В. Кузнецов, Н. Н. Липатова. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 525 с. - ISBN 5-901065-96-4.
2. Попова, Н. В. Технология продуктов детского питания [Текст] : учебное пособие / Н. В. Попова, А. Ю. Просеков, Л. Т. Сер-пунина, С. Ю. Юрьева; под. ред. Э. С. Токаева. - М.: ДеЛи Принт, 2009. - 472 с.
3. Ribeiro, A. C. Specialty products made from goat milk [Тех^ / A. C. Ribeiro, S. D. A. Ribeiro // Small Ruminant Res. - 2010. -Vol.9. - pp. 225-233.
4. Haenlein, G. F. W. Goat milk in human nutrition [Тех^ / G. F. W. Haenlein // Small Ruminant Research. - 2003. - Vol. 51. -pp. 155-163.
5. Малышам в Украине катастрофически не хватает материнского молока [Электронный ресурс]. - Лекарская правда. - 2012. -Режим доступа: \www/URL: http://lekpravda.com/malysham-ukraine-katastroficheski-ne-xvataet-materinskogo-moloka/.
6. Мартин, Р. Материнские молоко как источник молочнокислых бактерий для кишечника новорожденных [Текст] / Р. Мартин, С. Ланга, К. Ревирьего [и др.] // Перинатология и педиатрия. - №1 (25). - 2006. - С. 1-5.
7. Park, Y. W. Hypo-allergenic and therapeutic signif-icance of goat milk [Тех^ / Y. W. Park // Small Rum. Res. - 1994. - Vol. 14. -Р. 151.
8. Закон України «Про дитяче харчування» № 142-V від 14.09.2006 р. // Відомості Верховної Ради України. - 2006. - № 44. -
C. 433.
9. Almaas, H. In vitro digestion of bovine and caprine milk by human gastric and duodenal enzymes [Тех^ / H. Almaas, A. - L. Cases, T. G. Devold [et al.] // Int Dairy J. - 2006. - Vol. 16. - pp. 961-968.
10. Park, Y. W. Relative buffering capacity of goat milk, cow milk, soy-based infant formulas, and commercial non-prescription antacid drugs [Тех^ / Y. W. Park // J. Dairy Sci. - 1991. - Vol. 74. - pp. 3326-3333.
11. Ericson, K. L. Probiotic immunomodulation in health and disease [Тех^ / K. L. Ericson, N. E. Hubbard // J. Nutr. - 2000. -№ 2. - pp. 403-409.
12. Isolauri, E. Probiotics: effects of immunity [Тех^ / E. Isolauri, Y. SUtas, P. Kankaanpaa, et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2001. -№ 2. - pp. 444-450.
13. Biavati, B. Probiotics and Bifidobacteria [Тех^ / B. Biavati, V. Bottazzi, L. Morelli. - Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2001. - 79 p.
14. Рынок детского питания в Украине [Электронный ресурс]. -Режим доступа: \www/URL: statuspress.com.ua.
15. Сапа, И. Ю. Адаптированные смеси для вскармливания детей грудного возраста в Украине [Электронный ресурс] / И. Ю. Сапа.- К, 2010.- Режим доступа: \www/URL: http://www.uaua.info/pitaniye/article-9029-adaptirovannyie-smesi-dlya-vskarmlivaniya-detey-grudnogo-vozrasta-v-ukraine/
16. Назаренко, Ю. В. Біотехнологія кисломолочного сиру дитячого харчування з подовженим терміном зберігання [Текст] / Ю. В. Назаренко // Харчова наука і технологія. - Одеса. - ОНАХТ. - № 2. - 2011. - С. 41-45.
17. Романченко, С. В. Наукові основи виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання [Текст] / С. В. Романченко, Н. А. Дідух // Наук. праці ОНАХТ. - Одеса: ОНАХТ, 2012. - Вип.42. - Т.2. - С. 251 -259.
18. Дідух, Н. А. Наукові основи виробництва напою кисломолочного дитячого «Біолакт» з подовженим терміном зберігання [Текст] : матеріали конференції / Н. А. Дідух, А. С. Авершина // Дитяче харчування: перспективи розвитку та інноваційні технології, 19 березня 2013 р. - Київ, 2013. - С. 115-119.
19. Дідух, Н. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення [Текст] / Н. А. Дідух, О. П. Чагаровський, Т. А. Лисогор. - Одеса: Видавництво «Поліграф», 2008. - 236 с. - ISBN 978-966-8788-79-6
20. Авершина, А. С. Обґрунтування параметрів ферментації молочної основи у біотехнології напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт» [Текст] / А. С. Авершина, Н. А. Дідух // Харчова наука і технологія. - Одеса. - ОНАХТ. -№ 2. - 2012. - С. 32-36.
21. Tamura, Y. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries [Тех^ / Y. Tamura, T. Misota, S. Shimamura, M. Tomita // Bull. Int. Dairi Fed. - 1991. - № 289. - pp. 10-14.
j 39
