CC BY
34
665.3:665.333.4
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ КУКУР УЗНЫХМАСЕЛ
В.В. ИЛЛАРИОНОВА, О.В. СМЫЧАГИН,
Т.И. БАЛЬЗАМОВА, А.А. ЩИПАНОВА, Р.А. ХАНФЕРЯН,
О.В. БОРОВИКОВ
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный медицинский университет
Кукурузное масло считается диетическим продуктом, так как оно богато эссенциальными жирными кислотами и витамином Е, которые положительно влияют на процессы обмена веществ у здоровых людей, регулируют холестериновый обмен в организме человека, а также оказывают профилактическое действие против атеросклероза.
Наряду с указанными физиологически ценными ингредиентами, в составе кукурузных масел содержится значительное количество не менее физиологически ценных фосфолипидов, которые до последнего времени практически не вырабатываются в качестве самостоятельного продукта. Причина этого - отсутствие эффективной технологии, позволяющей сохранить природные физиологически ценные свойства фосфолипидов, а следовательно, получить продукт высокого качества.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ проведены исследования, определившие требования к процессу получения из кукурузных масел фосфолипидов высокого качества с применением мягких режимов механохимической активации [1]. По разработанной технологии были получены кукурузные активированные фосфолипиды (КАФ).
На базе Института аллергии и астмы Кубанского государственного медицинского университета провели медико-биологические исследования КАФ и кукурузных фосфолипидных концентратов (КФК), полученных по традиционной технологии водной гидратации. Опыты проводили на белых крысах расы Вистар, получавших полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых у экспериментальной группы обеспечивали за счет КАФ, а у контрольной - за счет КФК. Кормление осуществляли по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опыта -3 мес, за этот период случаев падежа животных не было. При забое животных в конце опыта и изучении внутренних органов патологических изменений не обнаружено.
Влияние сравниваемых фосфолипидных продуктов на перекисное окисление липидов в организме животных изучали, определяя содержание вторичного продукта окисления липидов - малонового диальдегида (МДА) и диеновых конъюгатов в сыворотке крови. Ус -
тановлено достоверное снижение этих показателей в сыворотке крови экспериментальных животных, свидетельствующее о высокой антиоксидантной активности КАФ и их тормозящем влиянии на активность пе-рекисного окисления липидов. Полученные по традиционной технологии КФК практически не оказывали влияния на перекисное окисление липидов в организме животных (таблица).
Таблица
Показатель Группа животных
Опытная Контрольная
Содержание в сыворотке крови:
МДА, нмоль МДА/мл сыворотки 3,80 ± 0,12 10,6 ± 0,10
диеновых конъюгатов, ОЭ2/мл сыворотки 0,40 ± 0,03 0,48 ± 0,02
холестерина, моль/л 5,90 ± 0,19 10,15 ± 0,20
Относительная масса печени, % 2,40 ± 0,25 3,10 ± 0,20
Массовая доля в печени, %:
липидов 3,95 ± 0,11 5,30 ± 0,15
холестерина 0,24 ± 0,10 0,32 ± 0,15
Массовая доля фосфолипидов в печени, % от суммы липидов 74,8 ± 3,5 63,0 ± 5,0
Животные, получавшие КАФ, имели также достоверно меньшее содержание липидов в печени за счет снижения массовой доли нейтральных липидов, что свидетельствует о повышении метаболической активности органа.
Кроме этого, включение в рацион КАФ приводило к достоверному снижению содержания холестерина и липидов в сыворотке крови и в печени животных.
Перечисленные свойства позволяют рассматривать КАФ как естественный биопротектор живого организма . Комплекс их физиологических свойств - антиокси-дантных, гиполипидемических, гипохолестеринеми-ческих и гепатопротекторных - подтверждает перспективность применения КАФ для обогащения пищевых продуктов с целью регулирования их физиологической ценности.
На основании проведенных исследований КАФ, полученные по новой технологии с применением мягких режимов механохимической активации, могут быть рекомендованы для проведения клинических испытаний на больных с нарушениями функций печени и пониженными адаптационными возможностями организма, а также при гипертонической и ишемической болезни сердца.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корнена Е.П., Мартовщук В.И., Коноваленкова Н.Е., Гурьянова М.В. Совершенствование технологии гидратации кукурузного масла с применением метода механохимической акти-
вации // Тр. КубГТУ. Сер. «Пищевая пром-сть». - 2003. - Вып. 1.
С. 123-126.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 01.08.06 г.
339.138:637.358
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ МОТИВАЦИЙ ПРИ ПОКУПКЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Е.О. ВНУКОВА, И.П. АРТЕМЕНКО, С.А. КАЛМАНОВИЧ,
Е.Н. ХВОРОСТИНА
Кубанский государственный технологический университет
В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится к плавленым сырам, питательная ценность которых обусловлена высоким содержанием молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
В настоящее время активно проводятся работы по созданию плавленых сыров, обогащенных биологически активными добавками (БАД). Обоснование необходимости таких работ должно базироваться на маркетинговых исследованиях потребительских предпочтений, анализ которых является важнейшим условием определения потенциальной возможности продукта на рынке, так как позволяет получить данные о спросе на продукцию, уровне цен, а также о перспективах развития рынка.
Для изучения потребительских предпочтений была составлена анкета для опроса потенциальных и реальных потребителей плавленых сыров, состоящая из блоков, сосредоточенных на решении следующих задач: определение наиболее значимых мотивов, побуждающих к употреблению плавленого сыра;
изучение степени целесообразности обогащения плавленых сыров природными БАД.
Был проведен опрос среди населения г. Краснодара. Объем выборки - 1000 человек Метод формирования - стихийная выборка.
Установлено, что 37,5% респондентов считают основным критерием при покупке плавленых сыров их состав, 19% отдают предпочтение определенной торговой марке и столько же опрошенных считают основ-
ным критерием при покупке цену плавленого сыра. Меньшее внимание респонденты уделяют фасовке и упаковке, стране-изготовителю и месту приобретения.
Анализ данных по оценке респондентами качества плавленых сыров показал, что только 29% из них считают качество продукта хорошим, 47% - удовлетворительным, 24% - неудовлетворительным.
Одним из важных вопросов анкеты являлся вопрос о целесообразности потребления плавленых сыров, обогащенных БАД.
Установлено, что 75,3% респондентов считают целесообразным (полезным) употребление таких сыров, в том числе обогащенных природными БАД растительного происхождения; 6,9% - нецелесообразным, 17,8% затруднились ответить.
Основанием при покупке обогащенных плавленых сыров для 24,3% респондентов является популярность торговой марки, 21% опрошенных отметили полезность и присутствие в сырах природных БАД. Высокие вкусовые достоинства важны для 13,5% респондентов, а 5,3% респондентов купили бы обогащенный плавленый сыр из любопытства. Следует отметить, что цена плавленых сыров для большинства потенциальных покупателей не имеет существенного значения.
Полученные результаты свидетельствуют, что для современного потребителя наиболее важными критериями при покупке плавленых сыров являются их качество, состав и полезность для организма.
Таким образом, маркетинговые исследования потребительских мотиваций подтверждают необходимость и актуальность разработки высококачественных плавленых сыров, обогащенных природными БАД.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 10.11.06 г.
