CC BY
65
7. Альтшуллер Г.С. Найти идею. Введение в теорию решения изобретательских задач. - Новосибирск: Наука, 1986. - 209 с.
8. Пат. № 2285725 Российская Федерация. Способ получения сахаристых продуктов из зернового сырья / В.В. Аксенов, Е.К. Порсев, В.М. Незамутдинов, К.Я. Мотовилов., заявл. 16.05.2004; опубл. 2006 г., Бюл. № 10.
9. Пат. № 2340681 Российская Федерация. Способ получения сахаристых продуктов из ржаной и пшеничной муки / В.В. Аксенов, Е.К. Порсев, К.Я. Мотовилов; заявл. 6.06.2006 г.; опубл. 2009 г., Бюл. № 2.
УДК 664.66+582.272:577.114+613.2 Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина,
Е.С. Смертина МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНОГО ЭФФЕКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА В СОСТАВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ*
В статье рассматривается стресс-протективное действие препарата "Фуколам-С" на известный комплекс неспецифических изменений в патолого-морфологической картине, возникающей в организме во время стресса. Полученные результаты дают основание рекомендовать данный препарат в качестве функционального компонента адаптогенного действия в продуктах питания.
Ключевые слова: препарат "Фуколам-С", стресс-протективное действие, продукты адаптоген-ного действия.
T.K. Kalenik, L.N. Fedyanina, E.S. Smertina MEDICAL AND BIOLOGIC SUBSTANTIATION OF THE FUNCTIONAL COMPONENT POSITIVE EFFECT WHEN IT IS THE BAKERY PRODUCT INGREDIENT
The "Fukolam-C" preparation stress-protective effect on the well- known complex of nonspecific changes in the pathological and morphological characteristics, which occur in an organism in stress, is considered in the article. The received results give the grounds to recommend the given preparation as the functional component of adapto-gene effect in foodstuff.
Key words: "Fukolam-C" preparation, stress-protective effect, adaptogene effect foodstuff.
Введение. В последние годы на Дальнем Востоке и в странах Азиатско-Тихоокеанского региона большое внимание уделяется разработке функциональных продуктов питания на основе фукоидана (биологически активный полисахарид из бурых водорослей). Выпущены напитки, содержащие фукоидан (фирма "ТакагаЫо" Япония, продукты и сырье для пищевых продуктов (желе, гранулы) [7,8,9]. Учеными Тихоокеанского института биоорганической химии (ТИБОХ) ДВО РАН разработана биологически активная добавка (БАД) к пище на основе фукоидана - "Фуколам-С1. Она представляет собой сочетание полисахаридов - фукоидана (80 %) и пищевых волокон - альгината натрия (20 %), полученных из водоросли F. evanescens [5]. Уникальность БАД "Фуколам-С1 определяется особенностями способа выделения фукоидана, его структурой, широким спектром биологической активности. На основе БАД "Фуколам-С" к пище создана серия продуктов функционального питания (кисломолочные, хлебобулочные, масложировые) [3,4].
Целесообразность регулярного употребления "Фуколам-С" и продуктов на его основе в пищу подтверждается некоторыми медико-биологическими исследованиями [3,4,7]. Однако исследований, посвящен-
* Работа выполнена в рамках Госконтракта 02.522.11.2013 "Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного иммунного статусов, липидного и углеводного обменов" и при финансовой поддержке гранта ДВО № 09-Ш-A-06-212.
Вестник^КрасТЛУ. 2011. № 12
ных стресс-протективному или адаптогенному действию фукоиданов, недостаточно, что и определило цель нашей работы.
Цель исследований. Изучение стресс-протективного или адаптогенного действия фуколама в модельной системе in vivo (на экспериментальных животных).
Адаптогенное действие "Фуколам-С" изучали в соответствии с МУК 2.3.2.721-98 на стандартных моделях экстремального состояния у лабораторных животных. Стресс-протективное действие изучаемого препарата оценивали по его влиянию на известный комплекс неспецифических изменений в патологоморфологической картине надпочечников, тимуса, селезенке, возникающей в организме во время стресса (триада Селье) [2]. Установлено, что при достаточно тяжелом стрессорном воздействии, несмотря на функционирование систем естественной адаптации, происходит активация процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ), проявляющаяся накоплением гидроперекисей жирных кислот, в том числе малонового диальдегида (МДА) и оснований Шиффа (ОШ), которые повреждают клеточные мембраны.
Материалы и методы исследований. Содержание МДА определяли в гомогенатах печени по цветной реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой. Уровень флюоресцирующих продуктов типа оснований Шиффа определяли спектрофлуориметрически. Состояние антиоксидантной системы оценивали по показателю суммарной антирадикальной системы - индексу интегральной антирадикальной активности (ИАА), участвующей в детоксикации радикалов кислорода, в частности OH [1]. Данный эксперимент был выполнен с использованием 60 крыс-самцов массой 200-210 г. Дозы препарата "Фуколам-С" применяли в соответствии с рекомендациями производителя - 50 мг/кг массы тела однократно в течение 20 дней (рекомендуемая доза фукоидана для человека составляет 100 мг в сутки). Все эксперименты повторяли трижды. Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета программы "Biostat".
Результаты исследований и их обсуждение. За время получения "Фуколам-С" прирост массы во всех исследуемых группах животных был равномерный, с преобладанием в опытной группе. У крыс, получавших препарат как однократно, так и на протяжении 20 дней, по сравнению с контролем статистически достоверно увеличилась продолжительность плавания по отношению к контролю в 2,4-2,9 раза (у контроля и в опыте 24,0; 2,2 и 30,6; 2,5 мин соответственно p<0,05). Введение "Фуколам-С" крысам перед стресси-рующим воздействием достоверно препятствует изменению массы внутренних органов: вес надпочечников увеличивался только на 57 % (контроль 100 %), инволюция тимуса и селезенки в опытной группе была менее выражена, чем в контрольной группе. У стрессированных крыс, получавших предварительно препарат, наблюдалось в 2 раза меньше изъязвлений в слизистой желудка, чем в контрольной группе. Кроме того, в контроле слизистая желудка была отечная, складки "сглажены", гиперимированы, в опытной группе складчатость слизистой не нарушена, розового цвета. Полученные данные свидетельствуют о профилактической активности «Фуколам-С» при длительном его применении.
В условиях стресса у крыс, находящихся на обычном рационе в печени, возрастали продукты ПОЛ: МДА - на 43 %, ОШ - на 109 %, при этом снижались показатели ИАА на 18 % (р<0,05). Независимо от кратности введения, в группах животных, получавших "Фуколам-С", наблюдалось снижение продуктов ПОЛ: МДА - на 1214 %, оснований Шиффа - на 22-40 % и повышение ИАА - на 18-20 % по сравнению с контролем (р<0,05). Полученные данные показывают, что стрессорные повреждения мембран под влиянием "Фуколам-С" достоверно уменьшались.
Таким образом, полученные результаты показали, что "Фуколам-С" оказывает адаптогенное и протек-тивное действие в экспериментах при стрессовых ситуациях и может применяться как функциональный компонент адаптогенного действия в продуктах питания. Продукты питания, содержащие фукоидан, можно идентифицировать, таким образом, как продукты адаптогенного действия.
Литература
1. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. - М.: Наука, 1972. - 248 с.
2. Добряков Ю.И., Нестеренко И.Ф., Положенцева М.И. О стимулирующем и антистрессовом действии растительных экстрактов и композиции из них. - Владивосток: Дальнаука, 1996. - Вып. 3. - С. 116-123.
3. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения // Вестн. ТГЭУ. - 2009. - № 2. - С. 53-59.
4. Мороженное функционального назначения / О.М. Сон, Л.А. Текутьева, Е.С. Фищенко [и др.] // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 53-59.
5. Пат. 2315487. Российская Федерация. Биологически активный продукт из бурой водоросли, биологически активная добавка к пище, безалкогольный напиток, парфюмерно-косметическое средство / Н.М. Шевченко, Т.И. Имбс, Т.Н. Звягинцева [и др.]; опубл. 2008 г., Бюл. 3.
6. Alginate as a source of dietary fiber / I.A. Brownlee, A. Allen, J.P. Person [at el] // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. -
2005. - Vol. 45. - P. 497-510.
7. Enzymatic transformation of brown seaweed polyanionic polysaccharides. Structure and biological action of the polysaccharides and products of their transformation / M.I. Kusaykin, I.Yu. Bakunina, V.V. Sova [at el] // J. Biotechnol. - 2008. - Vol. 3. - Р. 904-915.
8. Sagawa T.I.H., Kato I. Fucoidan as functional foodstuff. Structure and biological potency // Japan J. Phycol. (Sorui). - 2003. - Vol. 51. - P.19-25.
9. Ohshima T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources// Food technology. - 1998. -
Vol. 52. - N 6. - P. 50-55.
УДК 637.056 В.С. Колодязная, Д.А. Бараненко, Ю.В. Бройко
КИНЕТИКА ОБРАЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ГИДРОЛИЗА И ОКИСЛЕНИЯ ЖИРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСОПРОДУКТОВ С РАЗЛИЧНЫМИ ПОКРЫТИЯМИ
В статье исследовано влияние защитных покрытий и способов упаковки мясопродуктов на кинетику образования продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов в процессе хранения при различных температурах.
Ключевые слова: грудинка копченая, вареная колбаса «Русская», стрейч-пленка, защитные покрытия.
V.S. Kolodyaznaya, D.A. Baranenko, Yu.V. Broiko FORMATION KINETICS OF THE HYDROLYSIS AND LIPID OXIDATION PRODUCTS IN THE PROCESS OF MEAT PRODUCT STORAGE WITH VARIOUS COVERINGS
The influence of the protective coverings and ways for meat product packing on formation kinetics of the hydrolysis and triacilglycerin oxidation products in the process of storage at various temperatures is researched in the article.
Key words: smoked brisket, boiled sausage "Russkaya", stretch wrap, protective coverings.
В процессе хранения жиросодержащих пищевых продуктов триацилглицерины претерпевают разнообразные превращения, важнейшими из которых являются гидролиз, окислительное и биохимическое про-горкание. Эти реакции могут протекать одновременно в виде параллельно и последовательно идущих реакций, связанных между собой.
Механизм химических и биохимических реакций превращения триацилглицеринов (ТАГ) сложный, включает образование как лабильных и высокореакционноспособных промежуточных соединений, так и стабильных конечных продуктов, - карбонильных соединений. При изучении механизмов реакций на основе химико-кинетического подхода важное значение имеет последовательность трансформации ТАГ в промежуточные продукты, включающие продукты гидролиза (свободные жирные кислоты) и окисления (перекисные и гидроперекисные соединения), влияющие на качество и безопасность жира и жиросодержащих продуктов при длительном холодильном хранении. Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава, активности ферментов, микрообсемененности, контакта с кислородом воздуха, способа упаковки и типа упаковочных материалов.
