CC BY
59
Современные исследсВаниа
УДК 633.85
МАСЛОСЕМЕНА РЫЖИКА РАЗНЫХ СОРТОВ КАК ИСТОЧНИК НЕЗАМЕНИМЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В НАШЕМ ПИТАНИИ
В.И. Буянкин, к.с.-х.н. - ГНУ Нижне-Волжский НИИСХ Россельхозакадемии В.М. Федорова, к.с.-х.н. - ООО ВГЗ «Родос»
Ч
еловеческому организму необходима пища, содержащая «незаменимые жирные кислоты». К моменту рождения ребенка материнское молоко богато именно этими веществами, чем и обеспечивается потребность его в «незаменимых жирных кислотах» омега-3 и омега-6, которые считаются настоящим эликсиром жизни.
Далее здоровье взрослого человека в сильной степени зависит от того, есть ли в его ежедневном рационе достаточное количество именно этих незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, или их не хватает.
По данным экспертов ФАО ВОЗ общее содержание жиров в рационе человека должно быть не менее 15% (витаминов Е) для взрослого населения и 20% для женщин репродуктивного возраста. Имеются убедительные доказательства того, что употребление линолевой и альфалиноленовой кислот влияет на вероятность заболеваний сахарным диабетом, снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний (Специализированный журнал «Масла и жиры», №3, 2013,с.13,14).
Особенно часто отмечается дефицит «незаменимых жирных кислот» у жителей крупных городов. Главным отрицательным фактором здесь могут служить унифицированные формы долго не портящихся продуктов питания, удобные для торговых предприятий. Длительное потребление в пищу таких, прямо или косвенно, законсервированных продуктов, рафинированных и дезодорированных растительных масел, маргарина, а также различных хлебобулочных изделий, приготовленных на этих жирах, неизбежно ведет к дефициту «незаменимых жирных кислот» с отмеченными последствиями для здоровья людей.
Положение усугубляется ошибочной ориентацией общественного мнения о вредности жиров вообще и ориентировкой на диеты по признаку лишь общей калорийно-
сти продуктов и рациона в целом. В индустриальных странах, где в рационе жителей процент энергии, поступавшей от жиров, снижался, процент ожирения увеличивался.
До середины прошлого века в России дефицит «незаменимых жирных кислот» в пище устранялся за счет потребления качественного рыбьего жира и широкого использования в питании таких растительных масел, как льняное, конопляное и частично, горчичное.
В последующие годы в связи с концентрацией производства и ростом мощностей перерабатывающей промышленности, а также других причин льняное и конопляное масло исчезли из рациона россиян. Стало выгоднее перерабатывать подсолнечное масло, так как оно выдерживает «жесткие» режимы прессования маслосемян.
В последние 10 лет в Поволжском регионе появилась надежда на безусловное пополнение «незаменимых жирных кислот» омега-3 и омега-6 в суточном рационе жителей городов и сел.
Гарантируется это ежегодно возрастающими объемами производства старинной, но основательно забытой нами культуры масличного рыжика. Масло этой культуры оказалось по химическому составу полным аналогом льняному маслу и с успехом используется в пищу, обеспечивая потребность людей в «незаменимых жирных кислотах».
О химическом составе рыжикового и льняного масел из волгоградского сырья можно судить по материалам лаборатории завода «Сарепта» (таблица 1).
До середины прошлого века культура рыжика широко выращивалась в Воронежской, Саратовской областях, а также в Башкирии и областях Западной Сибири.
В Волгоградской области первые коммерчески значимые посевы были произведены в Светлоярском, Октябрьском и Быковском районах в 2003-2004 годах по заказу
Современные иосмдОВаниа
Волгоградского маслозавода «Сарепта», ко- внутреннего рынка, так и для поставки за торый и сейчас является единственным в об- границу. Завод «Сарепта» перерабатывает ласти переработчиком этого сырья как для рыжик уже 10 лет.
Таблица 1 — Масличность и жирнокислотный состав семян льна и озимого рыжика на юге РФ
Вид растений Маслич- Соотношение жирных кислот, %
ность пальми- олеи- лино- линоле- гондои- эйкоза- беге- эруко-
(а.с.в.), тиновая новая левая нолевая новая диено- новая вая
% (эйкозе-новая) вая
Рыжик ози- 41,52 7,72 17,28 11,85 41,74 16,69 0,38 1,63 3,01
мый
Лен маслич- 36,5 8,4 22,6 19,3 48,6 - - 0,5 0,6
ный
В текущем 2013 году посевы озимого и ярового рыжика в области занимали свыше 12,3 тыс.га. На переработку было поставлено порядка 6,0 тыс.т масличного сырья. Часть продукции ушла в соседние регионы, где в последнее время также начали не только выращивать, но и перерабатывать рыжик (Ростов, Пенза, Саратов, Безенчук, Нижний Новгород). Выращивается рыжик теперь и в Ульяновской, Тверской областях, а также в Башкирии, Сибири и соседнем Казахстане.
Стимулирующим фактором к дальнейшей популярности культуры рыжика в стране, а также к наращиванию объемов выращивания и переработки на масло и жмых, явились вновь открывающиеся рынки сбыта масла в Германии и Турции.
Кстати, на имеющейся в России базе в феврале 2013 г. в Пензе было принято решение о создании некоммерческой организации Союза Производителей Рыжика, который выступает в качестве инструмента и координатора интересов сельских товаропроизводителей и переработчиков маслосемян, а также заграничных покупателей сырого масла для нужд авиационной промышленности.
За истекшие годы в Волгоградской области накоплен богатый практический опыт возделывания озимого и ярового рыжика, подкрепленный серьезными сведениями сельскохозяйственных научных учреждений зоны. Выяснилось, что природные условия Поволжья особенно благоприятны для этой культуры. Причем наиболее полезное масло получается именно в засушливых регионах.
По заключению Российского центра медицинского питания волгоградское рыжиковое масло является для питания человека источником «незаменимых жирных кислот» омега-3 и омега-6. Более того выяснилось, что природа не только обеспечила содержание полиненасыщенных жирных кислот в этом масле свыше 50%, но и позаботилась о полной сохранности целебных свойств оме-га-3 и омега-6 кислот на всех стадиях переработки сырья и масла, чего нельзя сказать о льняном масле.
В рыжиковом масле обнаружено большое количество природных антиокси-дантов, препятствующих окислению нестойких самих по себе «незаменимых жирных кислот» и порче масла. Эти вещества защищают жирные кислоты от разрушающего воздействия высоких температур во время прессования, а также влияния кислорода воздуха.
Поэтому масло рыжика может быть использовано без опасения не только для приготовления салатов, но и для хлебопекарных целей. Отмеченные свойства рыжикового масла много десятилетий назад оценили жители Сибири, где этот продукт всегда оставался в почете.
В настоящее время для условий Поволжья учеными выработан комплекс рекомендаций по выращиванию этой востребованной культуры применительно к полупустынной сухостепной и лесостепной зонам.
Исследования проводились Пензенским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства, научно-исследовательским институтом сельского хозяйства
Современные исследеВаииа
Юго-Востока (Саратов) и Нижне-Волжским НИИ сельского хозяйства. Производство масличного сырья до настоящего времени базировалось на озимом сорте Пензяк и яровом Исилькулец. В последние 4 года были районированы новый сорт озимого рыжика Козырь и яровые сорта Омич, Юбиляр, Ека-
Продолжение таблицы
Таким образом, постепенно в зоне Поволжья формируются все условия для наращивания объемов производства растительного масла, содержащего «незаменимые жирные кислоты», в которых нуждается большинство жителей страны. Рыжик как культура по праву относится к числу важнейших источников здоровья на восстанавливаемых биоресурсах.
терининский. Последние два сорта отличаются не только повышенным содержанием «незаменимых жирных кислот» - омега-3 и омега-6, но и более улучшенным природным их соотношением в составе сырого масла (таблица 2).
Этому факту диетологи и медики придают особенно важное значение для лечебного питания человека.
В 2013 году в Нижне-Волжском НИИСХ были проведены масштабные исследования эффективности обработки почвы в паровом звене под яровой рыжик сорта Екатерининский. Максимальная урожайность достигла 15,0 ц/га.
Выяснилась высокая отзывчивость этого сорта на улучшение влагообеспечен-ности паров, что открывает дополнительные резервы потенциала культуры.
Таблица 2 - Жирнокислотный состав маслосемян сортов рыжика урожая 2012 г.
Сорта ярового рыжика Место произрастания Соотношение жирных кислот в масле (%)
1 2 3 4 5 6 7
С14:0 мерис-тиновая С16:0 пальмитиновая С16:1 пальми-толе-иновая С18:0 стеариновая С18:1 олеиновая С18:2 лино-левая С18:3 линоле-новая
Исилькулец Омск 0,034 4,671 0,056 2,335 10,430 18,755 42,989
Омич Омск 0,034 4,987 0,089 2,424 11,775 18,817 44,960
Чулымскаий Красноярск 0,041 4,791 0,055 2,163 11,505 17,034 41,964
Екатерининский Тамбов 0,065 6,067 0,099 2,266 14,075 25,049 32,109
Юбиляр Пенза 0,056 5,261 0,112 2,085 14,790 2,431 33,716
Соотношение жирных кислот в масле (%)
Сорта ярового Место произ- 8 9 10 11 12 13
рыжика растания С20:2 эйко-задиено-вая С24:0 лигно-церино-вая
С20:0 арахиновая С20:1 эйкозеновая С22:0 бегеновая С22:1 эруковая
Исилькулец Омск 1,913 12,276 2,328 0,228 3,401 0,583
Омич Омск 1,341 10,558 1,891 0,166 2,503 0,456
Чулымскаий Красноярск 1,207 13,741 2,205 0,231 3,434 1,630
Екатерининский Тамбов 1,844 12,124 1,410 0,329 4,032 0,532
Юбиляр Пенза 1,766 12,811 1,939 0,313 3,544 1,177
