CC BY
31
Мандариновый напиток,
обогащенный пектином и витамином Р
Л.А. Лазишвили, Г.Р. Папунидзе, О.Г. Микеладзе, А.Д. Цинцкиладзе
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса Академии сельскохозяйственных наук Грузии
Цитрусовые (в том числе мандариновый) соки, несмотря на то, что их готовят из богатых биологически активными веществами плодов, бедны по содержанию таких полезных веществ, как пектин, флавоноиды (витамин Р), каротиноиды и др. Это связано с тем, что большинство из данных веществ сосредоточены в кожуре, например три четверти из общего количества пектинов плода и две трети флаво-ноидов и каротиноидов находятся в кожуре мандаринов, а эфирного масла — все 100 % [1]. Вместе с тем после соответствующей обработки кожура цитрусовых не только съедобна, но и, насыщенная сахаром, приятна на вкус (используется при изготовлении цукатов, варенья, джемов).
Поэтому обогащение этими биоактивными веществами цитрусового сока представляет значительный интерес.
Известно, что из цитрусовой кожуры пектиновые вещества извлекаются путем кислотного гидролиза, на котором основано производство пектинового препарата. Для извлечения витамина Р из мандаринов создается щелочная среда, при этом гесперидин и другие флаванолы, обладающие свойствами витамина Р, переходят в воду в растворимом состоянии [3]. На этой основе по разработанной нашим институтом технологии сначала на Батумском цитрус-комбинате (Аджарская АР), а затем на Батумском химфармзаводе были созданы цехи по производству препарата «Цитрусовый витамин Р».
Согласно технологической схеме образующиеся выжимки после выдавливания сока из плодов обрабатывают в кислой среде (рН 2,5-3,5), таким образом получается пектиновый экстракт. Оставшуюся твердую массу экстраги-
ПЛОДЫ
Сахарный сироп
Лимонная кислота
Эфирное
у
НАПИТОК
Схема получения мандаринового профилактического напитка
3•2006
42
руют в щелочной среде (рН 8-10) и получается Р-витаминный экстракт. Сок, пектиновый и Р-витаминный экстракты составляют основу для изготовления профилактического напитка, богатого пектинами и витамином Р (см. схему).
Для опытов брали 5-10 кг плодов мандаринов, нарезали их по поперечному сечению и выдавливали сок на лабораторном винтовом прессе с таким расчетом, чтобы с каждого 1 кг плода получить 0,3-0,4 л сока. Сок очищали от взвешенных частиц. К выжимкам добавляли воду (на 1 кг 2-2,5 л) и лимонную кислоту с таким расчетом, чтобы рН равнялся 2,5. Массу разогревали до температуры 80...90 °С и выдерживали в течение 1,5-2 ч. Затем массу в горячем состоянии процеживали через фильтрующие ткани. Жидкость (пектиновый экстракт) в количестве 4-5 л после охлаждения очищали от взвешенных частиц. Оставшуюся твердую массу, примерно 3-3,5 кг, разводили приблизительно удвоенным количеством воды (7-7,5 л) и при перемешивании добавляли пищевую соду с таким расчетом, чтобы рН был равен 9, и выдерживали в течение 2,5-3 ч при температуре 25.30 °С. В этих условиях гесперидин и другие флавоны переходят в водорастворимое состояние. Далее массу процеживали через фильтрующие тканы. Р-витаминный экстракт (примерно 4-5 л) тщательно очищали от твердых взвешенных частиц. Полученные сок и экстракты (пектиновый и витамина Р) анализировали на содержание сухих веществ, пектина и витамина Р [4,5].
Приведенные в табл. 1 данные показывают, что пектиновые и Р-витамин-ные экстракты богаты действующими веществами: 100 мл пектинового экстракта содержат 1000-1300 мг пектина, а 100 мл Р-витаминного экстракта — 200-250 мг витамина Р.
Из трех компонентов — сока, пектинового и Р-витаминного экстрактов приготовляется профилактический напиток. При этом необходимо учесть, что компоненты существенно различаются по ряду показателей (см. табл. 1). Так, если рН сока равняется 3, а пектинового экстракта — 2,5, то рН Р-витаминного экстракта равен 9. Причем при подкислении последнего выпадает осадок витамина Р. При составлении смеси этих компонентов для приготовления напитка учитывали, что у большинства освежающих напитков рН среды меняется в пределах 3-4.
Наши предварительные опыты указывают на то, что при рН около 4 напиток, состоящий из указанных компонентов, сохраняет стабильность, т.е. осадок не выпадает.
При составлении смеси необходимо учитывать количественный состав
Таблица 1
Пектин Витамин Р
Компонент Объем, л рН мг/100 мл г(во всей массе) мг/ 100 мл г(во всей массе)
Сок 2 3,5 600 12 50 1
Пектиновый экстракт 4 2,5 1300 50 — —
Экстракт витамина Р 5 9 — — 200 10
Сок 1,5 3,0 200 3 80 1,2
Пектиновый экстракт 4,8 2,5 1000 48 — —
Экстракт витамина Р 5,3 9 — — 120 6,4
(табл. 2), может меняться, но напиток должен иметь рН не ниже 4, а действующие вещества (пектин и витамин Р) — быть в пределах рекомендуемых норм.
Дальнейшая работа с напитком должна быть направлена на улучшение его товарного вида.
На основе проведенных работ можно сделать вывод, что путем последовательной обработки цитрусовых выжимок сокового производства сначала в кислой, а
Таблица 2
Компонент Вариант 1 Вариант 2
Объем,л Пектиновые вещества Витамин Р Объем,л Пектиновые вещества Витамин Р
мг/100 мл г(во всей массе) мг/100 мл г(во всей массе) мг/100 мл г(во всей массе) мг/100 мл г (во всей массе)
Сок 70 600 420 50 35 100 200 200 80 80
Пектиновый экстракт 140 1300 1820 — — 200 1000 2000 — —
Экстракт витамина Р 140 — — 200 280 200 — — 120 240
Сумма — — 2240 — 315 — — 2200 — 320
Сахар, кг 100-120 — — — — 100-120 — — — —
Лимонная кислота* — — — — — — — — — —
Эфирное масло 0,1 — — — — 0,1 — — — —
Содержание:
в 1 л напитка — — 2,24 — 0,315 — — 2,2 — 0,32
0,5 л напитка — — 1,1 — 0,15 — — 2,2 — 0,32
0,33 л напитка — — 0,75 — 0,105 — — 0,75 — 0,107
* Лимонная кислота добавляется при необходимости с таким расчетом, чтобы рН не был ниже 4.
данных компонентов, при котором наравне с обеспечением точного или же приближенного значения рН среды будет сохранено содержание нужного количества действующих веществ в конечном продукте.
Эмпирически мы определили примерную долю сока в смеси, придающей ему вкусовое ощущение мандаринового сока, которая составляет около 20 % от общей массы (70 кг).
По варианту 1 участие сока выражается в следующем: g', рНс', где g' = 70 кг; рНс' 3; пектинового экстракта: р ', рН ', где р ' = 140 кг; рН ' 2,5;
пэ ' ^ пэ ' ^ о пэ ' ^ пэ ' '
экстракта витамина Р: £ ', рН , где р ' = 140 кг; рН ' 9. вр вр
& вр ' г вр
По варианту 2: сок рс'', рНс'', где рс'' = 100 кг; рНс'' 3; пектиновый экстракт: р ", рН ", где р " = 200 кг; рН "
пэ пэ пэ пэ
2,5; экстракт витамина Р: рвр'', рНвр'', где
р '' = 200 кг; рН '' 9. вр вр
вр вр
Средневзвешенная величина рН будет:
в варианте 1
и №с)+(р;рн'э )+(&; рНр ) со
рН =-= 5,3;
G ' + р ' + р '
с °пэ 0 вр
в варианте 2
даис рНпэ )+&р рнв'Р )
Нужное значение рН смеси (фактического напитка) корректируется добавлением лимонной кислоты.
Эмпирически установлен количественный состав компонентов смеси — сока, экстрактов пектина и витамина Р — при внесении в нее вкусовых ингредиентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты и цитрусового эфирного масла). Наравне с обеспечением содержания действующих профилактических веществ конечный продукт приобретает и приятный вкус (табл. 2). Бутылка (0,5 л) этого напитка содержит примерно половину дневной нормы пектина и дневную норму витамина Р, что имеет особое значение для населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах (загрязненных радиацией).
Примерная рецептура профилактического напитка, рассчитанная на 1000 л
затем в щелочной среде получается напиток, богатый содержанием пектина и витамина Р, который можно включать в рацион населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тавдгиридзе А., ЛазишвилиЛ. Рациональное использование плодов мандаринов//Субтропи-ческие культуры. 1988. № 6 (218). С. 118-120.
2. Фишман Г., Папунидзе Г. Цитрусовые консервы. — Батуми: Аджара, 1982. С. 20-21.
3. Романенко Е. Использование мандариновых отжимов// Прикладная биохимия и микробиология. — М. 1966. Т. 11, Вып. 3.
4. Романенко Е. Получение витамина Р из отходов производства мандаринового сока//Кон-сервная и овощесушильная промышленность. 1964. № 1.
5. Пектин ОСТ-3-82. — М.: Госагропром, 1986. &
рН =
G " + р " + р "
с пэ вр
■ = 5,2.
Вниманию производителей алкогольной продукции!
В ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» можно приобрести книгу
«Сборник международных методов анализа спиртных напитков, спиртов, водок и ароматической фракции напитков»,
изданую в 2001 г. ООО «Пищепромиздат» (Москва).
По вопросу приобретения сборника обращаться по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7. Справки по тел. (495) 246-50-60.
3 • 2006
43
