CC BY
12
УДК 637.5:663.051
МАЭСТРО - СИМФОНИЯ ВКУСОВ ОТ ПТИ
Головко Д.Ю.
Ведущий сотрудник направления «Мясные продукты» ООО «Группа Компаний ПТИ»
Как потребитель выбирает «свой» продукт? Ответ простой - зрением, обонянием и, наконец, осязанием. Вкус - один из важнейших органолептических показателей, на который делается серьезная ставка при разработке мясопродуктов. Найти оптимальный вкус для того или иного продукта зачастую сложное задание даже для самых успешных компаний, занимающихся производством и продажей пряно-ароматических смесей.
На данный момент одной из ключевых задач для производителей мясных продуктов является своевременное реагирование на изменения трендов рынка, а именно - поиск новых решений в ассортиментной политике и формирование узнаваемых фирменных вкусов готовой продукции, способной удовлетворить потребности современного искушенного потребителя.
Группа Компаний ПТИ, часть мультинациональ-ного концерна БгШжош, входящего в топ-10 мировых компаний по производству ароматизаторов и вкусо-ароматических ингредиентов, представляет линейку пряноароматических специй МАЭСТРО.
МАЭСТРО Люкс - серия специй премиум класса для дорогого сегмента мясопродуктов. Характеризуются тем, что их основу представляют натуральные специи и пряности, прошедшие специальную обработку. Все специи линейки содержат в своем составе фосфат. Композиции составлены с учетом мирового опыта специалистов Frutarom и адаптированы к вкусовым предпочтениям российского потребителя. Эта линейка включает в себя широкий спектр продуктов - от традиционных рецептур, предусмотренных ГОСТ, до признанных европейских специалитетов.
Линейка специй МАЭСТРО разработана высококвалифицированным европейским специалистом Георгом Грубером, который в 2015 году возглавил Отдел Исследований и Развития (R&D) Группы Компаний ПТИ. Георг Грубер работает на российском рынке с 1998 года, и за это время он доказал не только возможность, но и эффективность использования европейского опыта и технологий в условиях российского рынка мясоперера-ботки. Отношение Георга к своей работе перекликается с философией компании ПТИ: «Создание рецептур для меня творческий процесс, для этого очень важно иметь вдохновение. Но добиться правильного соотношения ингредиентов в идеальном продукте невозможно без высоких технологий и качественного сырья». Ниже, в таблице 1 представлен ряд пряно-ароматических смесей Маэстро для различных групп мясопродуктов.
Таблица 1. МАЭСТРО специи для вареных колбас
Наименование Вкусовое направление Для каких колбас Дозировка, г/кг фарша
Маэстро Докторская Люкс Мускатный орех, мускатный цвет Вареные колбасы.Типа Докторской 8-10
Маэстро Молочная Люкс Перец белый, перец душистый Вареные колбасы Типа Молочной 10
Маэстро Русская Люкс Перец белый, чеснок Вареные колбасы Типа Русской 8
Маэстро Любительская Люкс Перец черный, мускатный орех Вареные колбасы Типа Любительской 8
Маэстро Фестиво Люкс Перец белый, имбирь, чеснок Вареные колбасы и сосиски 10
Маэстро Сосиски Молочные Люкс Перец белый, перец душистый Классические Молочные сосиски 8
Маэстро Франкфуртер Люкс Мускатный орех Сосиски с ярким мускатным вкусом 8-10
Маэстро Колбаски охотничьи Люкс Перец черный, чеснок, паприка, мускатный орех Полукопченые колбасы. Типа Колбасок охотничьих 12
Маэстро Краковская Люкс Перец черный, чеснок, перец душистый Полукопченые колбасы. Типа Краковской 13
Маэстро Одесская Люкс Перец черный, чеснок, перец душистый Полукопченые колбасы. Типа Одесской 10-13
Маэстро Таллиннская Люкс Перец черный, чеснок, имбирь Полукопченые колбасы. Типа Таллинской 10-13
Маэстро Феттучино Люкс Фенхель, перец черный, чеснок. Полукопченые колбасы. с высоким содержанием жирного сырья 15
Маэстро Креспонэ Люкс Перец белый, кардамон, кориандр, чеснок, перец черный, тмин Полукопченые колбасы. с итальянскими нотками 12
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2016
Группа Компаний ПТИ представляет рецептуры с использованием пряно-ароматических смесей МАЭСТРО (Таблица 2):
Таблица 2. Рецептуры колбас со специями МАЭСТРО Колбаса вареная Фестиво
Наименование сырья
г кг
и ингредиентов
Филе птицы 80
Шпик 20
Сосиски типа Молочные
Наименование сырья и ингредиентов кг
Говядина 90/10 35,00
Свинина 50/50 60,00
Яйца 2,00
Молоко сухое обезжиренное 3,00
Итого основного сырья 100
Соль нитритная 2,30
Неолин ДВ 0,05
Маэстро Сосиски Молочные Люкс 1,40
Вода 40,00
Общее количество 143,75
Термопотери, % 5
Расчетный выход, % 136
Протелак М Вода
Общее количест
Термопотери, %
0,5 2,00 30,00
Колбаса варено-копченая Феттучино
Наименование сырья и ингредиентов кг
Свиная щековина без шкуры 60
Рулька свиная без шкуры 40
Итого основного сырья 100
Соль нитритная 2,30
Маэстро Феттучино Люкс 1,500
Вода 10
Общее количество 113,8
Термопотери, % 12
Расчетный выход, % 100
Серию специй МАЭСТРО дополняет линейка специй АБСОЛЮТ - пряно-ароматическая гамма для эконом класса, задачей которой является формирование достойного вкусового профиля колбасных изделий. Отличительной чертой при создании рецептур эконом-продуктов в настоящее время является то, что вкус - это работа
целого комплекса ингредиентов - от специй и пряностей до ароматизаторов и усилителей вкуса. Грамотный подход сочетаемости составляющих вкуса, а также использование ароматизаторов нового поколения, позволит производителю не только привлечь и удержать покупателя, но и повысить свою
эффективность. а
СПЕЦИАЛИСТЫ ГРУППЫ КОМПАНИИ ПТИ ВСЕГДА ГОТОВЫ ДАТЬ ПОДРОБНУЮ ИНФОРМАЦИЮ И ПОМОЧЬ ВОСПРОИЗВЕСТИ ТЕХНОЛОГИЮ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВКУСОВ В УСЛОВИЯХ КОНКРЕТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОТРАСЛИ.
В КОНТАКТЫ:
Головко Дмитрий Юрьевич
V +7 (927) 688-0659
® 129337, Россия, Москва, Ярославское шоссе, 19, стр 1
V +7 (495) 786-8565 ® www.protein.ru
2
2016 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
