CC BY
3314. Чернова И.В. О поступлении коллекции М.В. Миловзорова в Музей археологии и этнографии Сибири ТГУ // Труды Музея археологии и этнографии им. В.М. Флоринского Томского государственного университета. Томск, 2002. С. 13-18.
ДАННЫЕ ОБ АВТОРЕ
Белекова Эмилия Алексеевна, кандидат исторических наук, заместитель директора по научной работе БУ РА «Национальный музей имени А.В. Анохина», г. Горно-Алтайск, Россия. Электронный адрес: kusuk75@mail.ru
INFORMATION ABOUT THE AUTHOR
Belekova Emilia Alekseevna, Candidate of Historical Sciences, Deputy director for research, Budgetary Institution of the Altai Republic «A.V. Anokhin National museum», Gorno-Altaisk, Russia. E-mail: kusuk75@mail.ru
УДК 811.512.153 DOI: 10.24412/2686-9624-2019-104-108
ЛЕКСИКО-СЕМАНТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД В ХАКАССКОМ ЯЗЫКЕ
Абдина Р.П.
Аннотация: В статье представлены и охарактеризованы лексические и семантические особенности молочных продуктов и блюд в хакасском языке. При исследовании этой лексики, обнаруживаются с одной стороны, локальные, характерные только для них особенности, с другой - общие черты с культурой соседних народов или заимствования в результате древних контактов.
Ключевые слова: хакасский язык, хакасские традиционные молочные блюда, лексика, тюркские языки, айран.
LEXICAL-SEMANTIC DESCRIPTION OF MILK PRODUCTS AND DISHES
IN KHAKAS LANGUAGE
Abdina R.P.
Abstract: The article presents and characterizes lexical and semantic features of dairy products and dishes in the Khakass language. In the study of this vocabulary, found on the one hand, local, characteristic features only for them, on the other - common features with the culture of neighboring Nations or borrowing as a result of ancient contacts.
Keywords: Khakas language, Khakas traditional dairy dishes, the vocabulary, the Turkic languages, ayran.
Исследование лексического состава языка, его структуры и семантики является важным направлением в современной лингвистике. Именно в лексике содержится ценная информация об особенностях материальной культуры этноса в недавнем прошлом, о своеобразных моментах устройства их социальной жизни, так или иначе связанных с духовными ценностями хакасского народа. Одним из необходимых условий существования социума является пища, поэтому лексика, относящаяся к этой понятийной сфере, занимает центральное место в лексиконе каждого этноса.
В пище отражается характер хозяйственной деятельности человеческого общества. Так, хакасы занимались скотоводством, земледелием, охотничьими промыслами, рыболовством и собирательством. Все это отражалось в народной кухне. То есть в состав пищи хакасов входили мясные, молочные, крупяные изделия, мясо диких зверей и птиц, рыба, дикорастущие растения, ягоды и различные напитки.
На сегодняшний день традиционная культура питания хакасов постепенно уходит из жизни, заменяясь европейской кухней, унося с собой лексические единицы, связанные с ней. Поэтому исследование лексики этой тематической группы актуально и своевременно.
По тематическим основаниям наименования блюд в хакасском языке могут быть дифференцированы по следующим группам:
1) Общие собирательные названия блюд;
2) Наименования мясных продуктов и блюд;
3) Наименования молочных продуктов и блюд;
4) Названия блюд из продуктов растительного происхождения.
5) Названия напитков.
В данной работе мы рассмотрим лексику, обозначающую молочные продукты и блюда в хакасском языке.
Для обобщенного наименования молочных блюд и продуктов используются следующие составные термины:
айран-сут, сут-айран 'молочные продукты' (айран 'молочный напиток, сут 'молоко'), айран-хымыс 'безалкогольные напитки из айрана и кумыса' (хамыс 'кумыс'), айран-сухсын 'напитки из айрана' (сухсын 'питье'), ах-сых 'молочные продукты' (ах 'белый', сых 'влага'), муч1рее-хайах, тч1ро-хайах 'сушеные сырки, подаваемые с топлёным маслом' (мучiрее, mчiр6 'сырки'), поца-потхы 'молочная еда; молочная пища' (поча 'молочный продукт', потхы 'каша на сметане', сых-сут 'молочные продукты', сут-сол 'молочные продукты', хайах-пгчгро 'молочные продукты (масло и сырочки из кислой творожистой сушёной массы)', хайах-ус 'масло' (хайах 'масло', ус 'жир').
Данные слова являются парными. В хакасском языке, как и в большинстве тюркских языках, образование новых слов синтаксическим способом путем сочетания отдельных значимых слов широко распространено. Данным способом образуются имена существительные, прилагательные, глаголы; в образовании каждой части речи наблюдаются специфические особенности. Слова данной модели отличаются от простых и сложных слов, а также от словосочетаний как с морфологической, так и с семантической точек зрения. Обобщенные наименования блюд подтверждают, что компоненты парных слов относятся к одной и той же части речи и являются либо близкими по смыслу или синонимами.
Хакасы употребляют в пищу преимущественно коровье молоко и продукты, приготовленные из него. Однако ранее кроме коровы хакасы доили коз и кобыл.
Из кобыльего молока делали кумыс. Так Г. Спасский в начале Х1Хвека писал: «Они ежедневно должны доить по три раза кобыл, и по два раза коров; делать кумыс, айран, молоко, сыр.. .Кумыс приготовляется из кобыльего молока, айран из коровьего. В обоих случаях согрев молоко, вливают его в кожаный мешок, где смешав с простоквашею, на некоторое время закутывают мешок войлоками; потом время от времени подливают свежего молока и при каждом разе тщательно перемешивают. Кумыс, айран вкусны, питательны и здоровы. Первый из них с пользой употребляется даже при застарелых любострастных болезнях» [Спасский, 1818:54].
Другой исследователь А.П. Степанов отмечал, что хакасы, особенно летом часто совершают поездки в гости к своим родственникам, где они угощаются кумысом, айраном и хлебным вином [Степанов, 1835: 135].
Другой исследователь Н.С. Щукин в своей статье о хакасах писал, что минусинские тюрки доят коров, кобыл и коз [Щукин, 1847: 265]. Костров Н. в своей
работе упоминал, что внутри юрты справой стороны вдоль стены стоят разные кадки и кадочки с кислым кобыльим молоком и айраном [Костров, 1884: 212]. Однако в немного поздних работах этнографов отмечается то, что хакасы козьего и овечьего молока не употребляют, но кумыс из кобыльего молока продолжают делать в некоторых улусах Абаканской управы [Кузнецова, 1892: 218; Патачаков, 1982: 87].
Молоко в хакасском языке называется общетюркским словом сут молоко // молочный; iнек судг коровье молоко; ¡це судг материнское молоко; оске судг козье молоко; хойыг сут жирное молоко; суух сут нежирное молоко; ах сут цельное молоко; кок сут
а) жидкое молоко;
б) ^парированное молоко, обрат; час сут парное молоко,адг сут сырое молоко; суттсц нткен халас сдобный хлеб (на молоке); сут устун халбирга снимать сливки (пенку); сут угрезi молочный суп; сут потхызы молочная каша; сут усту сливки; сут тамагы молочные продукты; сут саары надой молока; сут сугцец ситечко; разг. цедилка; чахайах судi цветочный нектар; суттец ах белый-белый (букв, белее молока); сут теерге набухать (о вымени перед отелом); ахсында сут араалах посл, молодо -зелено (букв, во рту молоко не обсохло); суттигустун ¡скет - озар, суттщ тубт ¡скет - тудылар. погов. тот, кто слизывал с молока сливки - улизнёт, тот, кто пил остатки молока - попадётся; сут тогызе, узi халар, суг тогызе, нимезi халар? погов. молоко прольётся - след жира останется, воду прольёшь - что останется?
Слово сут произошло от пратюркск. sut 'молоко', от которой в числе прочего произошли: др.-тюрк^Ш «молоко». В настоящее время это наименование в различных фонетических вариантах представлено во многих тюркских и монгольских языках:
Ср.: др.-тюрк., каз., туркм., кирг., к.-калп., карач.-балк. сют, азерб. сюд, чув. сет, тат. сет, монг. сют, якут. юут.
Молоко в свежем и кипяченном виде по преимуществу является детской пищей. Взрослые редко его употребляют в чистом виде, обычно с чаем и вместе с другими продуктами. Из молока получали разные продукты, блюда и напитки. Свежее молоко сливали в посуду и отстаивали несколько дней. Из верхнего слоя получалась сметана, которая передаётся в хакасском языке сметен (разг.); ср. орщме (Саг), хаймах (Кыз), чокей (Саг) сметана, пенка на кипячёном молоке;
Слово аймах представлено во многих тюркских языках и является общетюркским словом. Однако в настоящее время оно в различных языках имеет некоторые семантические различия. Например: др.-тюрк. къайакъ «сливки», азерб. гаймаг; алт. каймак «сливки, снятые с кипяченого молока», карач.-балк. къаймакъ «жировая пленка на поверхности кипяченого молока», монг. хайлмаг «кушанье из пенки молока», уйг. каймак «пенки, снятые с кипяченого молока». Все эти семантические отличия обусловлены, на наш взгляд, различиями в способах изготовления самого продукта. Этим же словом хаймах обозначается блюдо, приготовленное из свежих сливок, которые нужно вскипятить и охладить. По вкусу приправить ягодой, сахаром.
В сагайском диалекте хакасского языка сметана обозначается словом орщме, этим словом также обозначается пенка на кипячёном молоке, словом ореме обозначается молочное блюдо, приготовленное из молочной пенки.
Данные слова образованы в хакасском языке от ооре 'верх, наверху'+аффикс -ме.
Из сметаны, после того как ее доведут до определенного окисления, взбивают масло хайах. Подобной термин в значении масло встречается во многих тюркских языках: азерб. йагъ, тур. йаг туркм. яг, кумык, яв, узб. егъ, карач.-балк. жау, тув. жаг, башк.диал йаг.
По мнению исследователей йа:г - производное имя со значением результата действия от глагола йа-'сбивать масло' [ЭСТЯ, 1989: 59]. Слово хайах в хакасском языке является существительным со значением орудия, результата от глагольной основы хайыл- растапливаться, таять и словообразовательного аффикса -ах, что на наш взгляд
106
ошибочно. Мы же считаем, что хакасское слово хайах имеет также древнетюркскою основу йа:г.
От данной основы, по мнению исследователей происходит слово йогурт, которое во многих тюркских языках обозначает кислое молоко, особым способом заквашенное молоко, свертки кислого молока, густое молоко и т.п. Ср.:, турк.йогурт, аз.,тур. йогурть, кум., ног.йувурт, уз.жургат, кир.журат. В качинском диалекте хакасского языка словом чоорт обозначается простокваша; например, толдыра чоорт урчалар, чоорт ачыза айран пол парча - в кадку доверху наливают простоквашу, когда простокваша закиснет, то получается айран.
М. Рэсэнен полагает, что о в первом слоге йогурт появилось в результате контаминации с йаг 'масло, жир'. По его мнению, уже на ранних этапах тюркских языков существовали формы йогурт и йогрут.
А. Вамбери указывал на этимологическую связь этого слово с древнетюркскими основами йогурт и йогун 'густой' (хак хойы- густеть). В дальнейшем многие исследователи считали йогурт производным от йогур 'месить, заквашивать, замешивать' [СИГТЯ, 1997].
В хакасском языке кислое молоко, а также напиток из кислого молока обозначается словом чгген. Простокваша называется словом узаан сут, или узаанах. Например: узаан суттец эч1гей хайнадарга варить творог из простокваши; узаан сут суртт, хурусха истирге выделывать мерлушки, намазав простоквашей. В хакасском языке изначальная этимология могла бы быть представлена как 'уснувшее молоко', однако корневая уснова узаан, узанах имеет другие более глубокие корни. По мнению исследователей данное слово произошло от тюркской основы уйа- 'заквашивать молоко, свертываться' [ЭСТЯ, 1974: 574].
Эта корневая основа в подобных значениях имеется практически во всех тюркских языках. : башк. ыуыг, казах, уыз сут, кирг. Ууз карач-балк. ууз/ырпыс, кум. увуз,, азерб. агъыз, узб. огъиз сути, уйг. отуз,
Характерной особенностью хакасского языка то, что в определенной группе слов во всех диалектах употребляется с/з в середине слов вместо й в других тюркских языках. Например: хак. асхыр, алт. айгыр 'жеребец', хак. хазын, алт. кайын 'береза'. Это объясняет появление з в слове узаан вместо й в других тюркских языках.
Простокваша, оставшаяся после снятия сметаны, чуть подогревалась и выливалась в айран, который является самым распространенным молочным напитком хакасов. Айран - кислый молочный напиток особой закваски, приготовленный из кислого коровьего молока. Подобный напиток существовал у многих тюркских народов, где в тюркских языках название айран употребляется в различных значениях. Ср.: др.-тюрк. айран «напиток из кислого снятого коровьего молока», кирг., ног., туркм., к.-калп., тат. айран «кислое молоко, разбавленное водой», азерб., караим., кумык, айран «кислое молоко, пахтанье», каз., чув. айран «кислое молоко».
По мнению Э.В. Севортяна, происхождение названия айран восходит к общетюркской глагольной основе айыр «отделять». Скорее всего, наименование айран обозначает «пахтанье», так как оно появляется в результате «отделения» его от масла [ЭСТЯ, 1974]. Как правило, айран получали из остатков прошлогоднего айрана, называемой хорды. Если ее нет, то готовят айран смешивая молотый сыр тч1ро со свежей простоквашей, либо смешивая пахты, или нижний слой домашней сметаны со свежей простоквашей с добавлением сахара.
Из молока и айрана делали следующие блюда: аарчы кисловатый, творожистый осадок, остающийся после перегонки вина из айрана, используемый в качестве приправы, соуса, либо компонента для других блюд; шч1ро / муч1рее Саг пучурее кислые сушёные сырки из (аарчы); потхы - каша из сметаны, муки и яиц; пызылах -пресный сыр особой рецептуры; сеедем - прохладительный напиток, приготовленный из аарчы с холодной водой; хоймах приправа к супу (из кислых молочных продуктов);
хурут /курут - сушёные сырки в форме лепешки из аарчы, хыбыран сыворотка, хымыс кумыс; эч^ей, 1р1тк1 Саг творог, приготовленный из свежей простокваши.
В настоящее время многие традиционные блюда, приготовленные из молочных продуктов, уходят из употребления. Редко встречаются семьи даже в сельской местности, где в качестве основного напитка используется айран. Все же хочется отметить, что на сегодняшний идет тенденция восстановления традиционной хакасской кухни: на национальных праздниках проходят конкурсы, например, на лучшее изготовление айрана; ежегодно проходит день талгана и т.д.
Таким образом, ассортимент молочных блюд традиционной кухни хакасов насчитывает более десяти различных блюд, что находит отражение и в языковом материале. Большая часть указанных названий составляет древний пласт тюркского языка.
Список литературы:
1. Костров Н.А. Очерки быта минусинских татар // Труды IV -го археологического съезда в России, т. I. - Казань, 1884. - 212 с.
2. Кузнецова А. А. Жилища, одежда и пища минусинских и ачинских инородцев. - Красноярск: Тип. Енисейского губ. упр., 1898. - 218 с.
3. Патачаков К.М. Очерки материальной культуры хакасов. - Абакан: хакасское отделение Красноярского книжного издательства, 1982. - 87 с.
4. Спасский Г. Сибирский вестник, ч.П. - СПб., 1818. - С.53-55
5. Сравнительно-историческая грамматика тюркских языков. Лексика. -М.:Наука, 1997. - 800 с.
6. Степанов А.П. Енисейская губерния, часть I. - СПб., 1835. -135 с.
7. Щукин Н.С. Народы тюркского языка, обитающие в южной Сибири// Журнал министерства внутренних дел, часть XVIII. - СПб., 1847. - 267 с.
8. Этимологический словарь тюркских языков: общетюркские и межтюркские основы на буквы «Ж,», «Ж», «Й». - М.: Наука, 1989. - 293 с.
9. Этимологический словарь тюркских языков: общетюркские и межтюркские основы на гласные. - М.: Наука, 1974. - 768 с
ДАННЫЕ ОБ АВТОРЕ:
Абдина Раиса Петровна, кандидат филологических наук, ведущий научный сотрудник сектора языка, Хакасский научно-исследовательский институт языка, литературы и истории (Абакан, Россия). Электронный адрес: rabdina@mail.ru
INFORMATION ABOUT THE AUTHOR:
Abdina Raisa Petrovna, Khakass Research Institute of Language, Literature and History, Leading research fellow of the Department of language, Candidate of Philology (Abakan, Russia). E-mail: rabdina@mail.ru
УДК 631 DOI: 10.24412/2686-9624-2019-108-112
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО В ХАКАССКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ
В 1945-1953 гг.
Боргоякова О.Н.
Аннотация: В данной работе рассматриваются особенности сельского хозяйства Хакасской автономной области в послевоенные годы.
