Лечебно-профилактический продукт из икры морских ежей Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Биологически активные вещества из морских гидробионтов в биотехнологии и медицине •

© Коллектив авторов, 2014 г УДК 664.951:7

З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т. А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Н.В. Долбнина, Г. И. Загородная ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ ИЗ ИКРы мОРСКИХ ЕЖЕЙ

Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр», г. Владивосток

Основную ценность морских ежей, независимо от вида, представляет икра. Ни в одной из существующих технологий многокомпонентных пищевых продуктов с добавлением икры морских ежей не предусмотрено сохранение ценных питательных веществ, характерного желто-оранжевого цвета, а технология консервов отсутствует совсем. Авторами разработана технология консервов из икры морских ежей, сохраняющая её пищевую ценность. Срок хранения консервов составляет 24 месяца при температуре не выше 20°С, что делает их доступными широкому потребителю в любой точке России.

Ключевые слова: икра морских ежей, консервы, стерилизация, пищевая и биологическая ценность. Цитировать: Швидкая З.П., Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Долбнина Н.В., Загородная Г.И. Лечебно-профилактический продукт из икры морских ежей // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2014. №3(57). С. 57-58. URL: https://yadi.sk/d/lkQ2f7soUSARm

Морские ежи семейства Б^оп^уЪееШгМш являются промысловыми объектами Японского моря и в последние годы разрабатываются меры по поддержанию их стабильности, что предполагает совершенствования традиционных и создания новых способов их обработки. Известно, что основную ценность морских ежей, независимо от вида, представляет икра, выход которой довольно значительный и колеблется в пределах от 5 до 8%. Икра морского ежа в зависимости от вида различается по цвету: от оранжевого до серого, но по пищевой и биологической ценности она почти идентична. Наличие углеводов обеспечивает приятный сладковатый вкус. Благодаря содержанию уникальных биологически активных веществ (фосфолипиды, ПНЖК ю3, каротиноиды, витамины, макро и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты), икра морских ежей широко известна, как продукт для повышения защитных свойств организма, обладает мощным антиоксидантным действием, препятствует естественному старению организма [1, 2].

Цвет икры обусловлен каротиноидами и наибольшую ценность представляет икра-сырец или охлажденная желтого и оранжевого цвета, которая экспортируется. Икра других оттенков, некондиционная, или с механическими повреждениями, которая также характеризуется высокой пищевой ценностью, чаще остается на внутреннем рынке и как самостоятельный продукт менее востребована.

Уместно отметить, что ни в одной из существующих технологий многокомпонентных пищевых продуктов с добавлением икры морских ежей не предусмотрено сохранение ценных питательных веществ, характерного желто-оранжевого цвета, а технология консервов отсутствует совсем. В большинстве своем ее солят или подвергают глубокой термической обработке, что ухудшает внешний вид, снижает пищевую ценность.

Целью настоящих исследований является создание технологии консервов из некондиционной икры различных видов морских ежей с высокими потребительскими и лечебно-профилактическими свойствами.

Исследовалась икра морских ежей и консервы на ее основе. Определение физико-химических показателей проводили традиционными методами. Относительную биологическую ценность продуктов устанавливали методом биотестирования с использованием реснитчатой инфузории Те^аИутепа - pyriformis.

Установлено, что икра морских ежей, имеющая специфический вкус, запах, различную цветовую гамму, нежную и сочную консистенцию, при изготовлении паштетных продуктов хорошо сочетается с такими ингредиентами, как лососевые рыбы, морковь, куркума, благодаря которым обеспечивается свойственный икре желто-оранжевый цвет, а так же растительное масло и рис которые создают эластичную структуру.

Разработана технология консервов «Паштет из икры морских ежей «Нежность», которые обладают приятным вкусом и запахом, свойственным икре морских ежей и содержат (%): белка - 6,8; ли-пидов - 7,6; углеводов - 6,3; энергетическая ценность составляет порядка 120 ккал. Относительная биологическая ценность - более 100% к стандартному белку. Продукт сбалансирован по аминокислотному составу, содержит фосфолипиды (порядка 10%), полиненасыщенные ю3, ю6 жирные кислоты (до 2%), каротиноиды, водо- и жирорастворимые витамины и может позиционироваться для лечебно-профилактического питания.

Научно обоснованные режимы стерилизации позволяют гарантировать сохранение органолепти-ческих и физико-химических показателей качества продукта в течение 24 месяцев при температуре

Биологически активные вещества из морских гидробионтов в биотехнологии и медицине

выше 20°С. Благодаря длительности хранения в нерегулируемых условиях он будет доступен широкому потребителю в любой точке России.

ЛИТЕРАТУРА

1. Артюков А.А., Козловская Э.П., Купера Е.В. Морские ежи - источник новых биологически ак-

тивных и лекарственных веществ // Новые научные технологии в Дальневосточном регионе. Владивосток. 2002. С. 35-36.

2. Патент № 2273435 С1. Россия. МПК A23L 1/30, 1/325, 1/328. Способ получения биологически активной добавки к пище из икры морских ежей // М.И. Юрьева, Н.Н. Ковалев и др. Опубл. в бюлл. № 10, 2006.

Shvidkaya z.P., Shulgina L.V., Davletshina T.A., Solodova E.A., Dolbnina N.V., zagorodnay G.I.

caviar marine urchins in technology canned

Federal State Unitary Enterprise «The Pacific Fisheries Research Centre», Vladivostok.

The core value of sea urchins, regardless of type, is caviar. None of the existing technologies multicomponent foods with added sea urchin roe provides for the preservation of valuable nutrients, characteristic yellow-orange color, and the technology of canned absent altogether. The authors have developed technology of canned sea urchin roe, preserving its nutritional value. Shelf life of canned food is 24 months at a temperature not higher than 20°C, making them accessible to a wide consumer anywhere in Russia.

Keywords: sea urchin roe, canned food, sterilization, food value

Citation: Shvidkaya Z.P., Shulgina L.V., Davletshina T.A., Solodova E.A., Dolbnina N.V, Zagorodnay G.I. Caviar marine urchins in technology canned. Health. Medical ecology. Science. 2014; 3(57): 57-58. URL: https://yadi.sk/d/lkQ2f7soUSARm

Сведения об авторах

Швидкая Зинаида Петровна, к.т.н., ведущий научный сотрудник лаборатории микробиологии ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток; тел.: 8(423)2400771; e-mail [email protected];

Шульгина Лидия Васильевна, д.б.н., заведующий лабораторией микробиологии ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток; тел.: 8(423)2400771; e-mail: [email protected];

Давлетшина Татьяна Андреевна, к.т.н., старший научный сотрудник лаборатории микробиологии ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток; тел.: 8(423)2400771; e-mail: [email protected];

Солодова Елена Афанасьевна, к.т.н., научный сотрудник лаборатории микробиологии ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток; тел.: 8(423)2400771; e-mail: [email protected];

Долбнина Надежда Владимировна, научный сотрудник лаборатории микробиологии ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток; тел.: 8(423)2400771; e-mail: [email protected];

Загородная Галина Ивановна, к.б.н., научный сотрудник лаборатории микробиологии ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток; тел.: 8(423)2400771; e-mail: Zagorodnay @tinro.ru.

© Коллектив авторов, 2014 г. УДК 664.951:7

Л.В. Шульгина, З.П. Швидкая, Т.А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Н.В. Долбнина, М.А. Чернова

эссенциальные фосфолипиды в продукции

ИЗ ПЕЧЕНИ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ

Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр», г. Владивосток

Эссенциальные фосфолипиды являются важным и незаменимым биохимическим компонентами клеточного метаболизма, необходимыми для нормального развития и функционирования систем организма. Исследован липидный состав печени минтая и трески. Установлено, что печень кеты является источником продуктов, обогащенных эссенциальными фосфолипидами. Использование печени тихоокеанских лососей для производства продуктов массового потребления будет способствовать достаточному поступлению с пищей этих высокоспециализированные липидов, снижению их дефицита и оздоровлению населения.

Ключевые слова: фосфолипиды (ФЛ), тихоокеанские лососи, консервированный продукт. Цитировать: Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Долбнина Н.В., Чернова М.А. Эссенциальные фосфолипиды в продукции из печени тихоокеанских лососей // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2014. №3(57). С. 58-60. URL: https://yadi.sk/d/1lrNviUMUSAS6