CC BY
222
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 99
УДК 637.1
Лечебно-профилактические свойства кобыльего молока
С.Г. Канарейкина1, А.А. Давыдова1, В. И. Канарейкин2
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
2ФГБОУ ВО «Уфимский государственный нефтяной технический университет»
Аннотация. Доля молочного сырья от таких видов сельскохозяйственных животных, как овцы, козы, кобылы незначительна и естественно представлена весьма узким ассортиментом молочных продуктов. Ведущие учёные европейских стран рекомендуют кобылье молоко как лечебный и диетический продукт.
В ходе исследований аминокислотного состава кобыльего молока нами была установлена его огромная ценность как пищевого и лечебного природного продукта, который может быть использован человеком без каких-либо ограничений и вреда для здоровья.
Ключевые слова: кобылье молоко, башкирская порода лошадей, кумыс, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты.
Введение.
Коневодство - одна из ведущих отраслей животноводства Республики Башкортостан и, как показывает практика многих сельхозпредприятий, лошадь не уходит из сельского хозяйства, а дополняет возможности современной техники и открывает новые товарные ниши на агрорынке. Получаемое кобылье молоко используется в основном для производства одного продукта - кумыса. Потенциал к развитию коневодства в нашей республике очень большой: обширные пастбища, леса, горы, климатические условия способствуют развитию этой отрасли как наиболее экономически выгодного направления животноводства. В кумысе сочетается комплекс многих ценных питательных и антибиотических веществ. На современном этапе наука располагает многочисленными данными экспериментальных клинических исследований, которые подтверждают целебные свойства этого напитка.
В настоящее время уделяется большое внимание проблеме здорового питания и поддержания естественного иммунитета человека. Кумыс относится к функциональным продуктам, т. е. может присутствовать в ежедневном рационе питания и имеет доказанное положительное влияние на здоровье. Кумыс сочетает в себе пробиотические свойства ацидофильной и болгарской палочек, кумысных дрожжей и благотворное влияние кобыльего молока на организм человека. Молочные продукты на основе кобыльего молока позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов, которые могут применяться в диетическом питании.
Рост популярности кумыса приводит к увеличению объёмов производства кобыльего молока как основного сырья его производства.
Употребление приготовленного из кобыльего молока кумыса является эффективным подходом в решении проблемы повышения иммунитета и оздоровления организма. Питательные и лечебные свойства кумыса обусловлены, с одной стороны, составом исходного сырья, c другой стороны, закваской [1-3].
Кобылье молоко до сих пор не оценено по достоинству по его полезным свойствам [4-6]. Основные достоинства кобыльего молока следующие:
1. Источник витаминов, способных обеспечить нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме человека. В его состав входят водо- и жирорастворимые витамины. Необходимо отметить, что кобылье молоко по содержанию некоторых витаминов в несколько раз превосходит коровье. Так, кобылье молоко богаче коровьего витамином С в 5-10 раз, витамином Е - в 2,5 раза. Кобылье молоко превосходит коровье и по содержанию витамина А, а также богато витаминами группы В, D.
2. Жир кобыльего молока резко отличается от жира коровьего молока. Он богат полинасыщенными жирными кислотами и легко всасывается кишечником. За счёт содержания большого количества ПНЖК жир кобыльего молока обладает более сильными, чем коровье, бактерицидными свойствами; он способен подавлять болезнетворную микрофлору, в частности, тормозит развитие туберкулёзных бактерий.
100 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
3. Молоко кобылье по химическому составу, как и женское молоко, является альбуминовым, в отличии от коровьего молока, которое считается казеиновым. Кобылье молоко имеет легко усвояемый альбумин, мелкодисперсные фракции казеина и глобулин. Белки кобыльего молока более полноценны и легко усвояемы, а по химическому составу и биологическим свойствам приближены к белкам женского молока. В белке кобыльего молока содержится 50 % сывороточных белков. Биологическая ценность сывороточных белков в 17 раз выше, чем у казеина.
Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена белков в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. В сывороточных белках в сбалансированном соотношении содержатся незаменимые аминокислоты - фе-нилаланин и тирозин.
Вышеперечисленный состав и проведённые исследования с точки зрения науки говорят о том, что продукты переработки кобыльего молока будут обладать дополнительными 3 специфическими свойствами:
1. Диетическими.
2. Противотуберкулёзными.
3. Гипоаллергенными.
Цель исследования.
Изучение аминокислотного состава молока кобыл башкирской породы и продуктов его переработки.
Материалы и методы исследования.
Объект исследования. Кобылье молоко, производимое табуном лошадей башкирской породы ОАО «Уфимский конный завод № 119» Уфимского района Республики Башкортостан, йогурт из кобыльего молока и кумыс.
Схема исследования. Аминокислотный состав сырого кобыльего молока изучали на основе индивидуальных проб, отбираемых от двух опытных групп с поголовьем по 10 кобыл, подобранных по принципу аналогов по породе, породности, возрасту в лактациях и времени выжеребки.
Качество сырого кобыльего молока анализировалось путём забора проб из фляг со сборным молоком от каждых 5 доек. Молоко анализировалось по общепринятым методикам.
Оборудование и технические средства. Исследования кобыльего молока и продуктов его переработки проводили на базе лаборатории института биологии УНЦ РАН.
Аминокислотный состав кобыльего молока и продуктов из него определяли методом ионообменной хроматографии на чешском аминокислотном анализаторе Т-339М.
Статистическая обработка. Полученные результаты подвергались обработке в соответствии с общепринятыми методами вариационной статистики (по Меркурьевой Е.К, 1964) с использованием программного обеспечения «Excel» (Microsoft).
Результаты исследования.
Нами были проведены исследования по изучению возможности использования кобыльего молока для производства новых молочных продуктов.
Ожидаемый результат: создание для здорового питания населения продуктов из кобыльего молока, обладающих диетическими свойствами [7-10].
Аминокислоты представляют собой не только структурные элементы белка, органов и тканей, они также играют роль медиаторов в передаче нервных импульсов, образуют гормоны, являются предшественниками биологически активных веществ, в том числе каротина, таурина, серотонина и т. д.
Нами совместно с институтом УНЦ РАН был исследован аминокислотный состав сырого кобыльего молока лошадей башкирской породы (табл. 1).
В кобыльем молоке было обнаружено 17 аминокислот, в том числе 7 незаменимых, что свидетельствует о биологической полноценности кобыльего молока.
Нами разработан йогурт из кобыльего молока и кумысный продукт [11-15]. Данные о содержании аминокислот в йогурте из кобыльего молока и кумысе, представленные в таблице 2, показывают, что они характеризуются достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 101
Таблица 1. Аминокислотный состав сырого кобыльего молока (ОАО «Уфимский конный завод № 119»)
Аминокислота Показатель, мг на 100 г
Незаменимые аминокислоты
Треонин 76,3
Валин 87,0
Метионин 23,8
Изолейцин 74,3
Лейцин 141,2
Фенилаланин 64,6
Лизин 116,3
Сумма незаменимых аминокислот 583,3
Заменимые аминокислоты
Гистидин 37,6
Аспарагиновая 133,7
Серин 59,3
Глутаминовая 259,1
Пролин 92,2
Глицин 18,7
Аланин 39,2
Цистин 18,1
Тирозин 33,1
Аргинин 71,1
Сумма заменимых аминокислот 762,1
Таблица 2. Аминокислотный состав йогурта из кобыльего молока и кумыса (в мг на 100 г продукта )
Аминокислоты Напиток
йогурт из кобыльего 1 кумыс молока
Незаменимые аминокислоты
Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Лизин Сумма незаменимых аминокислот 192,37 86,12 268,36 106,44 79,63 34,70 221,32 123,50 415,61 203,89 189,95 79,24 387,04 49,27 1754,28 789,39
Заменимые аминокислоты
Гистидин Аспарагиновая Серин Глутаминовая Пролин Глицин Аланин Цистин Тирозин Аргинин Сумма заменимых аминокислот Сумма всех аминокислот 114,32 49,27 317,46 159,11 159,22 72,34 857,83 282,16 441,11 187,75 55,53 26,40 111,68 60,46 33,63 21,40 101,21 64,02 135,63 90,35 2327,62 1013,26 4081,9 1802,65
102 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Данные о содержании аминокислот в йогурте из кобыльего молока и кумысе, представленные в таблице 2, показывают, что эти продукты характеризуется достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот. Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется содержанием общего количества аминокислот и особенно незаменимых.
Вывод.
Кобылье молоко - уникальное сырьё для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, биологически полноценных и легкоусвояемых продуктов. Первый шаг в решении данной задачи сделан в Башкирском государственном аграрном университете - разработана технология производства йогурта и кумысного продукта из кобыльего молока.
Литература
1. Ахатова И.А. Канарейкина С.Г. Использование сухого кобыльего молока при производстве йогурта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 60-62.
2. Канарейкина С.Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: дис. ... канд. с.-х. наук. Уфа, 2007. 173 с.
3. Канарейкина С.Г. Ахатова И.А. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства продуктов детского и диетического питания. Уфа: Гилем, 2014. 136 с.
4. Канарейкина С.Г. Кобылье молоко - ценное пищевое сырьё // Зоотехния. 2010. № 11. С. 2223.
5. Канарейкина С.Г. Кобылье молоко - перспективное сырьё для йогурта // Коневодство и конный спорт. 2011. № 1. С. 30-31.
6. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И., Бикбова Р.А. Популярный кисломолочный продукт - йогурт // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 2(94). С. 44-47.
7. Канарейкин В.И., Канарейкина С.Г. Разработка йогурта из кобыльего молока для работников с вредными условиями труда // Электронный научный журнал. Нефтегазовое дело. 2015. № 6. С. 467480.
8. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2015. № 4(36). С. 43-46.
9. Канарейкина С.Г. Возможность производства йогурта из кобыльего молока // Молочная река. 2009. № 4. С. 52-54.
10. Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока // Актуальная биотехнология. 2013. № 4(7). С. 13-17.
11. Канарейкина С.Г., Абуталипова А.Р. Применение функциональных ингредиентов при производстве йогурта // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы III Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием. Уфа: Башкирский ГАУ, 2012. С. 138-140.
12. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 100-103.
13. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 189-192.
14. Кумысный продукт: пат. 2553535 Рос. Федерация / Канарейкина С.Г., Ахатова И.А., Тимер-булатова А.Т., Канарейкин В.И. Заявл. 21.05.2014; опубл. 20.06.2015; Бюл. № 17.
15. Способ производства йогурта: пат. 2350088 Рос. Федерация / Канарейкина С.Г., Ахатова И.А., Канарейкина В.И. Заявл. 27.03.2007; опубл. 27.03.2009; Бюл. № 9.
Канарейкина Светлана Георгиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел.:8-963-896-90-85, e-mail: [email protected]
Давыдова Анастасия Андреевна, магистрант 1-го года обучения факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел.:89297555089, e-mail: [email protected]
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 103
Канарейкин Владимир Иванович, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных и естественнонаучных дисциплин, ФГБОУ ВО «Уфимский государственный нефтяной технический университет», 450062, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Космонавтов, 1, тел.:8-917-795-38-57, e-mail: [email protected]
UDC 637.1
Kanareykina Svetlana Georgiyevna1, Davydova Anastasia Andreevna1, Kanareykin Vladimir Ivanovich2
1FSBEIHE «Bashkir State Agricultural University», e-mail: [email protected]
2 FSBEI HE «Ufa State Petroleum Technical University», e-mail: [email protected] Therapeutic and prophylactic properties of mare's milk
Summary. The share of raw milk from such farm animals as sheep, goats, mares is insignificant and is presented by a very narrow range of dairy products. Leading European scientists recommend mare's milk as a medical and dietary product.
In course of research of the amino acid composition of mare's milk, it was established that it has a great value
as food and medical natural product. It can be used without any restrictions and harm to health.
Key words: mare's milk, Bashkir breed of horses, koumiss, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids.
