CC BY
149
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
УДК 664.1:641.561
Лактулоза:
диапазон использования в пищевой промышленности
Д. С. Леонидов, д-р мед. наук
Ключевые слова: лактулоза; пищевая промышленность; пребиотик; продукты для здоровья; терапевтический спектр. Keywords: food industry; prebiotic; lactulose; therapeutic range; products for health.
как это часто бывало во второй половине ХХ в., эту логику производства здорового питания начали использовать японцы, и вот уже без малого полвека компания «Моринага Милк» предлагает рынку молочные продукты, обогащенные лакулозой.
Второй страной, «пустившей» лактулозу в производство молочных продуктов, стала Россия: в 2000 г. Институт молочной промышленности (ВНИМИ) разработал техническую документацию практически на всю линейку молочных продуктов: от ацидофилина до стерилизованного молока; обогащенные лактулозой молочные продукты появились в магазинах России.
Для правильного понимания сути предлагаемой статьи прежде всего имеет смысл напомнить специалистам три важных обстоятельства. Первое: пребиотики — это неперевариваемые в верхних отделах желудочно-кишечного тракта пищевые ингредиенты, избирательно стимулирующие рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. Второе: пребиотиком, обладающим самым высоким пребиотическим индексом (№), является лактулоза — изомер лактозы, дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных бета-гликозидной связью. И третье: обогащение пребиотиком лактулозой продуктов питания делает эти продукты функциональными, т. е. благотворно влияющими на здоровье человека.
Собственно с описания бифидо-генных свойств лактулозы в 1957 г. австрийским педиатром Петуэли [1] и началась эра использования пребио-тиков в пищевой промышленности. Детский врач установил: добавление в детские молочные продукты питания всего 2 % лактулозы существенно и в короткий срок нормализует микрофлору детей-искусственников. Последующими исследованиями установлено, что кроме бифидостимулирующих свойств лактулоза обладает рядом других терапевтически значимых (функциональных) свойств:
• лактулоза обладает гипохолесте-ринемическим свойством, т. е. сокращает содержание холестерина в крови, уменьшая риск атеросклероза [2];
• лактулоза существенно увеличивает всасываемость кальция, что важ-
но как для профилактики рахита, так и при лечении остеопороза [3]; • лактулоза обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника, т. е. обладает антиканцерогенным действием, что проявляется в снижении активности специфических фекальных ферментов-канцерогенов [4]. А также лактулоза стимулирует общий иммунитет организма, способствует сокращению популяции патогенной микрофлоры, предохраняет от атопических дерматитов, препятствует образованию желчных камней и проч., и проч. Широчайший терапевтический спектр лактулозы дает исследователям все основания называть ее «многогранной субстанцией», «золотым эталоном пребиотиков» и даже — весьма ненаучно — «чудом из молока».
Но самое важное в контексте данной статьи свойство лактулозы заключается в ее функциональной стабильности, т. е. в ее способности сохранять все свои целебные свойства в самом широком диапазоне сред и технологических режимов. И это открывает практически неограниченные возможности использования лактулозы в производстве функциональных продуктов питания. Не претендуя на полноту сфер применения лактулозы, перечислим лишь базовые отрасли пищевой промышленности.
Молочные продукты
Обогащение лактулозой молочных продуктов представляется наиболее логичным: из молока в молоко. То есть произведенная из молочного сахара лактулоза как бы «возвращается» в молочные продукты, придавая им новые целебные свойства. И первыми,
Соки и безалкогольные напитки
Долгое время только кисломолочные напитки и минеральные воды ассоциировались со «здоровым питанием». Отныне их монопольная позиция не очевидна. В прошлой публикации я уже цитировал достаточно амбициозное заявление: «Обычная питьевая вода при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика может стать для здоровья более полезной, чем разрекламированные повсюду йогурты». И нет никаких сомнений в обоснованности подобного рода утверждений: водный раствор лактулозы можно рассматривать как частный случай сиропа лактулозы, эффективность которого неоднократно доказана в многочисленных клинических исследованиях. Весь вопрос только в количестве лактулозы, в ее дозировке, а не в том, в какой среде она попала в пищевод человека.
Установлено, что ежесуточная норма лактулозы, имеющая сколь-нибудь значимый терапевтически эффект, равна 2 г. Таким образом, питьевая вода, фруктовые соки, лимонады и прочие безалкогольные напитки при обогащении их лактулозой в терапевтически значимом объеме приобретают все целебные свойства этого удивительного пребиотика.
Детское питание
Целесообразность использования лак-тулозы в детских продуктах питания несомненна, поскольку именно в первые годы жизни человека закладывается фундамент его здоровья, именно лактулоза способна оказать благотворное влияние практически на все функциональные системы развивающегося организма.
26 ПИВО и НАПИТКИ 6•2011
К сожалению, сегодня на российском рынке детских продуктов есть только один продукт, обогащенный лактулозой, к тому же нероссийского производства: заменитель женского молока «Семпер-Бифидус» (Швеция), неоднократно и убедительно доказал свою профилактическую и терапевтическую ценность.
Что же касается других продуктов детского питания с лактулозой: каши, молочные смеси, фруктовые пюре, напитки и проч., то здесь — непаханая целина для инноваторов индустрии детского питания.
Хлебобулочные изделия
Удивительно, но в производстве хлеба использование пребиотиков можно измерять столетиями, а отрубной хлеб был, наверное, самым первым в истории человечества функциональным продуктом питания. Однако отруби, представляющие собой неперевари-мые полимерные углеводы и обладающие всеми благотворными свойствами пребиотиков, весьма посредственны по своим органолептическим свойствам. И человечество полезному, но невкусному отрубному хлебу предпочло ароматные рафинированные булочки и круасаны, физиологическая ценность которых сомнительна.
Использование лактулозы в производстве хлебобулочных изделий снимает это извечное противоречие между вкусным и полезным. Будучи «всего лишь» сахаром*, лактулоза способна органично войти в рецептуры всех видов хлебобулочных изделий, модифицируя их в полноценные функциональные продукты питания.
Кондитерские изделия
О том, что «сахар — белая смерть» и «сладкое — враг зубам», знают все. Но не все, к сожалению, знают, что сахар может стать источником здоровья, если, конечно, этот сахар — лактулоза. Широкое использование лактулозы в кондитерской промышленности было бы в состоянии изменить «нездоровую» репутацию этой отрасли. И в этом контексте ко всему вышесказанному о преимуществах лактулозы стоит добавить еще одно немаловажное обстоятельство: энергетическая ценность лактулозы для человека равна нулю калорий.
Лактулоза, напомню, является не-переваримым углеводом, чем и объяс-
*Индекс сладости лактулозы 0,5.
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
няется ее нулевая калорийность. Этим же объясняется и тот значимый для кондитерской промышленности факт, что лактулоза не поддерживает рост оральных бактерий, а наоборот — способствует санации ротовой полости.
Итак, лактулоза в кондитерской промышленности несет в себе огромный потенциал расширения потребительской базы сладких продуктов за счет людей, контролирующих массу тела, и не воспользоваться им — маркетинговый грех.
Мороженое
Лактулоза, как было сказано, не теряет своих свойств в самом широком диапазоне технологических режимов. Иначе говоря, лактулоза «и в огне не сгорит и на морозе не околеет», т. е. не только горячая выпечка, но и холодное мороженое могут стать целебными продуктами, включив в свой состав бифидогенный пребиотик лактулозу.
Мясные продукты
Использование лактулозы в мясной промышленности только на первый взгляд представляется «гастрономической экзотикой». Однако уже более трех лет эта «экзотика» стала ежедневной практикой в Беларуси, пищевая промышленность которой сохранила высочайшие стандарты «советского» качества. Слонимский мясокомбинат, например, производит сосиски с содержанием лактулозы 2%. А Слуцкий комбинат производит пельмени, содержащие лактулозу.
Что же касается российского рынка, то известно, что Институт питания РАМН по заказу Царицынского мясокомбината еще в 2004 г. разработал рецептуры вареной колбасы с лактулозой «Здравица», которая была анонсирована как «колбаса XXI века», как продукт,
который «способствует восстановлению функций больной печени и желчного пузыря, кишечника и оздоровлению организма в целом» [5]. XXI в., как известно, наступил, а инновационный мясной продукт так и остался, по старорусской бюрократической традиции, всего лишь бумажной идеей.
Итак, можно утверждать, что диапазон использования лактулозы в производстве «продуктов для здоровья» ограничен исключительно фантазией технолога и инновационной дерзостью маркетологов. Лактулоза вполне обоснованно может быть использована как в школьном, так и в спортивном питании, и даже в питании космонавтов, которые нуждаются в благотворной коррекции со стороны продуктов питания из-за стрессовой среды обитания. Кстати, по заказу Министерства обороны именно как продукты, корректирующие негативное влияние стрессов, на производстве «Ярхлеб» выпускают галеты с лактулозой.
В заключение стоит отметить и ценовые характеристики лактулозы. При ежесуточной норме потребления в 2 г лактулоза удорожит конечный продукт максимум на 1,5-2 руб. Для сравнения: пребиотик инулин, ежесуточная норма потребления которого 15 г, удорожит конечный продукт на 3-4 руб.
ЛИТЕРАТУРА
1. Petuely, F. Der Bifidusfactor/F. Petuely // Deutsche Med WOchenschr. — 1957. — № 82.
2. Marcus, S. N, Heaton, K. W // Gut. — 1988. — № 29. — P. 522-533.
3. Igaraschi, С., Ezava I.// Pharmacometrics. — 1991. — № 42. — Р. 245-253.
4. Ballongue, J., Schuman, C., Quignon, P., Scand, J. // Gastroenterol. — 1997. — № 32; (22). — Р. 41-44.
5. www.kolbasny-mir.ru/reports/7.
т ФШЦЛТЛ пребис ООО «Ф ЕЛИ ЦАТА ХОЛДИНГ» Производитель ликов и витаминных премиксов на основе лактулозы
Телефон/факс: (495) 648-69-03, (495) 911-70-54 E-mail: i.vasileva@felizata.ru www.felizata.ru
6 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ 27
