CC BY
18
ТЕМА НОМЕРА
I J.
Новые идеи в производстве продуктов
I
УДК 663.05
Лактатсодержащие композиции
для повышения качества продуктов
В.В.Евелева
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург
В соответствии с основными направлениями государственной политики в области продовольственной безопасности и здорового питания в институте разработана серия новых и импортзамещающих композиционных пищевых добавок: «Дилак-тин-Б», «Дилактин-Р», «Йоддилак-тин-Б», «Йоддилактин-Р», «Энзим-дилактин-Б1», «Энзимдилактин-Б1 йодированный», «Дилактин-Са растворимый», «Дилактин Форте» и «Дилактин Форте Плюс», «АЛ-1» для хлебопекарной промышленности; «Подкислитель комплексный 01» и «Подкислитель комплексный 02» для консервной промышленности; «Комплексная пищевая добавка для карамели» (см. таблицу). Добавки этой серии характеризуются широким интервалом варьирования активной кислотности (от 2,1 до 6,5 рН) и предназначены для применения в
Ключевые слова: переработка пищевого сырья; качество продуктов; лактатсодержащие композиции.
Key words: processing of food raw materials; quality of products; lacto-containing compositions.
различных технологиях переработки сырья растительного и животного происхождения, в том числе рН-за-висимых.
Буферная емкость - наиболее важная характеристика добавок, предназначенных для применения в рН-зависимых пищевых технологиях. На основе результатов анализа зависимости величины этого показателя от содержания ингредиентов оптимизирован их состав, обеспечи-
вающий достаточно высокие величины буферной емкости разработанной серии новых и импортзамещающих композиционных пищевых добавок.
В связи с актуальностью проблемы обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов нами проведены исследования по созданию пищевых композиций такого назначения. К их числу относится новая добавка «АЛ-1», предназначенная для предупреждения картофельной болезни пшеничного хлеба. Для достижения показателей качества добавки, соответствующих требованиям хлебопечения, оптимизированы технологические параметры процессов ее получения. На состав и способ получения этой добавки совместно с коллегами из ГОСНИИХП подана заявка на патент и получено положительное решение.
В рамках создания импортзамеща-ющих пищевых добавок проведены исследования по получению комплексных добавок для производства леденцовой карамели. Опытным путем определено соотношение компонентов в составе и выбраны технологически эффективные способы их получения.
Проведенными исследованиями по применению серии новых и им-портзамещающих композиционных пищевых добавок в различных тех-
нологиях показано, что они существенно эффективнее по функционально-технологическому действию по сравнению с индивидуальными лактатсодержащими пищевыми добавками.
Полученные результаты исследований показателей ветсанэкспертизы мяса птицы свидетельствуют о преимуществе предлагаемого способа обработки тушек цыплят-бройлеров по сравнению с обработкой уксусной кислотой по действующей технологии, что подтверждено испытаниями на птицефабриках Ленинградской обл.
Положительные результаты исследования применения «Дилактина-Б» в производстве рыбопродуктов подтверждены многолетним опытом изготовления деликатесной продукции, пресервов, салатов на рыбоперерабатывающих предприятиях Санкт-Петербурга и Нижнего Новгорода.
Результаты исследований влияния «Дилактинов» на показатели качества йогурта также свидетельствуют о возможности повышения качества и безопасности кисломолочных продуктов без использования консервантов.
При применении добавки «Дилак-тин-Са растворимый» в технологии желейного мармелада обеспечиваются не только снижение массовой доли редуцирующих веществ, гармонизация вкусовых характеристик желейного мармелада, но и дополнительно придание ему свойств функционального продукта питания и снижение расхода сахара-песка и студнеобразователей, а также существенное повышение уровня равномерности распределения рецептурных компонентов в желейной массе и соответственно достижение требуемого соотношения их в каждом единичном объеме.
Созданные лактатсодержащие композиции «Подкислитель комплексный 01» и «Подкислитель комплексный 02» с использованием молочной, уксусной и лимонной кислот актуальны для изготовления диетической и деликатесной консервированной и маринованной плодоовощной продукции. Опытная партия разработанной добавки испытана с положительными результатами на предприятии Астраханской обл.
Предложенная импортзамещаю-щая «Комплексная пищевая добавка для карамели» обеспечивает снижение инверсии сахара и соответственно предотвращение образования сильно гигроскопичных продуктов, вызывающих появление липкости и
NEW IDEA IN PRODUCTION
Композиционные лактатсодержащие пищевые добавки, разработанные ВНИИПАКК
Наименование
Состав
Производитель
Назначение
Товарная форма
Применение
Дилак-тин-S
Дилак-тин-P
Йодди-лактин-S
Йодди-лактин-Р
Энзимди-лактин-Б1 ТУ 9199073-00334557-06
Энзимди-лактин-Б1 йодированный
Дилак-тин-Са растворимый
Дилактин Форте
Дилактин
Форте
Плюс
АЛ-1
Подкислитель комплексный 01 Подкис-литель комплексный 02 Комплексная пищевая добавка для карамели
Молочная кислота, лактат натрия
ОАО
«Ниже-
город-
ский
масло-
жировой
комби-
Молочная кислота, лактат калия
Молочная кислота, лактат натрия, комплексное йодсодержащее соединение Молочная кислота, лактат калия, комплексное йодсодержащее соединение Молочная кислота, лактат натрия, комплексное йодсодержащее соединение, глю-коамилогигрин Молочная кислота, лактат натрия, комплексное йодсодержащее соединение, глю-коамилогигрин, йодид калия Молочная кислота, лактат натрия, лактат кальция, глицерин, комплексные соединения на основе лактатов и глицерина Молочная кислота, лактат натрия, уксусная кислота, ацетат натрия Молочная кислота, лактат натрия, уксусная кислота, ацетат натрия, пропионат натрия Молочная кислота, лактат натрия, уксусная кислота
Молочная -
кислота,
уксусная кислота
Молочная кис- -
лота, лимонная кислота
Молочная ООО
кислота, лактат «Нев-калия, лимонная ские кислота, цитрат краски» калия
Сохранение свежести и стабилизации функционально-технологических свойств пищевых продуктов, снижение содержания поваренной соли Повышение сроков хранения
Сиропообразная жидкость
Сиропообразная жидкость
Сохранение Сиропообраз-
свежести пищевых ная жидкость продуктов, обогащение йодом
Повышение сроков Сиропообраз-хранения, ная жидкость
обогащение йодом
Сохранение Сиропообраз-
свежести пищевых ная жидкость
продуктов,
повышение
качества
Сохранение Сиропообраз-
свежести пищевых ная жидкость
продуктов,
повышение
качества,
обогащение йодом Повышение сроков Сиропообраз-
хранения и потребительских свойств, обогащение кальцием, снижение содержания поваренной соли Повышение безопасности и сроков хранения
Повышение безопасности и сроков хранения
Повышение качества, безопасности и сроков хранения; предупреждение картофельной болезни хлеба Повышение сроков хранения и потребительских свойств продукции Повышение сроков хранения и потребительских свойств продукции Повышение сроков хранения и потребительских свойств продукции
ная жидкость
Сиропообразная жидкость
Сиропообразная жидкость
Сиропообразная жидкость
Сиропообразная жидкость
Сиропообразная жидкость
Сиропообразная жидкость
Мясопродукты; рыбопродукты; молочная продукция; кондитерские изделия; хлебобулочные изделия; масложи-ровая продукция; мясо птицы; яичный меланж Аналогично Дилак-тин-Б и в продуктах функционального назначения Аналогично Дилактин-Б и в продуктах функционального назначения Аналогично Дилактин-Б и в продуктах функционального назначения Хлебобулочные изделия; пиво
Хлебобулочные изделия; пиво
Кондитерские изделия; кисломолочная продукция; вареная сгущенка
Мясопродукты; рыбопродукты; мясо птицы; мясокостная мука Мясопродукты; рыбопродукты; мясо птицы; мясокостная мука
Хлебопекарная продукция
Плодоовощная
консервированная
продукция
Плодоовощная
консервированная
продукция
Карамельные изделия
снижение потребительских характеристик карамели в процессе ее хранения, а также достижение более тонкого вкусового баланса конди-
терского изделия. Разработанная добавка внедрена в карамельном производстве на предприятии Санкт-Петербурга.
