CC BY
7
AUNIVERSUM:
_ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_апрель. 2023 г.
ЛАБОРАТОРНЫЕ АНАЛИЗЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ
СУШЕНЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Рахманова Тожинисо Турсунбоевна
соискатель,
Ташкентский государственный технический университет, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Султанова Шахноза Абдувахитовна
д-р техн. наук, проф., Ташкентский государственный технический университет, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: tojinisoraxmanova0 [email protected]
LABORATORY ANALYSIS FOR THE DETERMINATION OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY
OF DRIED ROSE HIPS
Tojiniso Rakhmanova
Applicant,
Tashkent State Technical University, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Shakhnoza Sultanova
Dr. tech. sciences, prof., Tashkent State Technical University, Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Важно высушить его, сохранив антиоксидантные свойства, так как плоды шиповника, произрастающие в горных районах нашей страны, считаются одним из основных лекарственных средств. Технология бланширования применялась в конвективном сушильном аппарате для сушки с сохранением антиоксидантных свойств объекта. В процессе бланширования использовали раствор обычной воды и лимонной кислоты. Подобрали 1 и 1,5% раствор лимонной кислоты. Результаты сушки представлены в виде таблицы. Лабораторные анализы проводились на сушеных плодах шиповника. Свободный радикал дифенилпикрилгидразил использовали для определения антиоксидантных свойств образцов.
ABSTRACT
It is important to dry it while retaining its antioxidant properties, since rose hips, which grow in the mountainous regions of our country, are considered one of the main medicines. The blanching technology was applied in a convective dryer for drying while maintaining the antioxidant properties of the object. In the blanching process, a solution of ordinary water and citric acid was used. Picked up 1 and 1.5% solution of citric acid. The drying results are presented in the form of a table. Laboratory analyzes were carried out on dried rose hips. The free radical diphenylpicrylhydrazyl was used to determine the antioxidant properties of the samples.
Ключевые слова: шиповник, сушка, бланширование, конвекция, флавоноид, антиоксидант, дифенил-пикрилгидразил, лимонная кислота.
Keywords: rosehip, drying, blanching, convection, flavonoid, antioxidant, diphenylpicrylhydrazyl, citric acid.
Ангиоксиданты представляют собой соединения, которые предотвращают инициирование или развитие реакций окисления за счет удержания кислорода в окружающей среде. Естественно, что в биологических системах, а именно живых существах, речь идет о биохимических эффектах антиоксидан-тов. Антиоксидантные вещества также используются в качестве синтетических или натуральных веществ, которые предотвращают или замедляют
это ухудшение путем добавления к продуктам, которые портятся от кислорода воздуха. В связи с этим антиоксиданты имеют широкий спектр применения в пищевой промышленности [1,4].
Антиоксиданты действуют как доноры атомов водорода и превращают радикалы, образующие цепи, в менее реакционноспособные соединения. Образовавшийся антиоксидантный радикал стабилизируется заменой атома кислорода в ароматическом
Библиографическое описание: Рахманова Т.Т., Султанова Ш.А. ЛАБОРАТОРНЫЕ АНАЛИЗЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2023. 4(109). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/15356
№ 4 (109)
AunI
/Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
апрель, 2023 г.
кольце неспаренным электроном. Поэтому молекулы антиоксидантов обычно содержат фенольные функции. Вещества, содержащие одну или несколько гидроксильных групп, включая ароматические кольца и их функциональные производные, определяются как фенольные соединения [1].
По своей антиоксидантной структуре выделяют фенольные антиоксиданты, ароматические антиок-сиданты и органические соединения серы. По механизму действия их можно разделить на первичные и вторичные антиоксиданты. Кроме того, антиоксиданты в основном делятся на природные антиоксиданты и искусственные антиоксиданты. Витамин С, витамин Е, полифенольные соединения, флавоноиды, фенольные кислоты, фенольные полимеры и кароти-ноиды являются природными антиоксидантами [2].
Методы определения антиоксидантной активности. Для определения антиоксидантной активности пищевых продуктов используется множество методов. Одни из этих методов основаны на переносе атома водорода, а другие - на переносе электрона (электронном переносе).
1. Метод на основе переноса атома водорода: Антиоксидантная активность; Это определяется путем измерения инактивации свободных радикалов водородом антиоксидантного вещества.
2. Метод переноса электронов: это метод, основанный на восстановлении соединений металлов, карбонилов и радикалов путем переноса электронов потенциальных антиоксидантов.
Среди методов, основанных на электронной передаче;
• Железо (III) снижает антиоксидантную активность;
• Медь (II) снижает антиоксидантную активность;
• Эквивалент Тролокса по антиоксидантной способности;
• -Существуют такие методы, как удаление дифенилпикрилгидразильных радикалов.
Свежесобранные 10 кг плодов шиповника были доставлены в лабораторию «Химические и пищевые процессы и аппараты» машиностроительного факультета Ташкентского государственного технического университета для научных исследований. Этот плод шиповника сушат в следующих режимах.
• бланширование с сушкой в обычной воде;
• сушка без бланширования;
• бланширующая сушка в 1 % растворе лимонной кислоты;
• бланширующая сушка в 1,5 % растворе лимонной кислоты;
• сушка в тени.
В этом случае теряется конец овощей; твердые овощи и фрукты, такие как морковь и сладкий перец, размягчаются и могут храниться. Бланширование производят в специальной машине или в больших кастрюлях [5].
Плоды шиповника взвешивали и бланшировали для сушки в различных условиях. В процессе бланширования их бланшировали в течение 15 минут в простой воде, 1% и 1,5% растворах лимонной кислоты. В процессе сушки время сушки измеряли каждые 30-35 минут. Результаты сушки представлены в таблице ниже.
Таблица 1,
Результаты сушки плодов шиповника
№ Плоды шиповник высушенные путем бланширования в простой воде. (масса, гр) Плоды шиповника сушеные, бланшированные в простой воде (влажность, %) Шиповник сушеный без бланширования (масса, гр) Шиповник сушеный без бланширования (влажность, %) Плоды шиповника сушеные бланшированием в 1% растворе лимонной кислоты (масса, гЬ) Плоды шиповника сушеные бланшированные в 1% растворе лимонной кислоты (влажность, %) Плоды шиповника сушеные бланшированием в 1,5% растворе лимонной кислоты (масса, гЬ) Плоды шиповника сушеные бланшированием в 1,5% растворе лимонной кислоты (влажность, %)
1 1009 26,09 1000 23,6 1055 24,01 1015 26,3
2 990 25,6 901 21,2 1013 23,06 970 25,2
3 973 25,1 883 20,8 972 22,1 944 24,5
5 888 22,9 818 19,3 913 20,7 869 22,5
6 841 21,75 788 18,6 878 19,9 838 21,7
8 770 19,7 749 17,6 829 18,8 791 20,5
9 742 19,1 703 16,5 795 18,09 728 18,9
10 737 19,06 669 15,7 763 17,3 632 16,4
11 673 17,4 651 15,3 718 16,3 602 14,6
12 625 16,1 631 14,8 687 15,6 577 14
13 614 15,08 600 14,1 615 14
14 585 14,9 593 14
№ 4 (109)
AunÎ
/Ш. TE)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
апрель, 2023 г.
Влажность сушеных плодов шиповника определяют следующим образом:
щ = 100, %
здесь, тпас. — конечная масса сушеных плодов шиповника красного, гр. тперв - исходная масса до сушки, гр.
Высушенные плоды шиповника отправили в лабораторию для проверки их состава. Лабораторные образцы были разделены на 4 части и исследованы.
1. Фрукты
2. Фруктовая косточка
3. Водный экстракт его плодов
4. Спиртовой (этанольный) фруктовый экстракт Свободный радикал дифенилпикрилгидразил
использовали для определения антиоксидантных свойств образцов.
Образцы растворяли в концентрации 1 мг/мл и добавляли к 10-150 мкл раствора дифенилпикрил-гидразила.
Таблица 2.
Результаты определения антиоксидантной активности
№ Образец Значение ЕС50 № Образец Значение ЕС50
Фрукты Водный экстракт плодов шиповника
1 Шиповник сушеный бланшированием в простой воде 125 мкл 1 Шиповник сушеный бланшированием в простой воде V
2 Небланшированный шиповник V 2 Небланшированный шиповник 175 мкл
3 Шиповник бланшированный в 1,5% растворе лимонной кислоты 190 мкл 3 Шиповник бланшированный в 1,5% растворе лимонной кислоты 185 мкл
4 Шиповник сушеный в тени 155 мкл 4 Шиповник сушеный в тени V
Семена шиповника Спиртовой экстракт плодов шиповника
1 Шиповник сушеный бланшированием в простой воде 105 мкл 1 Шиповник сушеный бланшированием в простой воде 78 мкл
2 Небланшированный шиповник - 2 Небланшированный шиповник 149
3 Шиповник бланшированный в 1,5% растворе лимонной кислоты 155 мкл 3 Шиповник бланшированный в 1,5% растворе лимонной кислоты 195 мкл
4 Шиповник сушеный в тени - 4 Шиповник сушеный в тени 110 мкл
Пояснение: » - активность есть, но значение EC50 определить не удалось.
Из таблицы 2 можно проанализировать следующее: антиоксидантные свойства плодов шиповника, бланшированных в 1,5% растворе лимонной кислоты, сохранились на самом высоком уровне, результат по этому показателю достигнут по содержанию плодов -190 мкл, по содержанию семян - 155 мкл. мкл, в водном экстракте плодов - 185 мкл, в спиртовом экстракте плодов - 195 мкл.
Заключение. Подводя итог вышеизложенному, можно сказать, что при изучении антиоксидантных
свойств сушеных плодов шиповника наибольшая активность отмечена у шиповника, высушенного бланшированием в 1,5% растворе лимонной кислоты. То есть результат по этому показателю был достигнут в содержании плодов - 190 мкл, в содержании семян - 155 мкл, в водном экстракте плодов - 185 мкл, в спиртовом экстракте плодов - 195 мкл. мкл. При сушке без отбеливания сохнет долго, а это 16 часов. В сушеных ягодах шиповника без отбеливания анти-оксидантной активности обнаружено не было.
Список литературы:
1. Бурда С., Олешек В., «Антиоксидантная и антирадикальная активность флавоноидов», J. Agr. Food Chem., 49:2774-9 (2001).
2. Sultanova Sh.A., Safarov J.E., Usenov A.B., Raxmanova T.T. Definitions of useful energy and temperature at the outlet of solar collectors. E3S Web of Conferences 216, 01094 (2020) RSES 2020, https://doi.org/10.1051/e3sconf202021601094.
3. T.T.Raxmanova, Sh.A.Sultanova, Sunil Verma, J.E.Safarov, G.T.Dadayev A method to study and analyse the drying process of raw materials // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 868 (2021) DOI: 10.1088/17551315/868/1/012080.
4. Шевцов С.А. Научное обеспечение энергосберегающих процессов сушки и тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья с переменным теплоснабжением // Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. Воронеж - 2015. Ст. 488.
