CC BY
33
Проф. Д. С. БУЯНОВСКИЙ (Иваново)
%
Квашеная капуста как источник витамина С
Из кафедры общей гигиены Ивановского медицинского института 1
Белокочанная капуста употребляется -в пищу как в свежем), так и в квашеном" виде. Особое значение квашеная капуста приобретает зимой, когда количество потребляемых .населением продуктов, содержа^ щих аскорбиновую кислоту, естественно сокращается.
По вопросу об антицинготной активности квашеной капусты существуют противоречивые данные. Лавров, Delf, Hahn и Salle-Rosenberg-относят квашеную капусту к продуктам со слабой антицынготной активностью. Ряд авторов указывает на колебания содержания аскорбиновой кислоты в квашеной капусте >в зависимости от способа приго-товления последней, продолжительности и условий хранения ее,» величины тары и т. д. Так, Ярусота считает, что квашеная капуста, пролежавшая зиму, является слабым источником) витамина С. Ефремов указывает, что капуста, заквашенная самоквасом, ¡почни -не содержит данного витамина. Pederson, Mack и Atawes полагают, что в квашеной капусте заключается столько же аскорбиновой кислоты, сколько и б свежей. При хранении в бочках содержание аскорбиновой кислоты постепенно падает, и тем в большей степени, чем меньше бочка. В наглухо закрытых бочках эта кислота сохраняется лучше. К высокоактивным« антидынготным! средствам" относят квашеную капусту Букин,. Поволоцкая, Clow и др. При обычном способе заквашизания сохранность витамина С составляет 50%, если же для заквашивания брать чистую культуру 'молочнокислых бактерий, сохраняется почти 100% витамина. При заквашивании капусты самоквасом в больших резервуарах-дошниках емкостью до 15 т сохраняется до 70—80% витамина С.
Мы также исследовали квашеную капусту, приготовленную самоква-coMi, чтобы выяснить антицынготную ее активность. Исследование производилось с февраля по апрель по методу Девятнина. Пробы забира- , лись в государственных магазинах и на колхозных рынках Иванова. Никаких предварительных извещений продавцы) не получали, и, следовательно, капуста поступала для анализа в таком виде, в каком ее по^ лучает потребитель. Всего было произведено 27 исследований.
Из -таблицы (на стр. 47) видно, что капуста, купленная в государственных магазинах (первая группа), вполне доброкачественна. Содержание-аскорбиновой кислоты в пробах ее колебалось от 17,4 до 34,4 мг%,. составляя в среднем 25,3 мг%. Пробы квашеной капусты, купленной на-колхозном рынке (вторая группа), по своим» качественным показателям приближаются к первой группе, но иногда (пробы, взятые 25.11, 4.111 и 11.III) дают менее удовлетворительные результаты. Содержание аскорбиновой кислоты в них находилось в пределах от 12 до 29 Mir%, а в среднем равнялось 21,1 мг%. Это объясняется тем», что капуста, заготовляемая государственными организациями, заквашивается в больших: дошниках и в дальнейшем хранится ъ крупных бочках, © то время как колхозники заквашивают капусту в более мелкой посуде и хранят ее* в разнообразных условиях. Наиболее низкое содержание аскорбиновой кислоты давала мягковатая капуста, слабо хрустящая на зубах. Треть» группа анализов относится к колхозной квашеной капусте с более низким« качественными показателями.
1 В работе принимала участие лаборант Л. Н. Калачева.
Дата анализа
Содержание аскорбино ой кислоты в мг°/0
Качественные показатели капусты
Первая группа. Квашеная капуста, купленная в государственных магазинах
Равномерно нашинкованная, светло-янтарножелтого цвета, сочная, упругая, хрустящая на зубах при раскусывании. Вкус приятный, кисловато-солоноватый. Запах—характерный для квашеной капусты
1.11 . • • • • 22,0)
5.11 . • • • • 19,0
8.II . • • • • 17,4
17.11 . • • • • 25,5
ЫН . • • • • 24,9
11.III . • • 9 • • 26,2
21.111 . • • • • 34,4
10.III . • • • • 26,5
7.IV . • • • 31,5)
Вторая группа. Квашеная капуста, купленная на колхозном рынке
«
Равномерно нашинкованная, светло-янтарножелтого цвета, сочная, упругая, хрустящая на зубах при раскусывании. Вкус приятный, кисловато-солоноватый. Запах—характерный для квашеной капусты
25.11 4. III 11.111 7.IV
Мягковатая, слабо хрустящая на зубах '
Третья группа. Квашеная капуста,' купленная на колхозном рынке
11.11 . .
25.11..... 5,2^
25.11..... 8,91
11.111..... 13,4}
11.111..... 2,8 1
27.111..... 9,3)
7• IV • • • • • 16,81
7.IV ...... 13,7/
Грязнозеленоватого цвета, мягкая, не хрустящая на зубах. Запах прокисший
Запах прокисший, затхлый
Светлозеленоватого цвета. Мягкая. Запах обычный
В ы)«в о д ьг
1. Капуста, заквашенная самоквасом, содержит много аскорбиновой кислоты, в среднем 25,3 м«г°/о.
2. Содержание аскорбиновой кислоты зависит от способа приготовления и условий хранения капусты.
3. Количество 'аскорбиновой кислоты в квашеной капусте находится ¡в (полном соответствии с качественными »показателями продукта. Соч-•ная, упругая, хрустящая на зубах капуста светлоянтарножелтого цвета, приятная на вкус, содержит мюого аскорбиновой кислоты, а грязнозе-леноватая, мягкая, ие хрустящая на зубах, с прокисшим» запахом«,— мало. Таким образом, -потребитель уже на основании органолептических данных может судить о лротиво'цынготной активности -квашеной ка-яусты.
