CC BY
59
УдК 663.479.1.052:633.12
Квас с использованием гречишной лузги
Л. А. Коростылева,
канд. техн. наук, доцент; Т. В. Парфенова,
канд. техн. наук, доцент; Л. А. Текутьева,
канд. техн. наук, доцент Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента
Пищевой статус и здоровье человека тесно взаимосвязаны между собой. Недостаток в организме человека биологически активных веществ — причина многих заболеваний и сопровождается физическим и психическим утомлением, нарушениями работы эндокринной и иммунной систем, в т. ч. органов кровообращения. Недостаток природных антиоксидан-тов в рационе человека также отрицательно влияет на нормальное функционирование человеческого организма [1].
Выход из этой ситуации — включение в рацион продуктов, обладающих функциональными свойствами и содержащих вещества, способные бороться с неблагоприятными воздействиями на организм человека. Перспективным сырьем для дополнительного обогащения кваса функциональными компонентами служит гречишная лузга.
Гречишная лузга — ценное вторичное сырье для производства различных пищевых добавок. С учетом биохимической специфики состава она не намокает и не гниет. Гречишная лузга — это плодовые оболочки, отделяемые при переработке зерна гречихи. Они имеют темно-коричневый цвет и толщину от 0,13 до 0,18 мм, состоят из грубых толстостенных клеток, частично заполненными коричневыми пигментами (фагоперином). Высокая прочность оболочек обусловлена клетчаткой и пентозанами, но в отличие от пленок проса и риса, они сравнительно мало-зольны (2-2,5% золы). Много в лузге содержится лигнина. Плодовые обо-
лочки (лузга) составляют 16-22 % от массы зерна.
Гречишная лузга отличается от оболочек других зерновых культур высоким содержанием полифенолов. Их суммарное содержание, в зависимости от сорта гречихи и условий ее возделывания, составляет 1,5-2,5%. Из полифенолов в лузге присутствуют рутин, обладающий Р-витаминной активностью, кверцетин и его производные — ги-перозид и кверцитрин, а также ка-техины, фенолкарбоновые кислоты (галловая, кофейная, протокатехо-вая, хлорогеновая).
Фенольные соединения — наиболее ценне в биологическом отношении компоненты лузги, ведь именно с их воздействием на организм человека связывают лечебные и профилактические свойства разрабатываемого кваса. Они обладают высоким антиоксидантным и мембраностаби-лизирующим действием, предупреждают образование тромбов и нормализуют липидный обмен [2].
В лузге присутствует антиокси-дантный витамин Е, предохраняющий ее, вместе с фенольными соединениями, от окисления, а также витамины В1 и В
Из минеральных веществ в лузге содержатся в виде солей железо, марганец, фосфор, медь, кобальт и другие.
Со стороны алейронового слоя в лузге, кроме крахмала и белков, содержатся фитаты кальция, магния и калия.
Цель данной работы — разработка рецептуры и технологии кваса с использованием гречишной лузги и
50 ПИВО и НАПИТКИ 5^ 2015
настоя стевии. Из разработанных образцов было одобрено три:
• 1 — квас с настоем гречишной лузги;
• 2 — квас с настоями гречишной лузги и стевии;
• 3 — квас с настоем стевии (без гречишной лузги).
Основу кваса составили концентрат квасного сусла (ККС), который частично был заменен на настой гречишной лузги, дрожжи сухие хлебопекарные, сахарный сироп, настой стевии. Для повышения кислотности добавляли лимонную кислоту, что допускается действующими техническими документами.
Для определения оптимального соотношения ККС и настоя гречишной лузги оценивали по органолептиче-ским показателям экспериментальные образцы кваса с различным их соотношением. В результате такой оценки было выбрано соотношение между ККС и настоем гречишной лузги 70:30. Гречишную лузгу промывали водой, а затем обжаривали в течение 3 мин для удаления излишней горечи и улучшения вкуса кваса, затем охлаждали до комнатной температуры и заливали кипящей водой в соотношении 1:5, настаивали в течение часа и использовали для приготовления кваса.
Для снижения калорийности кваса во втором образце часть сахарного сиропа была заменена на настой стевии. Стевия — травянистое многолетнее растение. Листья этого растения на вкус в 30 раз слаще сахара, при этом они не содержат глюкозы, сахарозы и об-
ладают очень низкой энергетической ценностью. Сладость стевии обусловлена комплексом сладких дитерпеновых гликозидов (СДГ) неуглеводной природы, эквивалент сладости которых составляет более 300 ед. Из всех лечебных компонентов в листе стевии СДГ составляет не менее 60%. Кроме того, в стевии содержатся флавоноиды: кверцетин, авикулярин, кверцитрин, оксико-ричные кислоты, которые обладают широким спектром биологического действия. Окраску листьям придают хлорофиллы и ксантофиллы. Из витаминов в стевии содержатся витамины А, С, Д, Е, К, РР и группы В. Минеральные вещества представлены солями железа, цинка, фосфора, калия, магния, хлора, кальция, селена, натрия, йода и др. Аромат стевии придает эфирное масло, основные компоненты которого кариофиллен и спатуленол. К достоинствам стевии относятся сладкий вкус, консервирующие и ароматизирующие свойства, устойчивость к нагреванию, кислотам и щелочам, толерантность к микроорганизмам (в частности, к дрожжам). Стевию обрабатывали острым паром в течение 5 мин для удаления лекарственного привкуса и запаха.
Брожение квасного сусла проводили при температуре 15...20 °С в течение 48 ч. Затем квас осторожно снимали с осадка и добавляли оставшееся количество сахарного сиропа и ККС.
В готовом квасе определяли орга-нолептические показатели (внешний вид, аромат, чистота вкуса, полно-
Таблица 1
Образцы кваса Показатели качества, баллы Внешний вид Вкус и аромат Сумма баллов
С настоем гречишной лузги 6 11 17
С настоями гречишной лузги и стевии 7 11 18
С настоем стевии 5 11 16
Таблица 2
Нормы по ГОСТ Р 53094-2008 Содержание в образцах кваса
Показатели С настоем гречишной лузги С настоями гречишной лузги и стевии С настоем стевии
Массовая доля сухих веществ, % Не менее 3,5 5,2 4,5 4,0
Титруемая кислотность, град От 1,5 до 7,0 2,3 2,4 2,5
Объемная доля спирта, % Не более 1,0 1,0 1,0 0,8
Энергетическая ценность, ккал/100 см3 — 20,8 18,0 16,0
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
та вкуса, послевкусие), используя балльную оценку качества продуктов [3].
По внешнему виду все образцы были непрозрачными, так как квас был нефильтрованным. Цвет у образцов кваса 1 и 2 темно-коричневый, а у образца 3 — коричневый. Вкус у всех образцов свежий, чистый, резковатый, кисло-сладкий и зависел от соотношения сахара и кислот. По аналитическим данным соотношение сладости и кислотности у исследуемых образцов меньше 1, и поэтому они относятся к группе кисло-сладких квасов. Послевкусие длительное. Балльная оценка образцов представлена в табл. 1.
Согласно градациям качества по балльной оценке (17-19 — отличное, 14-16 — хорошее), два образца кваса относятся к напиткам отличного качества, а третий образец — хорошего качества.
Из физико-химических показателей определяли массовую долю сухих веществ, титруемую кислотность и объемную долю спирта (табл. 2).
Полнота вкуса, вкусовой имидж кваса связаны с содержанием веществ, перешедших в продукт из сырья, и продуцируемых дрожжами. Как видно из табл. 2, самое высокое содержание сухих веществ было в квасе с настоем гречишной лузги.
Кислотность — один из основных нормируемых показателей в квасе, который дает представление о кислотных свойствах кваса. Определяли ее титриметрическим методом. Полученные данные по кислотности в исследуемых образцах согласуются с нормами стандарта.
Содержание спирта в исследуемых образцах не превышало нормы ГОСТ.
Расчет энергетической ценности разработанных образцов кваса показал, что самой низкой калорийностью обладает квас с настоем сте-вии.
По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов образцы кваса соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011.
Таким образом, использование гречишной лузги в качестве нетрадиционного сырья для производства кваса не только снижает себестоимость продукции, расширяет ассортимент этого напитка, но и повышает его функциональную составляющую. Квас с добавлени-
5^ 2015 ПИВО и НАПИТКИ 51
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
ем гречишной лузги необходим для группы людей, нуждающихся в продуктах с пониженным количеством глютена, так как он не содержится в гречихе и соответственно, в лузге. Следовательно, гречишную лузгу и стевию можно использовать в производстве кваса, что позволит снизить расход основного сырья (ККС
и сахар) и повысить биологическую ценность напитка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бабин, Н. В. Новые напитки лечебно-профилактического назначения на основе растительных антиоксидантов Дальнего Востока / Н. В. Бабин, Д. Б. Пеков, В.А. Помозова // Пиво и напитки. — 2009. — №3. — С. 16-17.
2. Мартынчик, Э. А. Флавоноиды в питании человека / Э. А. Мартынчик // Материалы VII Всероссийского конгресса «Государственная концепция политики здорового питания в России». — М: ГУ НИИ питания РАМН, 2003. — С. 345-346.
3. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. — М.: Феникс, 2004. — 389 с. <В
Квас с использованием гречишной лузги
Ключевые слова
антиоксиданты; гречишная лузга; квас с настоем гречишной лузги;
квас с настоем стевии; концентрат квасного сусла;
настой гречишной лузги; настой стевии; полифенольные соединения.
Реферат
Недостаток природных антиоксидантов в рационе человека отрицательно влияет на нормальное функционирование человеческого организма. Восполнить их недостаток можно включением в рацион продуктов, обладающих функциональными свойствами. Перспективное сырье для дополнительного обогащения кваса функциональными компонентами — гречишная лузга. Суммарное содержание полифенолов в лузге в зависимости от сорта гречихи, условий ее возделывания составляет от 1,5 до 2,5%. Из полифенолов в лузге присутствуют рутин, обладающий Р-витаминной активностью, кверцетин и его производные — гиперозид и кверцитрин, а также катехины, фенолкарбоновые кислоты. Цель данной работы — разработка рецептуры и технологии кваса с использованием гречишной лузги и настоя стевии. Разработаны три образца: квас с настоем гречишной лузги; квас с настоями гречишной лузги и стевии; квас с настоем стевии (без гречишной лузги). Основу кваса составили концентрат квасного сусла (ККС), который частично был заменен на настой гречишной лузги, а также дрожжи сухие хлебопекарные, сахарный сироп, настой стевии. Гречишную лузгу промывали водой, а затем обжаривали в течение 3 мин для удаления излишней горечи и улучшения вкуса кваса, затем охлаждали до комнатной температуры и заливали кипящей водой в соотношении 1:5, настаивали в течение часа и использовали для приготовления кваса. Для снижения калорийности кваса во втором образце часть сахарного сиропа была заменена на настой стевии. Третий образец для сравнения приготовлен без гречишной лузги, только с настоем стевии. Стевию обрабатывали острым паром в течение 5 мин для удаления лекарственного привкуса и запаха. По внешнему виду все образцы кваса были непрозрачными, коричневых оттенков. Вкус у всех образцов был свежий, чистый, резковатый, кисло-сладкий. По аналитическим данным соотношение сладости и кислотности у исследуемых образцов было меньше 1, и поэтому они относятся к группе кисло-сладких квасов. Таким образом, использование гречишной лузги в качестве нетрадиционного сырья для производства кваса не только снижает себестоимость продукции, расширяет ассортимент этого напитка, но и повышает его функциональную составляющую. Квас с добавлением гречишной лузги необходим для целой группы людей, нуждающихся в продуктах с пониженным содержанием глютена, так как он не содержится в гречихе и соответственно в лузге. Следовательно, гречишную лузгу и стевию можно использовать в производстве кваса, что позволит снизить расход основного сырья (ККС и сахар) и повысить биологическую ценность напитка.
Авторы
Коростылева Людмила Алексеевна, канд. техн. наук, доцент;
Парфенова Тамара Васильевна, канд. техн. наук, доцент;
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент
Дальневосточный федеральный университет,
Школа экономики и менеджмента,
690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, [email protected]
Kvass with Buckwheat Husk
Key words
antioxidants; buckwheat husk; kvass with infusion of buckwheat husk; kvass with infusion of stevia; concentrate kvass wort; infusion of buckwheat husk; infusion of buckwheat husk; polyphenol compounds.
Abstract
The lack of natural antioxidants in the human diet negatively affects the normal functioning of human body. Adding products with functional properties to the ration will fill the gap. Possible raw material for enriching kvass with functional components is buckwheat husks. The total content of polyphenol in the husk, depending on the type of buckwheat and conditions of its cultivation, is varied from 1.5 to 2.5%. Polyphenols provides husk with rutin, which has a P-vitamin activity, quercetin and its derivatives and quercitrin, as well as catechis, phenolcarboxylic acids. The aim of this work was developing the technology of kvass with buckwheat husks and infusion of stevia. Three samples were made: kvass with buckwheat husk infusion; kvass with buckwheat husk and stevia infusions; kvass with stevia extract (without buckwheat husk).The basis of kvass was kvass wort concentrate, which was partially replaced by buckwheat husk infusion, dry bakery yeast, sugar syrup, stevia infusion. Buckwheat husks were washed with water, fried for 3 minutes to remove bitterness and to improve the taste of kvass, then cooled room temperature was to and covered with boiling water in a ratio of 1:5, ingrained for one hour and used for kvass. To reduce energy value of kvass the sugar syrup in the second sample replaced by an infusion of stevia. The third sample was prepared without buckwheat husks, only with stevia extract. Stevia was steamed for 5 minutes to remove the taste and odor of a medicament. All kvass samples were opaque and brown. Taste of all samples was fresh, clean, bluff, sweet and sour. According to analytical data, the ratio of sweetness and acidity in the tested samples was less than 1, and so they belong to the group of sour-sweet kvass. Thus, the use of buckwheat husks as nontraditional raw material for the production of kvass not only reduces the cost of production, expands the range of the beverage, but also increases its functional properties. Kvass with buckwheat husk is necessary for a group of those who need the products with low gluten content, as it not contained in buckwheat husk. Consequently, buckwheat husk and stevia can be used in the production of kvass, which will reduce the consumption of primary raw materials (kvass wort concentrate and sugar) and increase the biological value of the drink.
Authors
Korostileva Ludmila Alexeevna,
Candidate of Technical Science, Associate Professor;
Parfenova Tamara Vasilievna,
Candidate of Technical Science, Associate Professor;
Tekutieva Ludmila Alexandrovna,
Candidate of Technical Science, Associate Professor
Far Eastern Federal University,
School of Economics and Management,
8 Sukhanova St., Vladivostok, 690091, Russia, [email protected]
52 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2015
