CC BY
107
где W1.25, W2.5, W4.o, Wцг - относительная влажность перги разного гранулометрического состава, %; I - время увлажнения, мин.
Значения коэффициента детерминации R2 для моделей (2), (3), (4) и (5) составляют соответственно
0.999. 0,998; 0,988 и 0,986, что указывает на высокую точность построения эмпирических зависимостей. Анализ установленных зависимостей показывает, что более мелкие фракции перги обладают лучшими гигроскопическими свойствами. Это объясняется существенным увеличением поверхности впитывания у измельченного продукта. Увлажнять пергу более трех минут нецелесообразно, так как продукт начинает растворяться, в результате чего ее масса уменьшается.
Литература
1. ТУ 9882-017-00669424-06. Мед с пергой. - 2006. - 17 с.
2. ГОСТ Р 53408-2009. Перга. - 2009. - 20 с.
УДК 638.417 Н.А. Величко
КВАС НА ОСНОВЕ МЕРВЫ ПЧЕЛИНОЙ
Разработана рецептура и принципиальная схема получения кваса на основе мервы пчелиной. Определены органолептические и физико-химические показатели напитка.
Ключевые слова: мерва пасечная, квас, органолептические и физико-химические показатели напитка.
N.A. Velichko KVASS ON THE BASIS OF BEE SLUMGUM
The formulation and principle scheme of kvass production on the basis of bee slumgum are developed. The organoleptic, physical and chemical indicators of the drink are determined.
Key words: apiary slumgum, kvass, drink organoleptic, physical and chemical indicators.
Квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом и кисловато-сладким вкусом, с каждым годом завоевывает все большую популярность у потребителя. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения сусла, которые придают ему освежающее действие и специфический вкус. Квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микроорганизмов, оказывает влияние на центральную нервную систему, обмен веществ и деятельность сердца.
Производство кваса динамично развивается, что связано с значительной питательной и биологической ценностью этого напитка. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал). Традиционным сырьем для производства кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты.
В последнее время значительно увеличился ассортимент напитков с использованием продуктов пчеловодства. Повышение качества кваса может быть достигнуто путем применения различных биологически активных веществ, содержащихся в меде и других продуктах пчеловодства.
Мерва пчелиная (пасечная) - восковое сырье, получаемое при перетопке суши (старые выбракованные поврежденные и испорченные соты) и вытопок (отходы, образующиеся при перетопке сотов в воскотоп-ках) развариванием их в кипящей воде с последующим прессованием. Она является отходом от пасечной переработки и в настоящее время остается невостребованной. Исследования, проведенные ранее, показали, что мерва содержит ряд ценных биологически активных соединений веществ и может найти применение
в рецептурах различных алкогольных и безалкогольных напитков [1]. В связи с этим представляло интерес изучение возможности ее применения в пищевой промышленности для приготовления напитков.
Цель работы. Разработка рецептуры кваса на основе мервы пчелиной.
Задачи исследования. Разработать рецептуру и принципиальную схему получения кваса, определить органолептические и физико-химические показатели напитка.
Заготовка мервы производилась с пасеки, расположенной в подтаежной зоне Манского района Красноярского края. В данной работе исследовалась возможность использования мервы пчелиной в качестве ингредиента для приготовления популярного напитка - кваса. Принципиальная схема приготовления медового кваса «Солнечный» на основе мервы пчелиной состоит из операций, представленных на рисунке.
Принципиальная схема приготовления медового кваса «Солнечный» на основе мервы пчелиной
Получение кваса на основе мервы пчелиной состоит из следующих операций: воду нагревают в подогревателе до температуры 40-60 °С, в нагретую воду добавляют мед и мерву в расчете на 10 л воды 0,5 кг мервы и о,5 кг меда, перемешивают. Напиток получает темный цвет и приобретает приятный вкус и аромат. Проводят выдержку кваса в течение 24 часов, после чего напиток процеживают, разливают в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, отправляют в специализированное помещение для дображивания при температуре 30-32 °С на 24 часа, потом квас охлаждают до 16-18 °С с последующей выдержкой в течение 48 часов и понижением температуры до 12-4 °С.
Показателями качества напитка являются прозрачность, цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода. Экспертиза качества кваса осуществляется по органолептическим показателям по 25-балльной системе: прозрачность, цвет - 7 баллов; вкус и аромат - 12 баллов; насыщенность диоксидом углерода -6 баллов. Прозрачность и цвет определяли в цилиндрическом сосуде вместимостью 200 см3 и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Вкус и аромат напитка оценивали при температуре 12оС. Насыщенность диоксидом углерода устанавливали по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления.
Органолептические показатели медового кваса «Солнечный» на основе мервы пчелиной представлены в таблице.
Согласно проведенной дегустационной оценке по органолептическим показателям, квас на основе мервы пчелиной и меда получил оценку «отлично», общий балл составил 23. По внешнему виду медовый квас «Солнечный» соответствует требованиям ГОСТ 6687.0-86 и ГОСТ 6687.6-88 [2].
Органолептические показатели медового кваса «Солнечный»
Показатель Характеристика
Цвет Темно-коричневый
Аромат Характерный, выразительный
Вкус Гармоничный, сладкий, резковат
Прозрачность Слегка мутноват, обуславливается особенностями используемого сырья
Насыщенность двуокисью углерода Обильное и продолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал
По физико-химическим показателям массовой доли сухих веществ (ГОСТ 6687.2 - не менее 3,5%), кислотности (ГОСТ 6687.4 - от 1,5 до 7 к.ед.) полученный квас соответствует нормируемым показателям.
В результате проведенных исследований была разработана рецептура и принципиальная схема получения кваса на основе меда и мервы пчелиной. Определены органолептические и физико-химические показатели напитка.
Литература
1. Величко Н.А., Рубчевская П.П., Братилова Н.П. Мерва пасечная как ингредиент напитков // Вестн. КрасГАУ. - 2012. - №5. - С. 363-366.
2. ГОСТ 6687.0-86. Напитки безалкогольные, сиропы, квасы; ГОСТ 6687.6-88. Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья.
