CC BY
230
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 613.26:633.853.74
Кунжут как источник кальция
в рационе лиц пожилого возраста
Н.В. Кацерикова, д-р техн. наук, проф., Ю.С. Липатова, асп. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Современная демографическая ситуация и данные прогнозов свидетельствуют о том, что в ближайшее время будет нарастать количество и процент людей пожилого и преклонного возраста в общей численности населения [1, 2].
Так, в течение двух предстоящих десятилетий в развитых странах мира особенно быстро будет возрастать численность людей, достигших 80 лет. Все это выдвигает перед человечеством в целом, перед государственными структурами, органами здравоохранения и социального обеспечения ряд серьезных практических задач. Среди них-одна из наиболее важных и трудных для практической реализации - продление периода активной жизни с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, присущих пожилому возрасту [1, 3].
Именно в пожилом возрасте наиболее вероятно возникновение различных расстройств в деятельности органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, эндокринных желез; появляются признаки атеросклероза, нарушаются процессы обмена. На фоне недостатка белков в пище наблюдается дефицит кальция, что способствует развитию старческого остеопороза.
Старение человека - закономерный биологический процесс. Даже при физически нормальном старении происходят сдвиги обмена веществ, а осложнения различными заболеваниями приводят к преждевременной патологической старости. В то же время можно воздействовать на обмен веществ путем изменения характера питания.
Структурные и метаболические изменения, развивающиеся в пожилом и преклонном возрасте, требуют особенно тщательного подхода, основанного на научных принципах организации сбалансированного питания. К ним относят энергетическую сбалансированность питания с фактическими энергозатратами организма; профилактическую направленность питания в отношении распространенных заболеваний в пожилом возрасте - атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и др.; соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена ве-
ществ; сбалансированность рационов; обогащение пищи веществами, способными замедлять процесс старения и улучшать общее состояние здоровья; соблюдение принципов режима питания людей пожилого возраста; использование продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью [2, 3].
У пожилых и старых людей часто наблюдается дефицит некоторых минеральных веществ, обусловленный нерациональным питанием или нарушением усвоения этих нутриентов. В пожилом возрасте особенно повышается потребность в кальции.
Ионы кальция принимают участие в регуляции таких важнейших физиологических процессов, как секреция ключевых гормонов, ферментов и белков, электрическая активность нервной ткани, сокращение и расслабление скелетной мускулатуры и особенно обеспечение прочности костей скелета. Поскольку 99 % кальция содержится в костях, то они служат основным резервуаром этого элемента в организме человека.
Кальций повышает возбудимость нервно-мышечного аппарата, уменьшает проницаемость стенок кровеносных сосудов, способствует свертываемости крови. Он участвует в работе мышц сердца, стимулирует функции печени, способствует реализации лечебного действия сердечных гликозидов, активирует фермент липазу [2, 4, 5].
Регуляция обмена кальция зависит от обмена фосфата, функции ряда эндокринных желез (паращитовидных, надпочечников, щитовидной), а также содержания в организме витамина Р. Наибольшая эффективность кальция проявляется только тогда, когда он находится в пропорции 2,5:1 с фосфором [5].
Всасыванию кальция в кишечнике способствует витамин Р, который также участвует в процессе синтеза костной ткани. При недостаточности витамина Р поражается в основном костная ткань: наблюдается деформация костей (вследствие снижения содержания в них минеральных веществ), сопровождаемая вялостью мускулатуры. Суточная потребность пожилого человека в витамине Р составляет 2,5 мкг. Источниками витамина Р в пище могут
служить яйца, молоко, сливочное масло, печень.
Также всасывание кальция из кишечника облегчается в присутствии белка, по-видимому, в результате образования растворимых солей кальция с аминокислотами [4].
Дефицит кальция в организме приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижению умственной и физической работоспособности организма. В пожилом и старческом возрасте часто наблюдаются нарушения в обмене кальция, проявляющиеся уменьшением плотности костей и их повышенной ломкостью (остеопороз). В этих случаях в рационе необходимо увеличение солей кальция. Рекомендуемая суточная норма кальция для этой категории лиц составляет 1200-1500 мг [2, 4, 5].
Для того чтобы избежать остеопоро-за или замедлить процессы его развития, необходимо соблюдать правильную диету, употребляя в пищу продукты, богатые кальцием. Традиционно к таким продуктам относят молоко, твердые сорта сыров, лососевые с костями (консервы). Но среди известных продуктов лидером по содержанию кальция является кунжут. В 100 г кунжута содержится 1474 мг кальция.
Кунжут индийский (БвБатит ¡псИсит) - это однолетнее масличное растение, культивируемое от западных берегов Африки вплоть до Китая и Японии, а также в Америке.
Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток, ускоряет процесс восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки. Кунжут также помогает человеку преодолеть последствия алкогольного отравления и снижает содержание холестерина в крови.
Кунжут и кунжутное масло оказывают целебное действие при заболевании сердечно-сосудистой системы, служат профилактическим средством против инфаркта миокарда. Кунжут нормализует повышенную кислотность желудочного сока, лечит болезни печени и желчного пузыря, гиперфункцию щитовидной железы, малокровие и общее истощение организма [6, 8].
NUTRITION AND HEALTH
Кунжут богат железом, кальцием и многими другими нужными организму человека нутриентами. В его семенах содержится жирное масло (до 60 %), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой кислот; сезамин, сезамол, сезамолин, витамины Е и В,, самол, аминокислоты гистидин и триптофан, пектиновые и смолистые вещества, органические кислоты, слизи, фитосте-рин, протеины и растворимые углеводы [7, 8].
Кунжут - одна из главнейших масличных культур на Востоке. Кунжутное масло в основном состоит из триглицеридов, легкой ненасыщенной олеиновой кислоты (35-48%), линолевой кислоты (37-48 %); содержит около 10 % насыщенных жирных кислот: стеариновой (4-6%), пальмитиновой (7-8 %), а также ми-ристиновой (около 0,1 %), арахино-вой (до 1,0 %). Из-за сильных антиокислительных свойств, обусловленных наличием сезамола, и отсутствия тройных ненасыщенных жирных кислот кунжутное масло имеет большой срок хранения [6, 7, 8].
Кунжутное масло обладает кровоостанавливающими, противовоспалительными, слабительными свойствами, способствует кроветворению. Его можно использовать так же, как и семена. По своим свойствам оно похоже на оливковое масло.
В пищевой промышленности кунжут применяют для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочкам, крекерам и салатным заправкам. На Среднем Востоке, в Азии используют смеси специй с раздробленными кунжутными семечками. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда. Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты, в основном белый кунжут. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом - для производства халвы.
Для посыпки хлебобулочных изделий часто применяют белый кунжут, который предварительно обшелуши-вают и поджаривают [6, 8].
В Корее используют листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, в листья кунжута заворачивают рис и овощи (аналоги японских суши) [7, 8].
Таким образом, производство продуктов различного ассортимента для геродиетического питания с использованием семян кунжута будет способствовать предупреждению остепороза или замедлять процессы его развития, а также улучшению состояния здоровья и увеличению потенциала долголетия лиц пожилого возраста.
Поэтому весьма актуальны разработка и внедрение новых продуктов с до-
бавлением кунжутного семени и масла на его основе, имеющих лечебно-профилактический эффект, что особенно важно для лиц пожилого возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Григоров Ю.Г. Состояние питания людей старшего возраста//Вопросы питания. 2003. Т. 8. № 5. С. 3-7.
2. Рекомендации рабочей группы ВОЗ по обследованию и лечению больных с остеопорозом: Редакционная ст.//Осте-опороз и остеопатии. 1999. № 4. С. 2-6.
3. Фролькис В.В. Старение и антиста-рение//Международный медицинский журнал. 1998. Т. 4. № 4. С. 8-11.
4. Насонов Е.Л. Кальций и витамин Р: роль в профилактике и лечении ос-теопороза и других заболеваний чело-века//Журнал доказательной медицины для практикующих врачей. 2000. Т. 2. № 6. С. 57-62.
5. Насонов Е.Л. Роль кальция, витамина Р и тиазидных диурегиков в профилактике и лечении остеопороза// Русский медицинский журнал. 1997. № 5. С. 978-982.
6. Мильская А.Д. Пряности. Специи. Приправы. - Харьков: Фолио, 2001.
7. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кри-венков В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник. - Киев: Наукова думка, 1989.
8. Тебин Н. Кунжут - источник каль-ция//Журнал Япония сегодня. 2000. № 5. С. 34-41.
Новая книга
«ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ»
Авторский коллектив под рук. У. Шобингера (перевод с немецкого 3-го переработанного и дополненного издания под общей редакцией А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко)
В уникальном научно-практическом справочном издании, подготовленном ведущими специалистами мировой соковой индустрии, представлены все аспекты производства фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков — от переработки сырья до розлива.
Подробно представлены: производство соков прямого отжима и восстановленных, концентрированных соков; технологическое оборудование для переработки фруктов и овощей; технологии стабилизации и осветления соков; получение концентрированных арома-тобразующих веществ; технологии консервирования соков; подготовка и восстановление соков; изготовление нектаров и сокосодер-жащих напитков, а также их розлив, упаковка и этикетирование.
Большое внимание уделено физико-химическому составу фруктов, овощей и соков из них; утилизации отходов производства, включая очистку сточных вод, а также микробиологическим свойствам соков. Отдельный раздел посвящен методам анализа соков, их идентификации, экспертной оценке и способам выявления
фальсификаций. Приведен подробный обзор национальных и международных нормативных документов, в том числе международных стандартов Комиссии Codex Alimentarius, а также основного стандарта, применяемого в ВТО для регулирования производства и обращения соков на мировом рынке — Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары (CODEX STAN 2472005), и Директивы Европейского союза на фруктовые соки и однородные продукты для питания человека (Директива 2001/112/ЕС).
Издание предназначено для специалистов предприятий по переработке фруктов и овощей, производству и розливу соков прямого отжима, розливу восстановленных и концентрированных соков, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, для поставщиков сырья и оборудования индустрии напитков, для сотрудников органов контроля и надзора, научных организаций, органов по сертификации и стандартизации, также таможенной службы, научных специалистов, студентов высших учебных заведений.
Заявки присылайте по факсу: 8 (495) 607-20-87.
