CC BY
46
Установлено (табл. 2), что оптимальная доля КДСБ (0,95 ± 0,02) кг/100 кг обезжиренной смеси.
На основании результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра. Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон». Технология апробирована в производственных условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Смирнова И.А., Манылов С.В. Заменители жира в производстве низкокалорийных сыров // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. науч. тр. с междунар. участием. Вып. 4 / ГНУ Сибир. НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2007. - С. 95-101.
2. Манылов С.В. Влияние денатурированных сывороточных белков на коагуляцию молока // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ / Кемеров. технолог. ин-т пищевой пром-сти. - Вып. 15. - Кемерово, 2008. -С. 115-117.
Поступила 28.11.11 г.
USE OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE BY MANUFACTURE OF CHEDDAR CHEESE MASS
E.V. KLENIKOVA, D.A. SMIRNOV
Kemerovo Institute of Food Science and Technology,
47, Stroiteley blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (384) 239-68-58, e-mail: [email protected]
The effect of a concentrate denatured whey protein in the production of cheeses with a low content of fat in the technological parameters and the output of the product. Set the optimal portion in the production of low-fat cheese with a high level of lactic acid fermentation.
Key words: low-fat cheese, concentrate denatured whey protein, the threshold voltage shift.
631.563
КРИТЕРИАЛЬНЫЕ УРАВНЕНИЯ ДЛЯ РАСЧЕТА КОЭФФИЦИЕНТА МАССООТДАЧИ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ
В.В. ДЕРЕВЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, А.В. СИДОРЕНКО, Н.Г. ВОЛОДЬКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Получено критериальное уравнение для расчета коэффициента внешней массоотдачи периода постоянной конвективной сушки выжимки винограда различных сортов.
Ключевые слова: коэффициент внешней массоотдачи, виноградная выжимка, конвективная сушка.
При разработке сушильных установок требуются достоверные данные по физико-механическим и тепло-массообменным характеристикам объекта исследования, в частности коэффициента внешней массоотдачи.
На основании серии экспериментальных исследований конвективной сушки выжимки винограда различных сортов, полученной после брожения, свежевы-работанной и замороженного винограда [1-3], определен коэффициент внешней массоотдачи Р для периода постоянной сушки.
Для расчета Р использована обобщенная критериальная зависимость для сушки в условиях вынужденного движения воздуха [4].
ШД = А Яеи Рг"Ои *, (1)
где №д - диффузионный критерий Нуссельта; Яе - критерий Рейнольдса, характеризующий аэродинамические условия испарения;
Ргд - диффузионный критерий Прандтля; Ои - параметрический критерий Гухмана, характеризующий относительный потенциал сушки.
Шд = Р ЦБ, (2)
где Ь - длина образца в направлении сушильного агента (горячего воздуха), м; Б - коэффициент диффузии испаряемой влаги в воздухе.
Б = Б0ІТІТ 0 )3/2. (3)
Здесь Б0 = 2,19 • 10-5 м2/с; Т = 273 + гк; гк =
= 0,5(^ + г2) - средняя температура воздуха в сушильной камере.
Яе = ®к ЬР к /V ^ (4)
где «к - скорость воздуха в сушильной камере, м/с; рк - плотность воздуха, кг/м2; ц - динамическая вязкость воздуха, Па • с, при ік.
РГд = V к/ Б, (5)
где Ук - коэффициент кинематической вязкости воздуха, м /с, при ?к-
Си = (г к - і м)/(273+ г к), (6)
где ім - температура мокрого термометра, °С.
Как следует из опытных данных по сушке различных материалов [4], в уравнении (1) т = 0,33 и к =0,135. В результате математической обработки экспериментальных данных Р, полученных для первого периода конвективной сушки виноградных выжимок при £ 60-80 °С и ю 6-11 м/с, определены постоянные коэффициенты А и п в уравнении (1). Расчет Р можно вести по следующему критериальному уравнению:
Ш = 0,775Ке°’5 Рг0,33Ои0,135. (7)
Расхождение между рассчитанными по уравнению (7) значениями и экспериментальными данными не превышают ± 15,8%.
Полученное критериальное уравнение рекомендуется использовать для расчета Р при проектировании сушильных установок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деревенко В.В., Сидоренко А.В., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта Шираз // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. -С. 74-75.
2. Деревенко В.В., Сидоренко А.В., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Закономерности конвективной сушки выжимки белого винограда // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. -С. 88-89.
3. Деревенко В.В., Сидоренко А.В., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Основные технологические параметры конвективной сушки выжимки винограда сорта Каберне // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5-6. - С. 103-105.
4. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. -336 с.
Поступила 30.09.11 г.
CRITERION EQUATIONS FOR CALCULATION OF MASS-TRANSFER COEFFICIENT OF CONVECTIVE DRYING OF GRAPES POMACE
V.V. DEREVENKO, V.A. KOVALEV, A.V. SIDORENKO, N.G. VOLODKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Criterion equations for calculation of external mass-transfer coefficient the period of constant convective drying of grapes pomace of different kinds is received.
Key words: external mass-transfer coefficient, grape pomace, convective drying.
637.146
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ СИРОПА ШИПОВНИКА
А.А. ЛЕМЕХОВА
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; электронная почта: [email protected]
Исследована зависимость содержания витамина С от способа внесения обогащающей вкусовой добавки - сиропа шиповника (СШ). Даны рекомендации по способу внесения СШ в разработанный кисломолочный продукт.
Ключевые слова: кисломолочный продукт с функциональными свойствами, аскорбиновая кислота, сироп шиповника, устойчивость витамина С.
Особую ценность в решении проблемы полноценного питания представляют легкоусвояемые кисломолочные продукты, обладающие рядом полезных свойств [1].
При разработке нового кисломолочного продукта с функциональными свойствами в качестве обогащающей вкусо-ароматической добавки был выбран сироп шиповника (СШ) из-за высокого содержания в нем аскорбиновой кислоты [2]. Помимо этого, СШ содержит витамины К, Р, РР и ряд витаминов группы В, а также калий, марганец, медь, железо, фосфор, яблочную и лимонную кислоты, пектин, каротин, антиоксиданты и другие полезные элементы.
Цель настоящего исследования - определить изменение содержания витамина С в конечном кисломолочном продукте в зависимости от способа внесения СШ.
После предварительного анализа СШ различных производителей был выбран сироп фирмы ООО «Ге-несс» (Новосибирск), имеющий следующий химический состав, г/100 г: водный экстракт плодов шиповника 31,8; сахар 67,7; аскорбиновая кислота 0,3; лимонная кислота 0,2. Сироп пастеризован, поэтому контаминация при внесении в образцы практически исключена.
Объектами исследования служили образцы из нормализованного молока 2,5% жирности, сквашенные йогуртной закваской, обогащенные пророщенными зернами ячменя, и СШ в количестве 10%:
1 - контрольный, без сиропа;
2 - с СШ, внесенным до сквашивания при температуре заквашивания 42°С;
