CC BY
437
ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
KPI В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Попова М.В. Email: Popova641@scientifictext.ru
Попова Мария Викторовна — магистрант, кафедра управления персоналом и организационной психологии, Кубанский государственный университет, г. Краснодар
Аннотация: в условиях современной экономической ситуации для поддержания конкурентоспособности предприятию общественного питания необходим квалифицированный персонал, для оценки которого применяются KPI. В данной сфере ключевые показатели эффективности позволяют контролировать все процессы производства — от работы официанта до бухгалтера, от кладовщика до управляющего. Регулярный их контроль демонстрирует, что на самом деле происходит в предприятии, не на словах, а в цифрах. К примеру, видно как меняется поток гостей в течение дня, работает ПОП в убыток или нет. С учетом того, что на большинстве предприятий общепита в России данный метод оценки отсутствует, целью исследования является изучение иностранного опыта применения KPI для должности повара. Ключевые слова: KPI, ключевые показатели эффективности, деловая оценка, общественное питание, повар.
KPI IN THE SPHERE OF PUBLIC CATERING Popova M.V.
Popova Maria Viktorovna — Undergraduate, DEPARTMENT OF HUMAN RESOURCE MANAGEMENT AND ORGANIZATIONAL PSYCHOLOGY,
KUBAN STATE UNIVERSITY, KRASNODAR
Abstract: in the conditions ofa modern economic situation the qualified personnel to which assessment KPI are applied is necessary for catering establishment for maintenance of competitiveness. In this sphere key performance indicators allow to control all processes of production — from work of the waiter to the accountant, from the storekeeper to the managing director. Their regular control shows that really happens in the enterprise, not in words, and in figures. For example, it is visible as the flow ofguests during the day changes, the restaurant at a loss works, or not. Taking into account that at most the enterprises of a public catering in Russia this method of assessment is absent, a research objective is studying of foreign experience of application of KPI for a position the cook.
Keywords: KPI, key performance indicators, business assessment, public catering, cook.
УДК 658.3.07
В настоящее время на предприятиях сферы общественного питания отсутствует такой инструмент оценки персонала, как ключевые показатели эффективности (KPI). Это значительно усложняет процедуру деловой оценки поваров. Цель исследования заключается в изучении иностранного опыта применения KPI и формировании показателей эффективности для поваров в реалиях современной Российской экономики.
Яркими примерами использования ключевых показателей эффективности для оценки поваров являются две компании: американская «The Balance» и австралийская «The Shellharbor».
«The Balance» предлагает разбивку поварских обязанностей не только на шеф-повара, повара-универсала и кондитера, но еще и на ряд других должностей. Су-шеф - это помощник шеф-повара. Работа су-шефа заключается в контроле деятельности кухни в отсутствии шеф-повара, в остальное же время он, как правило, работает в горячем цеху. Многие маленькие кафе и рестораны пренебрегают должностью су-шефа, что ведет к неизбежной «запаре» и большому количеству «стопов». Гриль Кук - человек ответственный за приготовление блюд на мангале, гриле или на вертеле. Фри Кук - на самом деле, это одна из нижних должностей на кухне, ведь кроме как обжаривать во фритюре луковые кольца, картофель фри или кусочки курицы, этот «повар» больше ничем не занимается. Десерт-шеф - отличается от шеф-кондитера тем, что занимается только приготовлением холодных десертов, никакой выпечки. Однако и шеф-кондитер и десерт-шеф совмещают в своей деятельности обязанности шоколатье, то есть изготавливают блюда из шоколада: конфеты, шоколадные фигуры, фонтаны из шоколада и т.д. [3].
Для шеф-повара в компании применяют следующие KPI: составление меню, проверка его актуальности в течение сезона; составление специальных предложений, обеденного меню и
меню A La Carte; контроль наличия на складе, закупка и списание продуктов; обеспечение надлежащего хранения пищевых продуктов; контроль соблюдения чистоты на кухне; разработка программ и процесс обучения персонала кухни; оглашение задач и контроль хода обучения новых сотрудников; обеспечение высокого уровня личной гигиены и соблюдение единого стандарта гигиены на предприятии; контроль соблюдения дисциплины.
Для поваров рассматриваются следующие KPI: приготовление необходимого количества заготовок; контроль норм закладки, технологии приготовления и выхода блюда; соблюдение исправности и чистоты оборудования; соблюдение норм чистоты и гигиены; соблюдение дисциплины.
«The Shellharbor» формирует KPI исходя из области ответственности и обязанностей, которые выполняет повар [4].
KRA: Key Responsibility Area (Основная область ответственности).
KPI: Key Performance Indicator (Ключевые показатели эффективности).
Таблица 1. KPI компании «The Shellharbor»
KRA 1: Подготовка и использование продуктов питания. Обеспечение качества продуктов в соответствие со стандартами.
Обязанности КР1
• Обеспечивать приготовление пищи в соответствии со стандартами технологических карт • Соблюдение стандартов технологических карт
• Заготовки должны быть выполнены точно в срок • Оборудование и кухонный инвентарь должны быть на своих местах, в соответствие с санитарными нормами • Сроки заготовки соблюдены • Соблюдены нормы расстановки оборудования • Потоки чистой и грязной посуды не встречаются
• Готовые блюда подаются в посуде, указанной в технологической карте (ТК) • Выход блюда соответствует указанному в ТК • Блюда соответствуют рецептурам ТК • Готовые блюда в точности соответствуют фотографиям, указанным в ТК
• Блюда подаются точно в сроки, установленные нормативом • Время ожидания соответствует норме
• Знание ингредиентов, входящих в состав каждого блюда меню • Знание ингредиентов • Помощь коллегам при изучении меню
КЯА 2: Безопасность, хранение и гигиена пищевых продуктов. Соблюдение правил безопасности в отношении пищевыгх продуктов, для обеспечения безопасного обращения и хранения, для предотвращения появления и распространения микробов и болезней на кухне.
Обязанности КР1
• Указание даты изготовления/вскрытия и сроков хранения на упаковке продукта • Вся продукция должна быть промаркирована
• Блюда, отдаваемые в зал должны выглядеть презентабельно и соответствовать температуре подаче, указанной в нормативных документах • Необходимо получить обратную связь от гостей
• Хранение продуктов необходимо осуществлять в соответствии с установленными нормами • Необходимо следовать правилам использования холодильного и морозильного оборудования • В случае порчи продукции, ее следует списать или вернуть поставщикам в установленные сроки
• Получение продуктов от поставщика необходимо проводить в соответствие с установленными правилами • Поступившие продукты необходимо учесть, проверить и промаркировать.
• На кухне должны отсутствовать какие-либо загрязнения • Кухню необходимо убирать в конце каждой смены • Необходимо использовать цветовую маркировку для разделочных досок • Необходимо контролировать график уборки кухни
• Контроль и поддержание личной гигиены персонала • Регулярное мытье рук • Поддержание в чистоте униформы
• Поддержание чистоты рабочего места • Рабочее место содержится в чистоте в соответствие с установленными санитарными нормами • На кухне должны быть свободными от мусора проходы, вход/выход, лестничные пролеты
• Необходимо обеспечить ежедневную, еженедельную или ежемесячную генеральную уборку (по необходимости) • Необходимо заполнять журнал уборки
KRA 3: Соблюдение стандартов, законов и процедур, направленных на обеспечение безопасности и благополучия всех гостей и сотрудников.
Обязанности KPI
• Поддерживать безопасную, чистую и комфортную среду для сотрудников и гостей заведения. • Поддерживать рабочее место в надлежащем состоянии, укомплектованным и готовым к передаче следующей смене • Соблюдать законодательство и устав заведения
• Сохранять конфиденциальность о коммерческой тайне • Соблюдать политику конфиденциальности • Не распространять слухи о руководстве и сотрудниках заведения
• Придерживаться ежедневного графика работы • Соблюдать график работы • Информировать начальство о любых изменениях в сменах
В Российском общепите KPI можно разделить на три основные категории: персонал, управление меню, маркетинг. Данные ключевые показатели эффективности могут отражать «финансовое здоровье» ресторана, удовлетворенность клиентов, качество маркетинга, эффективность управления и эксплуатационные расходы. KPI могут использоваться как для сети ресторанов быстрого питания, так и для маленьких заведений общепита [1].
К первой категории показателей относятся расходы на заработную плату, текучесть кадров, средняя продолжительность найма, тренинги, инструкции и период адаптации новых сотрудников. Ко второй категории ключевых показателей эффективности относятся: Food Cost, средний чек, соотношение кухня/бар, доля спроса по группам бар и кухня. Третья категория ключевых показателей эффективности включает в себя анализ количества гостей за период, процентное соотношение расходов на маркетинг от объема продаж, эффективность маркетинговых акций и предложений, количество упоминаний в средствах массовой информации.
Исходя из практического опыта работы в сфере общественного питания, можно сформулировать общие критерии эффективности для поваров:
расход продуктов за день
- средний расход продуктов на одного гостя = ---
количество гостей _ норма
- соблюдение нормы списания продуктов = ----
фактическое количество планируемое количество отдаваемых блюда
- выполнение плана меню = ———---
фактическое количество отданных блюд _ примерная норма
- количество блюд на стоп-листе = ---—-----—
фактическоре количество стоп блюд норма по плану
- количество заготовок для работы = ------
фактическое количество
- соблюдение санитарных норм и правил;
- контроль и соблюдением правил хранения продуктов;
- точное соблюдение рецептуры и нормы выхода блюд;
- своевременное прохождение медицинского осмотра;
- отсутствие возврата блюд.
Помимо общих критериев, для каждого направления поварской деятельности следует выделить несколько уникальных KPI. Так для шеф-повара это: подготовка отчетов о результате работы производства за отчетный период; разработка и реализация мероприятий по предотвращению хищений на производстве; контроль за соблюдением внутреннего трудового распорядка. Для повара-кондитера уникальными являются следующие KPI: изготовление, оформление и упаковка фирменных кондитерских и хлебобулочных изделий; презентация готовых кондитерских и хлебобулочных изделий потребителям; составление портфолио на кондитерские изделия.
Исходя из данных, описанных выше, видно, что применяемые иностранными компаниями KPI и выделенные из практического опыта работы показатели схожи по своей сути, их отличие заключается только в названии.
Список литературы / References
1. Мусатов А., Романчук Р. Перспективы ресторанного KPI // Рестораторъ, 2014. № 9 (116). С. 46.
2. Mealey Lorri Restaurant Cooking Positions // Procedía - Social and Behavioral Sciences, 2016. P. 443.
3. Post Team Position Description // Reference Module in Food Science, 2014. № 3. P. 4-6.
