CC BY
145
УдК 663.8: 633.8
Корни солодки в производстве функциональных напитков
М. В. Палагина, д-р биол. наук; Я. В. Дубняк, канд. техн. наук; А. А. Макарова, аспирант
Тихоокеанский государственный экономический университет (Владивосток)
Ключевые слова: корень солодки; функциональные напитки. Kew words: root of the licorice; functional drink.
Многие пищевые и лекарственные растения и их составляющие входят в функциональные напитки. Среди таких растений корень солодки (Radix Glycyrrhizae) занимает лидирующее положение [1]. Корень солодки — одно из древнейших лекарственных и пищевых средств. Сладкий корень солодки жевали вместо конфет европейские переселенцы, прибывшие в Америку, что помогло избежать болезней, дало силы адаптироваться на новом континенте, противостоять условиям новой, порой агрессивной, среды. В настоящее время из корней солодки изготавливают пищевую добавку — подсластитель и усилитель вкуса и аромата — глицирризин (Е958), вводят экстракты из этого растения в ряд продуктов [2].
Корень солодки содержит биологически активные вещества: гли-цирризиновую кислоту (до 22 %), флавоноиды (до 4,0 %), углеводы (до 20%), органические кислоты (до 4,6%), минеральные вещества, витамины, пигменты, горечи и др. [3]. Терапевтический эффект препаратов солодки многие авторы связывают с кортикостероидоподобным действием глицирретиновой кислоты, которая освобождается при гидролизе глицирризиновой кислоты. Значимое фармакологическое действие представляет собой антиоксидантный эффект солодки, который обеспечи-
вается флавоноидами. Учитывая богатый спектр биологически активных веществ солодки, мы решили использовать ее в виде экстрактов в производстве напитков функционального назначения. Цель данной работы — разработка технологии экстрактов солодки для дальнейшего использования их в качестве функциональных ингредиентов безалкогольных напитков.
В корнях солодки, собранных и подготовленных согласно требованиям Государственной Фармакопеи СССР (1986), определяли химико-технологические показатели (табл. 1) и элементный состав. Содержание макро- и микроэлементов исследовали на эмиссионном спектрометре (Analinik Jena AG, Германия) с дополнительной аналитической установкой «Ультразвуковой небулайзер U-5000AT» (Technologies, США). Были определены: калий (14,5 мг/г), кальций (11,5 мг /г), магний (2,4 мг / г), селен (1,0 мкг / г), железо (0,7 мкг/ г), медь (0,31 мкг/ г), цинк (0,33 мкг/г), никель (0,26 мкг/г), марганец (0,15 мкг/г), стронций (0,09 мкг/г), хром (0,08 мкг/г).
Экстрагирование — один из основных методов выделения биологически активных веществ из природных растительных источников. Этот метод наиболее затратный и продолжительный в переработке растительного сырья. В
качестве экстрагента используют воду, различные водно-спиртовые растворы, а также другие жидкости [4]. Для максимального извлечения биологически активных веществ из корней солодки в работе были применены разные варианты экстрагирования их из сырья. В технологии приготовления экстрактов из солодки выбрали способ экстрагирования — мацерацию, а экс-трагенты — растворы 30-; 40-; 50-; 60-и 70%-ного этанола в дистиллированной воде. Количество экстрактивных веществ (глицирризиновой кислоты и флавоноидов) при разных концентрациях этанола существенно различалось (табл. 2). Максимально их извлекали при использовании 50%-ного этанола в течение 5 сут. При расчете физиологически значимой дозы 50%-ного этанольного экстракта солодки (по глицирризиновой кислоте) показано, что ежедневный прием этого экстракта должен составлять 1-3 мл с 200-500 мл воды, при этом некоторое количество этанола может повредить потребительским свойствам готового продукта. Поэтому были получены водные сгущенные и сухие экстракты солодки. Технология получения экстрактов из корня солодки представлена на рисунке. После приема корней производили мойку и очистку, затем их высушивали при комнатной температуре (20 °С) в течение 7 сут. Корни измельчали на шаровой мельнице до 0,2-0,5 мм, отсеивали от пыли и от крупных частиц, помещали в мацератор и заливали двукратным объемом экстрагента. Настаивали при температуре от 18 до 20 °С в течение 5 сут, ежесуточно перемешивая. Из 50%-ной водно-спиртовой настойки корня солодки путем вакуумного выпаривания спиртовой основы при температуре 80 °С получали густой водный экстракт. После охлаждения его до 10 °С фильтровали и хранили в холодильнике при температуре 6 °С не более двух недель. Для приготовления сухого экстракта использовали метод лиофилизации. Водный или водно-
Таблица 1
Таблица 2
Показатель Содержание, %
Массовая доля влаги 43 ± 1,0
Зола (общая) 8 ± 0,1
Экстрактивные вещества 25 ± 1,0
В том числе:
глицирризиновая кислота 20 ± 1,0
флавоноиды (сумма) 2 ± 0,1
другие До 3
Экстрагент
Показатель, мг/100 мл Дистиллированная Этанол
вода 30%-ный 40%-ный 50%-ный 60%-ный 70%-ный
Глицирризиновая кислота 5 7 11 15 10 9
Флавоноиды 0,1 0,3 1,0 1,9 1,0 0,5
3^2010
20
Сырье: корни солодки ГОСТ Р 22839-77
Подготовка сырья: мойка, очистка, сушка
Дробление (а= 0,25-0,5 мм)
Экстрагирование методом мацерации водно-спиртовым раствором ^=18...20 °С; т = 5-6 сут)
Фильтрование, прессование
Шрот
Сгущение экстракта методом вакуумного выпаривания ^ = 80 °С)
Отстаивание ^=4.6 °С, т = 6 сут)
Охлаждение экстракта до 10 °С, фильтрация, хранение водного экстракта при I = 6 °С, т=14 сут
Лиофилизация ^=-40 °С, р = до 1,0 бар)
Г
Водно-спиртовой экстракт
солодки, упаковка и хранение (один год, в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте)
Добавление сахарной пудры М
Упаковка и хранение сухого экстракта ^ = 20 °С, т = 1,5 года)
Технологическая схема получения экстрактов из корня солодки
спиртовои экстракт замораживали в морозильных камерах, предварительно поместив его в специальные чашки. После заморозки экстракт помещали в лиофилизатор. Через 4-5 ч низкотемпературной лиофилизации получали сухой экстракт, собирали его, взвешивали, помещали в колбы с притертой пробкой. Сухой экстракт представлял собой мелкодисперсный гидрофильный порошок. Для удобства использования в качестве наполнителя к нему добавляли сахарную пудру (в соотношении 1:2). Хранили сухой экстракт до 1,5 лет в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте.
Сухой и сгущенный водный экстракт солодки использовали в технологии безалкогольных напитков «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-020679362008, ТИ 161-2008), водно-спиртовой и сгущенный водный — в технологии безалкогольного пива.
Для обоснования эффективности действия функционально значимых ингредиентов солодки в безалкоголь-
ных напитках проводили совместные испытания с клиникой НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток). Результаты исследований показали, что напитки с экстрактами солодки можно отнести к функциональным напиткам обще-оздоравливающего и общеукрепляющего действия. Они обладают анти-
радикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами [5,6]. Данные исследования свидетельствуют о целесообразности применения экстрактов корня солодки в биотехнологии функциональных напитков общеукрепляющего действия с антирадикальными, иммуно-протекторными, антиоксидантными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гатько Н. И. Сироп корня солодки — биологически активная добавка к молочным продуктам/Н. И. Гатько, М. Л. Толоного-ва, Н. Н. Насырова // Переработка молока. 2005. № 2. С. 28-29.
2. Старожко, Л. Е. Оценка влияния коктейлей разного газового состава с препаратами корня солодки на гемопоэз и иммунный статус животных/ Л. Е. Старожко, И. М. Самутин // Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физкультуры. 2003. № 1. С. 40-43.
3. Андриянова И. В. Лечение солодкой / И. В. Андриянова. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. — 31 с.
4. Базыкина Н. И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиокси-дантов из растительного сырья/Н. И. Ба-зыкина, А. Н. Николаевский, Т. А. Филиппенко, В. Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. 2002. № 2. С. 46-49.
5. Палагина М. В. Функциональная эффективность напитков на основе природных минеральных вод Приморского края/М. В. Палагина, Я. В. Дубняк, Ю. В. Приходько // Пиво и напитки. 2009. № 4. С. 44-46.
6. Палагина М. В. Использование функциональных напитков на основе минеральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механиз-мов/М. В. Палагина [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 4. С. 42-44. &
Вниманию специалистов винодельческих предприятий
В ГУ всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБиВП) разработана и утверждена Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ИК 9170-1128-00334600-07 с датой введения 09.02.07 взамен ранее действовавшей ИК 10-04-05-40-89.
Приобрести инструкцию можно по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, 7. ГУ «ВНИИ ПБиВП» Тел./факс (495) 247-00-21, тел. (495) 247-01-10.
3^2010
21
