Научная статья на тему 'Корни солодки в производстве функциональных напитков'

Корни солодки в производстве функциональных напитков Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

CC BY
98
8
Поделиться
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Ключевые слова
КОРЕНЬ СОЛОДКИ / ROOT OF THE LICORICE / ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ / FUNCTIONAL DRINK

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы — Палагина М.В., Дубняк Я.В., Макарова А.А.

Исследовали водно-спиртовые экстракты из корней солодки. Представлена технология водно-спиртовых, водных сгущенных и сухих экстрактов солодки. Полученные экстракты могут быть использованы в производстве функциональных напитков и безалкогольного пива.

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Палагина М.В., Дубняк Я.В., Макарова А.А.,

Licorice roots in functional drinks manufacture

Water-alcohol extracts from root licorices were investigated. The technology of the water-alcoholic, water thickened and dry extracts of the licorice is presented. The received extracts can be used in manufacture of functional drinks and nonalcoholic beer.

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Корни солодки в производстве функциональных напитков»

УдК 663.8: 633.8

Корни солодки в производстве функциональных напитков

М. В. Палагина, д-р биол. наук; Я. В. Дубняк, канд. техн. наук; А. А. Макарова, аспирант

Тихоокеанский государственный экономический университет (Владивосток)

Ключевые слова: корень солодки; функциональные напитки. Kew words: root of the licorice; functional drink.

Многие пищевые и лекарственные растения и их составляющие входят в функциональные напитки. Среди таких растений корень солодки (Radix Glycyrrhizae) занимает лидирующее положение [1]. Корень солодки — одно из древнейших лекарственных и пищевых средств. Сладкий корень солодки жевали вместо конфет европейские переселенцы, прибывшие в Америку, что помогло избежать болезней, дало силы адаптироваться на новом континенте, противостоять условиям новой, порой агрессивной, среды. В настоящее время из корней солодки изготавливают пищевую добавку — подсластитель и усилитель вкуса и аромата — глицирризин (Е958), вводят экстракты из этого растения в ряд продуктов [2].

Корень солодки содержит биологически активные вещества: гли-цирризиновую кислоту (до 22 %), флавоноиды (до 4,0 %), углеводы (до 20%), органические кислоты (до 4,6%), минеральные вещества, витамины, пигменты, горечи и др. [3]. Терапевтический эффект препаратов солодки многие авторы связывают с кортикостероидоподобным действием глицирретиновой кислоты, которая освобождается при гидролизе глицирризиновой кислоты. Значимое фармакологическое действие представляет собой антиоксидантный эффект солодки, который обеспечи-

вается флавоноидами. Учитывая богатый спектр биологически активных веществ солодки, мы решили использовать ее в виде экстрактов в производстве напитков функционального назначения. Цель данной работы — разработка технологии экстрактов солодки для дальнейшего использования их в качестве функциональных ингредиентов безалкогольных напитков.

В корнях солодки, собранных и подготовленных согласно требованиям Государственной Фармакопеи СССР (1986), определяли химико-технологические показатели (табл. 1) и элементный состав. Содержание макро- и микроэлементов исследовали на эмиссионном спектрометре (Analinik Jena AG, Германия) с дополнительной аналитической установкой «Ультразвуковой небулайзер U-5000AT» (Technologies, США). Были определены: калий (14,5 мг/г), кальций (11,5 мг /г), магний (2,4 мг / г), селен (1,0 мкг / г), железо (0,7 мкг/ г), медь (0,31 мкг/ г), цинк (0,33 мкг/г), никель (0,26 мкг/г), марганец (0,15 мкг/г), стронций (0,09 мкг/г), хром (0,08 мкг/г).

Экстрагирование — один из основных методов выделения биологически активных веществ из природных растительных источников. Этот метод наиболее затратный и продолжительный в переработке растительного сырья. В

качестве экстрагента используют воду, различные водно-спиртовые растворы, а также другие жидкости [4]. Для максимального извлечения биологически активных веществ из корней солодки в работе были применены разные варианты экстрагирования их из сырья. В технологии приготовления экстрактов из солодки выбрали способ экстрагирования — мацерацию, а экс-трагенты — растворы 30-; 40-; 50-; 60-и 70%-ного этанола в дистиллированной воде. Количество экстрактивных веществ (глицирризиновой кислоты и флавоноидов) при разных концентрациях этанола существенно различалось (табл. 2). Максимально их извлекали при использовании 50%-ного этанола в течение 5 сут. При расчете физиологически значимой дозы 50%-ного этанольного экстракта солодки (по глицирризиновой кислоте) показано, что ежедневный прием этого экстракта должен составлять 1-3 мл с 200-500 мл воды, при этом некоторое количество этанола может повредить потребительским свойствам готового продукта. Поэтому были получены водные сгущенные и сухие экстракты солодки. Технология получения экстрактов из корня солодки представлена на рисунке. После приема корней производили мойку и очистку, затем их высушивали при комнатной температуре (20 °С) в течение 7 сут. Корни измельчали на шаровой мельнице до 0,2-0,5 мм, отсеивали от пыли и от крупных частиц, помещали в мацератор и заливали двукратным объемом экстрагента. Настаивали при температуре от 18 до 20 °С в течение 5 сут, ежесуточно перемешивая. Из 50%-ной водно-спиртовой настойки корня солодки путем вакуумного выпаривания спиртовой основы при температуре 80 °С получали густой водный экстракт. После охлаждения его до 10 °С фильтровали и хранили в холодильнике при температуре 6 °С не более двух недель. Для приготовления сухого экстракта использовали метод лиофилизации. Водный или водно-

Таблица 1

Таблица 2

Показатель Содержание, %

Массовая доля влаги 43 ± 1,0

Зола (общая) 8 ± 0,1

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Экстрактивные вещества 25 ± 1,0

В том числе:

глицирризиновая кислота 20 ± 1,0

флавоноиды (сумма) 2 ± 0,1

другие До 3

Экстрагент

Показатель, мг/100 мл Дистиллированная Этанол

вода 30%-ный 40%-ный 50%-ный 60%-ный 70%-ный

Глицирризиновая кислота 5 7 11 15 10 9

Флавоноиды 0,1 0,3 1,0 1,9 1,0 0,5

3^2010

20

Сырье: корни солодки ГОСТ Р 22839-77

Подготовка сырья: мойка, очистка, сушка

Дробление (а= 0,25-0,5 мм)

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Экстрагирование методом мацерации водно-спиртовым раствором ^=18...20 °С; т = 5-6 сут)

Фильтрование, прессование

Шрот

Сгущение экстракта методом вакуумного выпаривания ^ = 80 °С)

Отстаивание ^=4.6 °С, т = 6 сут)

Охлаждение экстракта до 10 °С, фильтрация, хранение водного экстракта при I = 6 °С, т=14 сут

Лиофилизация ^=-40 °С, р = до 1,0 бар)

Г

Водно-спиртовой экстракт

солодки, упаковка и хранение (один год, в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте)

Добавление сахарной пудры М

Упаковка и хранение сухого экстракта ^ = 20 °С, т = 1,5 года)

Технологическая схема получения экстрактов из корня солодки

спиртовои экстракт замораживали в морозильных камерах, предварительно поместив его в специальные чашки. После заморозки экстракт помещали в лиофилизатор. Через 4-5 ч низкотемпературной лиофилизации получали сухой экстракт, собирали его, взвешивали, помещали в колбы с притертой пробкой. Сухой экстракт представлял собой мелкодисперсный гидрофильный порошок. Для удобства использования в качестве наполнителя к нему добавляли сахарную пудру (в соотношении 1:2). Хранили сухой экстракт до 1,5 лет в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте.

Сухой и сгущенный водный экстракт солодки использовали в технологии безалкогольных напитков «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-020679362008, ТИ 161-2008), водно-спиртовой и сгущенный водный — в технологии безалкогольного пива.

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Для обоснования эффективности действия функционально значимых ингредиентов солодки в безалкоголь-

ных напитках проводили совместные испытания с клиникой НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток). Результаты исследований показали, что напитки с экстрактами солодки можно отнести к функциональным напиткам обще-оздоравливающего и общеукрепляющего действия. Они обладают анти-

радикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами [5,6]. Данные исследования свидетельствуют о целесообразности применения экстрактов корня солодки в биотехнологии функциональных напитков общеукрепляющего действия с антирадикальными, иммуно-протекторными, антиоксидантными свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гатько Н. И. Сироп корня солодки — биологически активная добавка к молочным продуктам/Н. И. Гатько, М. Л. Толоного-ва, Н. Н. Насырова // Переработка молока. 2005. № 2. С. 28-29.

2. Старожко, Л. Е. Оценка влияния коктейлей разного газового состава с препаратами корня солодки на гемопоэз и иммунный статус животных/ Л. Е. Старожко, И. М. Самутин // Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физкультуры. 2003. № 1. С. 40-43.

3. Андриянова И. В. Лечение солодкой / И. В. Андриянова. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. — 31 с.

4. Базыкина Н. И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиокси-дантов из растительного сырья/Н. И. Ба-зыкина, А. Н. Николаевский, Т. А. Филиппенко, В. Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. 2002. № 2. С. 46-49.

5. Палагина М. В. Функциональная эффективность напитков на основе природных минеральных вод Приморского края/М. В. Палагина, Я. В. Дубняк, Ю. В. Приходько // Пиво и напитки. 2009. № 4. С. 44-46.

6. Палагина М. В. Использование функциональных напитков на основе минеральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механиз-мов/М. В. Палагина [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 4. С. 42-44. &

Вниманию специалистов винодельческих предприятий

В ГУ всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБиВП) разработана и утверждена Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ИК 9170-1128-00334600-07 с датой введения 09.02.07 взамен ранее действовавшей ИК 10-04-05-40-89.

Приобрести инструкцию можно по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, 7. ГУ «ВНИИ ПБиВП» Тел./факс (495) 247-00-21, тел. (495) 247-01-10.

3^2010

21

Не можете найти то что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.