CC BY
46DOI 10.24411/9999-008A-2019-10010
УДК 664.6: 663.05: 663.16: 66.081.6
Кудряшов В. Л., канд. техн. наук, ст. науч. сотр.
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», E-mail: vera_vikir@mail.ru
КОНЦЕПЦИЯ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДОБАВОК ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ВИТАМИНАМИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ШКОЛ И БОЛЬНИЦ
Обоснована целесообразность обогащения витаминами и микроэлементами хлеба для школ и больниц. Приведены состав и количество ингредиентов для обогащения хлеба, перечень рекомендуемого растительного и вторичного сырья и концепция создания производств натуральных пищевых добавок.
The expediency of enrichment with vitamins and microelements of bread for schools and hospitals is proved. The composition and quantity of ingredients for the enrichment of bread, the list of recommended vegetable and secondary raw materials and the concept of creating production of natural food additives are given.
Ключевые слова: витамины, обогащение хлеба, растительное сырье, вторичное сырье, пищевые добавки, баромембранные процессы
Key words: vitamins, bread enrichment, vegetable raw materials, secondary raw materials, food additives, baromembrane processes
По статистике россияне потребляют 117 кг/год/чел. хлебобулочных и макаронных изделий, что значительно превышает рекомендуемую норму их потребления - 96 кг/год (утв. приказом Минздрава РФ от 19.08.2016, № 614). В то же время население испытывает существенный недостаток практически во всех витаминах и большинстве микроэлементов. Так, в целом ряде регионов РФ по данным источника [1] недостаток по уровню в крови витамина D обнаруживался у 57,5% взрослого трудоспособного населения, витаминов группы В - у 12,6...34,5%>, витаминов А и Е - у 5,3.10,8%. Полигиповитаминоз (недостаток 3-х витаминов и более ) выявлен у 22.38% взрослых.
Решить эту проблему предполагается в рамках программы «Основы государственной политики в области здорового питания до 2020 года» (утв. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010г, № 1873-р). В частности она предусматривает до 50% выпускаемого в РФ хлеба витаминизировать. Но, к сожалению, в н. вр. этот показатель не превышает и 2-х %. Причем, потребность не только пищевой, но и медицинской промышленности, а также сельского хозяйства РФ в н. вр. удовлетворяется практически полностью за счет импорта витаминов (до 10 тыс.т/год на сумму порядка 130 $ млн /год).
Витаминизация хлеба приведет к повышению его цены - по экспертным оценкам только за счет закупки и введения соответствующих ингредиентов - более чем на 10 %. Кроме того, в текущем году по различным объективным причинам ожидается повышение цены хлебобулочных изделий еще на 5.6%. Отсюда, по экономическим причинам (ограничения спроса из-за высокого уровня бед-
ности) в запланированные сроки витаминизация 50 % всего выпускаемого хлеба, по видимому, достигнута не будет.
Поэтому Роспотребнадзор предложил в обязательном порядке производить и закупать обогащенный основными витаминами и микроэлементами хлеб вначале школами и больницами [2]. Предложение поддержал Главный диетолог Минздрава РФ Тутельян В.А.
Целесообразность этого подтверждает анализ рационов питания детей и подростков по регионам РФ. Он выявил у обследованных детей от 3 до 14 лет недостаток витаминов А, С и Е у 70%, 41% и 31%, соответственно, - группы В1
- у 44%, - В2 - у 43%, - В3 - у 41%,
- В6 - у 56%, - В9 - у 65%, - В12
- у 31%. Недостаток витамина й у детей в зависимости от возраста составляет 45,1.62,1%. Адекватное содержание всех витаминов в рационе было отмечено только у 5% обследованных детей [3]. Необеспеченность детей микро-нутриентами и минорными биологически активными (ценными)
веществами (БАВ) сопровождается недостаточной адаптацией (мальадаптациией) их организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, что приводит к увеличению заболеваемости, обострению патологических процессов, негативному влиянию на их физическое и умственное развитие. Выявлено - дефицит витаминов увеличивается с возрастом детей и подростков, что подтверждает целесообразность обогащения ими именно школьного питания.
Недостаток витаминов в домашнем питании также является актуальной проблемой для населения РФ (см. выше), особенно для людей страдающих теми или иными заболеваниями. Так, у пациентов поликлинник также обнаруживается существенный недостаток витамина й, витаминов группы В, каротиноидов, витаминов-антиоксидантов А и Е. Применение редуцированных и щадящих диет на фоне лекарственной терапии приводит к дальнейшей витаминной недостаточности [4].
Эта же проблема еще более актуальна для пациентов больниц.
По данным литературы витаминизация пищи позволяет снижать продолжительность пребывания в лечебных учреждениях, уменьшать стоимость лечения и снижать риск повторной госпитализации. Этим обусловлен Приказ Минздрава РФ от 21.06.2013, № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» обязывающий включать в состав лечебного и диетического питания пациентов лечебно-профилактических и лечебных учреждений витаминно-минеральные комплексы (ВМК) в дозе 50...100% от физиологической потребности. При этом ВМК можно использовать как в форме таблеток или капсул, так и в порошкообразном виде. При этом порошки или содержащие витамины белково-композитные смеси для витаминизации пищи рекомендуется вводить в готовые вторые и третьи блюда (за 3. 5 мин до готовности) или выпечку в количестве обеспечивающем такое же содержание БАВ как в таблетках или капсулах. Доказано - оба способа обогащения витаминами диетического питания являются физиологическими (соответствующими физиологи-
ческой потребности организма), эффективны для улучшения витаминного статуса, способствуют уменьшению микросимптомов витаминной недостаточности, благоприятствуют успешному лечению [4].
Для решения этой проблемы в ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» был разработан ВМК «Профи-тин», рассчитанный на выпуск как в форме таблеток так и в порошкообразном виде. Его состав (см. табл.1) соответствует ГОСТу Р № 57106-2016 «Продукты диетического, лечебного и диетического профилактического питания. Комплексы витаминно-минераль-ные в лечебном питании». Дозировка «Профитина» - одна таблетка на человека в сутки или 1,0 г порошка для взрослого чел./сут. и 0,6 г/сут. для детей старше 3-х лет. Содержащиеся в нем БАВ обеспечивают от 50 до 100% суточной потребности организма в витаминах и минеральных веществах. Срок применения - 3...4 недели. Порошкообразный «Профитин» предназначен для обогащения пищи в условиях больниц и социальных учреждений (интернатов, санаториев и т.д.) при финансировании из средств бюджета (статья затраты на питание).
Производство «Профитина» организовано из сырья швейцарской компании DSM, производимого на территории ЕС. Цена одной таблетки порядка 25 руб./шт. - порошкообразной формы - порядка 12 руб./г (12 млн руб. /т).
Для витаминизации буханки хлеба весом 1кг (при норме потребления 200 г/сут/чел.) потребуется порядка 5 г порошка «Профитина» на сумму 60 руб. Это приведет к удорожанию хлеба в 2,5.3,0 раза, что естественно не приемлемо для массового обогащения хлеба закупаемого больницами и школами.
Отсюда, возникает необходимость создания предприятий для производства импортозамещающих ВМК из отечественных субстанций. Но, производство отечественного сырья аналогичного по качеству сырью компании DSM, по-видимому, будет не дешевле. Отсюда, для витаминизации 50% хлеба потребляемого населением РФ потребуется порядка 20 тыс.т «Профитина»/год на сумму 240 млрд руб./год, что
Таблица 1.
Содержание БАВ в 1 таблетке ВМК «Профитин» (URL: https: // www.profitin.ru)
Наименование компонента Количество % от норм потребления
Бета - каротин, мг 1,5 30 %**
Витамин й3, мкг 5,0 100 %*
Витамин Е, мг 7,5 75 %*
Витамин К1, мкг 60,0 50 %**
Витамин В1, мг 1,4 100 %*
Витамин В2, мг 1,6 100 %*
Витамин В6, мг 2,0 100 %*
Витамин В3/РР, мг 9,0 50 %*
Фолиевая кислота, мг 0,2 100 %*
Витамин В12, мкг 1,0 100 %*
Витамин С, мг 45,0 75%*
Йод, мкг 75,0 50%*
Железо, мг 5,0 36 %*
Кальций, мг 200,0 20 %*
Селен, мкг. 25,0 36%*
*- % от рекомендуемого уровня суточного потребления в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
** - % от адекватного уровня потребления в соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
Таблица 2.
Обобщенные данные применения витаминов в лечебно-профилактических и лечебных целях
ПРИМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ
Профилактика гипо- и авитоминозов, обусловленных: - недостаточным поступлением витаминов с пищей; - усиленным расходованием и повышенной потребностью в витаминах (стресс, физические нагрузки и перенапряжение, воздействие экологически вредных факторов и ксенобиотиков, курение, алкоголь). Повышение затратных сил организма, снижение риска простудных, сердечнососудистых, онкологических и др. заболеваний.
ПРИМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ЛЕЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ
1. Лечение первичных авитаминозов. 2. Профилактика и/или лечение вторичных нарушений обмена и функций витаминов, обусловленных: - патологическими процессами; - хирургическим вмешательством; - побочным действием лекарств и физиотерапией; - диетическими ограничениями. 3. Коррекция врожденных генетически обусловленных нарушений обмена и функций витаминов. 4. Использование превышающих физиологические нормы доз витаминов в терапии различных заболеваний.
в н. вр. по технико-экономическим причинам представляется недостижимой задачей. Поэтому, инициатива Роспотребнадзора по витаминизации на первом этапе хлеба только для школ и больниц представляется более реальной задачей.
В школьном питании витамины улучшают (участвуют, обеспечивают и/или повышают) [3], (Шр$:// у^атту.ехре^/уиатту-сИуа-$Ько!шкоу):
- В1 (тиамин) - деятельность мозга и развитие памяти;
-В2(рибофлавин) - выработку энергии, адаптацию к нагрузкам;
- В3 (ниацин, РР) - микроциркуляцию и питание нервных клеток;
- В5 (пантотеновая кислота) -функционирование нервной системы;
- В6 (пиридоксин) - деятельность клеток (головного мозга, нервных);
- В9 (фолиевая кислота) - кроветворение, половоесозревание;
- В12 (цианокобаламин) - синтез белка и клеток крови, защитные функции организма, антистрессовую защиту, улучшение памяти, лечение депрессий;
- С (аскорбиновая кислота) -активность защитных сил организма, противостояние аллергии, устойчивость к умственным нагрузкам и стрессам;
- Е (токоферол) - нервную регуляцию мышц, кровообращение, физическую выносливость.
В лечебных и лечебно-профилактических целях по литературным данным витамины применяются при ряде заболеваний (см. табл.2), в том числе:
- В1 - при нарушениях работы эндокринной системы, болезнях печени и почек, сбоях работы ЖКТ, операциях, пороках сердца, лечении антибиотиками, дисфункции нервной системы (в т.ч. при болезни Альцгеймера);
- В2 - ослабленном иммунитете, замедленной регенерации ткани и заживлении ран, эпилепсии, болезнях зрения, нарушениях сердечной деятельности, (включая гипертонию) и оттока желчи;
- В3 - для ингибирования роста раковых клеток, повышенном уровне холестерина, ослабленном иммунитете, варикозе, сахарном диабете, воспалительно-инфекционных заболеваниях и язвенной болезни;
- В6 - гиповитаминозе, анемиях, токсикозе, дерматитах, лейкопении, сахарном диабете, герпесе, морских и воздушных болезнях, экссудативных диатезах, псориа-зах и атеросклерозе;
- В9 - авитаминозе, витилиго, псориазе, угревой сыпи, атеросклерозе, гепатите, циррозе, облучении радиацией, депрессии, беременности;
- В12 - анемиях, полиневритах, радикулите, мигрени, склерозе, ДЦП, болезнях печени (циррозе, гепатите), лучевой болезни, кожных заболеваниях;
- К1 - плохой свертываемости крови (длительных менструациях, кровоточивости десен, присутствии крови в моче, частых кровотечениях из носа и прямой кишки), язве желудка, остеопорозе, остео-пении, атеросклезе, анемии;
- Е - при угрозе прерывания беременности, заболевании печени, атрофии мышц, нарушениях мембран эритроцитов у новорожденных, стенокардии, повышенной свертываемости крови, варикозе, раке простаты и мочевого пузыря, болезни Альцгеймера, половых нарушениях;
- С - авитаминозе, цинге, дистрофии, гепатите, циррозе, гельминтозе, язвах, кровотечениях, диатезе, инфекционных заболеваниях;
- й - рахите, гипокальциеми-ческой тетании, остеомаляции, заболеваниях костей (гипопарати-реозе, псевдогипопаратиреозе).
Эффективность действия витаминов увеличивают микроэлементы:
- кальций - влияет на построение костной ткани, обмен инсулина, выработку гормонов, участвует в сокращении мышц и работе нервной системы;
- фосфор - тесно связан в ряде функций с кальцием, в составе фосфата кальция является элементом костей и зубов, способствует усвоению витаминов группы В и Д, участвует в преобразовании пищи в энергию;
- йод - участвует в окислительных процессах, влияющих на деятельность мозга, повышает стрессоустойчивость, улучшает эластичность сосудов;
- магний - входит в состав компонентов углеводного и фосфорного обмена, играет важную роль в передаче нервных импульсов, усиливает работу кишечника, уменьшает нервно-мышечную возбудимость;
- железо - незаменимый компонент белкового обмена, участвует в кислородном обмене, необходим для синтеза гормонов и соединительной ткани;
- калий - участвует в водно-солевом обмене, в процессе передачи нервных импульсов в мышцы;
- цинк - поддерживает иммунную систему, способствует заживлению ран, участвует в производстве и расщеплении углеводов, белков и жиров, стимулирует выработку эритроци-
тов и гемоглобина, входит в ряд ферментов;
- селен - участвует в устранении побочных эффектов химиотерапии, атеросклерозе, профилактике бесплодия, синдрома хронической усталости, заболеваний (онкологических, сосудов сердца, ревматоидного артрита).
Численность учащихся в школах РФ порядка 14 млн, а больничных коек - порядка 1млн. Отсюда для витаминизации хлеба в школьных столовых в год потребуется 2310т ВМК «Про-фитин» (0,6 . 275 . 14 . 106 : 106), а для витаминизации хлеба в больницах - 365 т (1,0 . 365 . 1. 106 : 106) на общую сумму 32,1 млрд руб. / год (12 млн руб./т . 2675 т/год). Видно, что введение «Профитина» (производство которого к тому же в н. вр. приостановлено) или других аналогичных ВМК так же приведет к значительному подорожанию хлеба поставляемого в школы и больницы.
Приведенные аргументы показывают, что реализация инициативы Роспотребнадзора по повсеместной витаминизации хлеба школ и больниц невозможна без создания целого ряда региональных отечественных импортозамещающих крупнотоннажных производств ВМК.
Есть несколько способов обогатить хлеб - добавить смесь искусственных витаминов и минеральных веществ (например, «Профитин») или ввести в него натуральные добавки содержащие эти же БАВ. При этом целесообразно учитывать следующие рекомендации, в т. ч. содержащиеся в источнике [5]:
1. Создаваемые ВМК должны содержать не только перечисленные в табл.1 подобранные витамины и микроэлементы, но и ингредиенты повышающие выход хлеба, а так же улучшающие и ускоряющие технологический процесс хлебопечения. Это необходимо для недопущения повышения цены хлеба путем компенсации дополнительных затрат на эти ценные БАВ. При этом необходимо стремиться чтобы общая удельная цена сухих веществ (СВ) этих ВМК (в идеале) была близкой к удельной цене СВ основного сырья соответствующего сорта хлеба.
2. Производство ВМК следует организовывать не на основе глубоко очищенных микрону-
триентов, а на основе добавок (обогатителей) из натурального первичного и вторичного растительного и животного сырья. При этом целесообразно использовать уже существующие в регионе производства добавок (как правило из местного первичного и вторичного сырья) с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и др. БАВ. Создаваемые же новые региональные предприятия должны быть рассчитаны на выпуск недостающих витаминов и микроэлементов обеспечивающих при смешивании с уже выпускаемыми добавками состав близкий к составу «Профитина».
3. Так как процесс сушки является чрезвычайно энергоемким и дорогостоящим, то ВМК целесообразно производить не в сухом виде, а в виде глубокоочищен-ных высококонцентрированных сиропов на основе использования баромембранных процессов (БМП): ультрафильтрации (УФ), на-нофильтрации (НФ) и обратного осмоса (ОО) [6].
4. Для исключения аллергических реакций и обеспечения повышенной усвояемости в состав ВМК следует включать только натуральные ингредиенты.
5. При разработке конкретных составов ВМК следует учитывать результаты глубоких НИР, изложенных в диссертации [5]. В ней с применение математического моделирования научно обоснован выбор ингредиентов натуральных обогатителей хлебобулочных изделий (обусловлен содержащимися в них легко усваиваемыми эс-сенциальными макро- и микрону-триентами) для детского питания и их оптимальное соотношение. Выбранные ингредиенты содержат следующие БАВ:
- кефир: витамины РР, С, й, В2, В1(тиамин), холин; ПНЖК - Омега 3 и Омега 6; микроэлементы: цинк, железо, йод, селен, калий, кальций. фосфор, магний; белок, жир и углеводы; вносится до 25% к массе муки; калорийность 40 кал/100г; цена - 50 руб./л;
- сухая кислая молочная сыворотка: витамины В1, В2, В6, С, РР, Е, биотин, микроэлементы: калий, магний, кальций, натрий, фосфор; белки, жир, лактоза; вносится 1.5% к массе муки; калорийность - 332 ккал/100г; цена - 55 руб./ кг;
- пшеничные зародышевые хлопья: 50 % белка (в том числе 18 аминокислот); 15 % ПНЖК; витамины группы В, А, D, Е; микроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, селен, цинк; используется в количестве от 3 до 12%; калорийность - 157 ккал/100г; цена - 50 руб./кг;
- лецитин соевый пастообразный (эмульгатор Е322), источник фосфолипидов, вводится в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки, цена 90 руб./ кг;
- лактат кальция (Е327) - регулятор кислотности, источник кальция, вносится в количестве от 0,5 до 2% к массе муки - цена 150 руб./кг;
- закваска лактобацилл и бифи-добактерий «Vita №3» - способна накапливать витамины В1, В2, РР, летучие ароматические вещества, аминокислоты, бактериоцины -цена 60 руб./ пакет.
Установлено, что введение оптимальных концентраций этихдобавок в хлебобулочные изделия для детского питания по отработанным технологиям в зависимости от вида изделия по сравнению с контролем обеспечивает [5]:
- повышение удельного объема хлеба на 7.11%, пористости на 5 %, формоустойчивости на 4.15%, деформации сжатия мякиша на 3.7%;
- улучшение органолептиче-ских показателей и повышение выхода хлеба;
- увеличение содержания белка на 13.18%, кальция на 33.176%, витаминов: В1 на 115. 131%, В2 на 160.200%, В9 на 41.74%, РР на 13.80%, а также аминокислотного скора по лизину на 14.39%, треонину на 6.13%, валину на 5%, изолейцину на 1.2%.
Кроме того, установлено инги-бирующее действие смеси кефира, молочной сыворотки и закваски «Vita №3» на рост Bacillus subtilis (возбудитель картофельной болезни хлеба) и плесневых грибов. Лополнительное введение в нее лецитина и лактата кальция улучшает реологические свойства (повышение формоустойчивости) теста и готовых изделий.
Видно, что введение в хлеб натуральных добавок обеспечивает (аналогично ВМК «Профитину») не только его обогащение БАВами, но и повышение выхода, улучшение органолептики, удешевление и усовершенствование техноло-
гии производства. Это позволяет практически не увеличивать себестоимость производства обогащенного хлеба, а следовательно, в перспективе достигнуть целей поставленных не только Роспо-требнадзором, но и программой Правительства РФ «Основы государственной политики в области здорового питания до 2020 года». При этом все равно потребуется большое общее количество натуральных добавок - порядка 700 тыс.т/год (10 кг добавок/ чел./год . 140 млн чел. . 0,5). Для хлеба же поставляемого в школы и больницы в 10 раз меньше -70 тыс.т/год.
Достигнуть этих показателей можно за счет широкого использования как добавок эффективность которых для целей обогащения хлеба доказана в работе [5], так и др. добавок. Анализ показывает - для целей обогащения хлеба витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами (ПВ) и др. БАВами может использоваться различное растительное и вторичное сырье технология переработки которого в добавки уже отработана, а именно.
1. Наиболее перспективным сырьем для производства недорогих добавок является листосте-бельная биомасса клевера, люцерны, топинамбура и др. сеяных трав. Зеленый сок люцерны и клевера, отжатый в период бутонизации содержат не только большое количество белка (до 45%), но и витаминов группы В, С, Е, К, Д и бета-каротина, микроэлементов (Ре, Са, 7п, К, Мд и др.), а также флавоноидов. Последние являются чрезвычайно ценными БАВ. Например, флавоноиды красного клевера обладают спазмолитическими, капилляроукрепляющими, противовоспалительными, противоопухолевыми, противоязвенными и др. лечебными и лечебно-профилактическими свойствами. Кроме того, научно доказана их высокая эффективность для лечения и профилактики широко распространённой болезни века -атеросклероза (выпускается БАД «Атероклефит»). БАВы люцерны обладают антиаллергическими, антистрессовыми и противовос-полительными свойствами, нейтрализуют гепатотоксическое и побочное действие лекарств и могут использоваться для повышения умственной работоспособ-
ности, концентрации внимания и как общеукрепляющее средство. Видно, что биомассу трав целесообразно использовать в составе обогатителей хлеба школ и больниц. Технология производства из нее добавок разработана и содержится в источнике [7].
2. Перспективной пищевой добавкой, в т. ч. для хлебопечения является кукурузный экстракт (КЭ), концентрат (ККЭ) которого в упаренном сиропообразном виде (содержание СВ 30. 50%) серийно производится на куку-рузокрахмальныхзаводах РФ. ККЭ содержит40.45% протеина, аминокислоты, 10 микроэлементов, большинство витаминов группы В, включая биотин. Последний стимулирует рост дрожжей, нормализует состояние костного мозга, клеток крови, нервных тканей, мужских семенных желез, волос, кожи, рост и развитие детей, снижает сахар при диабете II типа, участвует в восстановлении иммунитета, замедлении старения, а также апробируется в лечении онкологических заболеваний [8]. К н. вр. взамен выпаривания за счет применения БМП разработана технология более пригодная для производства пищевого ККЭ [9].
3. Крупнотоннажным недорогим вторичным сырьем является зерновая барда которая содержит: 30.35% белка; витамины Е, К, РР и группы В (В1, В2, В3, В5, В7); микроэлементы (К, Са, Мд, №, Ре, Р, 7п, Мп, Си, А!). К н. вр. во ВНИИПБТ из барды с применением БМП созданы технологии производства и отработано применение при производстве хлеба двух сухих зернодрожжевых (ЗД) пищевых добавок с повышенным содержанием пищевых волокон (ПВ) и белка (Б) марок ЗД-ПВ™ и ЗД-Б™ [10], а так же жидкого сиропообразного ультраконцентрата (УК) марки ЗД-УК™ (ЛВП и В. - 2012. - № 11-12. - С. 18-20).
4. По литературным данным эффективными добавками для хлебопекарного производства являются также получаемые из остаточных пивных дрожжей и пивной дробины. Последняя содержит каротиноиды, витамины Е, В1, В2, В4, В5 и 11 микроэлементов. Остаточные дрожжи содержат полноценный белок, витамины группы В, й, Е, Р, К и важные микроэлементы. Их использование при
производстве ржано-пшеничного хлеба увеличивает его пищевую и биологическую ценность, сокращает процесс брожения и рас-стойки на 50 и 30%, увеличивает удельный объем хлеба на 2,7% и пористость на 10,7%.
5. Наиболее перспективным сырьем для витаминизации хлеба являются плоды шиповника в котором содержится наибольшее количество витамина С - в десять раз больше, чем в черной смородине, в 50 раз - чем в лимоне и в 100 раз - чем в яблоках. В нем так же содержатся: каротин - 12. 18 мг %; витамин В2 - 0,03 мг %; витамины Р, К и Е; флавоноиды; порядка 18% сахаров; пектиновые (до 4-х %), дубильные (до 4,5%) и красящие вещества; лимонная (около 2-х %) яблочная и др. органические кислоты. макро- и микроэлементы (калий, фосфор, железо, магний, медь, марганец, кремний). Эффективность его применения (в т. ч. для лечебно-профилактических целей) при производстве продуктов питания включая производство хлеба показана в источнике [11].
Перспективными для витаминизации хлеба являются также концентраты соков, экстракты различного растительного сырья, продукты микробиосинтеза и др. сырье с высоким содержанием витаминов и микроэлементов [12].
Анализ с учетом опыта НИР источника [5] показывает, что для достижения витаминизации хлеба до уровня рекомендованного ГОСТу Р № 57106-2016 растительными и др. натуральными ингредиентами необходимо их достаточно большое количество. Так для введения в хлеб школ и больниц 10% натуральных витаминсодержащих добавок потребность в них составит порядка 100 тыс. т/ год (96 . 0,7 . 0,1. 10-3 . 15 . 106). Отсюда вытекает задача создания целого ряда предприятий равномерно распределенных по территории РФ для производства таких ингредиентов и добавок.
При создании таких производств следует руководствоваться следующими основными принципами.
1. Создавать целесообразно не отдельные предприятия, а цеха при молочных, спиртовых, кукурузокрах-мальных, пивоваренных,
соковых и др. заводах имеющих вышеперечисленное вторичное сырье, что обеспечивает решение и экологических проблем за счет его утилизации.
2. Производства необходимых дополнительных витаминсодержащих ингредиентов для введения в комплексные добавки соответствующие ГОСТу Р № 57106-2016 необходимо создавать из местного растительного сырья, в том числе из листостебельной биомассы сеяных трав [7; 12] .
3. Основу технологических линий по производству ингредиентов как из вторичного так и растительного сырья должны составлять БМП [6].
4. Для подбора состава и расчета количества ингредиентов входящих в добавки соответствующие ГОСТу Р № 57106-2016 следует использовать современные математические методы оптимизации, например, изложенные в источнике [13].
5. Использовать витаминизированные добавки при производстве хлеба следует в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.2.2571-10.
Лаборатория мембранных технологий ВНИИПБТ готова оказать научно-техническую помощь по созданию предприятий (цехов, линий) для производства из вторичного и растительного сырья как отдельных ингредиентов так и комплексных добавок на их основе.
Литература
1. Кодинцева В.М. и др. Обеспеченность населения России микро-нутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. // Вопросы питания. - 2017. - №4. - С. 113-124.
2. Роспотребнадзор предложил школам и больницам перейти на витаминизированный хлеб // ВЕРСИЯ. - № 14 от 15.04. 2019.
3. Коденцова В.М. Применение мультивитаминов в питании детей с современных позиций // Педиатрия. Прил. к журн. CONSILIUM MEDICUM. - 2017. - №3. - С. 21-25.
4. Коденцова В.М. Витаминно-минеральные комплексы в лечебном питании // Педиатрия. Прил. к журн. CONSILIUM MEDICUM. - 2017.
- №12. - С.76-83.
5. Невская Е.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей. Дисс... канд. техн. наук. М. - 2011. - 160с.
6. Кудряшов В.Л. Области применения, технологические схемы и эффективность применения мембранных процессов при модернизации пищевых производств // Пищевая индустрия. - 2016. - № 4. - С. 58-61.
7. Кудряшов В.Л. Листостебельная масса трав - новое растительное сырье. // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 64 - 66.
8. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (биотин) // Практика педиатра. - 2007. - №9. - С. 36-39.
9. Кудряшов В.Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта - новая пищевая добавка // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 30-33.
10. Кудряшов В.Л. и др. Производство сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой промышленности // Ликероводочное производство и виноделие (ЛВП и В) - 2012.
- №9-10. - С.26-29.
11. Кудряшов В.Л. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С // Пищевая индустрия. - 2018.
- № 2. - С. 44-49.
12. Кудряшов В.Л. и др. Основы создания оптимальных технологий производства пищевых добавок // Пищевая индустрия. - 2019. -№2. - С. 52 -57.
13. Трифонов А.Г. Многокритериальная оптимизация. [Электронный ресурс: http://matlab.exponenta.ru/optimiz/book_1/16.php.].
Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2019 - 2021 годы (тема № 0529-2019-0066).
Российская конференция «Повышение рентабельности кондитерской и хлебопекарной промышленности»
3 декабря 2019, Гранд отель «Видгоф», Челябинск
