CC BY
35
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
развитием хронических осложнений в виде синдрома раздраженного кишечника и артритов. Распространенность этого зооноза особенно высока в развитых странах, где число заболевших ежегодно превышает таковое при других ОКИ и, несмотря на предпринимаемые противоэпизоотологические и противоэпидемические меры, пока не имеет тенденции к снижению. Сходная ситуация имеет место и в РФ: по нашим данным, частота выявления возбудителя кампилобактериоза у людей, поступающих на стационарное лечение с диагнозом «пищевая токсикоинфекция» в теплое время года (13%), соответствует показателям стран с налаженной лабораторной диагностикой этих патогенов (10-15% в структуре ОКИ). Являясь представителями кишечной флоры продуктивных животных и птицы, Campylobacter spp. постоянно обнаруживаются на объектах окружающей среды мясо- и птицеперерабатывающих предприятий, даже несмотря на природную прихотливость к атмосфере для роста (микроаэрофильность, капно-фильность), термофильность, неустойчивость к стрессовым факторам. Предполагается, что во многом персистен-ции Campylobacter spp. в пищевой цепи и частой передаче от животных человеку опосредованным путем способствуют детерминированное свойство патогена к переходу в некультурабельную форму и низкая инфицирующая доза для человека. Все это обусловливает необходимость повышения эффективности профилактики кампилобактериоза с учетом специфики биологических свойств и механизмов распространения возбудителя.
Цель исследования - исходя из методологии оценки микробиологического риска разработать и предложить меры, направленные на снижение распространенности Campylobacter spp. в пищевых продуктах и минимизацию роли пищевого пути передачи при кампилобактериозе.
Материал и методы. В исследовании применялись методы прямого выявления и подсчета бактерий рода Campylobacter в пищевых продуктах путем посева на специальные среды в микроаэробных условиях с последующей идентификацией изолятов до вида, а также путем ПЦР-анализа с видоспецифичными праймерами, и методы сопоставления, анализа и обработки информационных данных.
Результаты и обсуждение. Для определения наиболее значимого фактора опасности кампилобактериоза в пищевой цепи изучены частота контаминации, уровни содержания и видовое распределение Campylobacter spp. в 300 образцах различных видов пищевой продукции (тушки, полуфабрикаты и субпродукты цыплят-бройлеров, кур, перепелов, индеек сырые; молоко коровье сырое; салаты листовые и овощи резаные; мясо говяжье сырое, упакованное в полимерные пленки), а также более чем в 100 смывах с поверхности оборудования и инвентаря на различных этапах переработки птицы и на предприятиях общественного питания, в том числе использующих полуфабрикаты птицы. Показано, что Campylobacter spp. выявлялись исключительно в сырых птицепродуктах (преимущественно в мясе и субпродуктах цыплят-бройлеров - до 40,6% случаев) и на поверхностях оборудования птицеперерабатывающих предприятий (до 45% случаев при использовании технологии погружного охлаждения тушек), тогда как ни в каких других видах изученных продуктов и смывов эти патогены обнаружены не были. Величина обсемененности мяса и субпродуктов птицы была низкой (6,5±5,7 КОЕ/г), что наряду с высокой частотой обнаружения свидетельствует об их перекрестной контаминации в процессе переработки.
Установлена устойчивая взаимосвязь сырых птицепродуктов с наиболее часто фиксируемым в клинической практике возбудителем кампилобактериоза - C. jejuni, поскольку к этому виду принадлежало практически 70% выделенных из них культур и 91% изолятов из смывов.
Характеристика контаминации кампилобактерами пищевой продукции и смывов позволила обосновать меры профилактики с акцентом на следующие факторы: основной источник инфекции в пищевой цепи - мясо и субпродукты цыплят-бройлеров сырые; ведущий путь распространения возбудителя - перекрестное заражение; обеспечение проверки эффективности технологических и гигиенических режимов при переработке птицы - путем внедрения дополнительного критерия производственного контроля (бактерии рода Campylobacter) и новых методических подходов для анализа труднокультивируемых патогенов.
Заключение. Для реализации этих мер разработаны и представлены на утверждение в Роспотребнадзор МУК «Методы ускоренного определения бактерий рода Campylobacter в пищевой продукции и оценка их антибиотико-резистентности», основанные на комбинации высокоспецифичных методов прямой детекции возбудителей в ИФА и ПЦР. Подготовлены рекомендации для потребителей по доведению знаний о свойствах новых патогенов и вопросам обращения с сырым мясом птицы в быту для снижения риска перекрестной контаминации готовых продуктов и кухонных принадлежностей. Продолжается работа по исследованию технологических аспектов производства продукции, направленных на минимизацию выживания в ней бактерий рода Campylobacter.
Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда (проект № 15-16-00015-П).
Шелехова Н.В., | Поляков В.А. |, Серба Е.М., Шелехова Т.М., Веселовская О.В., Скворцова Л.И.
КОНТРОЛЬ СОДЕРЖАНИЯ МЕТИЛОВОГО СПИРТА В СПИРТНЫХ НАПИТКАХ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. В современных условиях особенно актуальной становится задача эффективного, оперативного и достоверного контроля объемной доли метилового спирта в спиртных напитках. Известно, что метанол обладает высокой токсичностью и по запаху и вкусу неотличим от этилового спирта.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Одним из основных способов предупреждения отравления метанолом является выявление недоброкачественной алкогольной продукции. Однако проведение экспертизы невозможно без наличия методов оперативного контроля. Многочисленные факты фальсификаций алкогольной продукции выдвигают задачу решения проблемы оперативного контроля безопасности и качества спиртных напитков путем создания и внедрения высокочувствительных, селективных способов идентификации токсичных соединений на передний план. Таким образом, разработка высокоэффективной и экспрессной методики определения метилового спирта в спиртных напитках представляется теоретически и практически важной и актуальной задачей, решение которой позволит создать оперативный способ идентификации и количественного определения.
Одним из перспективных методов для решения данной задачи является газовая хроматография. Современная аппаратура для проведения газохроматографических исследований обеспечивает возможность оперативного проведения анализов с высокой точностью и достоверностью. Важно отметить, что газовые хроматографы нашли широкое применение на заводах отрасли, а также в испытательных лабораториях, контролирующих качество и безопасность алкогольной продукции.
Цель исследований - изучение возможности идентификации метилового спирта в спиртных напитках методом газовой хроматографии и разработка методики качественного и количественного определения.
Материал и методы. Исследования проводили с использованием газовых хроматографов Кристалл 5000.2 (Россия), Маэстро 7820 (Россия), Agilent 7890, 6890, 6850 (США), снабженных системой автоматического ввода проб, оснащенных пламенно-ионизационным детектором. Объектами исследования служили спиртные напитки с объемной долей этилового спирта от 7,0 до 60,0 %.
Результаты и обсуждение. Для определения массовой концентрации метилового спирта в спиртных напитках нами была предложена процедура, включающая простую перегонку образца (получение дистиллята спиртного напитка), газохроматографическое разделение и пламенно-ионизационное детектирование.
Для проведения исследований по выбору условий хроматографирования составлены градуировочные растворы объемных долей метилового спирта в пересчете на безводный спирт в диапазоне измерений от 0,003 до 0,120%. Подобраны условия хроматографирования: температура испарителя 130°С, детектора 230°С, программируемая температура термостата 80-220°С, определен объем вводимой пробы 1 мкл. Прибор градуировали по градуиро-вочным растворам методом абсолютной градуировки. Время анализа не более 8 мин.
В целях повышения чувствительности метода проведены исследования по оптимизации ряда экспериментальных параметров. Найдены корреляционные зависимости между количественным содержанием метилового спирта и площадью пика. В ходе исследований определены оптимальные условия для проведения газохроматографичес-кого анализа. Установлены метрологические характеристики методики.
Экспериментально подтверждена возможность применения унифицированной методики для определения метилового спирта в алкогольной продукции: исследовано 50 образцов спиртных напитков. Разработанная методика легла в основу межгосударственного стандарта и внедрена на предприятиях отрасли.
Заключение. Таким образом, в результате выполненного исследования впервые разработана и метрологически аттестована унифицированная методика идентификации и количественного определения объемной доли метилового спирта в аперитивах, коктейлях, бальзамах, джинах, пуншах, наливках, настойках, десертных напитках, спиртных газированных и негазированных напитках, ликерах, кремах, роме, виски, текиле, спиртных зерновых дистиллированных напитках методом газовой хроматографии. Существенным преимуществом методики является экспрессность.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (№0529-2014-0107).
Шелехова Н.В., | Поляков В.А.| , Серба Е.М., Шелехова Т.М., Полтавская Н.В.
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА ПРОГРАММ ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ ДАННЫХ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Одним из способов автоматизации испытательных производственных лабораторий является разработка специализированных программных комплексов, которые предназначены для получения, сбора и анализа экспериментальной информации, реализации процесса статистической обработки больших массивов данных измерений и находят широкое применение на заводах отрасли. Преимущества компьютерной обработки данных неоспоримы, так как повышение скорости и точности расчетов, возможность быстрого обмена информацией, сокращение числа ручных операций, повышение квалификации сотрудников, улучшение условий труда и, как следствие, повышение производительности позволяет поднять контроль качества и безопасности выпускаемой продукции на новый, современный уровень.
Необходимо отметить, что инновационное развитие отечественных предприятий испытывает острую необходимость в автоматизации производственных испытательных лабораторий, поэтому разработка и внедрение инфор-
