CC BY
19
Il ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА ■
УДК 663.2
Контроль потребительской безопасности консервированных виноградных соков,
предназначенных для детского питания
Т.И. Гугучкина, д-р с.-х. наук, профессор, М.В. Антоненко, канд. техн. наук Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, г. Краснодар О.П. Преснякова, канд. техн. наук ООО «Пищепромиздат»
Виноград и продукты его переработки содержат большое количество биологически ценных компонентов и питательных веществ [1]. Химический состав виноградной ягоды весьма разнообразен, в него входят более 800 соединений различных классов [2]. Большую долю составляют моносахариды, органические кислоты, фенольные соединения, незаменимые аминокислоты, витамины, катионы щелочноземельных металлов, многие другие минеральные вещества. Сюда же входят токсичные соединения, присутствие которых объясняется экологической ситуацией, обусловленной значительной загрязненностью почвы, водоемов и атмосферы. Каждый компонент играет важную и значительную роль в формировании вкуса, аромата и биологической ценности продуктов переработки винограда.
В Единых санитарно-эпидемиологических требованиях к товарам, подлежащим надзору (контролю) на территории РФ, в частности, к пищевым продуктам, установлен контроль только «пестицидов - глобальных загрязнителей: гексахлорцикло-гексана (альфа, бета, гамма-изомеров), ДДТ и его метаболитов». Однако ассортимент химических средств защиты растений ежегодно увеличивается. Значительную часть в перечне применяемых в виноградарстве системных фунгицидов широкого спектра действия против оидиума и серой гнили занимают триазолы, такие как топаз (пенконазол), импакт (флутриафол), фалькон (тебукона-зол, триадименол), байлетон (триа-
Ключевые слова: виноградный сок; детское питание; безопасность; остаточные количества пестицидов; капиллярный электрофорез.
Key words: grape juice; baby food; safety; pesticide residues; capillary electrophoresis.
димефон), вектра (бромуконазол) и др. Являясь стабильными к высокотемпературным обработкам, устойчивыми к действию кислот и оснований, а также не разлагающимися на свету в течение длительного времени, триазолы способны накапливаться в объектах экосистемы, длительное время сохраняться в виноградной ягоде и переходить в консервированные виноградные соки и аналогичную продукцию, предназначенную для детского питания. Обладая канцерогенно и мутагенно опасными свойствами, эти токсиканты наносят ущерб здоровью человека, объектам экосистемы, снижают качество производимой винодельческой продукции.
Разработку и внедрение в практику аналитических лабораторий методов анализа множественных остатков пестицидов стимулирует также и Европейская Директива по детскому питанию 1999/39/ЕС от 1 июля 2002 г., которая ограничивает остатки всех пестицидов до максимального уровня 0,01 мг/кг в этих пищевых продуктах [3]. Для соблюдения требований этой Директивы от производителей детского питания часто
требуется иметь в наличии данные по остаткам пестицидов в пищевом сырье в течение 24-48 ч после поступления пробы в лабораторию. Только использование экспрессных, высокоточных методов анализа множественных остатков пестицидов может помочь решить эту задачу.
В связи с этим перед нами стояла задача разработать современный метод определения пестицидов группы триазолов в винограде и продуктах его переработки, в котором бы сочеталась простота процедуры определения микроколичеств токсикантов с максимальной надежностью получаемых результатов.
Для проведения экспериментов использовали сусло из винограда белых и красных сортов (Шардоне, Каберне Совиньон). Остаточные количества триазолов определяли в аккредитованной испытательной лаборатории переработки винограда ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакаде-мии с помощью метода капиллярного электрофореза, реализуемого на приборе «Капель-105».
Метод может быть использован для установления концентрации три-азолов в водных, водно-спиртовых экстрактах различных пищевых продуктов, в том числе в виноградных соках, виноматериалах и винах.
За последнее десятилетие метод капиллярного электрофореза зарекомендовал себя как чрезвычайно мощная аналитическая техника. Для контроля качества винодельческой продукции учеными СКЗНИИСиВ в качестве ГОСТов утверждены методики определения содержания органических кислот [4], синтетических красителей [5] с помощью метода капиллярного электрофореза, многие методики (определение катионов щелочных и щелочно-земельных металлов, определение анионов и др.) находятся в процессе разработки или на стадии утверждения.
Использование на практике системы капиллярного электрофореза дает свои результаты, значительно сокращая время проведения испытаний и увеличивая их точность, сходимость и воспроизводимость.
Многие годы основными методами выделения, очистки и концентрирования веществ были жидкостная экстракция, осаждение, центрифугирование, колоночная и тонкослойная хроматография. Подготовка образцов с помощью указанных методов - это длительный и многосту-
пенчатый процесс, требующий расхода большого количества особо чистых растворителей и реактивов, дополнительного оборудования и значительных трудозатрат аналитика. При исследовании объектов окружающей среды не обойтись также без отбора большого количества пробы, ее консервации и скорейшей доставки в стационарную лабораторию для проведения пробоподготовки и последующего анализа.
С применением в ходе исследований твердофазной экстракции удалось достичь значительного сокращения числа операций, объема растворителей и количества вспомогательного оборудования. Уменьшилась продолжительность пробопод-готовки образцов виноградного сока, снизилась стоимость испытаний и приходящиеся на нее трудозатраты, а также повысилась точность последующего анализа.
Экспериментальным путем подбирались оптимальные условия проведения анализа (состав ведущего электролита, длина волны спектро-фотометрического детектора, температура, напряжение, время анализа), при которых определялась массовая концентрация триазолов.
Нами была показана возможность применения капиллярного электрофореза для прямого определения пестицидов группы триазолов в виноградном сырье. Полученные калибровки показывают хорошую линейность в диапазонах концентрации 0,5-10 мг/дм3 для триазолов. При предварительной концентрации пробы предел обнаружения составил 0,01 мг/дм3 (с такой концентрацией обычно сталкиваются в экологических образцах).
Количественное определение три-азолов в подготовленном образце происходило в течение 15-18 мин. Регистрация и идентификация интересующих веществ осуществлялась по времени удерживания или методом добавки. Возможно появление посторонних неизвестных пиков из-за сложного химического состава объекта исследований, что не мешает разметке триазолов. Погрешность анализа - от 6-12 %. Кроме того, капиллярный электрофорез по сравнению с газовой хроматографией обладает более высокой эффективностью при одновременной идентификации остатков триазолов.
В ходе исследований установлено, что остаточные количества триазо-
лов, в частности пенконазола (топаза) и триадименола (фалькона) обнаруживались в виноградном сусле. В ряде продуктов переработки винограда, полученных из сырья механизированного сбора, концентрация фунгицида (топаза) превышала максимально допустимый уровень в два раза [6].
Считаем возможным использование представленного метода для определения пестицидов группы триа-золов в консервированных виноградных соках и аналогичной продукции, предназначенной для детского питания, а также для научно-исследовательских целей в винах и ви-номатериалах.
Показатель экологической безопасности продукции стал одним из определяющих факторов охраны здоровья, которому следует уделять пристальное внимание при производстве винограда и продуктов его переработки, ограждая их от остаточных количеств триазолов. Признавая важность мер предупредительного характера, снижающих или исключающих попадание загрязнителей в виноград, следует отметить, что принудительная очистка и удаление токсикантов продолжают оставаться актуальными [7, 8, 9].
Применение современных методов анализа и деконтаминации пестицидов позволит решить задачи повышения экологической безопасности винодельческой продукции наряду с применением средств защиты винограда от грибных болезней.
Таким образом, разработанная методика определения триазолов будет востребована в лабораториях, занимающихся экотоксикологичес-ким мониторингом, и на винодельческих предприятиях России в целях усиления контроля безопасности винодельческой продукции.
Разработан проект национального стандарта «Продукция винодельческая. Определение массовой концентрации пестицидов группы триазолов методом капиллярного электрофореза в сочетании с твердофазной экстракцией», который утвержден в установленном порядке в Ростехре-гулировании РФ. Вступление в действие ГОСТ Р намечено на 2011 г. Это позволит проводить эффективный мониторинг токсичных соединений в продукции российского и импортного производства.
С целью повышения конкурентоспособности, экологической и потре-
бительской безопасности продуктов переработки винограда вносим предложение в Технический регламент на винодельческую продукцию ограничить количественный состав пестицидов группы триазолов в консервированных виноградных соках и винах на уровне, не превышающем 0,01 мг/дм3.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ажогина, В.А. Влияние пестицидов на пищевую ценность продуктов переработки винограда/В.А. Ажогина, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина//Са-доводство, виноградарство и виноделие Молдовы. - 1991. - № 9. - С. 42-45.
2. Кишковский, З.Н. Химия вина/ З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин.-М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.
3. Wong, S.S. 10th IUPAC International Congress on the Chemistry of Crop Protection/S.S. Wong, J.H. Li, G.C. Li.//Book of Abstracts. Convention Center Basel, Switzerland. - 2002. -August. - V. 2. - P. 227.
4. ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза». - М.: Изд-во стандартов. - 2006. - 12 с.
5. ГОСТ Р 53154-2008 «Вино и ви-номатериалы. Определение синтетических красителей методом капиллярного электрофореза. - М.: Изд-во стандартов. - 2009. - 12 с.
6. Антоненко, М.В. Разработка технологических приемов производства столовых вин без остаточных количеств триазолов: автореф.... канд. техн. наук/М.В. Антоненко. - Краснодар, 2009. - 24 с.
7. Антоненко, М.В. Удаление остаточных количеств триазолов из ви-номатериалов сорбентами на основе дрожжевых клеток/М.В. Антоненко// Виноделие и виноградарство. -2009. - № 6. - С. 18-20.
8. Гугучкина, Т.И. Технологическая эффективность применения биосорбента в виноделии/Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. -1991. - № 7. - С. 22-23.
9. Преснякова, О.П. Разработка рациональной технологии осветления виноградного сока: автореф.... канд. техн. наук/О.П. Преснякова. -М., 2005. - 22 с.
