CC BY
39
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ITEMA НОМЕРА Л
Консервы
в новой потребительской таре
В.Б. Крылова
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
В последние годы в стране наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции, производимой преимущественно для спецпотребителей,
Ассортиментные группы продуктов быстрого питания
Продукция быстрого питания
Тара из многослойных полимерных материалов: банки, одно- и многосекционные контейнеры, пакеты
ГОТОВАЯ К
УПОТРЕБЛЕНИЮ: первые блюда, вторые блюда, закуски, салаты, паштеты
БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
• первые блюда
• вторые блюда
• бульоны
• гарниры
• мясные и мясо-растительные полуфабрикаты
• полуфабрикаты в тесте
• пиццы
Рис. 1. Ассортимент продукции быстрого питания
Рис. 2. Доля стран в общеевропейском объеме продаж готовой к употреблению пищи
+38%
+45%
+50%
h54 %
+73%
1993
1996
1999
2001
2004
2007
Рис. 3. Динамика роста объемов производства готовой продукции в мягкой полимерной упаковке - пакетах
в разряд продукции для широкого потребления. Консервы постепенно переходят в разряд консервированных продуктов быстрого питания, пользующихся все возрастающим спросом потребителей во всем мире.
Как видно из рис. 1, ассортимент обеих групп продукции представлен широким набором продуктов питания. И если готовая к употреблению продукция требует только ее разогрева перед употреблением, то продукты быстрого приготовления необходимо довести до кулинарной готовности тем или иным способом тепловой обработки.
В технологии продукции быстрого питания потребительская упаковка из многослойных полимерных материалов, обладающих барьерными свойствами, нашла свое применение и имеет широкие перспективы.
Если говорить о рынке готовых блюд в Европе и Америке, то, по данным британских исследователей, этот рынок ждет активное развитие. В 1980-х годах количество времени, которое житель Великобритании в среднем затрачивал на приготовление еды, составляло 60 мин. В настоящее время этот показатель сократился до 20 мин и продолжает уменьшаться. По статистике, в среднем американец проводит в день у плиты всего 15 мин, и в дальнейшем это время будет сокращаться.
В период с 2000 по 2004 г. спрос на готовую еду в Европе вырос на 32 %, а в Великобритании он увеличился на 54 %.
Таким образом, во всем мире наиболее активно развивающийся сегмент рынка - готовые блюда. По данным ЕиготопНог, в 2009 г. мировой рынок готовых блюд вырастет на 21,7 % по сравнению с 2004 г., а объем этого рынка составит 54,3 млрд долл. США.
На сегодняшний день продажи «готовой к употреблению» пищи в пяти странах составили 4,7 блн фунтов стерлингов. На рис. 2 приведены данные о доле стран в общеевропейском объеме продаж готовой к употреблению пищи.
В последние годы достигнуты значительные успехи в области разработки полимерных упаковочных материалов, пригодных для длительного хранения пищевых продуктов. Это стало возможным благодаря внедрению и совершенствованию новых технологий соэк-
струдирования с получением многослойных материалов, обладающих заданными физико-техническими свойствами.
Полимерная тара обеспечивает упакованному продукту эффективную защиту; такая тара характеризуется легкостью, прочностью, она коррозионно-стойка и биологически инертна; расход энергии при изготовлении полимерных упаковок ниже, чем при изготовлении стеклянной и металлической тары.
Существующие в настоящее время потенциально пригодные для применения в качестве тары для консервов полимерные материалы можно разделить на две группы: материалы на основе алюминиевой фольги и многослойные сополимеры.
На рис. 3 приведены данные по росту объемов производства продукции готовой к употреблению в мягкой полимерной потребительской упаковке, обладающей высокими барьерными свойствами, в Европе.
Особенность рынка готовых блюд на современном этапе - разнообразие ситуаций потребления: ланч в офисе, полноценный обед дома, пикник на природе, т. е. возможность удовлетворения обычных ежедневных потребностей населения. Наряду с такой продукцией на Западе в продаже появились готовые вторые блюда для диабетиков, вегетарианцев, для приверженцев различных диет.
Если провести оценку российского рынка готовых блюд, то, по мнению многих аналитиков, он находится в стадии формирования. Большая часть продукции все же относится к разряду fast food. Причем 89,7 % продаж внутри этого сегмента приходится на лапшу быстрого приготовления, а оставшаяся доля - на порционные вторые блюда на основе картофеля, риса и гречки.
Первыми на отечественном рынке готовых к употреблению блюд стали консервированные супы с мясом и без него. В 2004 г. сразу несколько производителей заявили о начале выпуска готовых к употреблению супов. Компания «Рундемарк» вывела на рынок супы под одноименной торговой маркой, фирма «Борн Фудз» - супы «Гордость хозяйки», компания «Марс» -супы «Гурмания».
В 2006 г. фирмы «Ангстрем», «Рус-кон», «Форио-Экспресс Холдинг» и «Лион Кинг» начали выпуск первых обеденных блюд с мясом и без мяса.
В апреле 2006 г. в этот сегмент вошла компания Rollton. В 2007 г. компании «Марс», Campbells и Rollton освоили выпуск мясных бульонов в мягкой полимерной упаковке.
Анализ развития сегмента готовых вторых блюд с мясом в новой полимерной потребительской упаковке
MILK AND MEAT PROCESSING
свидетельствует о том, что первопроходцами в сегменте готовых вторых блюд на российском рынке стали непрофильные инвесторы. Первыми проект по выпуску готовых вторых мясных блюд в полимерной упаковке дой-пак запустила в 2004 г. компания «Аван-тия» (торговая марка «Вкусное открытие»). ВНИМП им. В.М. Горбатова были разработаны две линейки вторых обеденных мясо-растительных блюд общим количеством 18 наименований. В этом же году продукция под торговой маркой «Вкусное открытие» была награждена золотой медалью на международной выставке World Food за высокое качество.
На рис. 4 приведена диаграмма роста числа фирм-производителей и количества наименований консервированных первых и вторых обеденных блюд в полимерной потребительской упаковке, разработанных лабораторией технологии консервного производства ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Потребительская упаковка для нового ассортимента консервированных обеденных блюд с мясом была предоставлена израильской фирмой CLP. Данная упаковка обладает достаточной механической стойкостью - обеспечивает стабильность свойств мате-
риала, помещенного в него, герметичностью, необходимой степенью проницаемости, соответствует требуемому международными стандартами уровню санитарно-гигиенических характеристик. Кроме того, такой упаковочный материал ароматонепроница-ем и влагостоек.
Новый ассортимент первых и вторых обеденных блюд с мясом в полимерной потребительской упаковке отличают высокие вкусовые достоинства, неотличимые от таковых для аналогичных блюд, приготовленных хозяйкой дома или поваром в ресторане. Продукция вырабатывается из качественного мясного и растительного сырья с использованием натуральных пряностей, без консервантов и различных пищевых добавок из генно-модифицированного сырья. Единственное консервирующее средство в технологии такой продукции -высокотемпературная обработка, обеспечивающая доведение продукции до кулинарной готовности, и сохранность ее пищевой ценности и безопасности для потребителя на протяжении всего гарантированного срока годности. Как правило, срок годности продукции колеблется от 1 до 2 лет в зависимости от ассортиментной груп-
пы и вида продукции. Хранить продукцию нужно при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
При подготовке статьи были использованы материалы сайтов http:// www.yarmarka.net/marketplace/ articles/digest_ffood06.asp и журналов «Новости торговли» и «Оптовик. Бизнес. Маркет.».
«Лёдово» становится дистрибьютором пельменей
Группа компаний «Лёдово» расширяет свое присутствие на рынке замороженных продуктов питания, осваивая сегмент пельменей.
Компания начинает дистрибуцию пельменей класса «премиум» «От Воротынцевой Е.В.».
ГК «Лёдово» получила эксклюзивное право продаж на территории Московской, Ленинградской и Калининградской областей пельменей «От Воротынцевой Е.В.». Договор действует до конца 2009 г. Планируемый объем реализации - 70 т в месяц.
Пельмени сохраняют достаточно высокий уровень присутствия в меню россиян. По данным исследования TGI-КиББ1а, почти три четверти российских домохозяек регулярно приобретают пельмени. «Бизнес-Аналитика» приводит данные: в 2006 г. стоимостная доля пельменей (на примере 13 городов России) в структуре российского рынка заморозки составляла 46,5 %. В среднем каждый житель России в 2006 г. потратил на покупку пельменей 321 руб. (компания «Экспресс-Обзор»). В настоящее время наблюдается перераспределение потребительских предпочтений к более высокому ценовому сегменту.
Смещение к динамике потребительских предпочтений в «премиум»
объясняется ростом уровня жизни населения, когда определяющим становится требование к качеству продукта. Пельмени «От Воротынцевой Е.В.» изготовлены по выверенным и адаптированным к промышленному производству домашним рецептурам. В продукте отсутствуют соевые добавки, содержание фарша в продукте в сыром виде более 64 %. Для производства используется сырье высшего качества - фабрика обладает собственными животноводческими комплексами в Зауралье. Безопасность продукции подтверждена процедурами обязательной и добровольной сертификации, экологическими сертификатами.
В продаже будут представлены семь наименований продукта -«Классические мясные пельмени», «Восточные пельмени из говядины», «Мясо-капустные пельмени», «Капустные пельмени», «Рыбные пельмени», «Картофельные пельмени», «Де-
сертные творожные пельмени». Реа-лизовываться продукция будет через ведущих операторов розничного рынка, в магазинах которых присутствует продукция «Лёдово». Средняя цена за 500 г. - порядка 200 руб. Срок хранения - 45 сут.
«Наша продукция, - рассказывает Елена Воротынцева, - это продукция для людей, ведущих активный образ жизни, ценящих свое здоровье. Думаю, что это востребованное предложение. Сейчас в России, как и во всем мире, растет культура питания, и люди все больше стремятся покупать натуральную пищу для себя и своих детей. Хотелось бы, чтобы слово «пельмени» у покупателя ассоциировалось с понятием «качественная, вкусная еда». Наши пельмени - это не только всеми любимый национальный продукт, это образ жизни, ориентированный на здоровое будущее нашей нации».
