CC BY
39
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 663.05
Консервированные продукты
для геродиетического питания
Н.М. Алабина, канд. техн. наук, Г.В. Володзько, канд. техн. наук, В.И. Дроздова, канд. техн. наук, Н.И. Костромина
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Питание - основной фактор, поддерживающий физиологическое состояние и работоспособность организма в пожилом возрасте. Оттого, насколько правильно оно построено, в значительной мере зависят здоровье и продолжительность жизни человека.
В пожилом и старческом возрастах чрезвычайно велика частота заболеваний внутренних органов. Ими страдают более 90 % лиц этих возрастных периодов. Треть всех обра-
Представленный ассортимент консервов может быть рекомендован для использования в геродиетическом питании.
щений пожилых людей к врачам связана с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, велика заболеваемость органов пищеварения, дыхания, мочевыделительной системы, опорно-двигательного аппарата.
Ключевые слова: консервированные продукты; геродиетическое питание; ассортимент; рецептуры; амарант; кунжут; фукус.
Key words: canned food products; gerontological dietetics; assortment; formulation; amaranth; sesame; fucus.
Исследования, проводимые Институтом питания РАМН в последние несколько лет, выявили существенные отклонения рациона питания от формулы сбалансированного питания, и прежде всего, по уровню потребления биологически активных веществ - витаминов, минеральных элементов, ненасыщенных жирных кислот и др.
Дефицит полноценного белка в рационах россиян составляет 25 %, пищевых волокон - 40, витаминов -20-30 % [1].
Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью населения витамином С, недостаток которого выявлен у 80-90 % обсле-
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах и энергии на 100 г продукта
Пол Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пектин, г Клетчатка, г Энергия, ккал
Мужчины 68,0 77,0 335,0 2,0х-6,0хх 20,0х-40,0хх 2300
Женщины 61,0 66,0 284,0 2,0х-6,0хх 20,0х-40,0хх 1975
х) - адекватный уровень потребления,хх) - максимальный уровень потребления.
Таблица 2
Потребность в витаминах на 100 г продукта
Пол в. мг в, мг B6, мг мкг С, мг А, мкг рет. экв р-каро-тин, мг D, мкг Е, мг ток. экв К, мкг фолацин, мкг неацин, мг
Мужчины 1,5 1,8 2,0 3,0 90 900 5,0 15,0 15,0 120 400 20
Женщины 1,5 1,8 2,0 3,0 90 900 5,0 15,0 15,0 120 400 20
Таблица 3
Потребность в минеральных элементах на 100 г продукта
Пол Са, мг К, мг Мд, мг P, мг Na, мг Cu, мг Fe, мг Zn, мг J, мкг Se, мкг Cr, мкг Md, мкг F, мг
Мужчины 1200 2500 400 800 1300 1,0 10 12 150 70 50 70 4,0
Женщины 1200 2500 400 800 1300 1,0 18 12 150 70 50 70 4,0
дуемых людей, у 40-80 % населения наблюдается недостаточная обеспеченность витаминами группы В, фолиевой кислотой, более 40 % населения России испытывают дефицит каротина [2].
Для нашей страны очень актуальны заболевания, связанные с нехваткой макро- и микроэлементов. Дефицит их приводит к нарушению нормального функционирования организма, поскольку они входят в состав витаминов, аминокислот, гормонов, ферментов и регулируют все биохимические и физиологические процессы. Только 3 % россиян не имеют нарушений минерального обмена.
Наиболее остро проблема питания стоит среди уязвимых групп населения, среди которых население пожилого и старческого возрастов.
Ассортимент продуктов с геродие-тической направленностью в нашей стране весьма ограничен, что вызывает необходимость в разработке продуктов питания для данной категории населения.
Так как пища служит основным источником поступления в организм физиологически необходимых нутриентов, то при соответствующем подборе компонентов она может обладать антиоксидант-ным, радиопротекторным и другими действиями.
Рекомендации диетологов для питания для пожилых людей направлены на снижение калорийности пищи за счет уменьшения ее жирности; понижение уровня холестерина; сокращение употребления сахара и соли; обогащение продуктов питания витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, про- и пребиоти-ками [3].
Продукты, употребляемые пожилыми людьми должны содержать достаточное количество пищевых веществ геропротекторного действия, к которым относят витамины (С, А, й, Е, группы В), пищевые волокна, минеральные вещества (калий, кальций, магний) и другие ингредиенты, ингибирующие свободно-
радикальное окисление и перекис-ные процессы в организме.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для людей пожилого возраста (старше 60 лет) представлены в табл. 1, 2, 3 [4].
С учетом существующих норм подобрано сырье и определены биологически активные добавки, применяемые при изготовлении консервов с геродиетической направленностью:
овощи - свекла, тыква, капуста (брокколи и белокочанная), морковь, репчатый лук, чеснок, зелень;
фрукты - клюква, облепиха, яблоки, айва, слива и др.
бобовые - чечевица;
крупы - гречневая, пшенная.
В качестве обогащающих добавок использовали муку амаранта, морские водоросли (фукусы), кунжут.
В зернах амаранта содержится до 16,0 % белка, состоящего более чем на 30 % из незаменимых аминокислот; до 15 % жиров, 50 % из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6, и около 9-11 % пищевых волокон (клетчатки).
Среди набора аминокислот лидирующее место занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан. Лизина в зерне амаранта содержится в 30 раз больше, чем в пшеничном зерне [5].
Для амаранта также характерно весьма высокое содержание витаминов (А, группы В, Е, С и й) и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.).
Мука амаранта содержит биологически активные вещества, один из которых - сквален, обладающий высокой антиоксидантной активностью и противоопухолевым действием.
В пожилом и старческом возрастах часто нарушается обмен кальция, что проявляется в уменьшении плотности костей и их повышенной ломкости. В этом случае в рационе необходимо увеличить концентрацию солей кальция.
Незаменимый источник кальция- семена кунжута. В 100 г кунжута содержится 1474 мг кальция. Кроме этого кунжут богат железом. В его семенах присутствует жирное масло (до 60 %), в состав которого входят глицериды олеиновой, ли-нолевой, пальмитиновой кислот, витамины Е и В1, аминокислоты ги-стидин и триптофан, пектиновые
NEW IDEA IN PRODUCTION
Таблица 4
Доля пищевых ингредиентов от рекомендуемой суточной потребности, %
Консервы Минеральные вещества Витамины Полисахариды
K Са Mg P в-каротин В1 В2 клетчатка пектин
Каша гречневая с овощами 9,4 5,2 15,2 19,2 32,4 16,4 7,2 6,0 26,0
Суп-пюре из чечевицы 25,4 6,4 5,2 25,8 40,8 21,4 7,8 _ 9,0
с овощами
Суп-пюре из тыквы 5,6 7,2 6,0 6,4 30,4 6,6 7,0 5,0 13,0
с овощами
Соус из свеклы с 16,6 14,0 7,2 _ 9,4 8 8 11,0 9,0
клюквенным пюре
Икра из свеклы 35,4 12,8 33,6 23,0 217,2 17,2 150,0
Крем из тыквы с фруктовым 15,2 11 8 13,4 9,6 66,4 11,8 54,0
пюре
вещества, органические кислоты и др. [6].
Кунжут регулирует кислородный обмен в организме, сдерживает процессы старения, способствует обновлению клеток, ускоряет процессы восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки, а также способствует снижению содержания холестерина в крови.
Фукус - один из ценнейших питательных материалов для организма человека. Он содержит полный набор макро- и микроэлементов, входящих в состав организма человека (42 элемента), широкий спектр витаминов, аминокислоты, полисахариды, клетчатку [7].
Сотрудниками института разработан ассортимент консервов, включающий суп пюре (из чечевицы с овощами; тыквенный с овощами и пшеном); гречневую кашу с овощами; икру из свеклы; соус из свеклы с клюквенным пюре; крем из тыквы с фруктовым пюре.
При разработке рецептур учитывали то, что массовая доля функциональных пищевых ингредиентов в одной порции продукта должна быть не менее 15 % от среднесуточного потребления основных пищевых веществ, рекомендуемых Институтом питания РАМН.
В табл. 4 представлены доли пищевых ингредиентов в процентах от рекомендуемой суточной потребности в порции консервов (200 г) для геродиетического питания.
Представленный ассортимент консервов отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам, и может быть рекомендован для использования в геродие-тическом питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Самылина, В.А. О возможности рационализации структуры питания:
Сб. материалов ВНПК «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов»/В.А. Самылина. - Углич, 2010. - 220 с.
2. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/
B.Б. Спиричев [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
C. 4.
3. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого (преклонного) возраста/Г.И Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. - М.: Изд. центр «Март», 2001. -С. 15.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08, утв. ФСН в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 18.12.2008 г.
5. Городок, О.А. Новые продукты питания комбинированного состава/ О.А. Городок, О.К. Мотовилов, Л.В. Чупина//Пищевая промышленность. - 2009. - № 3.
6. Кацерикова, Н.В. Кунжут как источник кальция в рационе лиц пожилого возраста/Н.В. Кацерикова, Ю.С. Липатова//Пищевая промышленность. - 2009. - № 2.
7. Хлебобулочные изделия из бурых водорослей/Е.С. Смертина [и др.]//Пищевая промышленность. -2009. - № 12.
Массовая доля функциональных пищевых ингредиентов в одной порции продукта должна быть не менее 15 % от среднесуточного потребления основных пищевых веществ.
