CC BY
22
УДК 664.84
Консервирование корнеклубней якона
В.Б. Цугкиева, д-р с.-х. наук, профессор; Л.Б. Дзантиева, канд. биол. наук
Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ
Б.Г. Цугкиев, д-р с.-х. наук, профессор; А.А. Абаев, д-р с.-х. наук
Северо-Кавказский научно-исследовательский институт горного и предгорного сельского хозяйства - филиал Владикавказского научного центра РАН, Респ. Северная Осетия - Алания, Пригородный район, с. Михайловское
Овощная икра относится к группе овощных закусочных консервов, готовится из свежих овощей, а также овощных полуфабрикатов с добавлением томата-пасты, сахара, соли и вкусоароматических компонентов. Для производства используют пюре из свежих плодов и ягод. Одним из основных направлений социальной политики государства является обогащение рациона питания населения безопасными сбалансированными, качественными продуктами.
[5]
Якон (РоНтта sonchisolia) относится к семейству сложноцветные, подсемейству астровые [3]. Это многолетнее растение из Южной Америки в условиях РСО-Алания в своих корневых клубнях содержит до 60% инулина. Якон является сырьем для пищевой и фармацевтической промышленности и интродуцирован во многие регионы россии, в том числе успешно в республику северная Осетия - Алания.
Якон возделывается в закрытом и открытом грунте в Краснодарском и ставропольском краях, а также в предгорьях Северного Кавказа.
Целью исследования явилась разработка технологии переработки корнеклубней якона для производства из них икры и пастилы.
Обьектами исследования явились корнеклубни якона и продукты, приготовленные из корнеклубней якона -икра и пастила.
Определение физико-химических и органолептических показателей овощной икры и пастилы проводили согласно ГОСТ 8756.1-79 и ГОСТ 5897-90.
Нами разработана технология производства овощной икры на основе корневых клубней якона с учетом богатого химического состава корневых
клубней якона, хотя традиционно овощную икру готовят из кабачков, баклажанов, свеклы.
В процессе разработки рецептуры икры из корневых клубней якона были использованы: кабачки свежие, лук репчатый свежий, морковь свежая столовая, масло подсолнечное рафинированное, перец черный молотый, перец душистый молотый, соль поваренная пищевая, паста томатная, перец болгарский свежий. Компоненты использовали в следующих соотношениях, масс / ч: якон обжаренный -550, морковь обжаренная - 50, баклажаны обжаренные - 80, перец болгарский обжаренный - 50, лук репчатый обжаренный - 100, кабачки обжаренные - 50, томатная паста 30 %-ная - 75, сахар-песок -8, соль поваренная - 16, перец черный молотый - 0,5, перец душистый молотый - 0,5, масло растительное - 20.
Сырье калибруется, моется, режется, обжаривается, смешивается с томатной пастой, солью, сахаром, специями, подогревается, фасуется в тару, его укупоривают и стерилизуют, этикетируют, маркируют.
Корнеклубни якона, кабачки, баклажаны, морковь, перец болгарский моют, инспектируют. У баклажан обрезают плодоножку с чашелистиком. У моркови обрезают ботву и очищают от кожицы. У болгарского перца удаляют плодоножку вместе с семяносцем и семенами. У кабачков срезают плодоножку, якон очищают от кожицы. У лука удаляют мочку, шейку и покровные листья. Овощи калибруют и режут.
Морковь режется на лапшу. Якон, кабачки, баклажаны, перец болгарский режутся кружками. Лук режется полукольцами. Нарезанные овощи
обжариваются в растительном масле при температуре 130...140 °С. Обжаренные овощи измельчают на мясорубке. Измельченная масса обжаренных овощей смешивается в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью 30 %-ной томатной пасты, солью, сахаром, пряностями перцем черным молотым, перцем душистым молотым, маслом растительным [1].
Смешивание осуществляется в смесителе с подогревом до 85 °С до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы. Готовая икра расфасовывается в тару стеклянную или металлическую, укупоривается и стерилизуется при температуре 120.130 °С, после чего этике-тируется, маркируется и отправляется на хранение.
Чтобы производимая продукция соответствовала стандартам, установленным технологией производства, она должна соответствовать требуемым физико-химическим и органо-лептическим показателям.
Проведенными исследованиями установлено наличие в корневых клубнях 11,9% сухих веществ, в том числе: протеина - 1,88; жира - 0,21; клетчатки - 1,06; золы - 1,48; БЭВ -9,0; инулина - 9,0±0,13. В результате хранения корнеклубней якона инулин гидролизуется до фруктозы и соединений в виде фруктантов.
В 1 кг корнеклубней якона содержится: переваримого протеина - 10,6 г, кальция - 0,4г, фосфора - 0,3 г, железа - 56,1 мг, меди - 0,57 мг, цинка -3,0 мг, марганца - 12,6 мг, кобальта -0,03 мг, йода - 0,01 мг, селена -0,041 мг [4].
Особую ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы, что позволяет рекомендовать якон как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.
В табл. 1 приведены физико-химические показатели икры из кор-неклубней якона.
Из табл. 1 следует, что икра из якона по своему составу соответствует требованиям стандартов на икру овощную, в том числе по содержанию сухого вещества, жира, поваренной соли, растительных и посторонних примесей, общей кислотности, минеральных примесей.
Икра из корнеклубней якона (табл. 2) по всем органолептическим показателям соответствует требованиям соответствующих стандартов, в том числе по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Таблица 1
Физико-химические показатели икры из якона
№ п/п Показатель Икра из якона Требования ГОСТ
1 Содержание сухих веществ, % 19,0 19,0
2 Содержание жира, % 8,8 9,0
3 Содержание поваренной соли, % 1,3 1,2-1,6
4 Общая кислотность в %, в пересчете на яблочную кислоту 0,5 0,5
5 Массовая доля минеральных примесей, % 0,003 0,005
6 Массовая доля % растительных примесей Не обнаружено Не допускается
7 Посторонние примеси Не обнаружено Не допускается
Таблица 2
Органолептические показатели икры из якона
Показатель Характеристика
Внешний вид Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями пряностей, без грубых семян перезрелых овощей
Консистенция Мажущая, слегка зернистая
Запах Свойственный икре, изготовленной из якона, предварительно термообработанных овощей и пряностей, без постороннего запаха
Вкус Солено-кисловато-сладковатый, полный, сбалансированный насыщенный вкус используемых овощей с приятным послевкусием, без постороннего вкуса
Цвет Однородный по всей массе икры из якона. От желтого до светло-коричневого. Потемнение поверхностного слоя икры отсутствует.
Таблица 3
Физико-химические показатели пастилы из якона
№ п/п Показатель Пастила из якона Требования ГОСТ 6441-96
1 Содержание влаги, % не более 17,0 25
2 Плотность, г/см3, не более 0,8 0,9
3 Массовая доля золы, % не более 0,05 0,05
4 Посторонние примеси Не обнаружены Не допускаются
5 Незначительно деформированные пастильные изделия Не обнаружено Не допускается
Таблица 4
Органолептические показатели пастилы из якона
Показатель Характеристика
Вкус и запах Запах свойственный якону. Вкус пикантный, без постороннего привкуса
Поверхность Глянцевая, без грубого отвердевания на боковых гранях и выделения сиропа
Консистенция Мягкая, слегка затяжистая
Структура Равномерная, мелкопористая
Форма Правильная, без деформаций
Цвет Светло-коричневый, однородный
Из клубней корнеклубней якона готовили также пастилу. Для приготовления пастилы корнеклубни якона инспектируют, сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят до готовности, протирают через сито и получают пюре, затем сбивают в пастильную массу, просушивают в пластах, при температуре от 50 до 75 °С до образования корочки на поверхности пастильной массы. Далее сушат при температуре 75 °с, а заканчивают при температуре 50 °С. Сухие пласты пастилы охлаждают, нарезают на полоски, 2,5-5 см и упаковывают.
Расход сырья, кг на 1000 кг готовой продукции составляет 2830 кг (с учетом первоначальной влажности) [2].
Готовую пастилу оценивали по физико-химическим и органолеп-тическим показателям и установили: кислотность по ГОСТ 5898-87, содержание сухих веществ по ГОСТ
5900-73, массовую долю золы и ме-талломагнитной примеси по ГОСТ
5901-87, плотность по ГОСТ 590280. Вкус, запах, цвет, консистенцию, структуру, форму, поверхность, посторонних примесей, незначительно деформированных пастильных изделий устанавливали по ГОСТ 5997-90 [6].
из анализа табл. 3 следует, что в пастиле из корнеклубней якона содержание влаги составляет 17 % при плотности 0,8 г/см3 и массовой доли золы - 0,05%.
Из анализа данных, приведенных в табл. 4 выявлено, что пастила из якона имеет запах, свойственный якону, и пикантный вкус. Цвет пастилы светло-коричневый консистенция мягкая, слегка затяжистая, структура равномерная мелкопористая, форма правильная, поверхность глянцевая без грубого отвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. в пастиле не обнаружено посторонних примесей и незначительно деформированных пастильных изделий.
Приготовленная новая пастила из клубней якона обладает функциональными свойствами, в связи с содержанием инулина.
Якон, интродуцированный в РСО-Алания, возможно успешно использовать для производства овощной икры и пастилы. По физико-химическим и органолептическим показателям икра и пастила из корнеклубней якона соответствуют требованиям стандартов на аналогичные продукты питания. Икра и пастила из корнеклубней якона обладают биологической и диетической ценностью в связи с содержанием в значительных количествах биологически активных веществ, в том числе инулина.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дзантиева, Л. Б. Способ производства консервов «Икра из яко-на»/Л.Б. Дзантиева [и др.] // Патент на изобретение № 2619495. - 2017 г.
2. Дзантиева, Л. Б. Способ приготовления пастилы из клубней якона/ Л. Б. Дзантиева [и др.] // Патент на изобретение № 2631387. - 2017 г.
3. Тюкавин, Г.Б. Интродукция якона в Россию/ Г. Б. Тюкавин. - М: Вымпел, 2001. - 272 с.
4. Цугкиева, В. Б. Содержание питательных веществ в биомассе яко-на/В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева // Известия Горского государственного аграрного университета. - Владикавказ. -Издательство ФГБОУ ВПО «Горский госаг-роуниверситет». - 2011. - Т. 48. - 4.1 -С. 117-118.
5. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей // Продукты
переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М. ППК. Издательство стандартов 1999. - С. 7-11.
6. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения - органолеп-тических показателей качества, массы нетто и составных частей.
REFERENCES
1. Dzantieva, L.B. Sposob proizvodstva konservov «Ikra iz jakona»/ L.B. Dzantieva [i dr.] // Patent na izobretenie № 2619495. - 2017 g.
2. Dzantieva, L. B. Sposob prigo-tovlenija pastily iz klubnej jakona/ L. B. Dzantieva [i dr.] // Patent na izobretenie № 2631387. -2017 g.
3. Tjukavin, G.B. Introdukcija jakona v Rossiju/ G.B. Tjukavin. - M: Vympel, 2001. - 272 s.
4. Cugkieva, V. B. Soderzhanie pitatel'nyh veshhestv v biomasse jakona/ V. B. Cugkieva, D.T. Gulueva // Izvestija Gorskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - Vladikavkaz. -Izdatel'stvo FGBOU VPO «Gorskij gosa-
grouniversitet». - 2011. - T. 48. - 4.1 -S. 117-118.
5. GOST 8756.1-79. Produkty pish-hevye konservirovannye. Metody opre-delenija organolepticheskih pokazatelej, massy netto ili ob#joma i massovoj doli sostavnyh chastej // Produkty pererabot-ki plodov i ovoshhej. Metody analiza. -M. PPK. Izdatel'stvo standartov 1999. -S. 7-11.
6. GOST 5897-90. Izdelija konditerskie. Metody opredelenija - organolepticheskih pokazatelej kachestva, massy netto i sostavnyh chastej.
Консервирование корнеклубней якона
Ключевые слова
икра; инулин; корнеклубни; овощи, пастила; технология Реферат
Разработана технология овощной икры из корнеклубней якона (лат. БтаПаг^ИиБ бопсЫ^шб) и приведена ее рецептура. Дана характеристика якона как культуры и приведен химический состав ее корнеклубней. Установлено содержание в корнеклубнях якона макро- и микроэлементов, в том числе селена, а также определено содержание инулина. Из минеральных веществ отмечено содержание железа, магния, фосфора, кальция. Приведена технология приготовления и рецептура икры и пастилы из якона. Дана физико-химическая и органолептическая оценка готовой икры и пастилы из корнеклубней якона. Проведенными исследованиями установлено наличие в корневых клубнях якона 11,9% сухих веществ, в том числе: протеина - 1,88; жира - 0,21; клетчатки - 1,06; золы - 1,48; БЭВ - 9,0; инулина -9,0±0,13. Икра из корнеклубней якона по всем органолептическим показателям соответствует требованиям соответствующих стандартов, в том числе по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. Пастила из якона имеет запах, свойственный якону, и пикантный вкус. Цвет пастилы светло-коричневый консистенция мягкая, слегка затяжистая, структура равномерная мелкопористая, форма правильная, поверхность глянцевая без грубого отвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. В пастиле не обнаружено посторонних примесей и незначительно деформированных па-стильных изделий. Приготовленная пастила из клубней якона обладает функциональными свойствами в связи с содержанием инулина. По физико-химическим и органолептическим показателям икра и пастила из корнеклубней якона соответствуют требованиям стандартов на аналогичные продукты питания. Икра и пастила из корнеклубней якона обладают биологической и диетической ценностью в связи с содержанием в значительных количествах биологически активных веществ, в том числе инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы, что позволяет рекомендовать якон как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.
The yacon pips preservation Key words
caviar; inulin; pastille; pips; technology; vegetables; yacon Abstracts
The yacon (Smallanthus sonchifolius) pip vegetable paste preparation technology was elaborated and it's recipe is reported. It's characteristic as a plant culture is given and the chemical composition of it's pips is shown. The content of macro and microelements in yacon pips is determined, including selenium and inulin content. The content of ferrum, magnesium, phosphorus and calcium is determined from among mineral substances. The yacon caviar and pastille preparation technology is reported. The physical-chemical and organoleptic evaluations of ready caviar and pastille made of yacon pips is given. The conducted researches determined in yacon pips 11,9% solids including: protein - 1,88; lipo - 0,21; fibre - 1,06; alkali -1,48; nitrogen-free extractable substances - 9,0; inulin - 9,0±0,13. The yacon pips paste is compliant with standards due to it's all organoleptic evaluations, including visual appearance, consistency, color, smell, taste. The pastille made of yacon has an inherent to yacon smell and piquant taste. The pastille color is light brown, the consistency is soft, slightly protracted, the structure is uniform and finely porous, the form is right, the surface is glossy without rude solidification on the side verges and without syrup separation. The pastille has no foreign matters and slightly deformed pieces. Prepared of yacon pips pastille has the functional properties because of inulin containing. Due to their physical-chemical and organoleptic evaluations the yacon pips paste and pastille are compliant with standards of similar foods. Made of yacon pips paste and pastille have biological and dietary value because of containing biologically active substances. The special value is added to yacon by inulin presence in its composition, which consists on 95% of fructose, that allows to recommend yacon as a dietary product, including people suffering diabetes and obesity.
Авторы
Цугкиева Валентина Батырбековна, д-р с.-х. наук, профессор, Дзантиева Лариса Батарбековна, канд. биол. наук Горский государственный аграрный университет, 362040, Республика Северная Осетия-Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37, Vtsugkieva@mail.ru
Цугкиев Борис Георгиевич, д-р с.-х. наук, профессор, Абаев Алан Анзорович, д-р с.-х. наук, профессор Северо-Кавказский НИИ горного и предгорного сельского хозяйства - филиал Владикавказского научного центра РАН, 363110, Республика Северная Осетия-Алания, Пригородный район, с. Михайловское, ул. Вильямса, д. 1, Zugkiev@mail.ru
Authors
Tsugkieva Valentina Batyrbekovna, Doctor of Agricultural Science, Professor.
Dzantieva Larisa Batirbekovna, Candidate of Biological Science Gorsky State Agrarian University, 37, Kirov str., Vladikavkaz, the Republic of North Ossetia-Alania, 362040, Vtsugkieva@mail.ru Tsugkiev Boris Georgievich, Doctor of Agricultural Science, Professor, Abaev Alan Anzorovich, Doctor of Agricultural Science, Professor Republic of North Ossetia-Alania, 1, Williams Str., Mikhailovsky village, Vladikavkaz, Prigorodny district, 363110, Zugkiev@mail.ru
