CC BY
103
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Консерванты в плодоовощной промышленности
А.И. Подлесный, В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Основная причина порчи плодов, овощей и продуктов их переработки -деятельность микроорганизмов. Продукты, относящиеся к данной группе, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, углеводов, органических кислот, азотистых, пектиновых веществ и других компонентов, необходимых для их питания.
Один из способов предотвращения микробиологической порчи плодоовощных консервов - применение консервантов - веществ, добавление которых задерживает развитие микроорганизмов и вызывает их частичную гибель.
Использование консервантов позволяет смягчить параметры тепловой обработки продуктов при их консервировании, увеличить сроки хранения не-стерилизованных продуктов и защитить их от токсинообразующих микроорганизмов.
Важнейший параметр, определяющий сроки хранения продукции с консервантом, - длительность задержки развития микроорганизмов, которая определяется двумя основными причинами: способностью микроорганизмов к адаптации в среде обитания и деструкцией консервантов в процессе хранения продуктов.
Длительность задержки развития микроорганизмов зависит от концентрации консерванта, значения рН продукта, активности воды, температуры тепловой обработки и количества микроорганизмов в исходном продукте. Определение минимальной дозы консерванта в сочетании с другими способами антимикробной обработки, обеспечивающей задержку развития микроорганизмов в течение требуемого срока хранения, является основной задачей при создании технологий переработки плодов и овощей с применением консервантов.
До недавнего времени в плодоовощной промышленности нашей страны в качестве консервантов использовали сернистый ангидрид, сорбиновую и бензойную кислоты. Сейчас появились новые консерванты - дегидрацетовая кислота, юглон, парабены и др. Основной причиной, сдерживающей их широкое применение, является недостаточная проработанность технологических аспектов.
Нами были проведены исследования на предмет возможности использования новых и оптимизации концентраций традиционных консервантов при переработке плодово-ягодного и овощного сырья.
Основной целью было снижение режимов тепловой обработки консервируемой продукции и увеличение сроков хранения нестерилизуемой плодово-ягодной и овощной продукции за счет использования консервантов. В табл. 1 приведены названия, молекулярные массы и некоторые физические свойства исследованных консервантов.
В качестве тест-культур использовали плесневые грибы Aspergillus fischeri W, как наиболее термоустойчивые, и дрожжи Torulopsis sp, как наиболее хемотолерантные микроорганизмы.
В табл. 2 представлены результаты определения минимальных концентраций дегидрацетовой и сорби-новой кислот и их солей, необходимых для задержки развития плесневых грибов и дрожжей (начальная
обсемененность сока 1,0х103 клеток в 1 см3).
Из табл. 2 видно, что предварительное прогревание позволяет снизить минимальную концентрацию консервантов в яблочном соке как для плесневых грибов, так и для дрожжей.
Определена минимальная концентрация, необходимая для задержки развития плесневых грибов и дрожжей в течение 2 мес бензоатом натрия в плодово-ягодной продукции с рН 2,6-2,8. Для плесневых грибов она составляет 0,07%, для дрожжей-0,14 %.
Бензоат натрия был рекомендован к использованию в такой продукции, как малина протертая (укупорка полиэтиленовыми крышками) с рН 2,8, черная смородина в сахарном сиропе с рН 2,6, а также в ряде продуктов с рН>3 и рН < 4, но с предварительным прогревом до 90 °С.
Изучено влияние консервантов на параметры термоустойчивости плесневых грибов в яблочном соке (табл. 3).
Проведены исследования по оптимизации концентрации сорбиновой кислоты в вязких продуктах (джем, повидло, желе). В результате снижены нормы ее внесения с 0,05 до 0,03 %.
Изучены пропилпарабены и их комбинации в качестве консервантов при производстве фруктовых полуфабрикатов. Установлено, что их применение не эффективно, поскольку не позволя-
Таблица 1
Физические свойства консервантов
Консервант Формула, молекулярная масса Температура плавления, °С Растворимость в воде, г на 100 г
25 °С 80 °С 100 °С
Сорбиновая кислота (СК), Е200 С5Н7СООН, М=112,1 134,5 Растворима в горячей воде
Сорбат калия (СКК), Е202 С5Н7СООК, М=150,2 - Хорошо растворим
Бензойная кислота, Е210 С6Н5СООН, М=122,12 6 5 ' ' 122,5 2,9 г/л - -
Бензоат натрия СН5СОО№, М=144,11 65 - 62 - 76,9
Дегидроацетовая кислота (ДГК), Е265 СДО4, М=168 110 0,2 - -
Натриевая соль дегидроацетовой кислоты (ДГКЫа), Е266 С8Н7 ЫаО4, М=190,13 - Хорошо растворима
Юглон С10Н5О2(ОН), М=174,16 153...154 Не растворим
Метилпарабен, Е214 С8О3Н8, М=152,15 126...128 0,25 3,2 6,6
Этилпарабен, Е215 С9О3Н10, М=166,185 115.117 0,11 0,86 1,7
Пропилпарабен, Е216 С10О3Н12, М=180,20 95.98 0,04 0,45 0,70
Таблица 2
Минимальные концентрации консервантов, необходимые для задержки развития плесневых грибов и дрожжей в течение 2 мес, %
Микроорганизмы рН
Вариант опыта
ДГК ДГКЫа
СК
СКК
Дрожжи 3,4 Плесневые грибы 3,3
Без прогревания 0,01 0,04 0,05 0,07
С прогреванием до 60 °С 0,0025 0,015 0,015 0,021
Без прогревания 0,00125 0,025 0,0125 0,017
С прогреванием до 85 °С 0,0003 0,015 0,005 0,007
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 3
Действие консервантов на термоустойчивость спор плесневых грибов в яблочном соке
Прогреваемая среда рн Р, мин Z, °С
91 °С 93 °С 95 °С 96 °С
Сок яблочный 3,4 1,96 0,31 0,21 - 5,33
Сок яблочный с сорбиновой кислотой (0,06 %) 3,4 1,05 0,27 0,19 - 4,12
Сок яблочный с пропилпарабеном (0,01 %) 3,35 1,6 0,6 - 0,1 5
Сок яблочный с пропилпарабеном (0,005 %) 3,35 1,7 0,6 - 0,1 4
Сок яблочный с юглоном (1 мг/дм3) 3,35 1,87 0,42 - 0,46 10,1
Сок яблочный с юглоном (5 мг/дм3) 3,35 1,88 0,39 - 0,31 13,4
Сок яблочный с добавлением ДГК № (0,017 %) 3,10 1,00 0,4 - 0,05 4,6
Примечание: Р - время десятикратного снижения количества микроорганизмов при постоянной температуре; I - изменение температуры, необходимое для десятикратного снижения значения Р.
ет отказаться от холодильного хранения или пастеризации.
Разработаны способы внесения консервантов (дегидроацетовой, сорби-новой, бензойной кислот и их солей) в продукцию с различной вязкостью.
На основе полученных данных разработаны: дополнения к технологическим инструкциям по производству
джема, повидла, желе, фасуемых в термопластическую тару и алюминиевую банку в части снижения дозировки сорбиновой кислоты до 0,03 %; технологические инструкции и технические условия по применению дегидроацето-вой, сорбиновой кислот и бензойно-кислого натрия при производстве полуфабрикатов и плодово-ягодных кон-
сервов; технические условия на полуфабрикаты плодово-ягодные и консервы с добавлением дегидроацетовой кислоты.
Апробация результатов исследований проходила на различных предприятиях. На экспериментальном консервном заводе ПО «Колосс» из плодово-ягодных полуфабрикатов выработано 4,125 тыс. т джема, повидла, желе со сниженным до 0,03 % содержанием сорбиновой кислоты.
На Винницком консервном заводе были изготовлены две опытно-промышленные партии яблочного повидла с добавлением 0,0003 % дегидроаце-товой кислоты и 0,03 % сорбиновой кислоты.
На Псковском комбинате пищевых продуктов леса, Белгородском консервном комбинате, Красногвардейской фабрике переработки фруктов и овощей, в цехе переработки совхоза им. Ленина Московской области, на Кубинском консервном заводе № 1, Николаевской агрофирме «Заволжье» организовано производство джема, повидла, желе в термопластичной таре вместимостью от 30 до 250 см3 из плодово-ягодных полуфабрикатов, изготовленных с использованием дегидра-цетовой кислоты.
\' £ Линии розлива
¡к-х^ЛЙШ Оборудование приемки, подачи ^цМИ И винограда и фруктов
' Процессинговое оборудование
И Холодильное оборудование Фильтр-картон Производство емкостей
Конвейерные системы
^ д Производство оборудования упаковки
И .. .рг Автоматические системы управления
■ш | г' Оборудование для сушки (в том числе 1 У сублимационной) фруктов и овощей
Щи и
' Ш ЗАВОДЫ от небольших
Ц .ТВЯ^Щ до крупных высокотехнологичных
Разработка и согласование проектов
JH^^ к, 'ч''- '1U г Производство оборудования с-
jS-У %
Во время работы выставки «ПродЭкспо 2006» приглашаем Вас посетить наш стенд 72С46 в зале №7
производственно-инжиниринговая компания «ФРУКТОНАД ГРУПП» Тел. (495) 252 95 00 Факс (495) 98 1 38 28
wsw.fructonad.ru e-mail: sales@fnictonad,ru
