CC BY
6
УДК 664.6/.7 DOI: 10.17217/2079-0333-2023-66-18-28
КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК И ИХ РЕОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ
Садыгова М.К.1, Абушаева А.Р.1, Осыка И.А.2, Карпенко Р.С.1, Турсунбаева Ш.А.3
1 Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова, г. Саратов, пр-кт им. Петра Столыпина, 4/3.
2 Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока, г. Саратов, ул. Тулайкова, 7.
3 Алматинский технологический университет, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
В данной статье с целью оптимизации рецептурных компонентов предлагается в рецептуре хлебных палочек использовать композитные смеси с гречневой и кукурузной мукой, мукой светлозерной ржи и овощными порошками. Реологический профиль полуфабрикатов исследовали на фаринографе. Повышенное содержание пищевых волокон в сырье удлиняло время набухания коллоидов, увеличивало время образования теста, но при этом ускоряло его разжижение. Однако это исключает такую технологическую операцию как натирка теста, облегчая процесс раскатки, при этом не требуется расстойка тестовых заготовок, что значительно сокращает технологический процесс. Обосновано применение в рецептуре хлебных палочек муки светлозерной ржи сорта «Солнышко», гречневой и кукурузной муки, овощных порошков, масла из черного тмина. Учитывая многофункциональные свойства добавок, разработанные изделия расширят ассортимент продукции специализированного назначения.
Ключевые слова: валориметрическая оценка, мука пшеничная общего назначения, мука светлозерной ржи, разжижение теста, смесительная способность, устойчивость теста, фаринограф, хлебные палочки.
COMPOSITE MIXTURES FOR BREADSTICKS PRODUCTION AND THEIR RHEOLOGICAL PROFILE
Sadygova M.K.1, Abushaeva A.R.1, Osyka I.A.2, Karpenko R.S.1, Tursunbayeva Sh.A.3
1 Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov, Saratov, Petr Stolypin Prosp., 4/3.
2 Federal Center of Agriculture Research of the South-East Region, Saratov, Tulakova Str. 7.
3 Almaty Technological University, Almaty, Tole bi Str., 100.
In this paper, in order to optimize the recipe components, we proposed using composite mixtures in production of bread sticks, which included buckwheat, corn flour, light rye flour, vegetable powders. We studied the rheological profile of semi-finished products from composite mixtures using a farinograph. The increased content of dietary fiber in the raw materials extended the swelling time of colloids, increased the time of dough formation, but at the same time accelerated its liquefaction. However, the technological operation such as rubbing the dough was eliminated, therefore facilitating the rolling process and not requiring proofing of dough pieces; altogether, the technological process was significantly reduced. The use of light-grain rye flour "Solnyshko", buckwheat and com flour, vegetable powders, and black cumin oil in the recipe of bread sticks was justified. Taking into account the multifunctional properties of additives, the developed products would expand the range of products for specialized purposes.
Key words: valorimetric assessment, wheat flour for general purpose, light rye flour, dough liquefaction, mixing ability, dough stability, farinograph, bread sticks.
ВВЕДЕНИЕ
Одна из основных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий - замес теста, сопровождающийся изменением физико-механических, коллоидных и биохимических процессов, соотношением и распределением жидкой, твердой и газообразной фаз, влияющих на его реологические свойства [Бец, Наумова, 2020; Фазылова и др., 2020]. Нерастворимые белковые вещества и полисахариды формируют твердую фазу пшеничного теста, водорастворимые белки, декстрины, полисахариды - жидкую фазу, и в зависимости от степени механической обработки и активности ферментных систем изменяется и механизм образования структуры теста [Романов, 2016, 2017; Конева, 2021]. На реологические свойства теста и качество хлеба оказывает влияние электрохимически активированная вода, поскольку в зависимости от источника активации электроны воды имеют пониженную или повышенную активность. Соответственно, применение активированной воды при замесе теста изменяет ферментативную атакуемость белковых веществ, в результате чего она проявляет свойства окислителя или восстановителя [Сокол, Ат-рощенко, 2019, Храпко и др., 2019].
Для реализации задач государственной программы Стратегии формирования здорового образа жизни населения с целью профилактики и контроля неинфекционных заболеваний необходимо в рецептурах продуктов питания снизить использование насыщенных жирных кислот на 30%, на 50% - частично гидрогенизиро-ванных растительных масел, на 10% - простых сахаров, что, предположительно, существенно отразится на здоровье населения [Иванова, Серегин, 2016; Ильина, Иунихина, 2016; Кочеткова и др., 2016].
В нашей работе мы предлагаем использовать в рецептуре хлебных палочек композитные смеси с гречневой, кукурузной мукой, мукой светлозерной ржи и овощными порошками.
Продукты переработки плодоовощного сырья находят широкое использование в технологии изготовления кондитерских изделий, других пищевых продуктов функционального назначения [Магомедов, 2016; Барабашина и др., 2021]. Преимуществом их применения являются низкая себестоимость, высокая пищевая и биологическая ценность, поскольку содержание функциональных ингредиентов составляет более 20% [Магомедов Г. и др., 2008; Магомедов М., 2016; Перфилова, 2019].
Отличительной особенностью гречневой муки является наличие в ее составе функционального ингредиента из группы флавоноидов - рутина, благотворно влияющего на сердечно-сосудистую систему [Никифорова, Хон, 2017; Пономарева и др., 2015; Кривошеев, 2018].
Саратовская селекция расширяет ресурсный потенциал регионального сырья для использования в технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Выведенные ими сорта озимой свет-лозерной ржи «Памяти Бамбышева» и «Солнышко» отличаются светло-желтым цветом зерна, обладают высоким потенциалом для использования как в качестве плющенного зерна в зерносмесях для каш, так и для производства различных кондитерских изделий. В большинстве стран Западной Европы возделывают зеленозерные и светлозерные сорта озимой ржи, поэтому вырабатываются два основных сорта ржаной муки - белая или светлая (1) и темная (2). В России традиционно вырабатывается только темная ржаная мука, а светлую вырабатывают из белозерных (светлозерных) сортов ржи, позволяющих использовать
муку из цельносмолотого зерна, наиболее богатую микроэлементами [Садыгова и др., 2023; Росляков, 2019, Ермолаева и др., 2013].
По нашим ранее опубликованным данным, в опытных образцах мучных кондитерских изделий, изготовленных на основе муки из зерна светлозерной ржи, содержание антиоксидантов увеличивалось в 3-4 раза, в отличие от контрольного образца из пшеничной муки [Садыгова и др., 2023]. Однако используемые нетрадиционные добавки в рецептуре хлебной палочки влияют на реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, определяя их качество. В опытных образцах в качестве жирового компонента использовали масло черного тмина и изменили параметры расстойки, что придало изделию более эластичную структуру и позволило не осуществлять процесс отлежки и пропускания через натирочную машину для тестовых заготовок, благодаря чему появилась возможность сократить затраты на специализированное оборудование и упростить технологический процесс производства. Масло черного тмина способствует повышению иммунитета, благодаря чему является эффективным средством против аллергии, в частности экземы, крапивницы и аллергического ринита, что
позволяет отнести изделие к продуктам специализированного назначения.
Целью данной работы является оптимизация рецептурных компонентов в композитной смеси на основе реологического профиля для производства хлебных палочек. Мы оценили смесительную способность ингредиентов композитных смесей на основе реологического профиля на фаринографе и качество продукции путем пробной выпечки.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова и в лаборатории качества зерна ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Восток». На фаринографе по ГОСТ ISO 5530-1-2013 определяли следующие показатели: водопо-глотительную способность мучных смесей, время образования теста, консистенцию, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума. В качестве контрольного варианта использовался полуфабрикат из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Матрица проведения эксперимента представлена в таблице 1.
Таблица 1. Матрица вариантов эксперимента
Table 1. Matrix of the experimental variants
№ ц/п Вносимые ингредиенты
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Мука светлозерной ржи Мука пшеничная общего назначения Кукурузная мука Гречневая мука Морковный порошок Свекольный порошок
1 100 - - - - - -
2 - 100 - - - - -
3 - - 60 30 - 10 -
4 - - 60 - 30 - 10
5 - - 60 15 15 5 5
Контролем для хлебных палочек был рецептурный состав и технология изделий «Гриссини» из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом влажностью 37%. Время первой расстойки занимало 60 мин, после чего осуществляли обминку в течение 7-10 мин, затем следовала вторая рас-стойка в течение 30 мин. Формовку вы-броженного теста осуществляли следующим образом: (1) для изделий из одного вида теста посредством его раскатывания до толщины пласта 5-7 мм и нарезания на полоски, которые формовали в виде спирали; (2) для изделия из двух видов теста посредством поочередного раскатывания двух видов теста, с последующим накладыванием пластов теста друг на друга и вкатыванием их до соединения. Выпечку изделий осуществляли на листах в печах в течение 9-13 минут при температуре 200-240°С с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки. Готовые изделия охлаждали и упаковывали в полиэтиленовую пищевую пленку или другие упаковочные материалы. Число падения определяли на приборе ПЧП-7 по ГОСТ 27676. Готовые изделия оценивали по следующим физико-химическим показателям: массовая доля влаги по ГОСТ 5668-68 п. 5; массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество по ГОСТ 5672-68 п. 2; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по ГОСТ 21094-75.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Одним из значимых факторов, характеризующих хлебопекарные свойства зерна пшеницы, является активность амило-литических ферментов. Характеризует активность а-амилазы показатель «Число падения» (ЧП), значения его в исследуе-
мых вариантах опыта представлены на рисунке. Высокая автолитическая активность фермента а-амилазы приводит к образованию большого количества простых сахаров и декстринов, в результате водопогло-тительная способность (ВПС) муки снижается и влияет на качестве хлебного мякиша [Храпко и др., 2019]. Как видно из данных диаграммы (рис. 1), показатель ЧП был высоким (более 300 с) у всех вариантов, однако у варианта на основе муки светло-зерной ржи оказался значительно ниже. При высокой активности фермента а-амилазы мякиш хлеба получается липким и влажным, однако при его отсутствии мякиш получается излишне сухим [Храпко и др., 2019]. Поскольку объект нашего исследования - хлебные палочки, в данном случае излишняя сухость является необходимой, чтобы изделия были хрустящими по своей консистенции.
Устойчивость теста (стабильность) по продолжительности - это время от максимальной точки его образования до начала разжижения [Черных и др., 2012; Маслов, 2022; Болдина, Сокол, 2014, Болдина и др., 2016]. Однако для сильной муки показатель «Разжижение теста» должен быть не более 80 ед. ф. По этому показателю все варианты уступают контрольному варианту. Согласно НД, обобщающий показатель для характеристики физических свойств теста - это величина площади, занимаемой фаринограммой [Мелешкина, 2016а, б; Туляков и др., 2016а, б; Никонорова, 2021; Анисимова, Солтан, 2017]. По этому показателю вышеуказанные варианты характеризуются как средние по качеству.
От правильности выбора режимов замеса теста изменяются его реологические свойства и зависит качество готового продукта. Фаринограф позволяет определить физические свойства теста, обусловленные сопротивлением механическому воздейст-
вию лопастей тестомесилки при замесе (табл. 2). По данным фаринограмм нами было установлено наличие существенных различий в реологических характеристиках образцов теста из различных композитных смесей, следовательно, существуют различия в механизмах образования этих полуфабрикатов.
Рецептурные ингредиенты композитных смесей, особенно внесение гречневой, кукурузной муки и овощных порошков,
повлияли на увеличение времени образования теста, что объясняется более продолжительной гидратацией пищевых волокон, вносимых с добавками, но при этом отличающихся высокими влагоудержи-вающими свойствами. Водопоглотительная способность варианта с гречневой мукой и свекольным порошком (вариант 4) оказалась на 22,6% больше, по сравнению с контрольным вариантом, а при многокомпонентной смеси (вариант 5) на 9,8% выше.
№ п/п Вносимые ингредиенты ВПС, % Время образования теста, мин Устойчивость, мин Разжижение, е. ф. Число валориметра, е. в.
1 Контрольный образец (Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта) 67,2 6,5 3,0 70 75
2 Мука светлозерной ржи 66,4 1,5 0,0 110 38
3 Мука пшеничная общего назначения, кукурузная мука, морковный порошок 66,2 9,0 0,5 105 73
Рис. 1. Значение показателя «Число падения» (секунды) в разных вариантах эксперимента (см. табл. 1)
Fig. 1. Value of the indicator "Falling number" (seconds) occurring in different experimental variants (see table 1 for details)
Таблица 2. Показатели, полученные с помощью фаринографа Table 2. Values obtained with pharynograph
Окончание табл. 2 The end of the Table 2
№ п/п Вносимые ингредиенты ВПС, % Время образования теста, мин Устойчивость, мин Разжижение, е. ф. Число валориметра, е. в.
4 Мука пшеничная общего назначения, гречневая мука, свекольный порошок 89,8 8,0 0,5 185 63
5 Мука пшеничная общего назначения, гречневая мука, кукурузная мука, морковный и свекольный порошки 77,0 8,0 0,0 250 63
При внесении добавок показатель устойчивости теста значительно ухудшался по сравнению с контрольным образцом, снижая устойчивость к механическому воздействию. Видимо, необходимо более продолжительное время для набухания коллоидов, способных образовывать твердую фазу теста. Однако степень разжижения теста повышалась в 3,5 раза у варианта 5 по сравнению с контрольным образцом. Очевидно, снижение вязкости теста с добавками с повышенным содержанием пищевых волокон обусловлено перераспределением влаги, которая в результате механического воздействия выделялась из набухших коллоидов и затем в свободной форме.
Показатель «Разжижение теста» у варианта с кукурузной мукой и морковным порошком равен 105 ед. ф. - по сравнению с другими опытными вариантами эксперимента он оказался ниже - характеризует тесто как более упругое, поэтому и вало-риметрическая оценка (73 е. в.) была выше по сравнению с другими вариантами, незначительно уступая контрольному образцу. В варианте 4 с гречневой мукой и свекольным порошком и в варианте 5 с композитной смесью показатель «Разжижение теста» был 185 е. ф. и 250 е. ф. соответственно, т. е. характеризует слабую структу-
ру теста. Валориметрическая оценка (63 е. в.) также подтверждает расслабление структуры теста.
Таким образом, в варианте 3 с кукурузной мукой и морковным порошком увеличиваются продолжительность и скорость набухания коллоидов, при этом время образования теста тоже увеличивается, однако впоследствии повышаются его качественная оценка и устойчивость в процессе замеса. Следовательно, пищевые волокна сырья оказывают влияние на формирование структуры теста, а именно на его упругость и растяжимость.
На основании проведенных исследований можно рекомендовать при использовании овощных порошков и кукурузной муки корректировать влажность теста, регулируя количество воды при замесе, а с повышением влажности увеличить продолжительность замеса и кислотность теста.
С учетом рекомендаций по ведению технологического процесса нами были приготовлены образцы хлебных палочек (табл. 3). При применении композитной смеси сочетание тестовых заготовок различного цвета придает изделиям привлекательный вид, введение цедры апельсина дает ощущение цитрусовых нот во вкусе и аромате, при этом вкус и аромат корне-
плодов не прослеживается. Введение морковного и свекольного порошка увеличивает содержание сахара за счет собственных сахаров сырья. Коэффициент набухае-мости хлебных палочек опытных вариантов увеличивается по сравнению с контрольным вариантом до 2,2 усл. ед. При этом изделия хрупкие, легко разламываются.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Нами установлено, что используемое сырье способствовало увеличению значения числа падения, придавая изделиям излишнюю сухость, но при этом обеспечивало соответствующую консистенцию - хрустящие свойства. Повышенное содержание пищевых волокон в сырье влияет на продолжительность набухания коллоидов, увеличивая время образования теста, при этом ускоряется его разжижение, однако это
исключает технологическую операцию -натирку теста, облегчая процесс раскатки. Расстойка тестовых заготовок при этом не требуется, что значительно сокращает технологический процесс.
Обосновано применение в рецептуре хлебных палочек муки светлозерной ржи сорта «Солнышко», гречневой и кукурузной муки, овощных порошков, масло из черного тмина. По органолептическим и физико-химическим показателям опытные образцы с морковным и свекольным порошком и их комбинации можно рекомендовать для внедрения в производство. Учитывая многофункциональные свойства добавок, разработанные изделия расширят ассортимент продукции специализированного назначения. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлебные палочки «Радужные» СТО, РЦ, ТИ СТО 00493497-038-2023.
Таблица 3. Физико-химические показатели качества хлебных палочек в разных вариантах эксперимента (см. табл. 1)
Table 3. Physical-chemical characteristics of the breadsticks quality in different experimental variants (see table 1 for details)
Варианты эксперимента
ff | 0 Н j' Sl^A ц
Массовая доля влаги, %
13,0 ± 0,4 8,5 ± 0,4 18,0 ± 0,4 20,5 ± 0,4 18,0 ± 0,2
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
1,4 ± 0,7 2,6 ± 0,7 13,2 ± 0,5 9,9 ± 0,4 11,9 ± 0,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
3,9 ± 0,7 1,5 ± 0,7 8,7 ± 0,7 7,4 ± 0,7 8,0 ± 0,5
ЛИТЕРАТУРА
Анисимова Л.В. Солтан О.И.А. 2017. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельносмолотой овсяной муки. Ползунов-ский вестник. № 3. С. 9-13.
Барабашина С.И., Глухарев А.Ю., Дубровин С.Ю. 2021. Влияние муки из виноградных косточек на качество паштета из креветок с растительными компонентами для геродиетиче-ского питания. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 63. С. 6-21.
Бец Ю.А., Наумова Н.Л. 2020. Разработка сдобного изделия с применением цельнозерновой муки киноа белой. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 51. С. 35-39.
Болдина А.А., Сокол Н.В, Санжаровская Н.С. 2016. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Техника и технология пищевых производств. Т. 40. № 1. С. 5-10.
Болдина А.А., Сокол Н.В. 2014. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. С. 71-74.
Ермолаева Т.Я., Нуждина Н.Н., Андреева Л.В. 2013. Достоинства светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» и рекомендации к ее использованию. Материалы VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Саратов: ФГБОУ ВПО Саратовский ГАУ». С. 49-52.
Иванова В.Н., Серегин С.Н. 2016. Повышение качества пищевой продукции - ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания. Пищевая промышленность. № 5. С. 8-14.
Ильина О.А., Иунихина В.С. 2016. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания -актуальная задача отрасли. Хлебопродукты. № 5. С. 18-20.
Конева С.И. 2021. Технологические аспекты использования семян чиа при производстве хлебобулочных изделий. Вестник КрасГАУ. № 11. С.198-204.
Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С. и др. 2016. Теоретические и практические аспекты разработки специализированных пищевых продуктов для диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пищевая промышленность. № 8. С. 52-54.
Кривошеев А.Ю. 2018. Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия. Диссертация ... канд. техн. наук. Воронеж: ВГУИТ. 171 с.
Магомедов М.Г. 2016. Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и продуктов функционального назначения на их основе. Диссертация ... д-ра техн. наук. Воронеж: ВГУИТ. Т. 1. 379 с.
Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Вертяков Ф.Н. и др. 2008. Использование полуфабрикатов из сахарной свеклы в кондитерской отрасли. Вестник ВГТА. 2008. № 1. С. 60-64.
Маслов А.В. 2022. Изучение влияния комплексной растительной добавки на свойства мучных смесей и пшеничного теста. Техника и технология пищевых производств. Т. 52. № 3. С. 511-525.
Мелешкина Е.П. 2016а. Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов. Сборник материалов 13-й Всероссийской научно-практической конференции. КФ ФГБНУ «ВНИИЗ». Анапа. С. 4-9.
Мелешкина Е.П. 2016б. О новых подходах к качеству пшеничной муки. Контроль качества продукции. № 11. С. 13-18.
Никифорова Т.А., Хон И.А. 2017. Влияние гречневой мучки на сохранение свежести хлеба. Хлебопродукты. № 6. С. 38-40.
Никонорова Ю.Ю. 2021. Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки. Вестник КрасГАУ. № 4. С. 155-160.
Перфилова О.В. 2019. Переработка вторичного фруктово-овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ресурсного потенциала и ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, разработка инновационных технологических решений. Диссертация . д-ра техн. наук. Воронеж: ВГУИТ. 349 с.
Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н. 2015. Гречишные отруби - перспективное сырье для производства продуктов питания. Хлебопродукты. № 6. С. 42-43.
Романов А.С., Ильина О.А., Краус С.В. и др. 2016. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Москва: ДеЛи плюс. 539 с.
Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н. и др. 2017. Экспертиза хлебобулочных изделий. Под ред. В.М. Позняковского. Санкт-Петербург: Лань. 344 с.
Росляков Ю.Ф. 2019. Исследование влияния ржаной обдирной муки на замедление черстве-ния пшеничных кондитерских изделий. Научные труды КубГТУ. № 9. С. 474-485. Садыгова М.К., Кириллова Т.В., Ермолаева Т.Я. 2023. Светлозерная рожь Саратовской селекции: ресурсный и технологический потенциал для производства продуктов функционального назначения. Саратов: Изд-во «Амирит». 227 с. Сокол Н.В., Атрощенко Е.А. 2019. Исследование влияния электрохимически активированной воды на реологические свойства теста и качество хлеба. Новые технологии. 2019. Вып. 1(47). С. 170-177. Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года. URL: https://docs.yandex.ru/docs/view (дата обращения: 15.02.2023). Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С. и др. 2017а. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб. Хранение и переработка сельхозсырья. № 1. С. 20-23. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С. 2017б. Биохимические и реологические свойства в оценке разных видов муки. Хлебопродукты. № 6. С. 30-34. Фазылова Е.С., Наумова Н.Л., Еремина Ю.К.
2020. Французский багет с добавлением льняной муки. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 51. С. 40-45.
Храпко О.П., Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. и др. 2019. Исследование технологических свойств высокобелкового зерна пшеницы. Новые технологии. Вып. 2(48). С. 137-148. Черных В.Я., Родичева Н.В., Кроха А.А. и др. 2012. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков. Хлебопечение России. № 4. С. 16-19.
REFERENCES
Anisimova L.V., Soltan Osama Ismail Ahmed. 2017.Rheological properties of dough from a mixture of wheat and whole-ground oat flour. Polzunovskij vestnik (Polzunovsky Bulletin). № 3. P. 9-13 (in Russian). Barabashina S.I., Glukharev A.Yu, Dubrovin S.Y.
2021. The effects of grape seed flour on the quality of shrimp pate with the addition of herbal ingredients for the nutrition of the elderly. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekh-
nicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 63. P. 6-21 (in Russian).
Betz Y.A., Naumova N.L. 2020. Pastry product development with application of wholegrain qui-noa white flour. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 51. P. 35-39 (in Russian).
Boldina A.A., Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S. 2016. The effect of rice flour on the baking properties of wheat flour. Tekhnika i techno-logiya pishchevyh proizvodstv (Food Processing: Techniques and Technology). Vol. 40. № 1. P. 510 (in Russian).
Boldina A.A., Sokol N.V. 2014. The use of rice flour as a dietary supplement and the study of its effect on the rheology of the dough. Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Bulletin of the Michurinsk State Agrarian University). № 3. P. 71-74 (in Russian).
Ermolaeva T.Ya., Nuzhdina N.N., Andreeva L.V. 2013. Advantages of Bambyshev's light-grain rye and recommendations for its use. Proceedings of the International scientific and practical conference "Technologies and healthy food products". Saratov. P. 49-52 (in Russian).
Ivanova V.N., Seregin S.N. 2016. Improving the quality of food products is a key priority for the implementation of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition. Pishchevaya promyshlennost' (Food Industry). № 5. P. 8-14 (in Russian).
Ilyina O.A., Iunikhina V.S. 2016. The development of a range of bread for a healthy diet is an urgent task of the industry. Khleboproducty (Bread Products). № 5. P. 18-20 (in Russian).
Koneva S.I. 2021. Technological aspects of the use of chia seeds in the production of bakery products. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University). № 11. P. 198-204 (in Russian).
Kochetkova A.A., Vorobyova V.M., Vorobyova I.S. et al. 2016. Theoretical and practical aspects of the development of specialized food products for diet therapy in cardiovascular diseases. Pishchevaya promyshlennost' (Food Industry). № 8. P. 52-54 (in Russian).
Krivosheev A.Yu. 2018. Development of technology and a new range of achloride bakery products using directed enzyme compositions. Candidacy dissertation for technical sciences. Voronezh. 171 p. (in Russian).
Magomedov M.G. 2016. Scientific and practical justification for production of food concentrates
from fruit and vegetable raw materials and functional products based on their use. Doctorate dissertation for technical sciences. Voronezh. Vol. 1. 379 p. (in Russian).
Magomedov G.O., Magomedov M.G., Vertya-kov F.N. et al. 2008. The use of semi-finished sugar beet products in the confectionery industry. Vestnik Voronezhskoj gosudarstvennoj tekhnologicheskoj akademii (Bulletin of the Voronezh State Technological Academy). № 1. Р. 60-64 (in Russian).
Maslov A.V. 2022. To study the effect of a complex vegetable additive on the properties of flour mixtures and wheat dough. Tekhnika i techno-logiya pishchevyh proizvodstv (Food Processing: Techniques and Technology). Vol. 52. № 3. Р. 511-525 (in Russian).
Meleshkina E.P. 2016а. The quality of Russian wheat grain: dynamics, features and problems. Proceedings of the All-Russian scientific and practical conference "Modern methods, tools and standards in the field of grain and grain products quality assessment". Anapa. P. 4-9 (in Russian).
Meleshkina E.P. 2016б. About new approaches to the quality of wheat flour. Kontrol' kachestva produkcii (Product Quality Control). № 11. Р. 13-18 (in Russian).
Nikiforova T.A., Khon I.A. 2017. The effect of buckwheat flour on the preservation of bread freshness. Khleboproducty (Bread Products). № 6. Р. 38-40 (in Russian).
Nikonorova Yu.Yu. 2021. Investigation of rheologi-cal properties of dough and bread made from a mixture of premium wheat flour and sorghum flour. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University). № 4. Р. 155-160 (in Russian).
Perfilova O.V. 2019. Processing of secondary fruit and vegetable raw materials using electro-physical methods: expansion of the resource potential and assortment of products with increased nutritional value, development of innovative technological solutions. Doctorate dissertation for technical sciences. Voronezh. 349 p. (in Russian).
Ponomareva E.I., Lukina S.I., Alyokhina N.N. 2015. Buckwheat bran is a promising raw material for food production. Khleboproducty (Bread Products). 2015. № 6. Р. 42-43 (in Russian).
Romanov A.S., Ilyina O.A., Kraus S.V. et al. 2016. Bread and bakery products. Raw materials, technologies, assortment. Moscow: Delhi plus Publ. house. 539 p. (in Russian).
Romanov A.S., Davydenko N.I., Shatnyuk L.N. et al. 2017. Expertise of bakery products. St. Petersburg: Lan Publ. 344 p. (in Russian).
Roslyakov Yu.F. 2019. Investigation of the effect of rye floured flour on slowing down the staling of wheat confectionery products. Nauchnye trudy Kubanskogo gosudarstvennogo tekhnologiches-kogo universiteta (Scientific Works of the Kuban State Technological University). № 9. Р. 474-485 (in Russian).
Sadygova M.K., Kirillova T.V., Ermolaeva T.Ya. 2023. Light-grain rye of Saratov selection: resource and technological potential for the production of functional products. Saratov: Amirit Publ. 227 p. (in Russian).
Sokol N.V., Atroschenko E.A. 2019. Investigation of the effect of electrochemically activated water on the rheological properties of dough and the quality of bread. Novye tekhnologii (New Technologies). Issue 1(47). Р. 170-177 (in Russian).
Strategy of formation of a healthy lifestyle of the population, prevention and control of non-communicable diseases for the period up to 2025. URL: https://docs.yandex.ru/docs/view (accession date 15.02.2023) (in Russian).
Tulyakov D.G., Meleshkina E.P., Vitol I.S. et al. 2017а. Evaluation of triticale grain flour based on rheological properties using the Mixolab system. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya (Storage and Processing of Farm Products). № 1. P. 20-23 (in Russian).
Tulyakov D.G., Meleshkina E.P., Vitol I.S. 20176. Biochemical and rheological properties in the evaluation of different types of flour. Khleboproducty (Bread Products). № 6. P. 30-34 (in Russian).
Fazylova E.S., Naumova N.L., Eremina J.K. 2020. French baguette with flax meal addition. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 51. P. 40-45 (in Russian).
Khrapko O.P., Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S. et al. 2019. Investigation of technological properties of high-protein wheat grain. Novye tekhnologii (New Technologies). Issue 2(48). P. 137-148 (in Russian).
Chernykh V.Ya., Rodicheva N.V., Krokha A.A. et al. 2012. Technology of making wheat bread with the addition of carrot and pumpkin powders. Hlebopechenie Rossii (Bakery of Russia). № 4. P. 16-19 (in Russian).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Садыгова Мадина Карипулловна - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова; 410005, Россия, Саратов; доктор технических наук, доцент, профессор кафедры «Технологии продуктов питания»; sadigova.madina@yandex.ru. SPIN-код: 5579-0304, Author ID: 427241. Scopus ID: 57210968526.
Sadygova Madina Karipullovna - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov; 410005, Russia, Saratov; Doctor of Technical Sciences, Docent, Professor of the Food Technology Chair; sadigova.madina@yandex.ru. SPIN code: 5579-0304, Author ID: 427241. Scopus ID: 57210968526.
Абушаева Асия Рафаильевна - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова; 410005, Россия, Саратов; ассистент кафедры «Технологии продуктов питания»; asiyatugush@mail.ru. SPIN-код: 9059-3028, Author ID: 1144557.
Abushaeva Asia Rafailyevna - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov, 410005, Russia, Saratov; Assistant of the Food Technology Chair; asiyatugush@mail.ru. SPIN-code: 9059-3028, Author ID: 1144557.
Осыка Ирина Александровна - Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока; 410010, Россия, Саратов; кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории качества зерна; osyka.ira@mail.ru. SPIN-код: 3566-0853, Author ID: 877777.
Osyka Irina Alexandrovna - Federal Center of Agriculture Research of the South-East Region; 410010, Saratov, Russia; Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher of the Grain Quality Laboratory; osyka.ira@mail.ru. SPINcode: 3566-0853, Author ID: 877777.
Карпенко Роман Сергеевич - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова, 410005, Россия, Саратов; магистрант; karpenkors95@mail.ru.
Karpenko Roman Sergeevich - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov; 410005, Russia, Saratov; Master Student; karpenkors95@mail.ru.
Турсунбаева Шолпан Арыстанбековна - Алматинский технологический университет; 050012, Казахстан, Алматы; доктор философии (PhD); старший преподаватель; sh.tursunbaeva02@bk.ru.
Tursunbayeva Sholpan Arystanbekovna - Almaty Technological University; 050012, Republic of Kazakhstan, Almaty; Doctor of Philosophy (PhD); Senior Lecturer; sh.tursunbaeva02@bk.ru.
Статья поступила в редакцию 10.11.2023; одобрена после рецензирования 18.12.2023; статья принята к публикации 25.12.2023.
The article was submitted 10.11.2023; approved after reviewing 18.12.2023; accepted for publication 25.12.2023.
