CC BY
104
кумыса на-«олока. —
молока и >, 1971. —
)ГИИ
7.458.65
елатель-
1].
соков и Интерес ■еряется эуктана-
зусвояе-;на воз-
Ш0Й во-
гктанов. I прово-■кой по-
величе-
лияние
т ел
-о /
!,0 pH 10 ЕН
на нее продолжительности процесса г, температуры £, гидромодуля g, характеристик ЭАВ — активной кислотности pH и окислительно-восстанови-тельного потенциала Ек. В качестве катализатора реакции использовали аналит ЭАВ.
Эксперимент спланирован по методу Бокса— Хантера.
Выжимки, полученные при производстве сока, смешивали при £ от 1:6 до 1:10 с электроактиви-рованным раствором ЫаС1 (интервал варьирования pH 2,0-1,5 и редокс-потенциала Ек 1100-1190 мВ), предварительно полученным из 0,2% раствора №С1 путем электроактивации с параметрами: сила тока / = 5 А, напряжение 1} = 45 В, время х - 1 мин.
Полученную смесь нагревали от 60 до 100°С и выдерживали от 10 до 90 мин, отбирая пробы. Эффективность процесса обработки ЭАВ, а также изменения углеводного комплекса топинамбура производились по количественному изменению содержания инулина и фруктозы .
После обработки результатов эксперимента получены графические зависимости состояния инулина в процессе гидролиза.
Влияние продолжительности теплового процесса на содержание инулина и фруктозы (рис. 1) показывает, что при т 30 мин происходит полное разрушение цепи фруктофуранозных остатков инулина (кривая 2). Это коррелируется с увеличением содержания фруктозы (кривая /). При г 90 мин происходят значительные потери фруктозы за счет деградации с образованием фенолов, дигид-
рофруктозоангидрида и т.п., что подтверждает исследования [2].
При изучении влияния гидромодуля g на изменение содержания инулина (рис. 2} преломление кривой 2 в точке 0, соответствующее g 1:8, свидетельствует о полном (100%) гидролизе инулина. Уменьшение g таких результатов не дает.
Влияние термообработки на процесс гидролиза инулина (рис. 3) показывает, что при Г 80°С инулин полностью разрушается с максимальным накоплением фруктозы.
Зависимость содержания инулина и фруктозы от характеристик ЭАВ — pH, Еь (рис. 4) свидетельствует, что при pH 1,5 и Ек 1190 мВ происходит полный гидролиз инулина.
Обрабатывая результаты влияния различных факторов на процесс гидролиза инулина, можно сделать вывод об оптимальном режиме проведения процесса: g 1:8, г 30 мин, I 80°С, pH 1,5, Ек 1190 мВ. При этом получается максимальное содержание фруктозы — 95-97% от общего содержания сахаров в выжимках.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубев В.И., Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. — Астрахань: Волга, 1995. — 81 с.
2. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. — Краснодар: КИИ, 1988. — 68 с.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 26.02.98
663.317.004.8
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК
И.Г. МОХНАЧЕВ, В.П. ГРАНАТОВА,
Л.И. ДАВИДЕНКО, Г.М. ЗАЙКО
Кубанский государственным технологический университет
При производстве яблочного сока на плодоперерабатывающих предприятиях образуются выжимки, количество которых составляет до 40% от массы перерабатываемых яблок. Нами изучена возможность использования этого вторичного сырья для получения различных продуктов.
Разработана технология получения из яблочных выжимок муки, обогащенной пектином. Для этого их сушат, измельчают до частиц не менее 0,5 мм, обрабатывают при перемешивании раствором гидроокиси кальция концентрацией 2-6%, пятикратно промывают горячей водой и высушивают. Содержание пектина в сырье повышается с 10,5 до 14,0%. Обогащенная пектином мука из яблочных выжимок предназначена для использования в консервной, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
На рис. 1 приведена технологическая схема одновременного получения из яблочных выжимок пектина и органических кислот. Высушенные яблочные выжимки обрабатывают раствором гидроокиси кальция концентрацией 0,5-3,0% для перевода пектина и органических кислот в нераствори-
мые соли кальция и промывают горячей водой. При этом из яблочных выжимок удаляется до 30% сухих веществ и фугат становится бесцветным. Промытые выжимки обрабатывают раствором сернистой кислоты при pH 2-3 и экстрагируют пектин. Последний осаждают ацетоном при соотношении экстракта и ацетона 1:1. Отделяют коагулят, очищают его этиловым спиртом и под вакуумом высушивают пектин. Отделившийся от коагулята фугат обрабатывают активированным углем, отфильтровывают и выделяют органические кислоты выпариванием влаги из фугата. При концентрации известкового молока для обработки сырья 2,0% и pH гидролиза 2,5 достигается выход пектина и органических кислот соответственно 6,5 и 7,8%, Разработана технология комплексного использования яблочных выжимок для получения воска, пектина и фурфурола, схема которой приведена на рис. 2. Для извлечения воска выжимки кипятят в гексане при соотношении 1:3, фильтруют и отгоняют гексан. Выделенный продукт идентифицирован нами методами тонкослойной хроматографии и Я/С-спектроскопии как частично этерифициро-ванная жирная непредельная поликарбоновая ок-сикислота с температурой плавления 67°С, т.е. воск растительного происхождения. Выход его составляет 1,2% от массы исходного сырья. Воск
Яблочные
ЕЫЖЙМСИ
Промывные
воды
-‘сад'с-к-^-
сушка
.
Обработка
СА(ОЩ
Промывка
водой
-Центрифугирование
Экстракция КЗО , г=80-90’с
п ' I
-Центрифугирование
I
Экстракт
Осаждение
ацетоном
1
Центрифугирование
Спирт на^ регенерацию
! Коагулят! Ї
Промывание
спиртом
і
_ Вакуумнач
сушка
I
ПЕКШЙ
1
і Фугат
1_______I
і
ОбраЬотка
активированным
углем
Удаление
влаги
I
ОРГАННЧБСКИЕ КИСЛОТЫ
Рис. 1
используют в парфюмерной, фармацевтической и электротехнической промышленности.
Из обработанных гексаном яблочных выжимок получают пектин по традиционной технологии, однако выход пектина увеличивается на 3-7%, время гидролиза сокращается из-за снятия с поверхности выжимок воскового налета, что позволяет
более эффективно использовать сырье и оборудование пектиновых заводов.
После извлечения растительных восков и пектина яблочные выжимки еще содержат ценные компоненты, в частности до 15% пентозанов. Кислотным гидролизом из них получают фурфурол, используемый в производстве пластмасс, лекарств и
Яблочные
выжимки
..ушка
I
Обработка пжсаном 7=75-80°С
Промывные
БОДЫ
Г~*
(..Ъраживание
I
Выделение
спирта
i
СПИРТ
РН =
Фильтрация
—?г i
промывка
ВОДОЙ
1 идролиз
■-2. *=83-90° С
v-пирт
на *___________
ректификацию
•г Г-
Филырацня
;
Экстракция
Осаждение пектина этиловым : ойнртом
О ^
Отделение
коагулята
Очистка
коагулята
▼
Сушка пектина
I
ПЕКТИН
Фракция] гексана j
_
Очгонка
гексана
_ I
йОСК
5ЫЖИМК.И 1
Гг~:
Кислотным
гидролиз
Выделение
фурфурола
)
*
ФУРФУРОЛ
Выжимхи
нейтрализация
Прлпг.'тЬакне
4
КОРМ '-ушка.
(
КОРМ
i
УДОБРЕНИЕ
Рис. 2 i
т.п. Выход фурфурола составляет 3,8-4,0% от ценность высушенных яблочных выжимок состав-
массы сушеных яблочных выжимок. ляет: кормовых единиц в 1 кг 0,8; перевариваемого
Для использования яблочных выжимок в каче- протеина 1,9%; калорийность 5090 ккал/кг.
стве кормов их сначала сушат на агрегате витамин- „ ,
» 1* 1 Кафедра технологии пищевкусовых продуктов
нои травяной муки и измельчают. Муку расфасо- „
г г/ Поступила S0.01.98
вывают или получают из нее гранулы. Кормовая
663.934.4.002.3
КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
рудо-
екти-ком-слот-ис-:тв и
Э.А. ИСАГУЛЯН, Ж.Н. БОНЕНКО,
М.В. МЕТАЛЬНИКОВА, Е.Г. НАЙМУШИНА
Кубанский государственный технологический университет
Кофе является источником разнообразных химических веществ. Однако из-за содержания кофеина потребление натурального кофе для значи-
тельного круга населения — детей дошкольного и школьного возраста, больных сердечно-сосудистыми и пищеварительными заболеваниями — должно быть ограничено или противопоказано. В связи с этим нами исследована возможность расширения ассортимента нерастворимых кофейных напитков на основе растительного сырья. В качестве заме-
