CC BY
148
УдК 663.3
Комплексная технология производства яблочных игристых вин
Л. М. Кучерявый, аспирант Производственно-торговое Республиканское унитарное предприятие «Минск Кристалл»
Ключевые слова: яблочные игристые вина; комплексная технология; периодический метод; сидр.
Keywords: apple sparkling wines; complex technology; a periodic method; cider.
Одна из важнейших проблем виноделия — получение высококачественной, экологически безопасной продукции, оказывающей положительное влияние на организм человека. Кроме того, современные технологии должны обеспечивать ее конкурентоспособность и разнообразие ассортимента.
Снижение темпов развития виноделия и виноградарства в России и других странах СНГ негативно по-
влияло на объемы выпуска и качественные показатели виноградных вин.
В то же время на большей части территории России и Беларуси имеются благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания плодов и ягод, главенствующее место среди которых занимают яблоки.
В связи с этим альтернативой производству игристых (шампанских) ви-
ноградных вин могут стать игристые вина из яблочного и другого плодово-ягодного сырья [1, 2].
Непременные условия завоевания рынка — стабильно высокое качество плодовых игристых вин, достаточные объемы производства и соответствующая сырьевая база.
В связи этим весьма актуальна разработка современной высокоэффективной технологии производства яблочных игристых вин (игристых сидров), позволяющей значительно повысить их биологическую ценность и расширить ассортимент.
На основании проведенных исследований по изучению возможности применения культур активных сухих дрожжей и влияния биоактиваторов и биосорбентов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов нами была разработана технология производства яблочных игристых вин, позволяющая получать крупные однородные партии высококачественной продукции. При этом трудоемкость технологических процессов значительно снижается по сравнению с существующими методами производства. Кроме того, был оптимизирован состав экспедиционных ликеров для повышения их биологической цен-
Рис. 1. Схема производства яблочных игристых вин периодическим методом:
I — купажный резервуар; 2, 8,12 — фильтры; 3 — бродильный аппарат; 4 — резервуар для выдержки; 5 — теплообменник-охладитель; 6 — фильтр; 7 — термос-резервуар; 9 — приемный резервуар; 10 — фильтр для обеспложивающей фильтрации;
II — резервуар для приготовления ликеров; 13,14 — напорные резервуары для ликеров; 15,16 — резервуары для выдержки ликеров; 17 — напорный резервуар для ликера; 18 — дозировочный насос для экспедиционного ликера
ПИ
НАПИТКИ
5^2010
10
ности и расширения ассортимента готовой продукции.
Исследования проводили в пилотных установках и в производственных условиях.
Яблочные игристые вина приготавливали двумя методами: периодическим брожением в бродильных аппаратах с последующей выдержкой; бутылочно-фильтрационным методом (методом трансвазирования).
Технологический процесс по периодическому методу показан на рис. 1. Из обработанных розливостойких виноматериалов готовят купажи в купажных резервуарах 1. Затем купаж фильтруют, добавляют в него резервуарный ликер до массовой концентрации сахара 22,0-24,0 г/дм3, вносят биоактиватор и биосорбент, например препараты «Биоклин» или «Биолис», лизатные материалы или другие продукты, содержащие инак-тивированные дрожжи, а также соли аммония. В бродильную смесь вводят дрожжи в количестве 4-5 млн/см3. Вторичное брожение проводят в герметичных аппаратах 3 при температуре 15...18 °С в течение 12-15 сут.
Для завершения процесса созревания и приготовления выдержанных игристых вин часть вина после окончания вторичного брожения направляют на выдержку в резервуары 4, а в другую часть добавляют экспедиционный ликер и после общепринятой обработки его направляют на розлив.
В игристое вино после 20-30-су-точной выдержки добавляют экспедиционный ликер и направляют на розлив.
Для повышения биологической ценности и антиоксидантного статуса готовой продукции рекомендуется готовить экспедиционный ликер на купаже яблочных виноматериалов и сахарозе, добавляя в него концентрированные плодовые соки, например соки из черноплодной рябины, черной смородины, вишни, малины. Введение этих продуктов в ликер перед выдержкой позволит не только улучшить качество и сенсорные характеристики яблочных игристых вин, но и значительно расширить их ассортимент и возможности реализации.
Бутылочно-фильтрационный метод предполагает проведение «классического» брожения в бутылке с последующей фильтрацией, переводом вина в приемный аппарат и его розлив. Весь
процесс проводится в закрытой системе под давлением с целью избежания разрушения и потерь связанных форм диоксида углерода в сброженном вине (рис. 2).
Тиражную смесь готовят из розли-востойких купажей, тиражного ликера и реактивированных активных сухих дрожжей, затем ее разливают в шампанские бутылки, укупоривают их шампанскими кронен-пробками и направляют на вторичное брожение, которое проводят при температуре 12.15 °С, а затем на послетиражную выдержку, продолжительность которой определяется по органолептиче-ским и физико-химическим показателям кюве.
По окончании брожения и выдержки бутылки направляют в установку трансвазирования, в которой вино с дрожжами в герметических условиях удаляют из бутылки и через теплообменник-охладитель направляют в термос-резервуар, где его выдерживают при температуре -2...-4°С. Затем вино фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и направляют в приемные аппараты, а затем на обеспложивающую фильтрацию и розлив.
Игристое вино, приготовленное бутылочно-фильтрационным методом, не уступает по качеству «классическому», бутылочному игристому сидру, но данный метод имеет целый
ряд важных преимуществ: сокращение продолжительности производственного цикла (отпадают операции ремюажа и дегоржажа); увеличение съема продукции с единицы производственной площади; снижение потерь вина, неизбежных при дегор-жаже; достижение микробиальной стабильности вина; возможность регулирования объемов выпускаемой продукции в зависимости от требований рынка.
Таким образом, разработанная комплексная технология производства игристых вин позволяет производить высококачественную продукцию в необходимых объемах. При этом сокращается продолжительность технологического процесса, снижается его трудоемкость, повышается съем продукции с единицы производственной площади, уменьшаются расход сырья и потери готовой продукции. Выпускаемые игристые вина содержат повышенные концентрации биологически активных веществ и обладают высоким антиоксидантным статусом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вечер, А. С. Сидры и яблочные игристые вина/А. С. Вечер, Л. А. Юрченко — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 135 с.
2. Мехузла, Н. А. Плодово-ягодные ви-на/Н. А. Мехузла, А. Л. Панасюк. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 237 с. &
