CC BY
37
Рис. 3
уменьшается (рис. 1). Температура по всему объему плодов составляет t 80-90°С (рис. 2).
После предварительной СВЧ-обработки при последующем прессовании целых плодов выход сока достиг 70-75%. Полученный сок был светлым, не окисленным и имел натуральный аромат яблок. Оптическая плотность сока после прессования яблок, определяемая фотоэлектроколориметром КБ-77 при длине волны 485 нм, составила 0,0-0,4 (у сока, полученного по традиционной технологии, - 0,8-0,9).
Для предотвращения потемнения яблочного сока необходимо защитить плоды от воздействия кислорода воздуха и принять меры к разрушению ферментной системы. В нашем случае оба этих фактора соблюдены: осуществляли предварительную обработку
СВЧ-энергией целых яблок без доступа кислорода к их внутренним тканям. За счет достигнутой температуры по всему объему 80-90°С активность ферментных систем, в основном пероксидазы А п, после 2 мин воздействия СВЧ-энергией не выявлена (рис. 3, 4).
Высокий выход сока из целых яблок связан с объемным поглощением плодами микроволновой энергии СВЧ-диапазона, которая вызывает мгновенный локальный перегрев внутриклеточной жидкости, способствующий увеличению клеточной проницаемости и разрыву клеточных стенок за счет резкого расширения
Рис. 4
находящихся внутри клеток воздуха и жидкости. Происходящие при этом микровзрывы внутри клеток, в результате которых сок переходит в межклеточное пространство, способствуют более полному его извлечению при последующем прессовании.
К особенностям данного способа относится также то, что при обработке целых плодов СВЧ-энергией происходит: увеличение проницаемости растительной ткани, что обусловливает увеличение выхода сока при прессовании. Инактивация ферментных систем объектов исследования происходит за счет подъема температуры до 80-90°С. Быстрое удаление воздуха из клеток плодов позволяет предотвращать контакт дубильных веществ с кислородом воздуха и существенно снижать степень их окисления.
Результаты исследования показывают, что под влиянием СВЧ-энергии достигается не только увеличение выхода сока и предотвращение его окисления, но и повышение его качества по сравнению с соком, получаемым традиционными методами. Усовершенствованная технология позволила создать малоотходную поточно-механизированную линию производства осветленного яблочного сока (с использованием ЭМП СВЧ) на Беледжинском консервном заводе (Республика Дагестан).
Кафедра технологии продуктов общественного питания Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.08.04 г.
644.7/8:635.655.002.35
КОМПЛЕКСНАЯ СИСТЕМА ПРЕБИОТИЧЕСКИ-СОРБЦИОННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
А.Г. ХРАМЦОВ, В.В. САДОВОЙ, В.А. САМЫЛИНА,
О.Н. КОЖЕВНИКОВА, Т.И. ЛАПИНА, Т.Е. БАНКИНА,
А.Н. БОБЛОВ, Е.А. КАНТЕЕВА, Ж.Н. ТЕХОВА
Северо-Кавказский государственный технический университет Ставропольский государственный аграрный университет Ставропольская краевая клиническая инфекционная больница
Результаты исследований последних лет доказывают, что продукты питания, обладая не только пита-
тельной ценностью, но и определенными физиологическими свойствами, регулируют многочисленные функции организма. Появился новый термин - здоровое питание, предполагающий употребление в пищу пищевых веществ, которые в максимальной степени удовлетворяют энергетические, пластические и регуляторные функции человеческого организма.
В начале ХХ века русским микробиологом, лауреатом Нобелевской премии И .И. Мечниковым было замечено, что большинство заболеваний и механизм старения организма человека тем или иным образом связаны с нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры. Преобладание в ней бифидо- и лактобактерий является надежным защитным барьером от болезнетворных и условно-патогенных микроорганизмов.
Бифидобактерии осуществляют физиологическую защиту организма за счет ассоциации со слизистой оболочкой кишечника и высокой антагонистической активности по отношению к патогенным и у словно-патогенным микроорганизмам. Кроме того, бифидофло-ра обладает иммуномодулирующим действием: регулирует функции гуморального и клеточного иммунитета, препятствует деградации секреторного иммуноглобулина А, стимулирует выработку интерферона и лизоцима, обеспечивая тем самым повышение сниженного уровня факторов неспецифической резистентности - лизоцимной и общей бактерицидной активности сыворотки крови, фагоцитоза и т. п.
Развитие количественных и качественных изменений бифидофлоры, нарушения колонизационной резистентности сопровождаются уменьшением выработки интерферона и лизоцима. Дефицит последнего в пищеварительном тракте приводит к снижению антиадге-зивных и бифидогенных свойств пищеварительных секретов, нарушениям процесса пищеварения с появлением и усилением активности токсических и агрессивных веществ, снижению колонизационной резистентности слизистой оболочки. Это создает условия для активации аппарата вирулентности условно-патогенных микроорганизмов, делая возможным их прорыв через физиологические барьеры организма с развитием эндогенной инфекции у больных с вторичными иммунодефицитами.
С учетом того, что у 70% населения развитых стран и у 90% россиян (по данным РАМН) наблюдаются дис-биотические изменения, проблему создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры организма необходимо рассматривать как одну из наиболее актуальных для здоровья человека.
Многочисленные публикации отечественных и зарубежных авторов свидетельствуют, что перспективным направлением повышения эффективности биотерапии дисбактериоза кишечника является применение физиологичных, сбалансированных систем естественных факторов защиты пищеварительного тракта, подобных тем, которые функционируют в здоровом организме, обеспечивая колонизационную резистентность слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и формирование полноценного иммунного статуса.
Последние годы характеризуются возросшим интересом к функциональным пищевым продуктам как к новому и перспективному направлению в пищевой индустрии, позволяющему решить проблему сохранения здоровья и увеличения видовой продолжительности жизни человека. Особое внимание в технологии функциональных продуктов уделяется производству продуктов заданной пробиотической и пребиотической
направленности, т. е. продуктов с пребиотиками - специфическими компонентами пищи, стимулирующими рост и развитие эндогенной, уникальной по составу для каждого индивидуума, защитной микрофлоры организма.
На основе классического пребиотика - лактулозы, пищевого соевого обогатителя, пектина и альгината натрия нами разработан комплексный препарат пре-биотической направленности (КППН) с радиопротек-торными и детоксикационными свойствами.
Бифидогенный и иммуномодулирующий механизмы действия КППН объясняются синергическим эффектом между лактулозой и пищевыми волокнами соевого обогатителя, пектина и альгината, обусловленным их близким по физиологической природе воздействием.
Лактулоза, будучи мощным пребиотиком бифидо -бактерий, широко используется как профилактическое и терапевтическое средство при ряде заболеваний, особенно в случаях формирования дисбиотических явлений. Специфичность действия лактулозы состоит в том, что она не гидролизуется пищеварительными ферментами и не адсорбируется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. Поступая в толстый кишечник, лактулоза утилизируется преимущественно бифидобактериями и анаэробными лактобациллами.
На основании обширных токсикологических и клинических испытаний выявлено наличие синергетических медико-биологических эффектов при использовании лактулозы совместно с другими компонентами пищи, в частности с пищевыми волокнами, восполняющими недостаток грубой растительной пищи в рационе питания человека. Помимо того, лактулоза угнетающе действует на гнилостную микрофлору кишечника, делая ее более доступной для дальнейшего воздействия лизоцима.
Восполнение дефицита лизоцима пищеварительного тракта посредством потребления продуктов питания пребиотической направленности - физиологичный и перспективный путь повышения эффективности лечения и профилактики нарушений микроэкологии кишечника и иммунобиологической реактивности организма.
Радиопротекторный и детоксикационный эффекты КППН обусловлены способностью полимерных молекул пектинов и альгинатов, входящих в модуль, к ком-плексообразованию и декорпорированию по отношению к радионуклидам и поливалентным металлам. Наличие пищевых волокон позволяет добиться также стабилизации консистенции, сокращения проблем с бульонно-жировыми отеками.
Нами изучено влияние добавки КППН на бактериологические и физиологические свойства продуктов на мясной основе, их безопасность и качество.
Проведенные на базе кафедры технологии мяса и консервирования СевКавГТУ исследования микробиологических показателей опытных образцов вареных ко лбасных изделий не выявили превышения норм, регламентированных санитарными правилами, по об-
щему количеству микроорганизмов и их видовому составу (таблица).
Таблица
Колбаса вареная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01 Опытный образец
КМАиФАМ, КОЕ/г продукта, не более "о ,5 2, "о ,5 2,
Бактерии группы кишечных пало - Не
чек (колиформы), в 1 г продукта допускается Отсутствуют
S. aureus, в 1 г продукта » »
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта » »
По органолептическим показателям опытный образец имел высокие оценки и отвечал всем требованиям, предъявляемым к мясным продуктам подобного вида.
Биологическую ценность опытного образца определяли на 20 белых мышах (по 10 особей в опытной и контрольной партиях), средняя исходная масса каждой особи 21,6 г (опытная партия) и 23,5 г (контрольная партия).
В опытной группе животных обычный пищевой рацион был частично заменен колбасой, изготовленной по рецептуре, в компонентный состав которой входил КППН. Контрольная группа получала обычный рацион питания. Калорийность рационов была одинакова и составляла 250-300 ккал на 100 г сухой массы рациона.
Наблюдения за изменением массы животных показали, что в контрольной группе привес каждой мыши за первые 10 дней составил в среднем 1,7 г, или 7,1%; в
опытной группе - 2,7 г, или 12,3%; за 20 дней - 3,7 и 6,5 г, или 15,6 и 30% соответственно.
Анализируя полученные результаты, можно констатировать более значимые росто-весовые показатели в опытной партии животных. Это свидетельствует о том, что коэффициент эффективности белка введенного в рацион питания мышей прикорма в виде исследуемого образца колбасных изделий довольно высок.
Для определения влияния опытных образцов мясных продуктов на бифидофлору кишечника подопытной группы мышей была проведена серия контрольных исследований экскрементов на наличие бифи-дофлоры и ее количественное изменение. В исследуемых биоматериалах обеих групп мышей выявлена би-фидогенная флора, причем в опытной группе отмечена тенденция к ее количественному росту.
Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования КППН в производстве функциональных продуктов на мясной основе с целью придания им бифидогенных, иммуномодулирующих, детоксикационных, радио- и гепато -протекторных свойств и улучшения реологических и качественных показателей готовых изделий. Комплексный препарат пребиотической направленности создаст возможности для разработки новых функциональных продуктов питания, благотворно воздействующих на внутреннюю экологию человека и организм в целом.
Кафедра технологии мяса и консервирования
Поступила 31.03.05 г.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение № 2243704, ЯИ МПК 7 А 23 L 1/317, А 21 Б 13/00, А 21 С 9/02. Способ приготовления пельменей / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов, И.В. Максюта и др. Заявка № 2003104940; Заявл. 18.02.2003; Опубл 10.01.2005.
Способ предусматривает приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости; приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, Р -каротин, ликопин и черный перец в виде СО 2- экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование плотных мясных шариков путем многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить изделия с низкой раз-вариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства.
Патент на изобретение № 2243997, ЯИ МПК 7 С 12 Н 1/22, 1/16, С 12 в 3/07. Способ созревания крепкого спиртного напитка / А.В. Бережная, В. Т. Христюк, Н.М. Агеева и др. Заявка № 2003120750; Заявл. 07.07.2003; Опубл 10.01.2005.
Способ предусматривает выдержку коньячного спирта в присутствии дубовой клепки, отделение от клепки, воздействие электромагнитным полем с последующим получением готового продукта. Коньячный спирт после отделения его от дубовой клепки или готовый продукт - коньяк в опытной камере подвергают воздействию электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона в интервале 12-23 Гц в течение 20-60 мин. Способ позволяет сократить продолжительность старения коньячного спирта или готового продукта путем ускоренного воспроизведения основных превращений, улучшить качество коньяка за счет воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона, приводящего к интенсификации окислительно-восстановительных процессов, а также реакций этерификации и распада сложных эфиров. Интенсивность и направленность процессов определяется режимами обработки - частотой, временем экспозиции и др.
