CC BY
10
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Комплексная пищевая добавка «Файберсвит айскрим»
для фруктового мороженого
Основная массовая доля сухих веществ фруктового мороженого (около 90,0 %) приходится на сахарозу. Использование столь значительных ее количеств вызвано необходимостью создания условий для формирования структурно-механических и вкусовых характеристик мороженого как сладкого взбитого замороженного продукта. Однако влияние сахарозы на эти показатели неоднозначно. Высокая массовая доля сахарозы приводит к существенному понижению криоскопической температуры продукта и, как следствие этого, требует применения определенных технологических приемов, способствующих формированию при этих условиях структуры, характерной для мороженого. Повышенная сладость мороженого воспринимается отдельной категорией потребителей скорее как недостаток, чем как достоинство, так как на ее фоне сглаживается выраженность вкуса фруктового сырья и возникает необходимость использования повышенных количеств лимонной кислоты.
Пищевая ценность фруктового мороженого традиционного состава в основном определяется содержанием углеводов и витаминов. При употреблении такого продукта потребитель в основном удовлетворяет свою потребность в восполнении энергии, витаминах и микроэлементах.
Одна из возможностей, позволяющих повысить пищевую ценность фруктового мороженого при одновременном понижении его калорийности, предусматривает исключение из его состава сахарозы и использование неусвояемых полисахаридов в сочетании с подсластителями различной природы.
Лабораторией технологии мороженого проведена работа, в результате которой разработано фруктовое мороженое без сахара с применением комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим».
В процессе работы были изучены закономерности формирования структуры и консистенции мороженого, его вкусовых достоинств.
При замене сахарозы во фруктовом мороженом комплексной пищевой добавкой «Файберсвит айскрим» динамическая вязкость смесей несколько увеличивается, возможно, это объясняется более крупными размерами молекул полисахаридов по сравнению с молекулами сахарозы, являющейся дисахари-дом.
Н.В. Казакова
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии
По мере увеличения во фруктовом мороженом массовой доли комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим», при одновременном снижении массовой доли сахарозы, устойчивость мороженого к таянию увеличивается.
В качестве контрольного образца использовали фруктовое мороженое традиционного состава. В образце 1ф/4 50 % сахарозы были заменены сухими веществами комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим», а в образце 2ф/4 произведена 100 %-ная замена.
Повышение устойчивости к таянию, видимо, обусловлено рядом причин. Одна из них - различия в молекулярной массе полисахаридов, на долю которых приходится основная массовая доля сухих веществ комплексной пищевой добавки и сахарозы. Чем меньше молекулярная масса компонента, тем больше его моляльная концентрация в растворе, и тем в большей степени он влияет на понижение криоскопической температуры. Таким образом, криоскопичес-кая температура смесей фруктового мороженого традиционного состава ниже криоскопической температуры мороженого с использованием комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим» (обр. Кф/4 и 2ф/4, см. рисунок).
Различия значений криоскопических температур приводят к изменению динамики формирования структурно-механических характеристик мороженого в процессе фризерования, закаливания и холодильного хранения. Во фруктовом мороженом традиционного состава при фризеровании смесей мороженого в условиях наиболее интенсивного отведения тепла формируется меньшее количество кристаллов льда, чем во фруктовом мороженом с использованием комплексной пищевой добавки «Фай-берсвит айскрим», так как оно имеет более низкую криоскопическую температуру. В процессе последующего закаливания и холодильного хранения структура мороженого формируется при меньших скоростях отведения тепла путем роста образовавшихся ранее, при фризеровании смеси, кристаллов льда. Таким образом, количество вымороженной воды при прочих равных условиях больше в мороженом с использованием комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим», а следовательно, вязкость незамерзшего при температурах холодильного хранения раствора выше, чем в мороженом традиционного состава.
Устойчивость воздушной фазы фруктового мороженого обеспечивается прочностью прослоек раствора сахарозы, разделяющих воздушные шарики. Повышение в системе количества кристаллов льда, увеличение степени их дисперсности и повышение вязкости незамерзшей части раствора сахарозы при использовании комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим»
80 60
, 40
ПЗ
ig 20
50
70
90 110 130 Время таяния, мин
150
170
Характеристика скорости таяния образцов фруктового мороженого: 1 - обр. Кф/4; 2 - обр. 1ф/4; 3 - обр. 2ф/4
приводит к повышению прочности сформированной в этих условиях структуры продукта и ее устойчивости к таянию.
Вторая причина повышения устойчивости к таянию мороженого с применением комплексной пищевой добавки «Файберсвит айскрим» - изначально более высокая вязкость смеси, что также способствует формированию более прочной мелкокристаллической структуры мороженого.
Дегустационная оценка мороженого подтвердила отмеченные закономерности формирования структуры фруктового мороженого без сахара. Было отмечено существенное улучшение органо-лептических характеристик мороженого. Оно имеет более однородную структуру и сбалансированный вкус, равномерно тает.
Таким образом, применение неусва-иваемых полисахаридов в сочетании с подсластителями различной природы позволяет снизить калорийность фруктового мороженого более чем в 2 раза, обогатив его при этом пищевыми волокнами, обладающими пребиотическими свойствами, сформировать вкусовые характеристики продукта и структуру мороженого, положительно влияющую на органолептические характеристики мороженого.
Результаты проделанной работы послужили основанием для разработки технической документации, которая будет предложена изготовителям мороженого уже в текущем году.
0
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2006 61
