CC BY
6
УДК 664.8: 573.6.086.83:664.022.3
Гаджиева А.М., к.х. н.
доцент
кафедра «Технология пищевых производств, общественного питания и товароведения» Дагестанский государственный технический университет
доцент
кафедра «Маркетинг и коммерция» Дагестанский государственный университет народного хозяйства
Рабаданов М.К. студент
Дагестанский государственный университет народного хозяйства
КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТНОГО СЫРЬЯ С ПОЛУЧЕНИЕМ ЭКСТРАКТИВНОГО ТОМАТНОГО МАСЛА ИЗ
СЕМЯН
Аннотация. В статье приведены данные по комплексной переработке томатных выжимок с получением томатного масла, ликопинового красителя, СО2-экстрактов. Для достижения цели решались задачи по усовершенствованию технологии сушки выжимки, выделения из нее семян и кожицы и извлечении из них экстрактивных веществ.
Ключевые слова: семена, томатное масло, ликопин, выжимки, высушивание.
Gadzhieva A. M., c. t. s. assistant professor
department of "Technology offood production, public catering and
commodity science" Dagestan State Technical University assistant professor department of «Мarketing and commerce» Dagestan State University of National Economy
Rabadanov M.K.
student
Dagestan State University of National Economy
COMPLEX PROCESSING OF TOMATO RAW WITH OBTAINING EXTRACTIVE TOMATO OIL FROM SEEDS
Annotation. The article presents data on the complex processing of tomato pomace to obtain tomato oil, lycopene dye, CO2 extracts. To achieve the goal, the tasks of improving the technology of pomace drying, separating seeds and skins from it and extracting extractive substances from them were solved.
Key words: seeds, tomato oil, lycopene, pomace, drying.
В настоящее время ситуация на российском рынке пищевых и биологически активных добавок резко изменилась. Вновь стали востребованы натуральные продукты и добавки к ним.
Нами теоретически обоснована целесообразность комплексной переработки томатных выжимок с получением томатного масла [1]. Впервые предложен целевой подход к выработке многокомпонентных высокодефицитных продуктов из вторичных ресурсов переработки томатов.
Часть томатных семян, содержащих 75 % влаги, высушивают в специальных сушилках до 10 %-ной влажности и используют для посева. Семена являются весьма ценным отходом производства. Они содержат до 29 % жирного масла. Некоторые консервные заводы организовали выработку семенного материала на специально установленном оборудовании. В этом случае томатная масса при дроблении и протирке не подвергается термической обработке, что ведет в свою очередь к увеличению количества отходов. По действующей устаревшей технологии выжимку подают в семяотделитель, моют, отделяют примеси, предварительно механически обезвоживают семена. Затем их сушат в барабанных сушилках при температуре 90-100 °С до остаточного количества влажности 10%, охлаждают до температуры 45 °С и разделяют на фракции аэрацией.
Метод получения томатного масла: холодное прессование, СО2-экстракция, экстракция растворителями. Масличность семян томатов в среднем составляет 25-26%.
С целью получения масла лучшего качества из выжимок выделяют семена. Семена отделяют из выжимок путем высушивания их, измельчения и последующего разделения по размерам семян и измельченной кожицы томатов [2,3]. Возможно также выделение семян из выжимок на основе разности плотностей семян и кожицы томатного плода. Для этого выжимки промывают водой, семена оседают, а кожица всплывает. Осевшие семена механическим отжимом освобождают от воды и затем высушивают на сушилках. Последний способ наиболее распространен на современных консервных заводах.
Химический состав семян
Наименование показателей Значение
Выход 24-30 %
Содержание влаги 6-8 %
Цвет Светло-желтый
Вкус Перечный привкус
Показатель преломления при 20 оС 1,468-1,475
Плотность 0,918-0,930
Число омыления 185-195
Йодное число 110-125
Температура застывания, оС Минус 6-минус 12
Массовая доля фосфолипидов, % 1,0
Массовая доля сквалена, % 0,08
Массовая доля стеролов, % 1,0
Массовая доля токоферолов, мг% 150
Массовая доля каротиноидов, % 0,7-1,1
Родановое число 68-78
Число Рейхерга-Мейссля 0,3-3,5
Число Поленске 0,1-0,5
Число Генера 35-44
Ацетильное число 8-10
Жирнокислотный состав, % от содерж. жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты
Лауриновая С12:0 0,96-0,98
Миристиновая С14:0 1,0
Пальмитиновая С16:0 6-12
Стеариновая С18:0 5,5-6,0
Эйкозановая С20Ю 5,2-5,6
Мононенасыщенные жирные кислоты
Пальмитолеиновая С16:1 1,0
Олеиновая С18:1 15-32
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая С18:2 55-75
а-линоленовая С18:3 2,0-2,8
Томатное масло является высококалорийным продуктом, источником ценных физиологически активных веществ: жирорастворимых витаминов, фитостеролов и др. При внутреннем применении масло семян томата предотвращает процессы старения в организме, улучшает иммунитет, помогает выводу тяжелых металлов, нормализует холестериновый и жировой обмен (благодаря наличию фитостеролов способствует снижению концентрации холестерина в крови), способствует усвоению белков, повышению эластичности и проницаемости сосудов, препятствует развитию атеросклероза.
Ликопин, содержащийся в масле семян томата обладает противоопухолевым (онкопрофилактическим) действием, предотвращает заболевания простаты (в т.ч. рак простаты), эффективен при сердечно-
сосудистых заболеваниях и атеросклерозе, обладает антиоксидантными свойствами.
Использованные источники:
1. Гаджиева А.М. Совершенствование технологии получения томатного масла //Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". 2019. № 1. С. 399-409.
2. Gadzhieva A.M. Assessment of the nutritional value of southern dogwood oil /A.M. Gadzhieva, G.A. Rabadanov, Yu. M. Sultanov, G.I. Kasyanov, M.M. Magomedova and Z.M. Magomedova. International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials 26-29 February 2020, Voronezh, Russian Federation Accepted papers received: 22 December 2020. Published online: 08 February 2021.
3. Gadzhieva A.M. Effective complex processing of raw Tomatoes / Gadzhieva A.M., Kasyanov G.I., Mungieva N.A., Musaeva N.M., Alivova N.M. //Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2018. Т. 19. № 1. С. 83-89.
