CC BY
64DOI: 10.25712^т2072-8921.2019.01.022 УДК 663.4:006.83:[543.544:663.48]
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИВА НА ОСНОВЕ ХРОМАТОГРАФИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИЙ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ
Л.Н. Третьяк, Д.М. Муслюмова
Стандартизованные требования к органолептическим показателям и методам контроля вкуса и аромата пива, основанные на вербальной оценке, не учитывают комплекс веществ, концентрации которых формируют вкусоароматический букет готовых напитков. Проведена комплексная оценка вкусоароматических свойств наиболее востребованных образцов пива, реализуемых в торговой сети города Оренбурга. Методом газовой хроматографии определены концентрации органических соединений - носителей вкуса и аромата пива. Вкусограммы пива различных брендов показали отсутствие значимых различий их вкусоароматических свойств. Установлено, что вкусоароматический букет большинства образцов пива формируется за счет избыточных (относительно «порога распознавания») концентраций бензальдегида, этилацетата и изоамилового спирта при минимальном вкладе других компонентов. Присутствие избыточных концентраций бензальдегида авторы связывают с нарушением технологии дображивания. В безалкогольном пиве концентрации вкусоароматических веществ не превысили трех вкусовых единиц. Применение метода газовой хроматографии позволило выявить факты экзогенного привнесения этилового спирта в готовый продукт. Дискутируются предложения по гармонизации вкусоароматических букетов пива путем внесения вкусоароматических добавок в готовый продукт. По мнению авторов, производство малотоксичных и гармонизированных по вкусоароматическим свойствам пива и пивных напитков сдерживается несоответствием требований национальных стандартов международному уровню по методам определения вкуса и аромата.
Ключевые слова: пиво, алкогольная продукция, вкусовые товары, побочные продукты брожения, хроматографический метод анализа, доза вкуса, дозный подход, вкусоароматический букет, вкусоароматические добавки, комплексная оценка.
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время все больше потребителей пива предпочитают бренды с улучшенными вкусоароматическими свойствами, причем все меньше из них останавливают свой выбор на крепких сортах (strong-beer - согласно требованиям нормативных документов, пиво с объемной долей алкоголя более 8 %). Как установлено ранее [1] респонденты Оренбургского региона высказывают свои опасения в отношении токсичности пива («страх вредности пива», «риск последствий повышенного содержания сивушных масел»), отдавая предпочтения вкусу, не игнорируя при этом крепость (содержание алкоголя) и ценовой фактор.
Системный подход к оценке качества пива и пивных напитков позволил установить, что стандартизованные требования к органолептическим показателям (ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия», ГОСТ Р 552922012 «Напитки пивные. Общие технические условия») и методам контроля вкуса и аромата пива (ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции») основаны на вербальной оценке и
не учитывают комплекс веществ, концентрации которых формируют вкусоароматический букет готовой продукции. Основные вещества, формирующие вкус и аромат готового пива, достаточно хорошо изучены и классифицированы [2 -4]. К ним, прежде всего, относятся побочные продукты брожения (ППБ), а также микробиоты, продуцирующие афлатоксины. Образование ППБ в технологии пивоварения неизбежно, а концентрации определяют не только вкус и аромат, но и токсичность пива. Причем, отдельные вещества состава ППБ принадлежат ко 2-му и 3-му классам опасности (относительно LD5o). Для сравнения этанол (основной продукт брожения) относится к 4-му классу опасности. Этот факт предполагает поиск путей управления процессом образования ППБ и контроля их содержания в готовом продукте. В зависимости от соотношения фактических концентраций вкусоаро-матических веществ с их пороговыми концентрациями впервые M.C. Meilgaardom предложено классифицировать вкусовые вещества на главные, вторичные, третичные и фоновые. Это направление получило развитие в специальных исследованиях [5] при расчете «дозы вкуса»: на
основе анализа вкусоароматического букета среднестатистического пива выявлены 27 химических соединений многокомпонентного состава пива, оказывающих значимое влияние на вкус и аромат готового пива. Отдельные предложения автора статьи по стандартизации требований к качеству и безопасности пива были опубликованы ранее [6, 7]. В Российской Федерации вкус и аромат пива и пивных напитков оцениваются дегустационными комиссиями по 25-ти балльной шкале. Кроме этого широкое распространение получили рекламные приемы нейролингви-стического программирования: репрезентативные системы (зрительная, слуховая, чувственная и рациональная) и реклама антропоморфных характеристик брендов пива. Перечисленные подходы создают информационную и метрологическую неопределенность при оценке основных органолептических характеристиках пива и пивных напитков и далеки от объективности. Несмотря на доступность и возможность оперативной оценки органолептических свойств готового продукта дегустационный анализ имеет существенные недостатки, связанные с ограниченностью сенсорных возможностей дегустаторов и субъективностью управленческих решений, принимаемых на их основе.
Расширение инструментальных возможностей обозначило тенденции для объективной оценки качества продукции: созданы приборы, позволяющие на основе экспрессных методов определять качество не только продуктов питания длительного хранения, но и скоропортящихся. На основе принципа фотометрии предложен перспективный для экспертизы качества продовольствия способ контроля путем измерения яркости поверхности пищевых продуктов [8]. Принцип основан на применении процедур аксонометрического анализа отраженной световой волны исследуемого образца с характеристиками эталона. Применение основных принципов электрохимического анализа позволило разработать способ анализа качества [9]. Предложен прибор, конструкция и принцип работы которого позволяют объективно и оперативно оценить свежесть мяса и рыбы по изменению уровня рН, происходящему в тканях этих скоропортящихся продуктов. Однако эти новации не затронули сущность комплексной оценки вкуса и аромата пива и пивных напитков. Можно констатировать, что «доза вкуса» пива как объективная количественная характеристика оценки вклада концентраций вкусоароматических веществ в букет готового напитка не входит в стандартизованную номенклатуру показателей качества пива, и соответственно, не нормируется в межгосударственных и национальных стандар-
тах. Отсутствие стандартизованных норм на содержание ППБ в пиве не стимулирует национальные институты пивоварения к разработке методов контроля их содержания в готовом продукте.
ОБЪЕКТ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Исследование проведено для наиболее востребованных на Оренбургском рынке марок пива. Все образцы подбирались в торговых точках, обеспечивающих стандартные условия хранения. Исследовались образцы различных ценовых сегментов рынка с близкими датами производства (не более одного месяца от даты изготовления) и не имеющие внешних признаков брака. Для определения фактических концентраций вкусоароматических компонентов адаптированы стандартизованные газохроматогра-фические методы: ГОСТ 32039-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохрома-тографический метод определения подлинности», ГОСТ 30536-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографиче-ский экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей». Экспериментальные исследования выполнены на базе ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем агротехнологий Российской академии наук» в Испытательном центре (ИЦ). В качестве основного оборудования был использован газовый хроматограф «Кристалл-2000 М» (с ПИД-детектором, оснащенным кварцевой капиллярной колонкой НР^АР (США)), серийно выпускаемый научно-производственной фирмой «Хроматек» (г. Йошкар-Ола). Режим хромато-графирования выбирался в соответствии с рекомендациями ГОСТ 32039-2013. Для расчета вкусовых доз вкусоароматических компонентов и суммарной дозы вкуса исследованных образцов пива применена авторская методика.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Известно, что с 2013 года пиво в Российской Федерации отнесено к алкогольной продукции: в общероссийском классификаторе продукции (ОКП 2 - актуальная с 01.07.2017 года версия). К напиткам принадлежат и «напитки алкогольные дистиллированные (код.11.01) и пиво (код.11.05). Это противоречит международной практике пивоварения, согласно которой различные марки пива принято дифференцировать с учетом особенностей вкусового букета готового продукта, а не их алкогольной токсичности. В соответствии с актуальной (действует с 01.01.2017 г) классификацией вкусовых товаров, приведенной в Международном классификаторе товаров и услуг
пиво (32-й класс) наряду с кофе, чаем и пряностями (30-й класс) всегда относилось к вкусовым товарам, а алкогольные напитки выделены в отдельную группу (33-й класс). Авторы считают, что при оценке качества и безопасности пива необходимо учитывать международные критерии, предполагающие отношение к пивоваренной продукции как к вкусоароматическим товарам. Такой подход требует разработки объективных методов контроля и оценки вкусоароматических свойств пива и пивных напитков.
В основу представленной ниже комплексной оценки вкуса и аромата пива и пивных напитков положен разработанный автором [10] дозный подход.
За дозу любого вкусоароматического вещества принято отношение реальной (фактически обнаруженной) концентрации к концентрации, позволяющей «распознать» это вещество:
Фактич. концентрация в-ва, мг/л Доза вкуса i в-ва = Концетр. порога распознавания вкуса, мг/л
За единицу, индивидуальную для вкуса вещества, ответственного за вкус и аромат готового продукта при дозном подходе, разработанном в специальных исследованиях [5], предложено принять концентрацию этого вещества, позволяющую «распознать» характер ощущения, так называемую «концентрацию порога распознавания» (термин по ГОСТ ISO 54922014 (ISO 5492:2008, IDT) «Органолептический анализ. Словарь»). Следует отметить исходную дефинициальную неопределенность, присутствующую в терминологии вкуса и аромата
пива. Так, в известной всем специалистам в области пивоварения «библии пивовара» В. Кунце [4] речь идет о «пороговой концентрации» и уточнений к термину не приводится.
Дозу вкуса бренда пива предложено [10] определять комплексом доз вкуса веществ, образующих вкусоароматические группы данного бренда пива:
Д
вкуса
£
б.п
= £Д
i в.группы
где Д.
Д i
вкуса б.п
суммарная доза вкуса бренда пива;
- доза вкуса вкусоароматическои группы;
i.e.группы " j j г rj'
n - количество вкусоароматических групп.
Известно (по определению термина «пиво», приведенному в ГОСТ 31711-2012), что пиво представляет собой «пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля... в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла, и поэтому насыщенный углекислотой, ...». В связи с этим влияние этилового спирта и диоксида углерода, характерных для любого образца (бренда) напитка, нами не учитывалось.
На начальном этапе моделирования комплексной оценки вкусоароматических свойств пива путем расчета суммарной дозы был применен метод функционального моделирования (IDEF-3), позволивший провести декомпозицию процесса и идентифицировать его входы и выходы (рис.1).
Рисунок 1 - Декомпозиция процесса «Рассчитать суммарную дозу вкусоароматических веществ» (IDEF-3)
Как уже отмечалось, дозный подход к определения фактических концентраций ве-оценке вкуса пива и пивных напитков требует ществ-носителей вкуса и аромата готовых ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 1 2019 121
i
напитков. Содержание ППБ определялось в наиболее востребованных на Оренбургском рынке марках пива (таблица 1).
Типичная хроматограмма (марка пива
«Lowenbrau»), представленная на рисунке 2, свидетельствует об отсутствии разнообразия веществ, формирующих вкус и аромат готового пива.
Таблица 1 - Характеристика образцов пива, представленных на хроматографический анализ
Марка пива Производитель, город Тип пива Объемная доля спирта, % / экстрактивность, % / цена, р. (объем 0,5 л)
Martens Бельгия, «Бревери Мартенс» Кет-тингбругвег Импортер: ООО «ВИНХОЛЛ+» г. Москва Светлое, пастеризованное, фильтрованное 12,2/ 21,0/ 99,00
Охота крепкое ООО «Объединённые пивоварни Хейнекен» г. Екатеринбург Светлое 8,1 /12,0/ 39,90
Амстердам Навигатор АО «Пивоварня Москва-Эфес» Пастеризованное 8,0/14,2/ 54,90
Ловенбрау оригинальное ОАО «САН ИнБев» г. Саранск, п. Ялга Светлое, пастеризованное 5,4 /12,0/49.90
Шпатен Мюнхен Spaten Franziskaner Brau GmbH, Импортёр: ОАО «САН ИнБев» Московская обл. г. Клин Светлое, пастеризованное 5,2/11,8/94,90
Балтика №3 Классическое ООО «Пивоваренная компания «Балтика», Тульский пивзавод, г. Тула Светлое, пастеризованное 4,8 /12,0 /43,90
Балтика №0 Безалкогольное ООО «Пивоваренная компания «Балтика», г. Самара Светлое, пастеризованное, фильтрованное 0,5 /12,0/46,90
Таблица 2 - Результаты хроматографического определения концентраций (мг/л) для типич-
ных групп химических соединений в образцах исследованных марок пива
Химическое соединение Марка пива
Martens Охота крепкое Амстердам навигатор Ловенбрау оригинальное Шпатен Мюнхен Балтика 3 Классическое Балтика 0 Безалкогольное
метанол, % об. 3,00000 6,00000 1,00000 2,00000 1,00000 2,00000 -
группа высших спиртов
2-фенилэтанол 4,90560 3,22890 1,96390 16,23050 3,50610 4,10800 1,58440
1-пропанол 27,72300 14,24170 5,16890 12,23050 5,43650 15,74820 -
1-бутанол 0,54180 - - - - 0,09310 -
1-гексанол - - - - - - -
изоамилол 112,02600 126,92530 38,43400 80,78760 29,78050 110,95720 8,73310
изобутанол 25,67300 25,96170 5,03750 16,97150 6,14570 32,97890 1,84040
пентанол - - - - - - -
2-пропанол - - - - - - -
бензиловый спирт - - - 0,69360 - -
альдегиды и карбонилы старения
ацетальдегид 26,92740 11,32190 4,34050 6,44660 2,16740 1,34690 -
бензальдегид 4,64760 4,11820 0,93510 3,63950 2,58400 2,91410 2,84800
кротональдегид - - - - - - -
ацетон 0,52950 - - - - - -
сложные эфиры
этилацетат 293,91260 307,46520 139,59490 147,09340 123,8480 309,59710 -
этиллактат 11,16340 - - - - - -
этиловый эфир 34,42280 18,49210 - 4,48970 10,41610 - -
этилбутират - - - - - - -
метилацетат - - - - - - -
Рисунок 2 - Типичная хроматограмма образца пива «Lowenbrau»
Анализ содержания химических соединений, классифицированных по группам, показал, что в наибольших концентрациях в пиве (таблица 2) присутствуют: среди высших спиртов - изоамилол и изобутанол; среди альдегидов и карбонилов старения - ацетальдегид; сложных эфиров - этилацетат. Следует отметить, что изоамилол (изоамиловый спирт) - типичный представитель ППБ. Его присутствие в пиве свидетельствует о пивном брожении, а его отсутствие всегда может говорить о фальсификации. В пиве MARTENS был обнаружен нетипичный для пивного брожения представитель альдегидов - ацетон (в концентрациях значительно ниже пороговых).
В наибольших концентрациях в пиве всех образцов (за исключением безалкогольного пива) присутствовали сложные эфиры. Причем, в сравнении с другими группами соединений, входящими в ППБ, сложные эфиры составили от 66,5 % (Балтика 3) до 92,6 % («MARTENS») всего состава побочных продук-
тов. Преобладание бензальдегида характерно для большинства исследованных марок пива, кроме пива марки «Amsterdam». Преобладание бензальдегида характерно для большинства исследованных марок пива. Известно (В. Кунце, П. Мальцев), что образование избыточных концентраций бензальдегида связано с длительным контактом пива с кислородом и происходит только на стадии дображивания. Следует отметить, что присутствие бензаль-дегида (относится к числу малоопасных веществ) характерно и для среднестатистического пива [10].
Этиллактат был обнаружен только в пиве марки «MARTENS». В исследованных образцах не были обнаружены характерные для состава ППБ водок 1-гексанол, пентанол, 2-пропанол,этилбутират и метилацетат. Отсутствовал в исследованных образцах и кротоно-вый альдегид, который, как известно, составляет до 83 % общей токсичности ППБ.
Более ранние исследования автора [7, 10] показали, что эндогенная токсичность пива
в основном определяется токсичностью этанола и зависит от его содержания: существует прямая устойчивая корреляция между числом токсичных доз и концентрацией этанола (таблица 3).
Если следовать международным тенденциям в переводе потребителей пива на вкусо-ароматические и малотоксичные сорта пива, то требуется коррекция национальных правовых аспектов в оценке пива. За основу необходимо принять вкусоароматические характеристики пива. Что, в свою очередь, требует
классифицировать пиво как «вкусовой товар» и ввести в национальный стандарт понятие «доза вкуса», как количественную характеристику при оценке вклада концентраций различных вкусоароматических дескрипторов во вкусоароматической букет. Коллективом авторов опубликован проект стандарта [11] качества «нормального» пива с предложениями по обоснованию основных групп вкусоароматических дескрипторов.
Концентрация этанола, % по объему Число токсичных доз этанола Общая токсичность 1 л пива, число токсичных доз
4,0 6,98 8,61
5,0 8,73 10,76
6,0 10,46 12,90
7,0 12,20 15,04
8,0 13,95 17,19
9,0 15,70 19,30
Таблица 3 - Динамика повышения общей токсичности 1 л пива при повышении концентрации этанола [7, С.191]
Рисунок 3 - Вкусограммы исследованных образцов пива
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 1 2019
Так называемые «вкусоароматические отпечатки» бренда пива [5] определяются дозами вкуса веществ (индивидуальные), дозами вкуса представителей типичных групп соединений (групповые) и дозами вкуса всего напитка (суммарные дозы). Более информативное представление о вкладе ППБ в общий вкусоароматический букет готового пива дают вкусограммы (рис. 3). Наиболее сбалансированный, хотя и неярко выраженный, вкусоаро-матический букет характерен для пива «Балтика 3 Классическое».
Суммарная доза безалкогольного пива «Балтика 0 Безалкогольное» (вкусограмма на рис. 3 не представлена) составила примерно три вкусовых единицы. Основной носитель вкуса исследованного образца безалкогольного пива был представлен бензальдегидом: превышение его фактической концентрации пороговой для распознавания вкуса и аромата в пиве создало лишенный вкусового разнообразия профиль этой марки пива. В безалкогольном пиве были обнаружены незначительные для вкусового восприятия концентрации высших спиртов (изоамилола, 2-фенилэта-Вкусограмма пивного напитка «Кхза»
1-Бута нол
Изобутанол
■ Суммарная доза вкуса =142,46740 ед.
нола и изобутанола). Образование бензальде-гида из-за контакта пива с кислородом возможно только на стадии дображивания. Как следует из перечня ППБ, о сбалансированности вкуса и аромата и вкусовом разнообразии говорить не приходится.
Расчет суммарных вкусоароматических доз (выраженных в единицах вкуса) и общее распределение исследованных образцов по интенсивности вкуса, характеризуемой вкусо-ароматическими дозами (рис. 3), показали, что наибольшее их число принадлежит сортам пива: «MARTENS», «Охота крепкое» «SPATEN». Менее насыщенными по вкусу оказались «Lowenbrau», «Балтика 3 Классическое», «Amsterdam» и «Балтика 0 Безалкогольное». Вкусограммы исследованных нами пивных напитков (рис. 4) свидетельствуют о большем вкусовом разнообразии. На основе расчета установлено, что максимальные суммарные дозы вкуса этих образцов выше: «Essa» - 142,47; «Сэт энд Райлиз Гараж Хард супер лимон» - 136,80; «Велкопоповицкий Козел Тёмное» - 96,71 единиц вкуса соответственно.
Вкусограмма пивного нлпика«Сэтэнд Раилис Гараж Хард cvnep лимон»
■ Суммарная доза вкуса = 136.7&931 ед.
Рисунок 4 - Вкусограммы образцов пивных напитков ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 1 2019
Вкусом и ароматом пива можно управлять с учетом потребительских предпочтений различных групп любителей пива [5], внося в его состав ксан-тогумол, кристаллический солод и глицерам. За идеальную модель принята вкусограмма «нормального» пива. В специальных исследованиях автора [5] показано, что используя числовые выражения соотношений вкусоароматических свойств пива и концентраций веществ-носителей, обеспечивающих определенные вкусы и привкусы, можно создать математическую модель их оптимальных соотношений в составе букета «нормального» пива. Обоснованы шесть групп веществ (см. рис. 6: горечи, сладковато-приторные, серные, фрукто-
вые, жирно-мыльные, и винно-алкогольно-сивуш-ные), позволяющих составить вкусоароматический букет «нормального» пива.
Особое внимание следует уделять микробиологическому состоянию сырья, которое оказывает существенное влияние не только на показатели токсичности, но и на органолептические показатели готового пива. Учитывая, что различные виды микробиологической загрязненности зернового пивоваренного сырья (ячменя и солода) существенно влияют на органолептические свойства пива, приводя к выраженному потребительскому неприятию, предложены эффективные способы предотвращения попадания микотоксинов в сусло, а затем и в готовое пиво [12].
Образцы пива
Рисунок 5 - Суммарные дозы вкуса в исследованных образцах пива
фруктовые у=-0.020е"х+2.2ег
Рисунок 6 - Вкусограмма «нормального» пива
Привлекать дегустаторов для количественной оценки вкусоароматических свойств пива мы считаем необходимым только на этапе определения порогов распознавания для отдельных веществ состава пива. В данном случае речь идет об участии персонала аккредитованных по международным критериям дегустационным лабораториям.
Повысить управляемость биотехнологическими этапами пивоварения предлагается на основе принципиально новой схемы управления биотехнологическим процессом на базе усовершенствования принципа сетевого «нейронного управления». С этой целью в структуру нейрона введен контур обратной связи, позволяющий последовательно приближать качество полупродукта, обеспечивая его поэтапное приближение к заданным моделью параметрам качества конечного продукта с
комплексом параметров, заданных моделью сравнения [13, 14], в том числе, и по вкусоароматиче-ским характеристикам готового пива.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Хроматографический метод позволяет определять фактические концентрации вкусоароматических компонентов (ППБ) состава пива, формирующих не только вкусоароматический букет готового пива, но и его токсичность. Метрологические возможности хроматографического метода анализа могут быть использованы для выявления фактов экзогенного привнесения в готовое пиво этилового спирта, а также компонентов состава ППБ, не свойственных пивному брожению.
2. Основная токсичность пива формируется за счет содержания этилового спирта. Повышение
общей токсичности 1 л пива пропорционально повышению концентрации этанола.
3. Состав ППБ, формирующих вкус и аромат пива, как показали исследования, нестабилен, он различен не только для образцов пива различных производителей, но и отличается для однотипных марок пива различных лет.
4. Сущность математической оценки вкусо-ароматического букета бренда пива (расчет суммарной дозы вкуса) состоит в получении количественного «отпечатка» любого вкуса (привкуса) путем сопоставления реальной (фактической) концентрации вкусоароматического вещества с «порогом его распознавания». Вкусограммы брендов пива представляют собой информативную графическую интерпретацию вклада веществ - носителей вкуса и аромата во вкусоароматический букет бренда пива. Суммарные дозы вкуса образца пива могут служить дополнительной вкусоароматиче-ской характеристикой готового образца пива.
5. Опыт показывает, что в борьбе с «пивным алкоголизмом» методы финансового принуждения потребителей к ограничению потребления пива малоэффективны. Если рассматривать финансовую сторону оценки пива, то мы считаем актуальными наши предложения по повышению стоимости пива в зависимости от его токсичности.
6. Изложенные в статье факты доказывают, что на отечественном рынке не только отсутствуют марки пива или пивных напитков с гармонизированными концентрациями вкусоароматических компонентов, но отсутствуют регламентированные в стандартах нормы, обязывающие их контролировать. В настоящее время на легитимной основе невозможно организовать, например, рекламную компанию определенного бренда пива не только как малотоксичного (концентрация этанола не более 2%), но подлинно вкусоароматического напитка. Поэтому авторские предложения о необходимости обогащения пива и пивных напитков вкусоаромати-ческими добавками типа кристаллический солод, ксантогумол и экстракт солодского корня не потеряли своей актуальности.
Нормирование содержания вкусоароматических веществ многокомпонентного состава пива требуют тенденции международных нормативных документов, призывающие пивоваров всех стран развивать фитофармацевтическое направление в пивоварении (производство органического, биопива).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Третьяк, Л. Н. Методологические проблемы обеспечения качества и безопасности пива / Л.Н. Третьяк // Надежность и качество: Труды Международного симпозиума: под ред. Н. К. Юркова. - Пенза: Изд во Пенз. ГУ, 2010. в 2-х томах. - 2 том. - С. 295-298.
2. Новое в пивоварении / Ч. Бэмфорт (ред.); пер. с
англ. И.С. Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.
3. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация // Т. В. Меледина, А.Т. Дедегкаева, Д.В. Афонин - СПб.: ИД «Профессия», 2011. - 220 с..
4. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. -3-е изд., перераб. и доп. - Пер. с нем. 9-го изд. - СПб. Профессия, 2009. -1064 с.
5. Третьяк, Л.Н. Методологические основы оценки и управления качеством пива с заданными потребительскими свойствами и технология его производства в условиях информационной неопределенности: автореферат дис. ... д-ра техн. наук по спец.: 05.18.15 // МГУТУ.- М. -2013. - 52 с.
6. Третьяк, Л.Н. Унифицированный стандарт качества и безопасности пива / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Индустрия напитков. - 2009. - №3. - С. 32-34.
7. Третьяк, Л.Н. Научные основы обеспечения качества и безопасности пива: монография. / Л.Н. Третьяк. -Оренбург: ИПК «Университет», 2012. - 405 с.
8. Романчиков, С.А Фотометрический способ оценки качества продовольствия / С.А. Романчиков // Ползуновский вестник, 2017. - №4. - С. 26-30.
9. Романчиков, С.А. Способ электрохимического анализа качества пищевых продуктов / С.А Романчиков // Ползуновский вестник, 2018. - №2. - С. 50-55.
10. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография / Л.Н. Третьяк -СПб.: Изд-во «Профессия», 2012. - 463 с.
11. Оганесянц, Л.А. Стандарт качества пива. Требования к биологической ценности и безопасности / Л.А Оганесянц, М.В. Гернет, Л.Н. Третьяк // Пищевая промышленность. - 2014. -№5. - С.30-35.
12. The use of ozone-air mixture for reduction of microbial contamination in grain brewing raw material / L.N. Tretyak [et al.]. // Annual Research & Review in Biology. Хугли. 2017. Т. 14. № 6. С. 1-9.
13. Патент 2396101 РФ, МПК 7 В01 В 1/00, G05 B 19/418. Способ управления процессом пивоварения. ОГУ/ Третьяк Л.Н. (RU), Герасимов Е.М. (RU), Зобков М.С. (RU); патентообладатель ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет» № 2008142637, опубл. 10.08.2010, Бюл. №22 - 11 с..
14. Патент 2391388 РФ, МПК 7 С12 С 7/00. Способ получения пивного сусла. ОГУ / Третьяк Л.Н. (RU), Герасимов Е.М. (RU); патентообладатель ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет» № 2008147387/13, опубл. 10.06.2010, Бюл. №16 - 10 с.
Третьяк Людмила Николаевна, д.т.н., доцент, заведующий кафедрой метрологии, стандартизации и сертификации ФГБОУВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д.13, 8(35-32) 77-67-70; моб. 8-(9325)-43-59-52, e-mail:tretyak_ln@mail.ru.
МуслюмоваДина Марсельевна, к.б.н, старший научный сотрудник ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН Испытательный центр. 460000, г. Оренбург, ул. 9-го Января, д. 29, 8(35-32)77-39-97; (3532)43-46-41 (доб. 2-11; 2-03), email: icvniims@mail.ru.
