Комплексная оценка качества маргариновой продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

7universum.com

№ 12 (69)

UNIVERSUM:

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

декабрь, 2019

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Хамидова Мадина Олимжоновна

докторант, Ташкентский химико-технологический институт,

Республика Узбекистан, г. Ташкент

Абдурахимов Саидакбар Абдурахманович

д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт,

Республика Узбекистан, г. Ташкент

COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF QUALITY OF MARGARINE PRODUCTS

Madina Khamidova

doctoral student, Tashkent Chemical-Technological Institute,

Republic of Uzbekistan, Tashkent

Saidakbar Abdurakhimov

doctor of technical sciences, professor, Tashkent Chemical-Technological Institute,

Republic of Uzbekistan, Tashkent

АННОТАЦИЯ

В данной статье изложена методика комплексной оценки качества маргариновой продукции и значимость отдельных параметров на данный показатель. Разработан метод расчета комплексной оценки качества маргариновой продукции, основанный на учете ее основных локальных показателей.

ABSTRACT

This article describes the methodology used for comprehensive assessment of margarine products quality and the significance of the other parameters for such indicators. A method has been developed for calculating a comprehensive assessment of the quality of margarine products, based on the consideration of its main local indicators.

Ключевые слова: маргарин, функция Харрингтона, оценка качества, алгоритм, безразмерная величина.

Keywords: margarine, Harrington function, quality assessment, algorithm, dimensionless quantity.

В настоящее время в связи с расширением видов и ассортимента маргариновой продукции особое внимание уделяется ее качеству, а также стабильности при длительном хранении [1, 2].

Действующие стандарты на маргариновую продукцию не полностью охватывают современные требования потребителей из-за ограниченности способов их оформления. Так, например, в них не отражаются:

• выделение растительных масел и их твердой жировой фазы;

• изменение кислотного числа маргарина в период длительного хранения;

• стойкость маргариновой продукции к окислению;

• ограниченное содержание транс-кислот в маргарине и др.

Следовательно, для объективной оценки качества маргариновой продукции целесообразно использовать их комплексный показатель качества, который рассчитывается на основе локальных показателей, включая стандартные.

Нами проанализированы практически все локальные показатели качества маргариновой продукции, включая современные требования потребителей.

На рис. 1 представлен кластер комплексной оценки качества маргариновой продукции.

Библиографическое описание: Хамидова М.О., Абдурахимов С.А. Комплексная оценка качества маргариновой продукции // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 12(69). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/8505

№ 12 (69)

декабрь, 2019

Рисунок 1. Кластер комплексной оценки качества маргариновой продукции

Из рис. 1 видно, что оценка качества маргариновой продукции требует учета шести групп локальных показателей, определяемых как инструментальными, так и органолептическими методами [3].

Данные показатели также имеют взаимовлияние друг на друга, т.е. косвенно взаимозависимы.

Поэтому требуется ранжировать их по значимости влияния на комплексный показатель качества маргариновой продукции.

Из рис. 2 видно, что наибольшую взаимосвязь и взаимовлияние имеет I группа органолептических показателей взаимосвязей и наименьшую взаимосвязь — III группа показателей стойкости маргариновой эмульсии к расслоению, V группа показателей по содержанию транс-кислот в твердой жировой основе и VI группа показателей по содержанию вредных веществ. II и IV группы показателей имеют промежуточное положение.

Из этого следует, что при комплексной оценке качества маргариновой продукции наряду со стандартными показателями необходимо учитывать соответствующие группы III, V и VI, считая их значимыми.

Здесь II, III, IV, V и VI группы показателей маргариновой продукции определяются инструментальными методами, а I — экспертно-дегустационными методами.

Полученные результаты исследований преобразуются в безразмерные величины с использованием функции Харрингтона [4].

В общем виде функцию Харрингтона можно представить следующим уравнением:

а, = f (У1) = ехр [-ехрС-У1)]. (1)

После преобразования локальных показателей маргариновой продукции с использованием функции

№ 12 (69)

Харрингтона в их безразмерные величины (&) рассчитываем его комплексный показатель качества по следующей формуле [5]:

О: = ^, (¡21,........(ш , (2)

где, dl — безразмерная величина 1-того маргариновой продукции;

п — количество частных показателей.

декабрь, 2019 г.

Причем для dm необходимо соблюдать следующее неравенство:

0,0 < < 1,0. (3)

Результаты дегустации маргариновой продукции после их преобразования в баллы трансформируются в их безразмерные величины с использованием функции Харрингтона, представленной на рис. 3.

di +

0,9-

О, 70,6-

0,30,20.1-3 -2 -1 О 1 2 3 4 '""у

j_1_1_I_I_I_Вкус и

0 1 2 3 4 5 зонах бала

j-"-1-1-1-1-1-1-1-1-1— Масс доля жира

74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84, %

*-1-1-1-1-1— Масс доля влаги и АВ

18,5 18 17,5 17 16,5 16, %

J-"-1-'-1-1-1-'-1-'-1— Гне жира

22 24 26 28 30 32, °С

*-1-'-1-1-1— Масс доля соли

О 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5, %

'-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1— Кислотность

3,3 3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 маргарина. °К

j-1-1-1-1-1—Стойкость выдэлевшегося

10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 О жира о/о

'-1-1-1-■-1-1-1-1-1-1— Сод. транс-кислот в

50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 О жире, %

j_1_I_1_1_1_ Coô. Ni в

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 О жире, кг

J_I_I_I_I_I_ П.Ч. жире,

10 8 6 4 2 О моль/г

Рисунок 3. Преобразование локальных показателей качества маргариновой продукции в их частные безразмерные величины с использованием функции Харрингтона

Известно, что экспертные методы оценки качества маргариновой продукции применяются при невозможности использования измерительных методов его анализа.

При этом необходимо соблюдение требований стандарта по экспертизе [6].

Для оценки органолептических показателей маргариновой продукции достаточно использования экспертами 5 -балльной системы, которая представлена в табл. 1.

Таблица 1.

Бальная оценка маргариновой продукции по результатам его экспертной дегустации

Результаты дегустации маргариновой продукции

Неудовлетворительно Плохо Удовлетворительно Хорошо Отлично

Соответствующие баллы оценки

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0

Далее вычислены все безразмерные величины (ап1). Рассчитываем значение D:, которое позволяет комплексно оценить качество маргариновой продукции.

На рис. 4 представлен алгоритм расчета комплексного показателя качества маргариновой продукции.

№ 12 (69)

декабрь, 2019 г.

Начало

2 Выбор экспертного или инструментального метода анализа

Нет

Да,

3 Экспертная оценка качества маргариновой продукции

4 Преобразование баллов в безразмерные величины

1

5 Преобразование результатов анализов в безразмфные величины

6 Расчет комплексного показателя качества Di

7 Печать результатов расчета

Конец

Рисунок 4. Алгоритм расчета комплексного показателя качества маргариновой продукции

Из рис. 4 видно, что для достижения поставленной цели необходимо совместное использование двух (экспертно-дегустационный и инструментальный) методов анализа, результаты которых после преобразования в безразмерные величины dm используются для получения значений комплексной оценки качества маргариновой продукции, Б.

Таким образом, разработанный метод расчета комплексной оценки качества маргариновой продукции, основанный на учете ее основных локальных показателей, позволяет объективно оценить ее состав и свойства с использованием ЭВМ.

Список литературы:

1. Исследование показателей качества жировой основы маргарина при замене традиционного хлопкового масла сафлоровым / С.Ф. Ходжаев, С.А. Абдурахимов, Р.Р. Акрамова, М.О. Хамидова // Universum: Химия и биология. — 2018. — № 10 (52). — С. 15-18.

2. Рузибаев А.Т., Салиджанова Ш.Д. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки. — 2017. — № 10 (43). — С. 9-11.

3. Исследование продовольственных товаров / В.Ш. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев [и др.]. — 2-е изд. — М. : Экономика, 1986. — 295 с.

4. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. — М. : Агропром-издат, 1986. — 245 с.

5. Бобровников Г.Н., Клабанов А.И. Прогнозирование в управление техническим уровнем и качеством продукции. — М. : Издательство стандартов, 1984. — 232 с.

6. Методика применения экспертных методов для оценки качества продукции. —М. : ВНИИС, 1977. — 35 с.