CC BY
51
Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Коллагеновая пленка
формирует высокие потребительские _свойства мясных продуктов
В.В. Насонова, канд. техн. наук, П.М. Голованова, канд. техн. наук, Н.М. Ревуцкая,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, В.Ю. Смурыгин, канд. техн. наук, компания «Логос»
Растущий интерес к созданию съедобных покрытий, связан с тем, что они могут обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных
Г они могут обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения [1]. Из известных в настоящее время съедобных упаковок, применяемых при производстве большинства мясных продуктов, наибольшее распространение получили коллагеновые пленки. Хотя такие пленки имеют более низкие барьерные и механические свойства, чем полимерные материалы, их главным преимуществом является то, что они употребляются в пищу вместе с продуктом, тем самым не засоряя внешнюю среду.
Ключевые слова: коллагеновая пленка, «Беккдорин», «Девро», паропроницаемость, прочностные показатели, карбонад, орга-нолептическая оценка, показатели качества и безопасности.
Важным фактором является и то, что после использования коллагеновой пленки при производстве различных видов мясных продуктов, она перестает рассматриваться как упаковочный материал и становится частью готового продукта, что улучшает его потребительские свойства.
Особая структура коллагеновой пленки характеризуется повышенным показателем дымопоглощения, что позволяет при копчении ароматическим веществам проникать внутрь продукта, формировать вкусоароматические и цветовые характеристики готовой продукции, а также сохранять аромат мясных продуктов на протяжении их срока хранения.
В настоящее время существует возможность усовершенствования технологии производства коллагеновой пленки, что позволит расширить ее ассортимент и практическое использование. Однако главным образом в настоящее время используются коллагено-вые пленки импортного производства. В 2010 году компания «Логос» запустила первую и пока единственную в России технологическую линию по производству съедобной коллагеновой пленки, которая выпускается под торговой маркой «Беккдорин».
В рамках работ по созданию и внедрению отечественных упаковочных материалов для мясной промышленности во ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова были проведены исследования по определению качественных показателей отечественного исходного сырья (спилка) и полученных из него коллагенового фарша и формуемой массы. По результатам исследований были внесены корректировки в технологию производства коллагеновой пленки отечественного производства и проведен сравнительный анализ с импортной коллагеновой пленкой по физико-химическим, механическим и технологическим характеристикам.
Данная статья посвящена исследованиям механических и физико-химических характеристик коллаге-
новой пленки «Беккдорин» и выработке мясных продуктов с ее использованием.
Одним из основных технологических процессов получения коллагеновых пленок является внесение в состав коллагеновой массы необходимого количества дубителя, формирующего физико-механические свойства коллагеновых пленок. Дубитель способствует повышению температуры сваривания, увеличению прочности пленок на разрыв (в сухом и мокром состоянии), термо- и влагоустойчивости, снижению набухания в воде.
Нами были проведены сравнительные исследования коллагеновых пленок «Беккдорин» (Россия) и «Девро» (Германия) по физико-химическим и механическим характеристикам с целью определения технологичности пленок и их влияния на качественные и органолептические показатели готовой продукции.
Особая структура коллагеновой пленки характеризуется повышенным показателем дымопоглощения,
что позволяет при копчении ароматическим веществам проникать внутрь продукта, формировать вкусоароматические и цветовые характеристики готовой продукции
Результаты исследования механических свойств коллагеновых пленок показали, что образец пленки «Беккдорин» практически не уступает по прочностным показателям своему импортному аналогу (табл. 1).
Результаты исследований физико-химических свойств коллагеновых пленок показали, что пленка «Девро» имеет более высокую температуру сваривания и более высокий показатель рН (табл. 2).
Стоит отметить, что низкий показатель рН пленки «Беккдорин» возможно был вследствие того, что сама формуемая коллагеновая масса изначально
№ 1 февраль 2012 Всё 0 МЯСЕ
13
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Современная упаковка мясных продуктов
Наименование пленки Разрывное усилие, Н Удлинение при разрыве, %
«Девро» в сухом виде продольное — 15,8 поперечное — 12,9 18,6 21,7
«Девро» в мокром виде продольное — 2,1 поперечное — 1,6 29.1 37.2
«Беккдорин» в сухом виде продольное — 15,2 поперечное — 12,7 18,3 20,9
«Беккдорин» в мокром виде продольное — 2,5 поперечное — 1,6 28,7 38,4
Таблица 1. Результаты исследования прочностных характеристик коллагеновых пленок
имела низкий показатель рН, что могло привести к неполному связыванию дубителя. Поэтому это отразилось на более низкой температуре сваривания пленки «Беккдорин», по сравнению с пленкой «Девро».
С целью определения технологических характеристик коллагеновых пленок, а также их влияния на качество готовых изделий была проведена опытная выработка карбонада с использованием коллагеновых пленок «Беккдорин» и «Девро».
Для производства копчено-вареного карбонада использовали длиннейшую мышцу спины от свиных полутуш. После предварительной подготовки карбонад формовали в испытуемые пленки, подпетливали
шпагатом и навешивали на рамы. В результате выполнения операций по формованию и подготовке к тепловой обработке мясного сырья не было зафиксировано разрывов пленки и прочих механических повреждений.
В процессе тепловой обработки карбонада все образцы коллагеновых пленок имели достаточную механическую прочность и гидротермическую устойчивость и выдержали испытания на операциях обжарки, копчения и варки.
После тепловой обработки все испытуемые образцы, упакованные в коллагеновые пленки, сохранили первоначальную форму, а пленки не имели разрывов или каких-либо механических повреждений.
После выработки все образцы готового продукта исследовали по показателям качества и безопасности (табл. 3, рис. 1 и 2), в результате чего было установлено, что продукция полностью соответствовала единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору [2].
После термической обработки потери для опытных образцов, выработанных в коллагеновых пленках «Беккдорин» и «Девро», составили соответственно 11,3 % и 13,1 %. Потери контрольного образца (без пленки) составили 17,2 %. Таким образом, использование коллагеновой пленки при выработке карбонада положительно повлияло на показатель потерь при термообработке, а, следовательно, и на выход готового продукта.
Для проведения органолептической оценки об-
Наименование пленки Паропроницаемость, г/м2, за 24 часа Температура сваривания, °С рН водной вытяжки Толщина
«Девро» 892 52-53 4,18 0,0425
«Беккдорин» 924 46 3,38 0,0425
Образцы Срок хранения, сут. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, в г Сульфид-редуци-рующие клостри-дии, в г Дрожжи, КОЕ/г МКБ, КОЕ/г
Контроль Фон 2*101 н/о н/о <1*101 <1*101
«Беккдорин» 1*101 н/о н/о <1*101 <1*101
«Девро» 1*101 н/о н/о <1*101 <1*101
Контроль 5 суток 3*102 н/о н/о <1*101 <1*101
«Беккдорин» 1*102 н/о н/о <1*101 <1*101
«Девро» 1*102 н/о н/о <1*101 <1*101
Таблица 3. Результаты микробиологических исследований готового продукта
Таблица 2. Результаты определения физико-химических показателей коллагеновых пленок
14
ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2012
Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА
к-окгроль
'Ьгкклорин "
1 суг 2 сут 3 суг 4сут 5 от продахыгг ельностъ хранен 1Ш. сут
Рис 1. Изменение кислотного числа готового продукта в процессе хйанения
Рис 2. Изменение перекисного числа готового продукта в процессе хранения
разцов карбонада была сформирована дегустационная комиссия. При органолептической оценке внешнего вида готового продукта, было отмечено, что все образцы, изготовленные в коллагеновых пленках, имели гладкую поверхность с присутствующей корочкой за счет плотного прилегания пленки к продукту, что придавало хороший внешний вид продукту.
Способность пленок к паро- и дымопроницаемо-сти также обеспечивали хорошие органолептические показатели готового продукта.
Было отмечено, что за счет снижения потерь влаги при термообработке по сравнению с контрольным образцом (без пленки) все образцы карбонада в коллагеновой пленке имели сочный, нежный вкус, сохраняли аромат «ветчинности» и копчения.
В процессе дегустации при сравнении образцов, выработанных в пленках «Беккдорин» и «Девро» дегустаторами было отмечено, что пленки практически не ощущались при дегустации (пережевывании) и не имели постороннего привкуса, но пленка «Беккдо-рин» являлась более нежной. В то же время все пленки проявили большую адгезию к продукту, составляя защищающий его поверхностный слой, неотделимый от продукта при нарезании, потреблении и хранении.
1. Терехова Ф., Козина Л., Муравин Я. Упаковка и состояние окружающей среды. Тара и упаковка, 1998, № 6.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Контакты:
Прасковья Михайловна Голованова, Виктория Викторовна Насонова, Наталия Михайловна Ревуцкая, тел.: +7(495) 676-61-61, Виталий Юрьевич Смурыгин, тел.: +7(812) 334-21-21
1 сут 2 суг 3 сут 4сут 5 сут
продо.хште.тьность хранения, суг
Литература
№ 1 февраль 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
15
