CC BY
17
Хабжоков Аслан Баширович, доктор биологических наук, доцент кафедры зоотехнии и ветеринарно-санитарной экспертизы, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова».
Гетоков Олег Олиевич, доктор биологических наук, профессор кафедры зоотехнии и ветеринарно-санитарной экспертизы, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова». E-mail:[email protected]
Машуков Муслим Русланович, студент, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова».
Shakhmurzov Mukhamed Muzachirovich, Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Animal Science and Veterinary and Sanitary Expertise, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agricultural University named after V.M. Kokov", E-mail:[email protected]
Khabzhokov Aslan Bashirovich, Doctor of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Animal Science and Veterinary and Sanitary Expertise, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agricultural University named after V.M. Kokov", E-mail:[email protected]
Getokov Oleg Olievich, Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Animal Science and Veterinary and Sanitary Expertise, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agricultural University named after V.M. Kokov", E-mail:[email protected]
Mashukov Muslim Ruslanovich, student of Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agricultural University named after V.M. Kokov", E-mail:[email protected]
DOI 10.25930/2687-1254/008.1.14.2021 УДК636.2:636.082.12
КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ БЫЧКОВ АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ
А.Ф. Шевхужев, В.А. Погодаев, М.М. Шахмурзов, В.В. Голембовский
Проанализированы количественные и качественные характеристики мясной продуктивности бычков абердин-ангусской породы в зависимости от типов телосложения. Научно-хозяйственный опыт проводился в ООО Фирма «Хаммер» Карачаево-Черкесской Республики в 2020-2021 гг. Для опыта из потомства 4 быков крупного и 3 быков мелкого типа абердин-ангусской породы отобрали в каждую группу по 14 голов бычков. Сразу после отъема они были поставлены на контрольное выращивание. Средний возраст бычков первой группы при отъеме был 8 месяцев 22 дня, а бычков второй группы 8 месяцев 20 дней. По окончанию контрольного выращивания сделан контрольный убой бычков в 18-месячном возрасте. Установлено: бычки первой группы достоверно (Р>0,99) превосходили по живой массе аналогов второй группы. У бычков первой группы - на 31,4 кг более высокая предубойная масса и на 28,3 кг, или на
13,5%, (Р>0,99) тяжелые туши по сравнению с бычками 2 группы. По убойной массе бычки первой группы превосходили сверстников второй на 26,5 кг (Р>0,99), а по убойному выходу - на 1,98 абс. %. При обвалке полутуш первой группы получено мякоти на 9,9 кг, или на 11,72%, (Р>0,99) больше, по сравнению со второй группой. Химический анализ различных проб мяса показал, что туши первой группы содержали несколько меньше жира по сравнению со второй группой как общего количества в средних пробах, так и внутримышечного в пробах из мускулов. Различия между группами по другим показателям оказались незначительными. Наибольшее количество жира находилось в отрубах, дающих лучшие сорта мяса, - бедренный и спинногрудной, несколько меньше количество жира - в лопаточной части, дающей мясо второго сорта.
Ключевые слова: бычки, абердин-ангусская порода, мясная продуктивность, убой, мускулатура, химический состав мяса.
QUANTITATIVE AND QUALITATIVE INDICATORS OF MEAT PRODUCTIVITY OF ABERDEEN-ANGUS BULL CALVES DEPENDING
ON THEIR CONSTITUTION
A.F. Shevkhuzhev, V.A. Pogodaev, M.M. Shakhmurzov, V.V. Golembovsky
The analysis of the quantitative and qualitative characteristics of the meat productivity of Aberdeen-Angus bull calves, depending on the constitution, was carried out. Scientific and economic experiment was conducted in LLC firm "Hammer" in the Karachay-Cherkess Republic in 2020-2021. In order to conduct the experiment, 14 head of bull calves were selected for each group from the offspring of large and small types of bulls of the Aberdeen-Angus breed. At the end of control rearing, a control slaughter of young bulls at the age of 18 months was carried out. It was found that the bull calves of the first group were statistically (P>0.99) superior to the analogues of the second group in live weight. The preslaughter weight of bull calves of the first group was 31.4 kg more and they had 28.3 kg or 13,5 % (P>0.99) heavier carcasses compared to the bull calves of the second group. The bull calves from the first group were superior to their herdmates by 26.5 kg (P>0.99) in slaughter weight, and by 1.98 abs.% in slaughter yield, respectively. When deboning the semi-carcasses of the first group, 9.9 kg or 11.72% (P>0.99) more meat was obtained compared to the second group. Chemical test of various meat samples showed that the carcasses of the first group had lower fat content compared to the second group, both total amount in the average samples and intramuscular in the samples from the muscles. The differences between the groups in other traits were insignificant. The greatest amount of fat was in the cuts of meat with the best quality- beef round and dorsal. Shoulder meat contained slightly less fat, which is considered as the second class meat.
Key words: bull calves, Aberdeen-Angus breed, meat productivity, slaughter, musculature, chemical composition of meat.
В последние годы производство мяса, в том числе и говядины, значительно возросло во всех странах [1-4]. Вместе с этим изменились требования потребителей к его качеству: ценится сравнительно постное мясо (содержание жира 12-18%) с
равномерным распределением жира внутри и между мышцами и в виде полива, с высоким белково-качественным показателем, нежное и сочное по вкусу [5].
Этим требованиям отвечает мясо молодых хорошо выращенных животных, достигающих большой живой массы. Как показывают результаты многих исследований, при интенсивном выращивании молодняка крупного рогатого скота до 15-18-месячного возраста можно достигнуть такого соотношения тканей и химического состава мяса в туше, при котором получается продукция высокого качества. В то же время в многочисленных опытах, проведенных в нашей стране и за рубежом, установлено, что на качество мяса большое влияние оказывают уровень и тип кормления, порода животных и их возраст к убою [6, 7].
В настоящее время во многих странах ведутся широкие исследования по оценке качества мяса с привлечением объективных физико-химических и органолептических методов.
Качество мяса, получаемого при убое животных, в значительной степени определяется тремя ведущими факторами: системой выращивания и откорма, возрастом и полом забиваемых животных, а также их породными особенностями.
Исходя из этого, целью исследований явилось установление количественных и качественных характеристик мясной продуктивности бычков абердин-ангусской породы в зависимости от типов телосложения.
Материал и методы исследования. Научно-хозяйственный опыт проводился в ООО Фирма «Хаммер» Карачаево-Черкесской Республики в 2020-2021 гг. Для проведения опыта из потомства 4 быков крупного и 3 быков мелкого типа абердин-ангусской породы отобрали в каждую группу по 14 голов бычков. Сразу после отъема они были поставлены на контрольное выращивание. Средний возраст бычков первой группы при отъеме был 8 месяцев 22 дня, а бычков второй группы 8 месяцев 20 дней.
После проведения контрольного выращивания сделан контрольный убой бычков в 18-месячном возрасте. Для проведения контрольного убоя выделили из каждой группы по 3 наиболее типичных животных, имеющих одинаковый возраст.
Убой проходил на Черкесском мясокомбинате ООО «Кавказ-мясо» по методике, разработанной ВАСХНИЛ [8].
С целью изучения морфологического состава туш производили расчленение правых полутуш на пять отрубов с последующей их обвалкой, в результате которых учитывалась масса мяса и жира, костей и сухожилий.
С целью изучения особенностей развития мускулатуры у бычков абердин-ангусской породы разного типа телосложения совершены препаровка и взвешивание отдельных мускулов левой полутуши. Изучались мускулатура позвоночного столба; мускулатура, соединяющая грудную конечность с туловищем; мускулатура области лопатки и плеча и основные мускулы бедра.
В нашем опыте - химический анализ проб мяса полутуш, из 4 отрубов и 5 мышц; химический анализ мяса - по общепринятым методикам.
Калорийность 1 кг мяса и общую калорийность туши вычисляли по формуле В.М. Александрова:
Х = С - (Ж + З) * 4,1 + Ж * 9,3,
где: Х - калорийность в калориях, С - количество сухого вещества в г, Ж -количество жира в г, З - количество золы в г.
Результаты исследований. Динамика живой массы является одним из основных показателей при изучении мясной продуктивности животных.
Установлено: бычки первой группы достоверно (Р>0,99) превосходили по живой массе аналогов второй группы.
Данные об убойном выходе, качестве туши и количестве мяса нами получены на основании контрольного убоя, проведенного в конце опыта по достижении бычками 18-месячного возраста.
Бычки первой группы имели хорошо выраженный высокорослый тип телосложения, а бычки второй группы отличались низконогостью и компактностью. Средний возраст бычков первой группы - 526 дней, съемная масса - 436 кг, а бычков второй группы - 530 дней и 406 кг соответственно.
Результаты убоя показали (табл.1), что у бычков первой группы - на 31,4 кг более высокая предубойная масса и на 28,3 кг, или на 13,5%, (Р>0,99) тяжелые туши по сравнению с бычками 2 группы.
Таблица 1 - Результаты контрольного убоя подопытных бычков (п = 3)
Показатель 1 группа 2 группа
Предубойная масса, кг 408,4±3,74 377,0±4,20
Масса туши, кг 238,0±2,95 209,7±3,02
Масса внутреннего жира, кг 9,9±0,14 11,7±0,16
Выход внутреннего жира, % 3,0±0,03 3,1±0,03
Убойная масса, кг 247,9±3,45 221,4±3,52
Выход туши, % 58,27±0,25 55,62±0,23
Убойный выход, % 60,71±0,28 58,73±0,27
Некоторые различия имели место по выходу внутреннего жира. Бычки первой группы имели более высокий выход туши (на 2,65 абс. %) и на 1,8 кг меньшее содержание внутреннего жира.
По убойной массе бычки первой группы превосходили сверстников первой на 26,5кг (Р>0,99), а по убойному выходу - соответственно на 1,98 абс. %.
Для характеристики полномясности туши проведены их измерения. В нашем опыте полномясность туш оказалась довольно высокой как в первой, так и во второй группах. В первой группе полномясность туш - несколько выше, так как они имели большую массу (на 12%) и длину (на 6%). По выполненности бедра более высокий показали туши второй группы, бедро которых короче и относительно более широкое. Различия, имевшие место в промерах туш, явились отражением типа телосложения убитых животных.
Проведенная обвалка полутуш показала, что туши первой и второй групп имели некоторые различия в содержании костей и мякоти (табл. 2).
Бычки первой группы, будучи более высоконогими, при убое дали туши с большим содержанием костей (на 4,08 кг) по сравнению со второй группой.
Таблица 2 - Морфологический состав полутуш
Показатель 1 группа 2 группа
кг % к массе полутуш кг % к массе полутуш
Средняя масса охлажденной полутуши 119,26±1,24 100 104,89±1,09 100
Получено при обвалке: мякоти 94,34±0,93 79,10 84,44±0,87 80,51
костей 20,87±0,59 17,50 16,79±0,49 16,00
сухожилий 4,05±0,21 3,40 3,66±0,19 3,49
В тушах первой группы на 1 кг костей приходилось 4,52 кг мякоти, в тушах второй группы - 5,03 кг. Однако при обвалке полутуш первой группы получено мякоти на 9,9 кг, или на 11,72%, (Р>0,99) больше, по сравнению со второй группой.
Обвалка каждого отруба в отдельности показала, что масса отруба туш первой группы, как и туш в целом, содержит больше костей, по сравнению со второй группой.
Результаты химического анализа говорят, что различия между группами незначительные (табл.3).
Таблица 3 - Результаты химического анализа средних проб мяса и проб по отрубам, %, (п = 3)
Показатель Общая проба туши Части туши
лопаточная спинногрудная тазобедренная
1 группа
Вода 68,66 70,33 65,71 69,35
Протеин 20,33 20,09 19,41 19,75
Жир 9,98 8,56 13,86 9,81
Зола 0,90 0,89 0,94 0,93
2 группа
Вода 67,46 70,09 67,08 68,21
Протеин 21,12 20,28 20,17 20,81
Жир 11,66 7,53 11,51 10,13
Зола 0,92 0,93 0,88 0,85
Пробы мяса из туш первой группы содержали немного меньше жира по сравнению с тушами второй группы. Пробы от лопаточного и спинногрудного отруба имели большее содержание жира в первой группе, а в пробах из бедренного отруба - во второй. Содержание воды в пробах мяса в первой группе колебалось в пределах 65,7-71,2% и 67,0-72,6% - во второй и в большинстве случаев имело обратную зависимость с количеством жира.
Различие в содержании белка между группами практически не было, содержание его варьировалось в пределах 19,41-20,88% в первой группе и 20,12-20,96% - во второй.
Заметные различия наблюдались в местах содержания жира в отдельных отрубах, при этом характер его распределения был одинаковым как в первой, так и во
второй группе. Наибольшее количество жира наблюдалось в спиногрудном отрубе, затем в порядке уменьшения по количеству жира следуют бедренная и лопаточная части.
На основании химического анализа средних проб мяса можно получить представление, главным образом, о содержании жира в туше, что является недостаточным для суждения о качестве мяса.
Как показали результаты химического анализа, отдельные мускулы различаются по содержанию воды, жира и протеина (табл. 4).
Таблица 4 - Результаты химического анализа проб мяса из отдельных мускулов, %,
_ (п=3)____
Наименование проб мяса Вода Жир Протеин Зола
1 группа
Длиннейший мускул спины 75,53 1,06 22,42 1,08
Поясничный большой мускул 74,90 1,99 21,92 1,11
Полусухожильный мускул 75,47 0,77 22,68 1,10
Четырехглавый мускул бедра 75,57 1,15 22,16 1,10
Трехглавый мускул плеча 75,99 1,18 21,74 1,09
2 группа
Длиннейший мускул спины 74,41 1,86 22,73 1,06
Поясничный большой мускул 74,86 2,57 21,06 1,13
Полусухожильный мускул 74,91 1,89 22,18 1,17
Четырехглавый мускул бедра 75,96 1,21 21,68 1,12
Трехглавый мускул плеча 75,05 1,37 22,59 1,08
Количество жира во всех мускулах первой группы было меньше, чем во второй. Это согласуется с содержанием жира в средних пробах и указывает на связь общего количества жира в туше с содержанием внутримышечного жира. Наибольшее количество жира содержалось в большом поясничном мускуле, по другим мускулам количество жира в первой и второй группах не совпадает. Так, например, наименьшее количество жира в первой группе находилось в полусухожильном мускуле, во второй - в четырёхглавом мускуле бедра.
Содержание протеина в средних пробах как в первой, так и во второй группах было почти одинаковым. Содержание протеина в отдельных мускулах в первой группе колебалось от 21,74% в трёхглавом мускуле плеча до 22,68% в полусухожильном мускуле, во второй - от 21,06% в большом поясничном мускуле до 22,76% в длиннейшем мускуле спины. Характер изменения содержания протеина в отдельных мускулах в сравниваемых группах различный.
Количество золы в пробах первой и второй групп было почти одинаковым. Незначительное различие, имевшее место в содержание золы межу средними пробами и пробами из отдельных мускулов, зависело от различного содержания жира.
Калорийность 1 кг мяса в первой группе составила 1767 ккал и во второй - 1903 ккал. Более высокая калорийность мяса туш второй группы зависела от большего содержания жира. Однако туши первой группы, имевшие большую массу, превосходили
по общей калорийности мяса туши второй группы. Общая калорийность мяса туши в первой группе составляла 166,5 тыс. ккал и во второй группе 160,7 тыс. ккал.
Заключение. Бычки абердин-ангусской породы крупного типа превосходят сверстников мелкого типа по мясной продуктивности. В 18-меясчном возрасте бычки крупного типа достигли массы 442 кг, а мелкого - 413 кг (Р>0,99). При обвалке полутуш бычков крупного типа получено мякоти на 9,9 кг, или на 11,72%, (Р>0,99) больше, по сравнению со бычками мелкого типа.
Химический анализ различных проб мяса показал, что туши первой группы содержали несколько меньше жира по сравнению со второй группой как общего количества в средних пробах, так и внутримышечного в пробах из мускулов. Различия между группами по другим показателям оказались незначительными. Наибольшее количество жира находилось в отрубах, дающих лучшие сорта мяса, - бедренный и спинногрудной, несколько меньше количество жира - в лопаточной части, дающей мясо второго сорта. Из мускулов наибольшее количество жира содержалось в самом нежном большом поясничном мускуле.
Литература
1. Состояние мясного скотоводства в Российской Федерации реалии и перспективы / И.М. Дунин, С.Е. Тяпугин, Р.К. Мещеров и др. // Молочное и мясное скотоводство. 2020. № 2. С. 2-7.
2. Мысик А.Т., Усманова Е.Н., Кузякина Л.И. Современные технологии в мясном скотоводстве при разведении абердин-ангусской породы // Зоотехния. 2020. № 8. С. 25-28.
3. Шевхужев А.Ф., Погодаев В.А., Смакуев Д.Р. Продуктивность бычков симментальской породы различных типов при горно-отгонном содержании // Актуальные вопросы развития отечественного мясного скотоводства в современных условиях: материалы международной научно-практической конференции (в свете подписания договора о создании Евразийского экономического союза). Орал. 2014. С. 221-229.
4. Породный состав в племенном мясном скотоводстве / Л.П. Боголюбова, С.В. Никитина, Е.А. Матвеева, Е.Е. Тяпугин // Молочное и мясное скотоводство. 2021. № 1. С. 10-12.
5. Ужахов М.И.Гетоков О.О., ДолгиеваЗ.М. Химический и аминокислотный состав длиннейшеймышцы спины бычков разных генотипов // Зоотехния. 2020. № 5. С. 26-29.
6. Шевхужев А.Ф., Погодаев В.А., КовалеваГ.П. Химический состав и физико-химические свойства мышечной и жировой ткани бычков абердин-ангуской породы при разной интенсивности производства говядины // Проблемы развития АПК региона. 2018. №4 (36). С. 154-160.
7. Шевхужев А.Ф., Погодаев В.А., Саитова Ф.Н. Влияние технологии содержания на химический состав мышечной ткани бычков швицкой породы // В сборнике: Рациональные пути решения социально-экономических и научно-технических проблем региона. Материалы VI региональной научно-практической конференции. Министерство образования и науки РФ, Карачаево-Черкесская государственная технологическая академия. 2006. С. 17-20.
8. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ. - М., 1990. 86 с.
Шевхужев Анатолий Фоадович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ», Россия, 546241, г. Михайловск, ул. Никонова, д. 49, E-mail: [email protected]
Погодаев Владимир Аникеевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ», Россия, 546241, г. Михайловск, ул. Никонова, д. 49, E-mail: [email protected]
ШахмурзовМухамедМузачирович, доктор биол. наук, профессор, зав. кафедрой «Зоотехния и ветеринарно-санитарная экспертиза» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», 360016, г. Нальчик, пр-т В.И. Ленина, 1в.
Голембовский Владимир Владимирович, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ», Россия, 546241, г. Михайловск, ул. Никонова, д. 49, E-mail: [email protected]
Shevkhuzhev Anatoly Foadovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Chief Researcher of FSBSI "North Caucasus FARC", Russia, 546241, Mikhailovsk, Nikonov Str., 49, E-mail: [email protected]
Pogodaev Vladimir Anikeevich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Chief Researcher of FSBSI "North Caucasus FARC", Russia, 546241, Mikhailovsk, Nikonov Str., 49, E-mail: [email protected]
Shakhmurzov Mukhamed Muzachirovich, Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of "Animal Science and Veterinary and Sanitary Expertise", Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agricultural University named after V.M. Kokov", 360016, Nalchik, V. I. Lenin Ave., 1v.
Golembovsky Vladimir Vladimirovich, Candidate of Agricultural Sciences, Senior Researcher of FSBSI "North Caucasus FARC", Russia, 546241, Mikhailovsk, Nikonov Str., 49, E-mail: [email protected]
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
DOI 10.25930/2687-1254/009.1.14.2021 УДК 636.32/38.082.453.5
ИТОГИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ В ВОСПРОИЗВОДСТВЕ МЕЛКИХ ЖВАЧНЫХ
