CC BY
90
Попова О.Д.
(Рязань)
УДК 008:947.084
«КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ» В СИСТЕМЕ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ СОЦИАЛЬНЫХ ПРАКТИК ПИТАНИЯ В 1920-30-Е ГОДЫ
Цель исследования - рассмотреть процесс эволюции практик питания в 1920-30-годы и показать роль «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году в этом процессе. Автор показывает, что в тоталитарном государстве даже такие рутинные повседневные практики, как прием пищи, находились под влиянием государственной политики. Методологическая основа исследования - универсальные научные принципы историзма, объективности, познания, всесторонности, а также специальный сравнительно-исторический метод. Исследование показало, что первоначальная задача - создание полного общественного питания в 1920-е годы и полное освобождение женщин от домашней работы не была реализована. Дома-коммуны, фабрики-кухни оказались неэффективными для развития советской экономики. Анализ показал, что выпуск кулинарной книги в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» имел целью пропагандировать среди населения продукцию пищевой промышленности СССР, а также вернуться к домашним практикам питания и формировать среди населения стремление зарабатывать деньги. На основе анализа архивных документов из личного фонда А.И. Микояна автор показывает, что текст книги ставил задачу пропагандировать внедренные в 1930-е годы пищевые продукты, технология приготовления которых была использована на основе изучения опыта работы пищевой промышленности США. Анализ рецептов показывает, что книга отражала процесс социальной дифференциации советского общества, содержала как недорогие простые рецепты, так и рецепты, доступные только для зарождающейся элиты в СССР.
Ключевые слова: Общепит, кулинарные книги, питание, рецепты, социальная дифференциация, уровень жизни, тоталитарное государство.
The aim of the research is to investigate the evolution of eating practices in the 1920s-1930s and to analyze the role of the Book of Tasty and Healthy Food, which was published in 1939, in the process. The author underlines that in a totalitarian state, even such routine practices as dietary habits fell under the scrutiny of the state. The methodological basis of the research is universal principles of historical reliability, objectivity, investigation, unprejudiced assessment, and comparative historical analysis. The research shows that in the 1920s, the major goal, which consisted in creating a public catering system aimed at relieving women's domestic drudgery, was not fulfilled. House-communes and communal kitchens proved to be ineffective for the development of the Soviet economic system. The analysis shows that the publication of the Book of Tasty and Healthy Food in 1939 was aimed at promoting food products produced by the Soviet food industry, at encouraging people to cook food at home, and at urging people to work harder and to earn more. The analysis of personal archive materials of A. I. Mikoyan shows that the Book was designed to promote new food products which were available in the 1930s and were created with the use of American principles offood technology. The analysis of cooking recipes shows that the book embraced the idea of social stratification, for it contained simple and cheap recipes as well as complicated and intricate recipes available only to the Soviet elite.
Keywords: public catering, cookbooks, food, recipes, social stratification, standard of living, totalitarian state.
DOI: 10.24888/2410-4205-2020-25-4-21-31
Входе социальных потрясений процесс общественных трансформаций переживает многие социальные практики, в том числе и такие рутинные, как прием пищи, практики питания. Эта сторона жизни человека находится в тесной связи как с социально-экономическим прогрессом, культурными ценностями и в то же время определяется биологическими потребностями человека. Говоря о практиках питания, профессор кафедры социологии МГИМО Н.Н. Зарубина отмечает: «они выходят далеко за рамки простого удовлетворения биологической потребности человека в пище, и включают в себя комплекс привычных действий, структурированных правилами, которые определяются не столько физиологией питания и экономикой как системой производства пищи, сколько социальными институтами, культурными ценностями, традициями данного общества» [6, с. 200]. Одновременно И.В. Сохань и Д.В. Гончаров тесно связывают практики моделирования питания с тоталитарным режимом в нашей стране [21, с. 149]. В этой ситуации публикация рецепта порой является не просто демонстрацией технологий приготовления очередного кулинарного шедевра, но отражением политических и экономических тенденций развития общества. Нельзя не согласиться с мнением М.В. Каплан, которая, анализируя роль кулинарных книг в системе социальных практик, отмечает: «Способ представления рецептов, их организация, внутренняя структура поваренной книги и даже внешнее оформление -все это исторические переменные, позволяющие транслировать различные нормы и ценности в зависимости от общего контекста эпохи и конкретных целей автора» [7, с. 75].В этом отношении культовая книга Советского Союза «Книга о вкусной и здоровой пище» является не просто кулинарным бестселлером, выдержавшим неоднократное переиздание, а ярким зеркалом отражения политики государства в отношении быта и культуры питания.
В наибольшей степени практики культуры питания подвергались трансформации в 1920-1930-е годы, когда повседневная жизнь граждан оказалась под влиянием политических, социальных и экономических преобразований.
В 1920-е годы стремление к равенству обоих полов, экономическому равенству, включению женщин в производственную и общественную жизнь привело к так называемому движению за «новый быт», который касался и моделирования нового жилищного пространства и практик питания. Ключевой идей нового быта стало движение за включение женщин в производственную жизнь и это предполагало освобождение женщин от домашнего труда и воспитания детей.
Эта концепция рождает множество проектов и вариантов социального устройства как на уровне индивидуальных предложений, так и на уровне государственных проектов. Например, Е.В. Барышева приводит в качестве примера письмо командира Красной армии И. Воинова в 1929 г. наркому просвещения А.В. Луначарскому, в котором он выступает с предложением постройки «Дома Победы», где должны были работать и социалистический распределитель, и образцовая столовая, и рабочее кафе «как символ общественного питания». При этом женщины должны были полностью отказаться «от кухни и воспитания детей при себе свыше 3-летнего возраста», оставив за собой «только навещение» [2, с. 59].
Данная идея рождалась не только в умах и проектах отдельных граждан, но и реали-зовывалась на государственном уровне. Был разработан пятилетний план внедрения женского труда, по которому предлагалось осуществить мероприятия по общественному воспитанию детей, развертыванию сети общественных столовых - дешевых и дающих питание три раза в день, т.е. полное питание, а также развитие сети прачечных [4, л. 131].Однако данный план мало было разработать: его надо было внедрить в сознание людей, общество должно было придти к пониманию, что женщину необходимо разгрузить от традиционных домашних дел. В этом плане весьма показательный пример опубликовала симбирская газета «Пролетарский путь». Женотдел города Инзы Симбирской губернии рассматривал дело об избиении жены за участие в женорганизации и детсада. Свидетели со стороны мужа показали, как он сам самовар ставил, чулки штопал, что казалось нарушением всех основ [18, с. 4].
Была развернута система агитации по внедрению нового образа жизни. К этому были подключены все формы: периодические издания, наглядные средства агитации. В фокусе прессы в разделах местной хроники находились сообщения об открытии детских яслей, общественных столовых. При этом в таких сообщениях специально делался акцент на то, что ясли позволят женщине больше внимания уделять общественной работе. Например, «Пролетарский путь», сообщая об открытии яслей Игнатовской фабрики, писал: «Работницы с нетерпением ждали этого дня. Наконец они освободятся от вечных забот о своих ребятишках. Наконец то они хоть часть дня будут свободны» [17, с.3].
В системе питания еда в этот период рассматривалась исключительно как топливо для организма. Крайне важными представлялись ее состав, питательность и усвояемость. При этом еда исключалась из системы праздничной культуры [16]. Предполагалось, что общественные столовые («харчевые фабрики») обеспечат экономию ресурсов и позволят женщине пойти трудиться на производство, доверив приготовление пищи системе общепита, где та будет приготовлена наилучшим образом.
Поэтому пропаганда была также направлена на популяризацию системы общественного питания. Разработанный пятилетний план общественного питания предполагал охватить общественным питанием до 50% рабочих и служащих и членов их семей. При этом бралась ориентация не только на обеспечение обедами, но и завтраками и ужинами [5, л. 38].
В 1930 г. Комиссия ВЦИК по улучшению быта женщин выступила инициатором проведения выставки по быту. Подготовка к выставке велась с начала 1930 г. и неоднократно обсуждалась на заседаниях комиссии.
Вопросам организации питания был посвящен раздел выставки «Питание рабочей семьи и общественное питание». Намечалось представить снимки общественного питания, оборудование столовой, фабрики-кухни, образцы термоса, схемы и чертежи пищекомбината [5, л.30].
Как свидетельствуют документы комиссии по подготовке этой выставки, не все получилось, не все разделы удалось собрать, но, тем не менее, открытие выставки состоялось. В разделе под названием «Питание рабочей семьи и общественное питание» было представлено 6 макетов, 104 3 плана, 15 диаграмм, 50-60 фотографий общественного питания, оборудование столовой, образцы термоса. Кроме того, были и другие экспонаты, которые касались жилья, детского воспитания. Выставка работала летом 1930 г. на территории московского парка культуры и отдыха. О работе выставке планировалось рассказать в специальном выпуске «Рабочей газеты» [5, л.18].
Мероприятие получило отклик в народных массах. Однако, как свидетельствовала редакция журнала «Работница», особенно сильно работниц заинтересовала не идея общественного питания, а идея общественной прачечной. Женщины засыпали редакцию журнала письмами, в которых спрашивали, когда будет выпускаться для них оборудование [5, л.12]. Редакция соответственно переадресовала этот вопрос комиссии по быту. На что был подготовлен ответ, что оборудование для прачечных планируется производить на заводах Ленинграда, Сталинграда, Пензы. Можно предположить, что стирка была одним из самых тяжелых видов домашних работ и поэтому обещание, что советская женщина будет от нее избавлена, оказало сильное воздействие.
Практическое применение системы общественного питания должно было получить в организации домов-коммун, в которых наиболее полно удалось бы реализовать идею всеобщего равенства. В журнале «Работница» также периодически появлялись статьи о новом образе жизни. В частности, в одном из номеров рассказывалось о бытовой коммуне комсомольцев завода АМО, которую показывали, как идеальный образ жизни: в общую копилку сдают зарплату, расходы нормируются и контролируются [14, с.169].
Эксперименты по организации домов-коммун имели место в ряде городов. Например, в Нижнем Новгороде был запланирован социалистический городок, планировавшийся
как поселение-коммуна с обобществленным бытом, коллективными формами жилища. Наряду с жилыми комнатами, в каждом корпусе предполагалось создать красный уголок для коллективного отдыха. Общие кухни, туалеты и ванные предусматривались поэтажно. Однако на практике идея так и не получила реализацию в полном объеме: часть зданий не была построена, а в комнаты вселялись целые семьи, кухни стали не местом коллективного питания, а плацдармом столкновения нескольких индивидуальных хозяек [24, с.64]. Одновременно с идеей домов-коммун осуществлялась попытка организации фабрик-кухонь. Одними из первых появились фабрики-кухни в Нижнем Новгороде, Москве, Ленинграде, Баку, Минске, Ярославле [9, с. 70].
Однако идея домов-коммун быстро подверглась критике и официально была осуждена в 1934 г., точнее, на XVII съезда ВКП (б), охарактеризовавшего движение по их созданию как «уравниловско-мальчишеские упражнения» «левых головотяпов» [10, с. 150]. Связано это было с экономическими трансформациями советской экономики. Создание колхозов, массовый голод, индустриализация - все это стало причиной введения на всем пространстве СССР к 1931 году карточной системы. Казалось, карточная система должна была способствовать внедрению системы равного распределения. Однако это только на первый взгляд. По факту даже карточная система отражала сложную систему стратификации. Как отмечает Е. Осокина, сформировалась сложная иерархия групп и подгрупп, получавших различные карточки, дополнительные пайки выступали механизмом стимулирования производительности труда. Пайковые нормы отличались не только от производительности, но от принадлежности к группе промышленных объектов. Е. Осокина приходит к выводу, что лезвие стратификации проходило не между классами, а внутри них, рассекая классы на множество групп [15, с. 135].
В этом плане карточная система 1931-35 годов породила множество проблем. В частности, одной из них было замораживание товарооборота. Она уже не могла удовлетворить интересы новой элиты и, кроме того, не могла быть эффективным механизмом стимулирования труда. Несмотря на дифференциацию пайковых норм, стимулы к труду создавались слабые, а дефицит госбюджета не позволял наращивать капиталовложения в промышленность. Таким образом, переход к рынку был неизбежен. В 1934 году на пленуме ЦК прозвучало об отмене карточной системы. Карточки отменялись с 1 января 1935 года.
Отмена карточек создала условия для формирования совершенно новых социальных практик, а именно: зарабатывания денег. На первый взгляд, это никак не сочеталось с задачей строительства коммунизма, однако основная цель была не повышение жизненного уровня, а подъем производительности труда, наполнение доходов государства средствами, необходимыми для развития индустриализации. Рост элитарных слоев населения СССР также осуществлялся за счет стахановского движения, для которых строили элитное жилье, им же становились доступны разнообразные товары народного потребления.
Это требовало восстановления как системы торговли, так и развитие предприятий пищевой промышленности. Как писал в своих воспоминаниях Микоян, «карточная система сильно расхолаживала и самих работников пищевой промышленности, лишая их фактически всяких стимулов к выпуску товаров лучшего качества» [13, с. 325].
В системе развития пищевой промышленности одним из важных шагов Советской власти было широкое изучение зарубежного опыта в системе торговли и пищевой промышленности. Специальные делегации изучали систему торговли, рекламы зарубежных стран. Большая делегация под руководством Микояна в 1936 году совершила поездку в США. Некоторые подробности этой поездки Микоян отразил в своих воспоминаниях «Так было», однако некоторые документы, которые значительно дополняют это описание, хранятся в личном фонде Микояна в РГАСПИ. Как пишет сам Микоян, за два месяца пребывания в США советская делегация пересекла 12 тыс. миль. Делегации было выделено 600 тыс. долларов, чтобы приобрести образцы товаров и отдельных видов оборудования для нашей страны [19, л. 10].
Развитие пищевой промышленности требовало решения еще одной задачи - необходимо было вернуть в социальные практики людей процесс нормального потребления пищи, причем не просто утоления голода, а правильного и здорового питания; одновременно ставилась цель - научить население потреблять новые продукты, создаваемые пищевой промышленностью. Страна вышла из голода, во время которого население порой вообще утратило культуру питания и порой в ход шли самые ужасные способы удовлетворения пищевых инстинктов. Например, Е. Ю. Баранов, исследуя проблему голода на Урале в 1933 году, отмечает, что крестьяне были вынуждены питаться мелкими грызунами, животными (кошками, собаками), трупами павшего скота, бывали страшные факты каннибализма, причем в отношении собственных детей [1]. Надо было вернуть нормальные практики потребления еды. Поэтому знаковым стал выпуск в 1939 году «Книги о вкусной и здоровой пище», которой была определена роль не просто как сборнику рецептов, а как важному механизму агитации и пропаганды, целью которой было привить новые социальные практики в системе питания, употреблять в пищу новые продукты, которые начала выпускать пищевая промышленность.
Следует заметить, что Микоян уделял рекламе большое значение, как механизму формирования новых социальных практик во всех областях. В частности, выступая на заседании Совета при наркоме пищевой промышленности в 1936 году, он призывал использовать американский опыт рекламной деятельности: «Нельзя ограничиваться только газетной рекламой, рекламу надо поставить как большое серьезное дело. При этом надо сказать, что без вовлечения каждого заведующего лавкой, магазином реклама не пойдет. <...> Если в каждом сельпо будет реклама, которая будет говорить о продукте, о способе его применения и употребления, будет, например, чаще призывать мыться, то будет и спрос на мыло. Это будет реклама мыла» [12, с. 211].
Поэтому «Книга о вкусной и здоровой пище» тоже стала своеобразной рекламой, в книге много места было отведено не только непосредственно самим рецептам, но и сопроводительным и пояснительным статьям, которые рассказывали о различных новациях в производстве пищевых продуктов, их хранении, о самих продуктах. Целью такой рекламы было закрепить новые социальные практики в потреблении пищи.
Например, как свидетельствуют записи и выступления Микояна - одной из задач было повысить сбыт томатов в стране и ввести в повседневный обиход граждан ежедневное потребление соков, как это имело место в американской культуре. В своей речи 1 июля 1936 года он говорил о необходимости пропаганды потребления этого овоща среди населения: «У нас имеются миллионы людей, которые никогда в жизни не кушали томата» [12, с. 212]. В своих воспоминаниях «Так было» Микоян писал: «Я мечтал о производстве такого количества томатного сока, чтобы он стал подлинно народным продуктом потребления, что в наших условиях было вполне реально» [13, с. 332]. Довоенное издание не блистало шикарными вкладками с красочными фотографиями различных блюд, каким было издание 1952 года. В издании 1939 года цветные вклейки в основном были посвящены развитию пищевой промышленности. Печатались эти вкладки за границей в Германии на особой бумаге. Однако именно рекламе томатного сока одна такая вкладка была отведена. С плаката смотрела жизнерадостная девчушка и убеждала читателя в пользе потребления этого напитка.
Стремительное развитие винодельческой промышленности, появление новых предприятий в Крыму вынуждало государство занять определенное отношение к потреблению алкоголя. Советская власть в 1920-е годы очень активно боролась с самогоноварением, однако, основная цель этой борьбы - это даже не борьба за трезвый образ жизни, а борьба с переводом хлеба в самогон. В 1930-е годы в целях пополнения государственного бюджета и поддержки отечественных винных заводов значительно активизировалась продажа алкогольной продукции. К 1940 году число специализированных винно-водочных магазинов в 2 раза превысило число магазинов, специализировавшихся на продаже овощей, молока, мяса,
рыбы [22]. «Книга о вкусной и здоровой пище» не просто допускала застолье с набором алкогольных напитков, но попыталась привить культуру пития, рассказывая о разных алкогольных напитках. В частности, к мясным блюдам рекомендовалось подавать красные столовые вина, рассказывалось о таких сортах, как «бордо» и «каберне». Ответственность за злоупотребление алкоголем государство возлагало на самих граждан, повысив меры административной ответственности [22].
Интересная информация предлагалась читателям про печень трески, которой предлагалось заменять рыбий жир в питании детей: «Врачи часто прописывают детям рыбий жир <...> Однако не всегда удается заставить ребенка пить этот жир: его специфический вкус дети часто не переносят. Лучшим заменителем этого жира является консервированная печень трески» [8, с. 81]. Здесь следует одновременно заметить, что данный текст фактически полностью повторяет текст из речи на заседании при наркоме промышленности 1 июля 1936 года. Это позволяет сделать вывод, что наполнение содержанием текста «Книги о вкусной и здоровой пище» происходило при участии самого наркома.
Однако, не всегда продукция, рекламируемая в «Книге о вкусной и здоровой пище», доходила до потребителей. В частности, во время визита в Америку советская делегация среди прочих предприятий посещала холодильные производства и убедилась в возможностях сохранять продукты продолжительное время. В качестве наглядной демонстрации при посещении холодильного предприятия СИБОРД ТЕРМИНАЛ советским гостям был предложен завтрак из курицы, которая хранилась в течение 12 лет [20, л. 5]. В 1938 году в Ленинграде начали производство бытовых холодильников. Об их назначении достаточно подробно рассказывалось на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище», назывался он в ней «холодильным шкафом»: «Продукты которые портятся особенно скоро, например, молоко, могут сохраняться в шкафу в течении 3-4 дней, мясо и рыба до 5-6 дней» [8, с. 62]. Однако в массовом количестве советские граждане этот товар не увидели. Как отмечает сам Микоян в своей книге «Так было», Сталин не поддержал эту идею, сославшись на то, что на значительной территории страны зима длинная. Поэтому этот товар стал широко доступен гражданам уже после Великой Отечественной войны, когда производство холодильников было налажено в Москве, Саратове, Муроме [13, с. 334].
Одновременно в данной книге обозначался возврат от общественного питания назад к домашней кухне и обедам в семейном кругу. В частности, в вводных статьях «Как составлять меню», «Порядок приготовления обеда» читателям подробно разъяснялось понятие «меню», основные принципы составления меню на день и на несколько дней. Внушалась мысль, что меню должно быть разнообразным, с учетом распределения калорий в течение дня, с учетом сезонности. В одной из вводных статей читателям подробно рассказывалось о сервировке стола. Авторы при этом оговаривались, что советы носят рекомендательный характер, но в целом они исходили из традиционного этикета сервировки стола, принятого в российской культуре, характерного для дворянской культуры. В частности, хозяйке предлагалось накрыть стол белой скатертью, разложить салфетки, поставить десертные тарелки, для вина или водки поставить рюмки, а для воды высокие фужеры [8, с. 19-20]. Авторы вступительных статей говорили о четырёхразовом или трехразовом питании: обязательном завтраке и обеде (ужине) в домашней обстановке. Хотя одновременно следует заметить, что официальная пропаганда не отказывалась от идеи рекламы успехов общепита. Журнал «Работница» рассказывал своим читателям о стахановском движении среди работников столовых, об открытии новых заведений общественного питания. Например, апрельский номер журнала за 1939 год рассказывал читателям о стахановском движении среди работников столовых города Иваново. Среди показателей соревнования были и такие: увеличение ассортимента блюд до двадцати, снижение себестоимости блюд, сокращение времени обслуживания [11, с. 9]. Однако в этот момент общепит уже рассматривался как элемент питания работающего человека на производстве во время обеденного перерыва.
Весьма интересным является вопрос, для какого круга предназначались рецепты «Книги о вкусной и здоровой пище»? Сами авторы заявляли, что в книге помещены рецепты разнообразных блюд: дешевых, средних и дорогих, т.е. для людей различного достатка. На первый план в тексте книги выходит именно работающий человек. Одна из глав книги начиналась со слов: «человек уходящий из дома на работу не позавтракав, быстро утомляется... <...> слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние.» [8, с. 14].
При изучении опыта работы пищевой промышленности в США в 1936 году советская делегация особое внимание обращала на производство различных консервов и полуфабрикатов. В частности, среди прочего советская делегация посетила заводы по производству мясных консервов, которые производили разнообразные консервы, вареное рубленое соленое мясо, венские сосиски в стеклянной таре, а также завод по производству сухих завтраков. В рабочем дневнике делегации была сделана запись: «Большинство сухих завтраков представляет интерес для Союза, поэтому целесообразно получить от компании хотя бы эскизные чертежи для постройки такого завода» [20, л. 8]. Развитие этой отрасли промышленности не имело бы успеха без развития рынка сбыта. Требовалось сформировать среди населения практику потребления консервов. Микоян в своей речи на заседании Совета при наркоме пищевой промышленности для пропаганды потребления консервов предлагал переломить негативное отношение к консервам медиков, использовать их в диетическом питании [12, с. 215]. Микоян рассказывал, что предлагал знакомым врачам попробовать консервированную печень трески, кукурузу. И в «Книге о вкусной и здоровой пище» были размещены отдельные статьи о таких невиданных для советского покупателя продуктах, как консервированная спаржа, кукуруза. Под фотографиями консервированного горошка было следующее пояснение: «Консервированный горошек идет не только на приготовление супов, но употребляется как гарнир к рыбным и мясным блюдам, в салатах» [8, с. 61]. Читателей убеждали, что именно использование консервов и полуфабрикатов должно было значительно сэкономить время приготовления пищи: «Значительно ускоряет время приготовления обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Например, рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек» [8, с. 16].
Однако анализ рецептов показывает, что их состав был рассчитан на различный имущественный статус потребителя. На страницах книги можно было найти описание блюд из повседневных и недорогих продуктов. Например, примерное весеннее меню обедов, приведенное в книге в разделе «Супы», предполагало употребление мяса всего три раза в неделю в виде мясного супа, котлет и ромштекса, т.е. реальное употребление мяса куском предлагалось только один раз. В остальные дни предлагалось употреблять рыбу или курицу или вообще вегетарианский обед. В частности, в среду предлагалось подать на обед: закуска - из консервов, щи из рассады, макароны запечённые, компот из сухих фруктов [8, с. 26]. Большой раздел был посвящен овощам, кашам. Причем об овощах рассказывалось не как о гарнирах, а как об отдельных блюдах. Читателям предлагалось более 20 рецептов из картофеля и моркови: картофель вареный, картофель, варёный в молоке, картофель печеный, вареная морковь, запеканка из картофеля с различными добавками. Одновременно предлагалось освоить приготовление кабачков, брюссельской капусты, кукурузы. Раздел «крупяные и бобовые блюда» содержал такие блюда, как «пюре из гороха или чечевицы», запеканки из круп, битки из гречки, т.е. блюда не просто каши на завтрак, а вполне самостоятельные блюда на второе или ужин.
В то же время в книге было много рецептов, которые всегда были блюдами праздничного или богатого стола. В частности, в разделе «Мясо» присутствовали такие блюда, как «поросенок жареный», блюда из первосортных частей мяса: шашлык, отбивные, мясо, запеченное крупным куском. В разделе рыба присутствовали блюда из осетрины, стерляди, севрюги, камбалы, консервированных раковых шеек, крабов, лососины. В разделе овощи
нашлось место такому экзотическому овощу как артишоки. Говоря о доступности рецептов, следует также оценивать и трудоемкость. И также при наличии большого количества рецептов из консервов - большое количество было блюд, которое требует сложного приготовления, много времени на обработку продуктов.
Безусловно, оценка доступности и богатства блюд - понятие несколько относительное, зависит от времени, состояния промышленности, природных ресурсов. Все прекрасно помнят фильм «Белое солнце пустыни», где один из героев фильма недоволен поставленной перед ним миской с черной икрой и требует от жены хлеба. Также во многих культурах продукты, которые сейчас считаются деликатесом, например, мидии, шли как продукт, которым кормили скот. В момент появления «Книги о вкусной и здоровой пище» большой упор делался на употребление рыбы, таких доступных сортов, как минтая, трески, камбалы. Однако вскоре и этот товар стал недоступен советским гражданам. Как писал в 1989 году один из авторов писем Б.Н. Ельцину: «Не только я, но весь народ хотел бы затронуть вопрос о рыбе. Раньше у нас было все кета, горбуша, икра. Как встал на пост Хрущев и все разорил. Наш народ окромя ставриды и минтая ничего не видит, последняя камбала исчезла из магазинов» [3, л. 55]. Сегодня прилавки заполнены рыбной продукцией, но цены превышают цены на мясо, особенно на парную рыбу.
Вопрос, для кого предназначалась «Книга о вкусной и здоровой пище», остается сложным. Также, как и вопрос: кто должен был заниматься готовкой в семье? Прямого ответа на этот вопрос в книге нет. Только в двух местах упоминается слово «хозяйка». Постоянное упоминание об употреблении консервов и быстрых способах приготовления еды позволяет сделать вывод, что, в первую очередь, имеется ввиду женщина, работающая на производстве. Однако большое количество блюд, сложных по приготовлению и дорогих по стоимости, позволяет сделать вывод, что одновременно книга предназначалась для формирующейся элиты, где готовкой обеда занимается прислуга, которая служила в доме.
Безусловно, что авторы книги слишком поспешно и опрометчиво заявляли: «На нашей родине нет голодных, нет ни недоедания, ни нищеты, у гражданина Страны Советов нет тревоги о завтрашнем дне» [8, с. 6]. Страна полностью не вышла из голода 1930-х годов. Разрыв между слоями населения не просто сокращался, а наоборот - увеличивался. Партийная и административная элита в СССР осваивала роскошный образ жизни. Исследования А.В. Сукова, А.Э. Беделя, С.А. Пьянкова показывают, что разрыв между уровнем жизни руководителей и рядовых работников на Урале в период индустриализации стремительно усиливал размах коррупционных мероприятий. Партийная и хозяйственная элита беззастенчиво увеличивала свой уровень жизни за счет рабочих. Например, строительство Комбината «К» или завода № 98 велось в Перми с 1929 года. При этом директор завода А.Г. Малышев широко расходовал деньги на содержание начальственных дач, деньги, выписанные на проведение совещаний и мероприятий, порой тратились на приобретение деликатесов, дорогих спиртных напитков. А 6 тысяч рабочих проживали в бараках, 661 человек жили в 194 землянках, воду брали из водоразборной колонки, в зимнее время водопровод часто замерзал, и воду приходилось носить с Камы за километр [23]. Безусловно, для жителей таких бараков самый простой обед за столом с белой скатертью вообще продолжал оставаться фантастикой.
Таким образом, «Книга о вкусной и здоровой пище» играла значительную роль в формировании определенного социального идеала. Идея полного общественного питания и полного освобождения женщины от готовки еды не получила реализации. Эта идея оказалась экономически невыгодной. Поэтому государственная пропаганда вернулась к идее семейного питания. Новыми социальными практиками были приготовление еды из полуфабрикатов, а также потребление разнообразных продуктов, которые ранее были незнакомы: консервы, артишоки, сосиски и др. Формировался социальный идеал сытого работающего человека, которому доступны продукты питания, разнообразные по своей стоимости, и даже деликатесные продукты. Создавался социальный миф о государстве, которое заботится о
благе человека. Однако на практике «Книга о вкусной и здоровой пище» на долгие годы стала недосягаемым мифом, это издание было во многих домах, его очень любили рассматривать и листать, но многим хозяйкам она казалась эфемерным образом сытой жизни, которая будет возможной только при коммунизме.
Список литературы
1. Баранов Е. Ю. Крестьянство, социальные трансформации и голод в начале 1930-х гг. в СССР (на материалах Урала) // Genesis: исторические исследования. 2019. № 1. С. 116. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://nbpublish.com/library_read_ article.php?id=28498 (дата обращения 21.10.2020).
2. Барышева Е. В. Повседневный абсурд, или абсурд повседневности и политическая рациональность 1920-1930-х гг. // Вестник РГГУ. Серия: Политология. История. Международные отношения. Зарубежное регионоведение. Востоковедение. 2014. № 1 (123). С. 57-65.
3. Государственный архив РФ (ГА РФ). Ф. 664. Оп.1. Д. 48.
4. ГА РФ. Ф. Р-6983. Оп. 1. Д. 159.
5. ГА РФ. Ф. Р-6983. Оп. 1. Д. 74.
6. Зарубина Н.Н. Трансформации практик питания в современной России: детерминанты // Вестник МГИМО Университета. 2014. № 6 (39). С. 199-208.
7. Капкан М.В. Российские поваренные книги: особенности репрезентации норм гастрономической культуры // Известия Уральского федерального университета. Серия 2: Гуманитарные науки. 2009. Т. 65. № 3. С. 71-82.
8. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищпромиздат, 1939. 435 с.
9. Кузнецова Е.А. Фабрика-кухня: социальный заказ в советской архитектуре 20-30-х годов ХХ века (2009 г.) // Баландинские чтения. 2011. Т. 6. № 1. С. 69-72.
10. Лебина Н. Советский дом-коммуна: Границы тела // Теория моды. Одежда. Тело. Культура. М., 2012. Вып. 23. С. 133-151.
11. Макеев П. Стахановки общественного питания // Работница. 1939. № 11. Апрель.
12. Микоян А.И. Добьемся изобилия пищевых продуктов: Речь на заседании Совета при наркоме пищевой промышленности 1 июля 1936 г // Микоян А.И. Пищевая индустрия Советского Союза. М.: Пищепромиздат, 1941. 288 с.
13. Микоян А.И. Так было: размышления о минувшем. М.: Центрполиграф, 2014.
686 с.
14. Минаева О.Д. Журналы «Работница» и «Крестьянка» в решении «женского вопроса» в СССР в 1920-1930-е годы. М.: МедиаМир, 2015. 230 с.
15. Осокина Е.А. За фасадом «сталинского изобилия»: распределение и рынок в снабжении населения в годы индустриализации, 1927-1941. М.: РОССПЭН, 2008. 351 с.
16. Попова О.Д. Кулинарный код культуры праздника в советском обществе // Новейшая история России. 2016. № 2 (16). С. 252-267.
17. Пролетарский путь. 1924. 18 мая.
18. Пролетарский путь. 1925 год. № 9, 11 января.
19. Российский государственный архив социально-политической истории (РГАС-ПИ). Ф. 84. Оп. 3. Д. 258.
20. РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 24.
21. Сохань И.В., Гончаров Д.В. Социокультурная инженерия тоталитаризма: советский гастрономический проект // Полития: Анализ. Хроника. Прогноз (Журнал политической философии и социологии политики). 2013. № 2 (69). С. 142-155.
22. Суменкова М.В., Катомина В.А. Административно-правовые меры борьбы с пьянством в России: история и современность // Genesis: исторические исследования. 2020. № 5. С. 81-95. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://nbpublish.com/ь li-brary_read_article.php?id=32770 (дата обращения 23.10.2020).
23. Сушков А.В., Бедель А.Э., Пьянков С.А. Индустрия роскошной жизни: к вопросу о коррупционных взаимоотношениях руководителей уральских партийно-государственных структур и хозяйственных организаций в 1930-е годы // Genesis: исторические исследования. 2019.№ 8. С. 69-88. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://nbpublish.com/library_read_article.php?id=30518 (дата обращения 21.10.2020).
24. Хлынина Т.П. Жизнь в эпоху перемен, или о том, как в 1920-1940-е гг. в Советской России решался жилищный вопрос // Современные проблемы сервиса и туризма. 2013. № 3. С. 60-66.
References
1. Baranov, E.Yu. Krest'yanstvo, sotsial'nye transformatsii i golod v nachale 1930-kh gg. v SSSR (na materialakh Urala) [The peasantry, social transformations, and famine in the early 1930s in the USSR (based on materials from the Urals)] in Genesis: istoricheskie issledovaniya [Genesis: historical research], 2019, № 1, pp. 1-16. [Electronic resource]. Mode of access:https://nbpublish.com/library_read_article.php?id=28498 (date accessed: 21.10.2020). (inRussian).
2. Barysheva, E.V. Povsednevnyy absurd, ili absurdpovsednevnosti i politicheskaya rat-sional'nost' 1920-1930-kh gg [Everyday absurdity, or the absurdity of everyday life and political rationality of the 1920s-1930s] in Vestnik RGGU. Seriya: Politologiya. Istoriya. Mezhdunarodnye otnosheniya. Zarubezhnoe regionovedenie. Vostokovedenie [Bulletin of RSUH. Series: Political Science. History. International relations. Foreign regional studies. Orientalism.], 2014, № 1 (123), pp. 57-65.(in Russian).
3. Gosudarstvennyy arkhiv RF (GA RF). [State archive of the Russian Federation]. F. 664, op. 1, d. 48. (inRussian).
4. GA RF. F. Р-6983, op. 1,d. 159. (in Russian).
5. GARF. F. Р-6983, op. 1, d. 74. (in Russian).
6. Zarubina, N.N. Transformatsii praktikpitaniya v sovremennoy Rossii: determinant [Transformations of nutrition practices in modern Russia: determinants] in Vestnik MGIMO Un-iversiteta [Bulletin of MGIMO University.], 2014, № 6(39), рр. 199-208 (in Russian).
7. Kapkan, M.VRoss/yskie povarennye knigi: osobennosti reprezentatsii norm gastro-nomicheskoy kul'tury [Russian cookbooks: features of representation of norms of gastronomic culture] in Izvestiya Ural'skogo federal'nogo universiteta. Seriya 2: Gumanitarnye nauki [Proceedings of the Ural Federal University. Series 2: arts and Humanities], 2009, V. 65, № 3, pp. 71-82. (inRussian).
8. Kniga o vkusnoy i zdorovoy pishche. [Book about delicious and healthy food]. Moscow, PishchepromizdatPubl., 1939, 435 p. (in Russian).
9. Kuznetsova, E.A. Fabrika-kukhnya. sotsial'nyy zakaz v sovetskoy arkhitekture 20-30-kh godov KhKh veka (2009 g.) [Factory-kitchen. social order in Soviet architecture of the 20-30s of the XX century (2009)] in Balandinskie chteniya [Balandinsky readings], 2011, V. 6, № 1, pp. 69-72. (inRussian).
10. Lebina, N. Sovetskiy dom-kommuna: Granitsy tela [Soviet house-commune: borders of the body] in Teoriya mody. Odezhda. Telo. Kul'tura [Clothes. Body. Culture.], Moscow, 2012, Issue 23, pp. 133-151. (in Russian).
11. Makeev, P. Stakhanovki obshchestvennogo pitaniya [The Stakhanov movement catering] in Rabotnitsa [Workwoman], 1939, № 11, April. (in Russian).
12. Mikoyan, A.I. Dob'emsya izobiliyapishchevykhproduktov: Rech' na zasedanii Soveta pri narkome pishchevoy promyshlennosti 1 iyulya 1936 g [let's Achieve an abundance of food products: Speech at the meeting of the Council under the people's Commissar of food industry on July 1, 1936] in Mikoyan, A.I. Pishchevaya industriya Sovetskogo Soyuza [Food industry of the Soviet Union]. Moscow, Pishchepromizdat Publ., 1941, 288 p. (in Russian).
13. Mikoyan, A. I. Tak bylo: razmyshleniya o minuvshem [So it was: reflections on the past]. Moscow, Tsentrpoligraf Publ., 2014, 686 p. (in Russian).
14. Minaeva, O. D. Zhurnaly "Rabotnitsa" i "krest'yanka" v reshenii "zhenskogo voprosa" v SSSR v 1920-1930-e gody. [Magazines "Worker" And "peasant" in solving the "women's issue" in the USSR in the 1920s and 1930s.]. Moscow, MediamirPubl., 2015, 230 p. (inRussian).
15. Osokina, E. A. Za fasadom "stalinskogo izobiliya": raspredelenie i rynok v snabzhenii naseleniya v gody industrializatsii, 1927-1941 [Behind the facade of "Stalin's abundance": distribution and market in the supply of the population during the years of industrialization, 19271941]. Moscow, ROSSPENPubl., 2008, 351 p. (in Russian).
16. Popova, O. D. Kulinarnyy kod kul'tury prazdnika v sovetskom obshchestve [Culinary code of holiday culture in the Soviet society] in Noveyshaya istoriya Rossii [Modern history of Russia], 2016, № 2 (16), pp. 252-267. (in Russian).
17. Proletarskiyput' [Proletarian way], 1924, May 18. (in Russian).
18. Proletarskiy put' [Proletarian way], 1925, № 9, 11 January. (in Russian).
19. Rossiyskiy gosudarstvennyy arkhiv sotsial'no-politicheskoy istorii(RGASPI). [Russian state archive of socio-political history]. F. 84, op. 3, d. 258. (in Russian).
20. RGASPI. F. 84,op. 3, d. 24. (in Russian).
21. Sohan, I. V., Goncharov, D. V., Sotsiokul'turnaya inzheneriya totalitarizma: sovetskiy gastronomicheskiy proekt [Socio-Cultural engineering of totalitarianism: the Soviet gastronomic project] in Politiya: Analiz. Khronika. Prognoz(Zhurnalpoliticheskoy filosofii i sotsiologiipolitiki) [Polity: An Analysis. Chronicle. Forecast (Journal of political philosophy and sociology of politics)], 2013, №. 2 (69), pp. 142-155. (in Russian).
22. Sumenkova, M. V., Katomina, V. A., Administrativno-pravovye mery bor'by s p'yanstvom v Rossii: istoriya i sovremennost' [Administrative and legal measures to combat drunkenness in Russia: history and modernity] in Genesis: istoricheskie issledovaniya [Genesis: historical research], 2020, № 5, pp. 81-95. URL: https://nbpublish.com/library_read_article.php?id=32770 (accessed 23.10.2020). (in Russian).
23. Sushkov, A.V., Bedel, A. E., Pyankov, S. A., Industriya roskoshnoy zhizni: k voprosu o korruptsionnykh vzaimootnosheniyakh rukovoditeley ural'skikh partiyno-gosudarstvennykh struktur i khozyaystvennykh organizatsiy v 1930-e gody [The luxury life industry: on the issue of corruption relations between the leaders of the Ural party-state structures and economic organizations in the 1930s] in Genesis: istoricheskie issledovaniya [Genesis: historical research], 2019, № 8, pp. 69-88. [Electronic resource]. Mode of access: https://nbpublish.com/library_read_article.php?id=30518 (date accessed 21.10.2020) (in Russian).
24. Khlynina, T. P., Zhizn' v epokhuperemen, ili o tom, kak v 1920-1940-e gg. v Sovetskoy Rossii reshalsya zhilishchnyy vopros [Life in the era of change, or how the housing issue was solved in Soviet Russia in the 1920s and 1940s] in Sovremennye problemy servisa i turizma [Modern problems of service and tourism], 2013, № 3, pp. 60-66. (in Russian).
