Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

Для корреспонденции

Тутельян Виктор Александрович - академик РАН,

доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Адрес: 109240, Российская Федерация, г. Москва,

Устьинский проезд, д.2/14

Телефон: (495) 698-53-46

E-mail: [email protected]

http://orcid.ogr/0000-0002-4164-8992

Тутельян В.А., Никитюк Д.Б.

Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация

Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation

В настоящей статье представлен анализ некоторых результатов работы ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Центр) последних лет с выделением наиболее важных, перспективных и нуждающихся в дальнейшем развитии направлений нутрициологии и гигиены питания.

Приоритетное направление работы Центра - научное сопровождение реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации

Key challenges in the dietary intake structure and cutting edge technologies for optimizing nutrition to protect the health of the Russian population

Tutelyan V.A., Nikityuk D.B.

Финансирование. Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания (тема FGMF-2022-0001).

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Вклад авторов. Концепция - Тутельян В.А.; сбор и анализ материалов - все авторы; редактирование - Никитюк Д.Б.; утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.

Благодарность. Авторы выражают глубокую признательность сотрудникам ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Смирновой Е.А., Вржесинской О.А., Шевелевой С.А., Тышко Н.В., Жилинской Н.В., Погожевой А.В., Кочетковой А.А., Тармаевой И.Ю., Седовой И.Б., Аксенову И.В. и Ефимочкиной Н.Р. за конструктивное обсуждение представленных результатов, направлений развития исследований по ключевым проблемам нутрициологии и помощь при оформлении данной статьи.

Для цитирования: Тутельян В.А., Никитюк Д Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1. С. 6-21. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21

Статья поступила в редакцию 16.01.2024. Принята в печать 05.02.2024.

Funding. The research was carried out using subsidies for the implementation of a state task (FGMF-2022-0001). Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.

Contribution. Concept - Tutelyan V.A.; collection and analysis of materials - all authors; editing - Nikityuk D.B.; approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.

Acknowledgement. The authors express their deep gratitude to the personnel of the Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology and Food Safety: Smirnova E.A., Vrzhesinskaya O.A., Sheveleva S.A., Tyshko N.V., Zhilinskaya N.V., Pogozheva A.V., Kochetkova A.A., Tarma-eva I.Yu., Sedova I.B., Aksenov I.V., Efimochkina N.R. for constructive discussion of the presented results, directions for the development of research on core issues of Nutrition Science, and assistance in preparing this article.

For citation: Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. Key challenges in the dietary intake structure and cutting edge technologies for optimizing nutrition to protect the health of the Russian рopulation. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2024; 93 (1): 6-21. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21 (in Russian)

Received 16.01.2024. Accepted 05.02.2024.

(Указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20), Указа Президента РФ от 21.07.2020 № 474 «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года» в части обеспечения увеличения ожидаемой продолжительности и повышения качества жизни населения, Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р).

Центр координирует все научные исследования в стране по медицинским проблемам питания в рамках работы Проблемной комиссии по гигиене питания Ученого совета Роспотребнадзора, Научного совета РАН по медицинским проблемам питания, Научно-технического комитета Комплексной программы научных исследований «Приоритетные научные исследования в области питания населения», Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России, обеспечивая внедрение их результатов с участием членов Консорциума «Здоровьесбережение, питание, демография».

Важнейшее направление работы Центра - научное и экспертное сопровождение в области международного и национального технического регулирования производства и оборота пищевых продуктов и продовольственного сырья, в частности работы российской национальной контактной точки Комиссии Кодекс Алиментариус (учрежденной ФАО и ВОЗ), а также работы российской стороны в Евразийской экономической комиссии в части подготовки предложений в технические регламенты Таможенного союза в области безопасности пищевой продукции, экспертизы проектов технических регламентов и изменений и дополнений к ним.

Ключевые слова: питание и здоровье; эпидемиология питания; цифровая нутрициология; микробиом человека; химическая и биологическая безопасность пищи; новые источники пищи; специализированная пищевая продукция; образовательные программы по вопросам здоровьесбережения

This article presents an analysis of some of the results of the work of the Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology (Center) in recent years, highlighting the most important, promising areas of Nutrition Science and Food Hygiene that need further development.

The priority area of Center functioning is scientific support for the implementation of the Doctrine of Food Security of the Russian Federation (Decree of the President of the Russian Federation dated January 21, 2020 No. 20), Decree of the President of the Russian Federation dated July 21, 2020 No. 474 «On the national development goals of the Russian Federation for the period until 2030 «in terms of ensuring an increase in life expectancy and improving the life quality of the population, the Strategy for Improving the Quality of Food Products in the Russian Federation until 2030 (Order of the Government of the Russian Federation dated June 29, 2016 No. 1364-r).

The Center coordinates all research on medical nutrition problems in the Russian Federation within the framework of the work of the Problem Commission on Nutrition Hygiene of the Scientific Council of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, the Scientific Council of the Russian Academy of Sciences on Medical Nutrition Problems, the Scientific and Technical Committee of the Comprehensive Scientific Program «Priority Research in the Field of Nutrition of the Population», Profile Commission on Dietetics of the Expert Council in the Field of Health of the Ministry of Healthcare of Russian Federation, ensuring the implementation of their results with the participation of members of the Consortium "Healthcare, Nutrition, Demography".

The most important area of the Center's work is scientific and expert support in the field of international and national technical regulation of the production and turnover of foods and raw materials, in particular, the work of the Russian national contact point of the Codex Alimentarius Commission (established by FAO and WHO), as well as the work of the Russian side in the Eurasian Economic Commission regarding the preparation of proposals for technical regulations of the Customs Union in the field of food safety, evaluation of draft technical regulations and amendments and additions to them.

Keywords: nutrition and health; nutritional epidemiology; digital nutrition science;

human microbiome; chemical and biological safety of food; new food sources; foods for special dietary uses; educational programs on healthcare

Роль питания в формировании здоровья населения России и поддержании качества жизни, в профилактике социально значимых неинфекционных заболеваний является определяющей. Реализация государственной политики в области здорового питания находится в центре внимания Президента РФ и Правительства РФ и направлена на достижение национальных целей развития страны - обеспечение устойчивого естественного роста численности населения и повышение ожидаемой продолжительности жизни до 78 лет к 2030 г., обеспечение активного долголетия, что отражено в важнейших документах: Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20), Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года (распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р), паспорте национального проекта «Демография».

За последние 10-15 лет в Российской Федерации отмечены улучшения структуры питания за счет увеличения потребления мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей, внедрения пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, биологически активных добавок к пище. Это привело к снижению распространенности дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований различных групп населения. Произошли положительные сдвиги в организации детского и школьного питания.

Вместе с тем результаты систематических эпидемиологических исследований состояния питания населения показывают, что глобальные вызовы, характеризующиеся дефицитом микронутриентов, ростом распространенности избыточной массы тела, ожирения и других факторов риска неинфекционных заболеваний, являются для России, как и для большинства развитых стран, крайне актуальными.

Характеристика структуры питания детского и взрослого населения

Оценивая питание в стране в целом, необходимо отметить приверженность населения к продуктам животного происхождения, в том числе с высоким содержанием животных жиров (а значит, и насыщенных жирных кислот) - колбасных изделий и сливочного масла, продуктам с высоким содержанием пищевой соли, а также снижающееся потребление хлебных продуктов и картофеля и недостаточное потребление овощей и фруктов.

Рацион питания среднестатистического россиянина имеет относительно высокую калорийность, достаточное содержание белка, избыточное количество жира и насыщенных жирных кислот, низкое содержание суммарных углеводов при избытке добавленных сахаров. Сложившаяся структура питания способствует

развитию ожирения, сахарного диабета (СД) 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний, а также некоторых форм злокачественных образований.

Выявлены следующие нарушения структуры питания:

• только 24-27% населения ежедневно потребляют 400 г и более овощей и фруктов, около 20% детей регулярно не употребляют овощи и фрукты, более 40% детей и взрослых практически ежедневно употребляют переработанные мясные продукты (колбасы и сосиски) и кондитерские изделия;

• содержание жира в рационе детей и взрослых составляет до 38% по калорийности (рекомендации - не более 30%), насыщенных жирных кислот -до 14,6% (рекомендации - не более 10%);

• содержание добавленного сахара в рационах обеспечивает до 13-14% по калорийности (рекомендации - не более 10%);

• отмечен высокий уровень содержания соли в рационах - до 13 г в день у взрослых и 7-9 г у детей (рекомендации - не более 5 г в день);

• 22% взрослого и 40% детского населения имеют поли-гиповитаминозные состояния (недостаток 3 и более витаминов), обеспечены всеми витаминами только 14% взрослого и 17% детского населения (старше 4 лет).

Выявленные нарушения питания обусловливают широкое распространение избыточной массы тела и ожирения. Так, около 62% россиян старше 18 лет имеют избыточную массу тела или ожирение (63% мужчин и 60% женщин). Распространенность ожирения составляет 22% (17,3% мужчин и 25,3% женщин). 17% детей (0-17 лет) имеют избыточную массу тела, а 9,9% - ожирение.

Обеспеченность витаминами и минеральными веществами отдельных групп населения

Для населения России по-прежнему остается проблемой множественная недостаточность витаминов и ряда минеральных веществ, в первую очередь витаминов D и группы В. Недостаточность микронутриентов сохраняется в течение всего года, хотя набор дефицитных витаминов и степень недостаточности, сохраняя общие черты, варьирует у разных групп населения.

Обследование 137 пациентов с ожирением, сердечнососудистыми заболеваниями, СД 2 типа,заболеваниями желудочно-кишечного тракта, синдромом раздраженного кишечника показало, что недостаток витамина В2 имеет место у 23,7-42,1% лиц. Среди обследованных отсутствовали лица, синхронно оптимально обеспеченные всеми витаминами, при этом была выявлена достаточно высокая частота встречаемости (27,6%) сочетанной недостаточности 3 витаминов и р-каротина (полигиповитаминоз). По наличию сразу нескольких признаков неоптимальной обеспеченности пациенты с СД 2 типа оказались хуже обеспечены витаминами-антиоксидантами по сравнению с пациентами с другими нозологиями.

Дефицит витамина D является своего рода фоном, на котором развиваются дефициты других микрону-триентов. Распространенность недостаточности или дефицита витамина D среди обследованных взрослых россиян, вне зависимости от места проживания и сезона года, достигает 60-92%. Еще чаще обнаруживается недостаточность витамина D у пациентов (депрессии, хроническая сердечная недостаточность, рассеянный склероз, псориаз и псориатический артрит, ожирение и артериальная гипертензия, туберкулез, воспалительные заболевания пародонта, СД 2 типа).

Результаты исследования фактического питания 562 российских детей в возрасте 2-6 лет свидетельствуют, что примерно у половины из них наблюдался одновременный недостаток сразу 4 витаминов (группы В, А, С) из 8 учтенных. Адекватное количество витаминов содержалось в рационе менее 5% обследованных детей. Питание дошкольников и школьников младших классов (Пермь) в выходные дни в домашних условиях не обеспечивало достаточного количества витаминов В1, В2, С, А и кальция. У детей с дефицитом цинка также наблюдалось недостаточное потребление кальция, магния и витамина B2.

Экскреция витаминов В1, В2, В6, не достигающая величин, характерных для адекватной обеспеченности этими витаминами, что является отражением недостаточной обеспеченности витаминами группы В, была обнаружена у 30% детей дошкольного и младшего школьного возраста Москвы, Подмосковья и Екатеринбурга.

Для решения проблем витаминной недостаточности у населения возникла настоятельная необходимость законодательного закрепления и/или принятия нормативных актов, регламентирующих обязательное обогащение пищевых продуктов массового потребления (хлеба и молока) витаминами D и группы В.

Результаты исследований по оценке обеспеченности населения РФ минеральными веществами показывают недостаточное потребление и взрослыми, и детьми таких макро- и микроэлементов, как кальций, йод, железо.

По данным Глобальной сети по йоду (Global Iodine Network), Российская Федерация по-прежнему относится к странам, на территории которых не решена проблема дефицита йода. Оценка обеспеченности йодом по медианной концентрация йода в моче свидетельствует о том, что практически на всей территории РФ имеется дефицит йода легкой степени тяжести. Наиболее неблагоприятные последствия дефицита йода возникают при нехватке йода в питании детей и подростков, что приводит к расстройствам нервной системы и психической деятельности, умственной отсталости.

С 1 января 2020 г. вступили в силу изменения в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», касающиеся необходимости использования соли пищевой

йодированной при приготовлении блюд и кулинарных изделий для обучающихся общеобразовательных учреждений (п. 9.3). В Рекомендуемых среднесуточных наборах пищевых продуктов, в том числе используемых для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений (приложение 8 к СанПиН 2.4.5.2409-08), наименование продукта «Соль» заменено словами «Соль поваренная пищевая йодированная».

Несмотря на повышение обеспеченности йодом отдельных групп населения в ряде регионов, дефицит йода в настоящее время на территории РФ не ликвидирован и остается острой медико-социальной проблемой. Это обусловливает необходимость продолжения работы с населением по профилактике йодного дефицита, в частности, информирование потребителей о необходимости и пользе потребления йодированной соли.

Таким образом, для большинства взрослого и детского населения России, независимо от места проживания, в течение всего года характерна множественная микро-нутриентная недостаточность вследствие одновременного недостаточного содержания в рационе витаминов, кальция, магния, цинка, йода и других минеральных веществ.

Необходимо отметить, что рационы питания детского и взрослого населения в целом обеспечивают потребности в энергии и основных пищевых веществах, но их соотношение, так же как и величины потребления микронутриентов, не создают оптимальных условий для профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.

Сложившаяся ситуация требует пристального внимания и ставит задачи организации систематического мониторинга за состоянием питания всех возрастно-половых групп населения как в отдельных субъектах Федерации, так и в стране в целом, а также обоснования, разработки и скорейшего внедрения эффективных мер популяционной профилактики хронических неинфекционных заболеваний (ХНИЗ).

Эпидемиологический мониторинг питания

В 2023 г. ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» инициировал проведение многоцентрового аналитического эпидемиологического исследования «Российский эпидемиологический мониторинг питания взрослого населения» (Мониторинг), цель которого - оценка состояния питания взрослого населения в субъектах РФ и последующая разработка научно обоснованных мер профилактики ХНИЗ.

Задачами Мониторинга являются:

• изучение фактического питания, показателей здоровья и устойчивости населения к неблагоприятным факторам окружающей среды;

• выявление региональных особенностей структуры питания и пищевого статуса населения;

Организация и проведение мониторинга питания, согласование организации

Взаимодействие с АПК, разработка оптимальных рационов и специализированной пищевой продукции (СПП)

Реализация образовательных программ в области здорового питания и рекомендаций для специалистов и различных групп населения

Взаимодействие с региональными органами управления здравоохранением, согласование организации мониторинга

Взаимодействие с территориальным управлением Роспотребнадзора, согласование организации мониторинга

Привлечение специалистов научно-исследовательских

учреждений (НИУ), вузов медицинского профиля для участия в мониторинге

Привлечение региональных специалистов-диетологов для участия в мониторинге

Взаимодействие с региональными органами управления АПК для оценки обеспеченности населения продуктами местного производства, в том числе СПП

Внедрение разработанных СПП на предприятиях пищевой, перерабатывающей и фармацевтической отраслей региона

Внедрение разработанных оптимизированных рационов на предприятиях, обеспечивающих питание в организованных коллективах

Привлечение специалистов НИУ, вузов сельскохозяйственного и технологического профиля для разработки новых СПП с использованием локальных биоресурсов и новых оптимизированных рационов

Взаимодействие с региональными органами управления здравоохранением, соцобеспечением и образованием, согласование образовательных программ

Привлечение специалистов НИУ, вузов медицинского профиля, региональных диетологов для реализации образовательных программ для детского и взрослого населения

в учреждениях здравоохранения, соц-обеспечения и образовательных организациях

Взаимодействие с вузами для включения образовательных программ в области здорового питания в учебные планы подготовки и повышения квалификации медицинских и педагогических работников, технологов пищевой промышленности и общественного питания

Взаимодействие с региональными СМИ для просветительской работы и пропаганды принципов здорового питания среди населения

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Рис. 1. Структура и задачи региональных центров мониторинга и оптимизации питания населения Fig. 1. Structure and goals of the Regional Centers for Monitoring and Optimizing Population Nutrition

• оценка распространенности алиментарных факторов риска и разработка адресных мер профилактики ХНИЗ;

• разработка и внедрение регионально ориентированных образовательных программ для населения в области здорового питания.

В каждом субъекте Федерации, подтвердившем участие в исследовании, создаются региональные центры мониторинга и оптимизации питания населения

(РЦ).

Такие центры могут быть организованы на базе учреждений медицинского научного или образовательного профиля без изменения имеющейся структуры и образования нового юридического лица с привлечением сотрудников, заинтересованных в проведении научных работ, публикациях в рецензируемых научных журналах и выполнении диссертационных работ.

На начальном этапе в состав центра могут входить до 3 специалистов, задачи которых определены в соответствии с рис. 1.

Целевая группа обследуемых - взрослое трудоспособное население в возрасте от 18 до 65 лет.

Исследовательские задачи проекта направлены на получение достоверной статистической информации, отражающей:

• социально-экономические и поведенческие факторы, влияющие на обеспечение здорового питания взрослого населения в субъектах федерации;

• уровень индивидуального потребления пищевых продуктов, энергетической и пищевой ценности рациона питания, особенности формирования и состав продуктовой корзины;

• индивидуальные пищевой статус и физическое развитие обследуемой категории лиц;

• распространенность избыточной массы тела и ожирения;

• распространенность алиментарных факторов риска ХНИЗ;

• связь характера питания и образа жизни с отдельными показателями состояния здоровья.

В феврале 2024 г. стартует пилотное исследование в 2 субъектах Федерации (Луганская Народная Республика - РЦ на базе ФГБОУ ВО ЛГМУ им. Свт. Луки Минздрава России и Новосибирская область - РЦ на базе ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора) с последующим масштабированием в Алтайском крае, Воронежской области, Красноярском крае, Омской области, Приморском крае, Республике Башкортостан, Республике Саха (Якутия), Республике Северная Осетия -Алания, Тюменской области и ряде других регионов.

Цифровая нутрициология

Одним из прорывных направлений развития науки о питании должна стать новая научная дисциплина -

цифровая нутрициология. Ее развитие нацелено на создание алгоритмов разработки персонализированных рекомендаций по питанию. Активное внедрение цифровых технологий во все сферы жизни и формирование государственных информационных ресурсов диктует необходимость автоматизации формирования рационов как для коллективов, так и для индивидуумов. Создание алгоритмов должно предусматривать цифровую трансформацию данных по показателям физического развития и пищевого статуса, физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах и энергии разных групп населения, цифровизацию химического состава отечественных пищевых продуктов, обеспечивать взаимозаменяемость компонентов и продуктов при составлении рационов.

В ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» создана компьютерная программа Научный Инструмент Анализа Питания (НИАП) [Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ (НИАП) № 2023680849, дата регистрации 05.10.2023], которая предназначена для автоматической оценки фактического питания пациентов, разработки индивидуальных сбалансированных рационов в ручном и автоматическом режиме с использованием алгоритмов машинного обучения и генерации персонализированных рекомендаций. Программа может использоваться врачами различных специализаций в частных и государственных клиниках, нутрициологами и другими специалистами в сфере питания, а также в учреждениях, осуществляющих обучение этих специалистов. Программа обеспечивает сбор и сохранение данных пациента (антропометрические данные, анамнез, диет-анамнез, пищевой дневник), их автоматическую обработку и анализ. Программа генерирует сбалансированные рационы питания с учетом полученных данных пациента, химического состава продуктов и блюд, а также индивидуальные рекомендации и отчеты.

Отдельным направлением цифровой нутрициологии, требующим срочного развития, является повышение доступности и качества информации о химическом составе пищевых продуктов и ее оперативной актуализации. Совершенствование качества данных, представленных в таблицах химического состава, связано с установлением стабильности и взаимосвязей между макро- и микрокомпонентами, их влияния на сохранность, влияния физико-химических характеристик матрикса на пищевую ценность пищевого продукта, определением содержания минорных компонентов, разработкой соответствующих нормативных документов.

Химическая безопасность пищи

Установление молекулярных механизмов действия и метаболизма загрязнителей пищевой продукции природного и антропогенного происхождения и пищевых добавок, определение биомаркеров воздействия и обоснование регламентов их содержания в пищевой продукции, а также совершенствование

нормативно-методической базы оценки безопасности и контроля качества пищи, включая пищевую продукцию, полученную с использованием современных биотехнологий, в том числе генетически модифицированных организмов растительного, животного и микробного происхождения, генной и белковой инженерии, синтетической биологии и нанотехнологии, были, есть и будут центральным звеном обеспечения безопасности пищи.

К числу наиболее опасных загрязнителей пищи относятся микотоксины (МТ) - метаболиты плесневых грибов, обладающие канцерогенным и общетоксическим действием. В настоящее время основной риск для здоровья человека связан с хроническим поступлением МТ с пищей. Появление МТ в продуктах обусловлено ростом и размножением токсигенных грибов родов Aspergillus, Pénicillium, Fusarium и Alternaria, которые инфицируют растения в период вегетации или развиваются на продовольственном сырье при хранении.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), четвертая часть продовольственного зерна в мире загрязнена МТ. Наряду с зерновыми продуктами МТ выявляют и в других группах растительной продукции массового потребления (в том числе орехи, овощи, фрукты, чай, специи, пряности). Переработка продовольственного сырья не позволяет добиться полного избавления от МТ, как правило, устойчивых к действию высоких температур.

Употребление содержащих МТ пищевых продуктов сопряжено с опасностью развития тяжелых заболеваний - микотоксикозов. Использование в пищу в середине ХХ в. в ряде регионов РСФСР и Казахстана продукции из перезимовавших в поле злаков, загрязненных фуза-риотоксинами, приводило к развитию алиментарной токсической алейкии (АТА), характеризующейся некротической ангиной и сепсисом на фоне тяжелых нарушений кроветворения. Важная роль в расшифровке и ликвидации вспышек АТА принадлежит Институту питания (ныне ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»): были идентифицированы подвиды грибов Fusarium, вызывающие заболевание, установлены механизмы приобретения ими токсичности при нахождении под снегом, подтверждена роль МТ в развитии АТА. В настоящее время гигиенические регламенты содержания МТ установлены в Технических регламентах Таможенного союза «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) и «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Наиболее актуальные риски для здоровья населения РФ, обусловленные контаминацией МТ пищевых продуктов, связаны с географическим расширением ареала грибов-продуцентов МТ; появлением и распространением новых МТ и токсигенных штаммов плесневых грибов; сочетанным токсическим действием МТ.

Перспективные направления фундаментальных и прикладных научных исследований включают

разработку и внедрение экспресс-методов определения МТ и арбитражных методов анализа (в том числе мультидетекции) МТ; мониторинг содержания МТ в пищевой продукции; совершенствование молекулярных методов идентификации микромицетов; исследование видового ландшафта плесеней и спектра продуцируемых ими МТ в выращиваемых в России сельскохозяйственных культурах; токсиколого-биохи-мическую характеристику МТ, в том числе изучение сочетанного действия МТ (аддитивный/синергетиче-ский эффект); обнаружение и мониторинг биомаркеров поступления МТ с рационом; выявление новых МТ в пищевой продукции с оценкой риска для здоровья населения и обоснованием гигиенических регламентов; изучение условий, способствующих как накоплению, так и деградации МТ в пищевой продукции; создание и внедрение новых технологий производства пищевой продукции, ограничивающих рост плесеней и ее контаминацию МТ.

Биологическая безопасность пищи

К числу наиболее важных задач в сфере биобезопасности пищевой продукции относится необходимость противодействия вызовам в сфере новых агро- и пищевых биотехнологий и появлению потенциально опасных факторов, связанных с производством пищевых продуктов и ингредиентов нового вида (на основе микробного синтеза, в том числе с помощью генно-модифициро-ванных микроорганизмов нового поколения), а также повсеместным внедрением пролонгированных сроков годности различных видов пищевой продукции.

В современных условиях наиболее актуальными направлениями гигиенических научных исследований, направленных на обеспечение биологической, и в частности микробиологической, безопасности пищи и разработку специфических мер профилактики для защиты здоровья населения РФ, являются:

• оценка микробиологических рисков, обусловленных появлением в пищевой цепи новых бактериальных и вирусных патогенов, эволюцией известных возбудителей пищевых инфекций и отравлений и ее форсированием антропогенными и техногенными факторами;

• обоснование мер, направленных на снижение рисков контаминации зерна и незерновых растительных продуктов микотоксигенными плесенями, в том числе продуцентами новых и эмерджентных МТ.

Действующая в настоящее время в Российской Федерации методическая база микробиологических исследований на все регламентированные показатели безопасности и качества продуктов полностью обеспечена официально утвержденными методами анализа и включает широкий спектр результатов работ, проведенных в этом направлении. Разработанные методы предназначены для детекции конкретных видов или групп микроорганизмов, в том числе с подтверждением

их родовой и видовой принадлежности путем биохимического, иммунологического, биологического тестирования разного уровня сложности.

Основная часть микробиологических методов (определение общего микробного числа, бактерий группы кишечных палочек, E. coli, Enterobacteriaceae, S. aureus и стафилококковых энтеротоксинов, B. cereus, Enterococcus spp., сульфитредуцирующих клостридий, Vibrio spp., бактерий рода Salmonella, Listeria monocytogenes, Cronobacter spp., Campylobacter spp., дрожжей, плесеней и др.) унифицирована, адаптирована и стандартизована относительно международно признанных методов (ISO, IDF, FDA и др.).

Анализ современной методологии и новых подходов к изучению ключевых таксономических и патогенетических свойств микроорганизмов послужил основой для разработки комплексных схем выделения и идентификации эмерджентных патогенов, включающих наряду с бактериологическими и иммунологическими тестами методы молекулярно-генетического анализа нового поколения, направленных на повышение эффективности лабораторной диагностики и развитие методической базы микробиологических исследований пищевых продуктов. В последние годы активно внедряются методы определения новых («эмерджентных») патогенов, в том числе использующие молекулярно-генетические и иммунологические методы анализа. Разработаны, адаптированы и стандартизованы комплексные методы и схемы исследования условно-патогенных и патогенных микроорганизмов - контаминантов пищевых продуктов, основанные на применении бактериологического, биохимического, иммуноферментного анализа, полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени.

Для решения наиболее актуальных задач в системе оценки биобезопасности пищевых продуктов ведущее место отводится использованию методов секвени-рования нуклеиновых кислот, позволяющих выявить и описать нуклеотидные последовательности геномов как у отдельных микроорганизмов, так и метагеномные характеристики микробных сообществ в объектах окружающей среды, в организме человека и животных.

Анализ основных сфер применения секвенирования в пищевой микробиологии, биотехнологии и эпидемиологии показывает, что наиболее эффективными методами генотипирования и внутривидовой идентификации возбудителей инфекционных заболеваний с пищевым путем передачи являются мультилокусный (MLST, MLVA) анализ, который применяется для оценки патогенного потенциала и изучения механизмов эволюционной изменчивости бактериальных патогенов, приводящей к полиморфизму клональных линий и появлению штаммоспецифических различий, для мониторинга персистенции разных генотипов возбудителей на производстве и других объектах пищевой цепи. Нанопоровое секвенирование является перспективным для изучения бактериальных плазмид и локализации генов устойчивости полирезистентных бактерий. Полногеномный анализ позволяет выявлять детальные характеристики

возбудителей инфекционных заболеваний, включая некультивируемые и ранее неизвестные микроорганизмы, а также изучать особенности геномов прокариотов и эукариотов, факторы патогенности и механизмы регуляции экспрессии генов. Метагеномный анализ играет ведущую роль в обнаружении неизученных таксонов, некультивируемых и труднокультивируемых форм широкого спектра микроорганизмов. Важнейшим направлением метагеномики является изучение микро-биома человека или животных, анализ взаимосвязей между кишечной микробиотой и метаболизмом, а также формированием пищевого статуса человека.

^в-секвенирование имеет перспективы стать стандартной методологией в области безопасности пищевых продуктов для идентификации и характеристики патогенов, в том числе обладающих резистентностью к антимикробным препаратам и другим неблагоприятным воздействиям. Совершенствование существующих систем мониторинга, диагностики и быстрого оповещения на всех уровнях - от национальных до межгосударственных - позволит оценить пути циркуляции в среде обитания человека наиболее опасных возбудителей, создать электронные базы данных и актуализировать алгоритмы управления безопасностью и качеством пищевой продукции путем внедрения целенаправленных мероприятий по профилактике любых новых и вновь возникающих возбудителей пищевых токсикоинфекций для защиты здоровья населения РФ.

Микробиом как компонент здоровьесбережения

Микробиом человека и его наиболее многочисленная составляющая, ассоциированная с кишечником, является постоянно действующей сложноорганизованной экосистемой, определяющей множество функций организма хозяина. Состав его конкретных представителей, их взаимодействие с анатомическими структурами слизистой оболочки и метаболитный пул в просвете кишечника определяются иммунными и нутритивными потребностями организма человека в различные периоды жизни от рождения до старости, соответственно, и кишечный гомеостаз поддерживается поступлением определенного набора нутриентов, способствующих отбору тех видов микроорганизмов, которые обладают генетической способностью к метаболизации этих пищевых веществ, выживают и функционируют в создающейся среде.

Взаимосвязь состояния микробного сообщества кишечника и степени обеспеченности организма человека пищевыми и биологически активными веществами уже давно обусловливает необходимость интеграции знаний о микробиоме в концепцию питания.

С появлением принципиально новых молекулярно-генетических и биоинформационных технологий в различных областях человеческой деятельности открылись новые возможности и перспективы углубленного изучения микробиома и его функций. В этой сфере

ведущее место отводится использованию методов секвенирования нуклеиновых кислот, позволяющих выявить и описать нуклеотидные последовательности геномов как у отдельных микроорганизмов, так и мета-геномные характеристики гетерогенных популяций с учетом их вариабельности, происхождения и распространенности в различных биотопах.

В настоящее время в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» проводятся исследования, включающие:

• анализ современных данных и международного опыта изучения процесса формирования кишечной микробиоты в онтогенезе и на всех этапах развития организма;

• анализ характера взаимодействия микробиоты с пищевыми веществами с учетом ее индивидуальной, популяционной и нозологической вариабельности, иммуногенной, метаболической и регуля-торной функций;

• изучение качественного и количественного состава кишечной микрофлоры у здоровых лиц и пациентов с алиментарно-зависимыми заболеваниями (ожирение, пищевая аллергия, синдром раздраженного кишечника), при повышенных физических нагрузках (спортсмены и др.), действии некоторых других факторов с использованием культуральных и ПЦР-методов.

Наиболее актуальными направлениями научных исследований кишечного микробиома являются: сравнительное изучение различных энтеротипов кишечного микробиома; изучение механизмов, способствующих восстановлению микрофлоры человека; диагностика различных заболеваний с использованием параметров микробиома; возможность использования этих данных для персонализированной медицины.

Специализированная пищевая продукция для профилактики и лечения алиментарно-зависимой патологии

Динамично изменяющиеся в последние годы мировые тенденции инноваций в области создания пищевых продуктов направлены на развитие технологий, обеспечивающих формирование сегментов новых видов продукции, отличительными особенностями которых являются заданные составы и свойства, определяющие пользу для здоровья и направленную физиологическую эффективность (специализированные пищевые продукты диетического профилактического и диетического лечебного питания), и ориентированы на решение междисциплинарного комплекса задач по их созданию.

Особенности состава конкретного вида специализированного пищевого продукта формируются во взаимосвязи с его целевым назначением на основании медико-биологических требований, учитывающих специфику питания населения в целом, его отдельных групп или конкретного человека. В зависимости от отмеченной

специфики разработка таких продуктов предусматривает различные уровни определения потребностей человека: от энерготрат до метаболома.

С учетом этих особенностей определяются задачи разработки, способы доказательства эффективности и условия использования специализированных пищевых продуктов с целью достижения максимального эффекта. В исследованиях продуктов диетического профилактического или диетического лечебного питания предметом оценки их эффективности является клинический эффект, в связи с чем инновационные исследования в сфере этой категории продукции связаны с созданием универсального подхода к разработке, использованию и оценке эффективности биологически активных веществ и содержащих их специализированных пищевых продуктов для коррекции метаболических нарушений.

Увеличение на рынке РФ доли пищевых продуктов профилактической направленности с заданными химическим составом и свойствами позволит решить проблему восполнения дефицита микронутриентов, снижения калорийности и увеличения пищевой плотности рациона, как в организованных коллективах, так и при индивидуальном потреблении.

В последнее время ассортимент такой продукции регулярно пополняется, однако ее разработка осуществляется производителями спонтанно, без учета целей популяционной профилактики, а также при отсутствии медико-биологического обоснования состава и заявленных свойств. Отдельного внимания требует необходимость возрождения отечественного производства специализированной пищевой продукции для диетического лечебного питания, в особенности энтерального и парентерального питания.

Неадекватная обеспеченность организма витаминами является одним из поддающихся изменению факторов риска развития многих возраст-зависимых патологий и ХНИЗ. Приоритетными дефицитами являются дефицит витаминов D и группы В, а также кальция, магния, йода и других микронутриентов. Восполнение недостатка в рационе перечисленных микронутриентов можно обеспечить путем включения в рацион обогащенных микронутриентами пищевых продуктов массового спроса, содержащих витамины специализированных пищевых продуктов, или приемом витаминно-минеральных комплексов (ВМК). Частота регулярного приема ВМК недостаточна для улучшения микронутриентного статуса населения. Требуются разъяснительные мероприятия среди населения о роли микронутриентов в поддержании здоровья и использовании в питании ВМК и обогащенных пищевых продуктов.

Таким образом, очевидна потребность в формировании на государственном уровне комплексного подхода к созданию обогащенной и специализированной пищевой продукции, ВМК. Крайне актуальна и необходима разработка системы рекомендаций для пищевой индустрии, определяющей приоритеты развития отрасли

в задаче формирования рационов здорового питания и обеспечения населения всеми эссенциальными нутри-ентами, в первую очередь микронутриентами.

Новые источники пищевых веществ для формирования оптимальных рационов

Решение проблемы расширения ресурсного потенциала пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, в том числе за счет использования инновационных пищевых ингредиентов из нетрадиционного сырья (насекомые, микроорганизмы, микроскопические грибы и др.) при производстве продукции с высоким содержанием полноценного легкоусвояемого белка, является важнейшим элементом реализации стратегии оптимизации питания населения РФ.

Насыщение рынка отечественной пищевой продукцией с заданным химическим составом и свойствами, во-первых, обеспечит импортозамещение целого ряда товаров, во-вторых, позволит оптимизировать питание населения в части восполнения дефицита белка и микронутриентов, снижения калорийности и увеличения пищевой плотности рациона, что наряду с реализацией образовательных программ послужит основой здоровьесбережения и улучшения качества жизни россиян.

Насекомые, согласно действующему в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) законодательству, являются продукцией нового вида, подлежащей государственной регистрации на основании данных о ее безопасности. В ЕАЭС требования к пищевой продукции и продовольственному сырью регламентированы Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 015/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 027/2012, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013). Поскольку в настоящее время ни один из вышеперечисленных ТР ТС не содержит наименования такого вида пищевой продукции, как «продукция, полученная с использованием насекомых», не сформированы требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к такой продукции, что затрудняет процедуру ее государственной регистрации.

Обеспечение возможности использования насекомых в пищу согласно законодательству ЕАЭС предполагает целый комплекс мер, включающих: во-первых, формирование требований безопасности к продовольственному сырью нового вида, полученному с использованием насекомых; во-вторых, создание надежной системы медико-биологической оценки безопасности продовольственного сырья нового вида, полученного с использованием насекомых; в-третьих, организацию эффективной системы контроля за продовольственным сырьем нового вида, полученным с использованием насекомых, на территории РФ.

В настоящее время ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» работает над научным обоснованием

гигиенических требований к безопасности продовольственного сырья, полученного из насекомых. Результаты будут использованы при разработке проекта изменений в Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в части установления допустимых уровней токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, МТ, радионуклидов, нитратов и др., микробиологических и паразитологических показателей, а также для дальнейшего рассмотрения и последующего включения установленных нормативов в технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в соответствии с Порядком разработки, утверждения, изменения и применения единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований и процедур, утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 № 109.

Согласно сложившейся в России практике, порядок проведения оценки безопасности такого сырья обобщают в единый методический документ (методические указания), который утверждает руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - Главный государственный санитарный врач РФ. Проведение оценки безопасности продовольственного сырья нового вида является обязательным этапом процедуры его государственной регистрации. В настоящее время ведется работа над проектом методических указаний, который впоследствии будет передан в Комиссию по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека для утверждения в установленном порядке.

Многолетний мировой и отечественный опыт в области мониторинга за генно-инженерно-модифицированной пищевой продукцией доказал целесообразность использования метода ПЦР в режиме реального времени, что позволяет рассматривать его в качестве основного при разработке системы контроля за пищевой продукцией нового вида, полученной с использованием насекомых. В настоящее время одним из направлений исследований ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» является разработка методов ПЦР в режиме реального времени для направленного определения целевых последовательностей ДНК насекомых в сложных матрицах (таких как многокомпонентные технологически обработанные пищевые продукты). Впоследствии эти методы, после проведения необходимых метрологических процедур, будут оформлены в документы (МУК, ГОСТ), регламентирующие проведение контроля за продовольственным сырьем нового вида, полученным с использованием насекомых.

Следует отметить, что ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» с 2019 г. изучает насекомых, имеющих историю безопасного использования в пищу. Результаты исследований, проведенных на 3 поколениях крыс, свидетельствуют об отсутствии токсических и аллергенных

свойств у биомассы личинок черной львинки (ИвгтвИа Шиевпв). Комплексные исследования биологической ценности белка продемонстрировали его высокое содержание в биомассе личинки, сбалансированный аминокислотный состав и высокую биологическую ценность, что позволяет рассматривать ИвгтвИа Шиевпв в качестве перспективного источника полноценного пищевого белка.

Таким образом, к настоящему времени сформирован значимый научный задел, подтверждающий возможность безопасного использования продукции из насекомых в пищу. Разработка соответствующей нормативной и методической базы проводится в соответствии с планом научных исследований на 2023-2026 гг.

Консорциум «Здоровьесбережение, питание, демография» как наиболее эффективная форма реализации научных достижений

В сложившихся обстоятельствах возрастает роль науки, необходимо создавать новые прорывные наукоемкие технологии, направленные на решение наиболее актуальных задач в области питания, сельского хозяйства и производства пищевой продукции и продовольственного сырья.

Консорциум «Здоровьесбережение, питание, демография» был создан в сентябре 2021 г. под эгидой РАН на базе ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» с целью интеграции потенциала научных и образовательных учреждений в сфере медицины и агропромышленного комплекса (АПК) и координации совместной деятельности в соответствии с задачами и приоритетами государственной научно-технической политики и Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации.

Востребованность создания такой структуры определяется также Планом мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции, утвержденной распоряжением Правительства РФ от 19.04.2017 № 738-р, в частности, пунктом 23 Плана мероприятий «Разработка и реализация пилотных проектов для подготовки предложений по повышению заинтересованности предпринимательского сообщества в производстве пищевой продукции для здорового питания, в том числе со сниженным содержанием жира, сахара и соли, специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции, органической продукции».

Основная цель и ожидаемый результат: создание отечественного производства обогащенной, а также специализированной пищевой продукции для диетического профилактического и диетического лечебного питания, обеспечивающей оптимизацию питания детей и взрослых как важнейшего фактора, укрепляющего здоровье.

Промышленное производство инновационных видов пищевой продукции с заданными составами

и свойствами базируется на результатах фундаментальных научных исследований в области современной нутрициологии, химии пищевых веществ, в том числе минорных биологически активных веществ пищи, пищевых технологий и биотехнологий, включая инновации в области технологического оборудования.

Сегодня в составе Консорциума около 60 участников. Научные организации - основные участники Консорциума: ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ФГАНУ НИИХП, ФГАНУ «ВНИМИ», ФГБНУ «ФНЦ им. И.В. Мичурина». В числе индустриальных партнеров, вошедших в состав Консорциума, Группа компаний «ЭФКО», АО «Молвест», АО ПП «Русский хлеб», Группа компаний «РУДО», ООО «Академия Т», ООО «Леовит нутрио», ООО «Пятигорский молочный комбинат», ООО НПХ «Амарант Агро» и другие предприятия, производственная деятельность которых ориентирована на продукцию здорового питания. В состав Консорциума входит также несколько отраслевых союзов и ассоциаций, в частности Союз производителей пищевых ингредиентов, Национальная ассоциация предприятий индустриальной аквакультуры, Национальная ассоциация производителей индейки и другие.

Для реализации цели и задач Консорциума «Здоровьесбережение, питание, демография» сформирована Комплексная программа научных исследований участников Консорциума. Программа учитывает специфику профессиональной деятельности научных учреждений и индустриальных предприятий пищевого профиля, входящих в состав Консорциума, и корреспондируется с соответствующими направлениями Плана фундаментальных научных исследований.

Цель формирования Комплексной программы научных исследований Консорциума - создание комплексного научно-технического проекта полного инновационного цикла: от фундаментальных и поисковых исследований в области приоритетных направлений медицины, нутрициологии, безопасности пищи и биотехнологий, прикладных исследований по созданию технологий новых видов пищевой продукции и ингредиентов для всех групп населения РФ (детского, взрослого, пожилого и старческого возраста), пилотного производства опытных образцов, оценке их эффективности в модельных экспериментах и в условиях клиники, разработки инновационных технологий профилактики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний с применением таких продуктов до широкомасштабного производства и насыщения ими потребительского рынка РФ.

В настоящее время в рамках деятельности Консорциума проводятся следующие работы.

1. Разработка и производство отечественных обогащенных и специализированных пищевых продуктов, для детей разных возрастных групп, беременных и кормящих женщин, спортсменов, спецконтингентов, продукции диетического профилактического и диетического

лечебного питания, включая энтеральное и парентеральное, а также других видов продукции, обеспечивающей импортозамещение аналогов.

2. Внедрение многоуровнего подхода к диагностике нарушений питания в эпидемиологические исследования состояния питания и здоровья и программ популя-ционной профилактики неинфекционных заболеваний.

3. Разработка научно обоснованных рационов питания с интеграцией в них специализированной пищевой продукции для различных групп населения РФ (детского и взрослого, пожилого и старческого возраста) с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.

4. Научное сопровождение процесса возрождения отечественного биотехнологического производства пищевых ингредиентов (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов и др.).

5. Разработка дифференцированных образовательных программ по вопросам здорового питания для специалистов-медиков (врачей общей практики, диетологов, педиатров, гериатров и др.), специалистов пищевых и перерабатывающих предприятий АПК, а также просветительных программ для различных групп населения (родителей, лиц старше трудоспособного возраста и др.).

Для объединения усилий в получении, практической реализации и коммерциализации фундаментальных знаний и достижений прикладного характера в области высокотехнологичных производств новых видов пищевой продукции целевого назначения, включая отдельные виды специализированной пищевой продукции, организованы и активно развиваются колла-борации между научными организациями и предприятиями пищевой индустрии, совместная деятельность которых в формате комплексного научно-технического проекта полного инновационного цикла обеспечит синергический результат в достижении целевых показателей здоровьесбережения и повышения качества жизни российского населения в условиях реализации стратегии импортозамещения и самообеспечения.

Развитие многоуровневого образовательного кластера по вопросам здорового питания

В условиях повышения благосостояния, увеличения доступности и разнообразия ассортимента, активной и даже агрессивной рекламы пищевой продукции с высоким содержанием критически значимых нутри-ентов (соли, добавленных сахаров, жира), признавая на декларативном уровне важность здоровья, большинство населения в реальной жизни пренебрегает возможностями сохранения здоровья и рисками его потери. Нездоровые пищевые привычки закладываются у детей в семье и школе, и дети, в свою очередь, став взрослыми, с большой вероятностью сохраняют пищевое поведение, сформированное в детстве, сталкиваются с семейными

заболеваниями: ожирением, гиперлипидемией, артериальной гипертензией, СД 2 типа и др. Поэтому рост распространенности избыточной массы тела и ожирения может быть сдержан только за счет резкого повышения уровня образования населения в вопросах здоровья, культуры питания, приверженности здоровому образу жизни.

Анализ данных эпидемиологических исследований позволяет выделить несколько факторов, негативно влияющих на формирование осознанной необходимости питаться правильно:

• преемственность моделей неадекватного питания внутри семьи и общества;

• недостаточный уровень образованности населения в вопросах здорового питания;

• недостоверная и некорректная, противоречивая информация о питании в средствах массовой информации;

• активная реклама и широкий ассортимент пищевой продукции с избыточным содержанием критически значимых нутриентов.

В решении проблемы сохранения здоровья, увеличения продолжительности и улучшения качества жизни населения на первый план выходит разработка и скорейшее внедрение многоуровневой системы образовательных программ для населения в области питания, реализуемых на всех этапах жизни человека от раннего детства до пожилого и старческого возраста. Особое внимание должно быть уделено питанию в периоды высокого риска - подготовка к беременности, беременность и кормление грудью, детский возраст, переходные периоды от юности к взрослой жизни и от взрослой жизни к старости. Необходимо сформировать у населения представление о пищевой ценности основных групп пищевых продуктов, правилах формирования здорового рациона, воспитать осознанное понимание связи между питанием и состоянием здоровья сегодня и в будущем. Ключевую роль приобретают сознательное самоограничение и саморегулирование в вопросах питания.

Высокая популярность темы здорового питания в средствах массовой информации и возможность легкого заработка привлекают множество непрофессионалов, советы которых могут навредить здоровью. Поэтому важно, чтобы к разработке образовательных программ и непосредственно к обучению были привлечены высококвалифицированные специалисты в области нутрициологии, диетологии, гигиены и биохимии питания.

Во исполнение Указа Президента РФ от 25.04.2022 № 231 «Об объявлении в Российской Федерации Десятилетия науки и технологии», национальных проектов «Образование» и «Демография», приказа Минздрава России от 15.01.2020 № 8 «Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» требуется развитие приоритетных направлений популяризации науки,

обеспечивающих повышение доступности информации о здоровом питании, в том числе путем разработки и реализации специальных образовательных программ.

Приказом Роспотребнадзора от 24.03.2020 № 186 утверждена «Концепция создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания», целью которой является внедрение разработанных на основании данных научных исследований образовательных программ по вопросам здорового питания в практику. Для этих целей созданы 4 научно-методических и образовательных центра по вопросам здорового питания, функционирует ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения».

В рамках этого приказа в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработана «Обучающая (просветительская) программа по вопросам здорового питания для взрослого населения всех возрастов, в том числе беременных и кормящих женщин, лиц пожилого и старческого возраста, лиц с повышенным уровнем физической активности» [утверждена приказом Роспотребнадзора от 07.07.2020 № 379 «Об утверждении образовательных (просветительских) программ по вопросам здорового питания»].

В то же время, несмотря на то что вопросами просвещения в области здорового питания в нашей стране занимаются центры профилактики, центры здоровья (и существующие в них кабинеты здорового питания), а также специально созданные консультативно-диагностические центры «Здоровое питание», сведения от них получают только 11,7% россиян, а для большинства населения источником информации о здоровом питании являются средства массовой информации (газеты, журналы, теле- и радиопередачи, интернет-сайты).

Решить данную проблему призвана системная деятельность, направленная на создание и поддержание информационной среды, способствующей формированию осознанной потребности вести здоровый образ жизни и соблюдать принципы здорового питания.

С этой целью на базе ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» сформирован образовательный кластер «Здоровое питание» как механизм здоровьесбере-жения детского и взрослого населения РФ.

Образовательный кластер «Здоровое питание», созданный на базе ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», объединяет 5 профильных кафедр ведущих вузов страны:

• кафедра гигиены питания и токсикологии Института профессионального образования ФГАОУ ВО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России (Сеченовский Университет) (1994 г.);

• кафедра диетологии и нутрициологии ФГБОУ ДПО РМАНПО Минздрава России (1973 г.);

• кафедра гастроэнтерологии и диетологии факультета дополнительного профессионального образования ФГАОУ ВО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России (2012 г.);

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Образовательный кластер «Здоровое питание»

Специалисты

Население

X

Медицинские работники

Педагогические работники

Гендерные особенности Профессия Физическая активность Статус здоровья

Работники АПК

Нутрициологи

Биологи

Возраст Патология

1 1

Сердечно-сосудистой системы Желудочно-кишечного тракта Метаболический синдром

Химики

Рис. 2. Образовательные программы в области нутрициологии и диетологии для специалистов и населения Fig. 2. Educational programs in the field of nutrition and dietetics for specialists and population

• кафедра факультетской терапии лечебного факультета ФГАОУ ВО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России (2016 г.);

• кафедра экологии и безопасности пищи Института экологии ФГАОУ ВО РУДН имени Патриса Лумумбы (2023 г.).

Сюда же входят и научные ресурсы филиалов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

• НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии;

• НИИ детского питания;

• ВНИИ пищевой биотехнологии;

• Бирюлевский экспериментальный завод;

• Клиника лечебного питания.

В настоящее время выделяют несколько направлений реализации образовательных программ:

1) Информационное (или пропаганда здорового питания) - обеспечение высокого качества доступной и легко понимаемой для любого нуждающегося в ней информации в области здоровья; трансляция медицинских и гигиенических знаний всеми средствами, и в первую очередь средствами массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, сайты и т.д.).

2) Образовательное - разработка и реализация программ воспитания и обучения правилам здорового питания для разных групп населения и специалистов.

3) Координационное - объединение деятельности различных общественных групп и структур, усилия которых направлены на поддержку политики здорового питания и постановку его проблем на повестку дня политиков и других лиц, принимающих решение в процессе выработки ими решений, способствующих сохранению здоровья.

4) Педагогическое - непосредственное участие специалистов по образовательной деятельности в разработке и реализации индивидуальных или групповых программ в области здорового питания профилактической направленности, технологий оценки уровня персонализации и его коррекции, методов прогностического скрининга и т.д. Все системы обучения в области здорового питания подразделяются в зависимости от целевых аудиторий на общие (для населения) и специальные - для специалистов в области питания: медицинских работников, педагогов, работников АПК, пищевых производств и общественного питания (рис. 2).

Общие образовательные программы - это система государственных, общественных и медицинских мероприятий, направленных на распространение среди населения знаний и навыков, необходимых для охраны и укрепления здоровья, предупреждения болезней, сохранения активного долголетия, высокой работоспособности, воспитания здоровой смены.

В ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» разработано большое количество образовательных программ, а также проведено и проводятся многочисленные просветительские мероприятия в области здорового питания для специалистов и для всего населения, в том числе его различных групп (детей и подростков, беременных и кормящих женщин, лиц пожилого и старческого возраста, спортсменов и др.), в которых отдельным разделом представлены вопросы профилактики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний с помощью питания.

Центр активно сотрудничает с телевизионными каналами («Первый канал», «Россия 1», «Россия К», «Россия 24», ОТР, «ТВ Центр», НТВ, «РЕН-ТВ», ТВ-3,

«Пятница», «Мир» и «Звезда»), печатными изданиям («Известия», «Аргументы и факты», «Московский комсомолец», «Комсомольская правда», «Коммерсант», «7 дней» и др.); информационными агентствами («Научная Россия», «РИА Новости», «Интерфакс», ИТАР-ТАСС), радиовещательными компаниями («Радио Россия», «Радио 1» и т.д.). Ежемесячно Центр получает несколько сотен запросов от средств массовой информации на комментарии, интервью экспертов.

Образовательные и просветительские программы для различных групп населения представлены на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (https://www. ion.ru).

Ведущая роль в инициации, координации, организации и формировании федеральных и региональных программ, контроле за их выполнением, планировании в рамках программ исследований по изучению питания и здоровья населения, правильном выборе методов и показателей принадлежит медицинским работникам и прежде всего специалистам в области питания, санитарным врачам и организаторам здравоохранения и социального развития. От их знаний, навыков и умений в этой области во многом зависит улучшение питания и здоровья населения регионов, а следовательно и страны в целом.

Образовательная деятельность в форме кластера создает условия для формирования общероссийской системы образования в области здорового питания населения Российской Федерации.

Ресурсы и квалификация участников кластера, объединившего научный потенциал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и образовательные возможности профильных кафедр ведущих вузов страны, позволяют эффективно решать задачи, которые стоят перед системой образования специалистов: нутрициологов, врачей, профессорско-преподавательского состава медицинских вузов, педагогов и тренеров спортивных школ, фитнес-тренеров, работников пищевой индустрии, аспирантов и ординаторов.

Для специалистов разработаны 3 программы дополнительного образования - курсы повышения квалификации «Актуальные вопросы здорового и лечебного питания», «Вопросы диетологии и нутрициологии» и «Спортивное питание: теория и практика».

Для предприятий общественного питания Центром изданы сборники технических нормативов, предназначенные для всех форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов, общественное и диетическое питание, питание спортсменов.

В рамках образовательной деятельности для специалистов в области здорового и лечебного питания выпускаются монографии, руководства, методические пособия, научные статьи, проводятся лекции, вебинары, семинары, круглые столы, практические занятия.

Одним из важнейших направлений реализации государственной политики здорового питания населения России является научно обоснованное формирование

и эффективная реализация федеральной и региональной политики и программ в области образования.

Успешная реализация федеральных и региональных программ образовательного кластера «Здоровое питание» - необходимое условие повышения качества жизни и здоровья населения. Мониторирование питания на местах (в регионах, отдельных населенных пунктах или среди контролируемых групп организованного населения и др.) позволяет определить конкретные направления и стратегию действий, создавать федеральные и региональные программы по их реализации для устранения главных недостатков в питании, что обеспечивает при минимальных экономических затратах если не полное исключение, то существенное снижение риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Формирование федеральных и региональных программ должно быть основано на государственной политике здорового питания населения России с учетом местных климатогеографических, этнических, религиозных, экономических и иных особенностей регионов. С учетом статуса и потенциала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» образовательная деятельность сконцентрирована на федеральном уровне (рис. 3).

Решение сложной и многоплановой задачи по методическому обеспечению, координации многочисленных субъектов требует совместной работы с органами исполнительной власти: Минобрнауки России, Минздрава России, Минсельхоза России, Минпросвещения России, Роспотребнадзора, РАН, РНФ и др.

Разработка системы образовательных направлений должна быть апробирована на федеральном уровне, а затем внедряться на региональный уровень.

Важнейшими предпосылками формирования региональной политики должны являться осознание медицинскими работниками того, что они способны добиться успеха лишь в содружестве со всеми структурами региона, имеющими отношение к обеспечению населения продовольствием, - сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли пищевыми продуктами, общественного питания, охраны окружающей среды. Выполнение этих очень непростых задач невозможно без прямого участия средств массовой информации, учреждений образования и, конечно же, региональных органов законодательной и исполнительной власти. Задачи всех партнеров должны быть согласованы и отражены в конкретных пунктах региональных программ, что в значительной степени обеспечивает их эффективность.

Особое внимание планируется уделять просвещению тех, кто профессионально формирует повестку дня в общественном информационном пространстве - журналистов и блогеров - лидеров мнений, чья аудитория насчитывает миллионы телезрителей, радиослушателей и пользователей сети Интернет.

На рис. 4 представлены образовательные центры «Здоровое питание», организованные в 5 федеральных округах: Центральном, Южном, Приволжском, Сибирском и Дальневосточном.

Федеральный уровень

Минпросвещения России

Минздрав России

Минобрнауки России

Российская академия наук

Роспотребнадзор

Минсельхоз России

Российский научный фонд

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Образовательный кластер «Здоровое питание»

Региональный уровень

Образовательные программы для СПЕЦИАЛИСТОВ, дифференцированные по профессиям

Медицинские работники

Терапевты

Эндокринологи

Нефрологи

Педиатры

Аллергологи

Генетики

Диетологи

Неврологи

Дерматологи

Гастроэнтерологи

Кардиологи

Врачи по спортивной медицине

Педагогические работники

Профессии системы АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА (сельское хозяйство, животноводство, пищевая и перерабатывающая промышленность)

Агрономы

Инженеры по охране окружающей среды

Агроэкологи, экологи

Зоотехники

Агрохимики

Ветеринарные врачи

Ветеринарно-санитарные эксперты

Пчеловоды

Биотехнологи

Селекционеры, генетики

Образовательные программы для НАСЕЛЕНИЯ, дифференцированные по гендерно-возрастным признакам, трудовой деятельности и физической активности

Гендерные

I

Мужчины Женщины

I

Возрастные

Физическая активность (трудовая деятельность)

Взрослое население: 18-29 лет, 30 лет - 44 года, 45 лет - 64 года, 65 лет - 74 года, 75 лет и старше

П_

Детское население:

1. Ранний возраст

- грудной (0-11 мес)

- преддошкольный (1-3 года)

2. Дошкольный возраст (3 года - 6 лет)

3. Школьный возраст

- младший (7-10 лет)

- средний (11-14 лет)

- старший (15-17 лет)

Физкультура и массовый спорт («Спорт для всех»)

X

I группа (КФА-1,4)

II группа (КФА-1,6)

III группа (КФА-1,9)

IV группа (КФА-2,2)

Детско-юношеский спорт

Спорт высших достижений

Рис. 3. Схема формирования региональной политики и программ образовательного кластера «Здоровое питание» Fig. 3. Scheme for the formation of regional policies and programs of the educational cluster "Healthy Nutrition"

Для разработки стратегии, позволяющей решить поставленную региональной программой цель, необходимо:

• составить план действий по обеспечению населения региона или отдельных его групп необходимыми, но дефицитными в питании пищевыми веществами путем увеличения и совершенствования производства и закупок высококачественных и безопасных пищевых продуктов, в том числе обогащенных, и биологически активных добавок к пище;

• согласовать возможности выполнения плана действий с заинтересованными партнерами;

• определить уровень достижения результатов, на который можно рассчитывать при выполнении плана действий, предусмотренных в региональной программе. При конкретизации стратегии необходимо рассматривать альтернативные варианты и выбрать тот, который реальнее и эффективнее, в том числе и в финансовом отношении.

Таким образом, реализация системного подхода к образованию населения в области здорового питания позволит научить осознанному выбору пищевых продуктов, сделает выбор в пользу здорового рациона более легким и, в итоге, привычным для потребителей.

Заключение

Для достижения национальных целей развития Российской Федерации на период до 2030 года необходимо считать перспективными следующие направления:

• развитие фундаментальных научных исследований в области установления молекулярных механизмов действия и метаболизма загрязнителей

пищевой продукции природного и антропогенного происхождения и пищевых добавок, определения биомаркеров воздействия и обоснования регламентов их содержания в пищевой продукции, а также разработка высокочувствительных, селективных и прецизионных аналитических методов обнаружения, идентификации и количественного определения новых и потенциально опасных контаминантов;

• дальнейшее совершенствование законодательной, нормативной и методической базы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, ее гармонизация, продвижение и защита национальных интересов Российской Федерации как на уровне ЕАЭС, так и на уровне ВТО (Комиссия Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ);

• реализация исследовательского проекта «Российский эпидемиологический мониторинг

. РОСБИОТЕХ

ФБУН Центральный НИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора

Сеченовский Университет

IV1

^^ РМАНПО

РНИМУ

ФГБУ <ЦНИИОИЗ» Минздрава России

ФГБОУ ВО «Московский государственный гуманитарно-экономический университет»

"Г

ФГБУ «НМИЦ хирургии им. А.В. Вишневского» Минздрава России

ни НИ. ПИРОГОВА

ФГАНУ «Научно-исследовательский институтхлебопекарной промышленности»

ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

ФГБУН «Ордена Трудового Красного Знамени Никитский ботанический сад -

Национальный научный центр РАН»

ФГБОУВО «Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского» Минздрава России

ФГБОУ ВО «Национальный исследовательский

Мордовский государственный

университет им. Н.П. Огарева»

ФГБОУ ВО «Поволжский государственный университет физической культуры, спорта и туризма»

ФГБНУ «ВосточноСибирский институт медико-экологических исследований»

ФГБОУ ВО «Иркутский государственный медицинский университет» Минздрава России

ФГБУН ФИЦ «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»

ФГБОУ ВО «Сахалинский государственный университет»

Рис. 4. Образовательные центры «Здоровое питание» Fig. 4. Educational Centers "Healthy Nutrition"

питания взрослого населения», направленного на повышение качества жизни, оптимизацию питания и укрепление здоровья различных групп населения в субъектах РФ; • увеличение на рынке Российской Федерации доли пищевых продуктов профилактической направленности с заданным химическим составом и свойствами, направленных на снижение потребления жира, сахара и соли, восполнение дефицита микронутриентов, снижение калорийности и увеличение пищевой плотности рационов, а также формирование на государственном уровне

комплексного подхода к созданию обогащенной и специализированной пищевой продукции;

• разработка и скорейшее внедрение многоуровневой системы образовательных программ для населения в области питания, реализуемых на всех этапах жизни человека от раннего детства до пожилого и старческого возраста;

• координация всех научных исследований в стране по медицинским проблемам питания, направленная на создание новых прорывных наукоемких технологий, включая развитие новой научной дисциплины - цифровой нутрициологии.

Сведения об авторах

Тутельян Виктор Александрович (Victor A. Tutelyan) - академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация) E-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0002-4164-8992

Никитюк Дмитрий Борисович (Dmitry B. Nikityuk) - академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, директор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация) E-mail: [email protected], [email protected] http://orcid.org/0000-0002-4968-4517