CC BY
329
УДК 663.8
Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков
Л. А. Догаева, Н. Т. Пехтерева, канд. техн. наук, доцент Белгородский университет потребительской кооперации
Ключевые слова: функциональные напитки; классификация; функциональные ингредиенты; показатели идентификации.
Keywords: functional beverages; classification; functional ingredients; identification indicators.
Функциональными называют пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].
Первые классификации в области функциональных продуктов питания, в частности безалкогольных напитков, появились в научной литературе в середине 90-х годов ХХ в., когда еще не было четкого определения термина «функциональные продукты питания».
К примеру, в зарубежной практике в категории функциональных напитков (ФН) выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, нутрицевтики и здоровые. Спортивные напитки могут быть изотонические, гипертонические, гипотонические [2].
В отечественной литературе классификация ФН впервые представлена в работе А. В. Орещенко и А. Д. Дурнева. Ученые выделили четыре группы функциональных напитков: общеукрепляющего, профилактического, адаптаптогенного действия и специального назначения. К группе напитков профилактического действия относятся: диабетические, диетические, балластные, антимутагенные, иммуностимулирующие напитки и напитки, снижающие риск развития соматических заболеваний. В группу на-
питков адаптогенного действия входят энергетические, тонизирующие, успокаивающие, противоукачиваю-щие напитки. ФН специального назначения подразделяют на лечебные и спортивные [3].
Специалисты фирмы Quesf UTS ФН, изготовленные на натуральном растительном сырье, условно подразделяют на фармацевтические, нейроцевтические, спортивные, энергетические и напитки, способствующие хорошему самочувствию [4].
В работах специалистов компании «Дёлер НФ и БИ» указывается на возможность подразделения ФН по разным критериям: полезности, сезонности, группе населения. По целевой группе потребителей выделяют напитки для женщин — контролирующие массу тела или предотвращающие остеопороз; для пожилых людей — обеспечивающие профилактику диабета, сердечно-сосудистых заболеваний или снижающие уровень холестерина; для спортсменов [5].
Семь уровней классификации ФН предлагает В. В. Шмидт. Первый уровень — напитки функциональные, относящиеся к функциональным продуктам питания. Второй уровень — типы функциональных продуктов питания («Назначение ФН»). Третий уровень — подтип ФН («Общего назначения» и «Специального назначения»). На четвертом уровне выделяют виды ФН по специальному назначению («спортивные», «лечебно-профилактические», «диетические», «лечебные» и др.). Пятый
уровень предусматривает подразделение ФН на подвиды по существенным дескрипторам покупательского спроса («БАД», «вкусо-ароматическая основа», «упаковка», «газированность»). Шестой уровень — разновидности по типу и виду существенных дескрипторов покупательского спроса; седьмой — товарные артикулы («натуральные или искусственные», «фруктовые или овощные», «витамины, минеральные вещества, ПНЖК, про-, пре- и симбиотики», «СО2 или его отсутствие» и др.) [6].
В представленной классификации на четвертом уровне выделены «лечебные» напитки, которые по определению не могут быть отнесены к функциональным продуктам питания.
На основании анализа ассортимента функциональных безалкогольных напитков, приведенного в литературных источниках и реализуемого на российском рынке, а также с учетом стандартного определения термина «функциональный продукт питания» нами предлагается дополнить классификацию напитков по не выделенному, на наш взгляд, признаку, в частности по используемому сырью (см. схему).
Классификация базируется на иерархическом методе. При этом глубина классификации равна трем ступеням. На первой ступени классификации признаком служит целевое назначение функциональных напитков с выделением двух группировок — напитки общего назначения и напитки специального назначения.
К напиткам общего назначения относятся напитки, употребляемые всеми возрастными группами здорового населения. Напитки специального назначения нацелены на конкретную группу потребителей.
На второй ступени классификации напитки общего назначения по виду используемого сырья, служащего источником функциональных ингредиентов, подразделены на восемь группировок. Среди них: сокосодержащие напитки, на лекарственно-техническом сырье, на основе чайных концентратов (напитки «Тиаква»), на молочной основе, на основе зернового сырья, на основе минеральных лечебно-
Е62
ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2011
столовых вод, комбинированного состава, обогащенные.
Третья ступень классификации детализирована в трех группах напитков — на молочной основе, комбинированного состава и обогащенных. В напитках на молочной основе можно выделить напитки на основе сыворотки и пахты. Напитки комбинированного состава включают не менее двух видов сырья, каждое из которых содержит, по крайней мере, не менее одного функционального ингредиента, обеспечивающего функциональные свойства напитков. В зависимости от конкретного сырья эту группу напитков можно подразделить на следующие группировки: со-косодержащие с использованием лекарственно-технического сырья, сокосодержащие и /или на основе лекарственного сырья с продукта-
ми пчеловодства (мед, цветочная пыльца) и т. д.
Отнесение напитка к той или иной группировке определяется наибольшей долей компонента в составе напитка, обеспечивающего его функциональные свойства.
В обогащенных напитках в зависимости от источника обогащения выделяют напитки, обогащенные биологически активными добавками (БАД), нутрицевтиками и премиксами.
В качестве БАД в составе напитков могут быть использованы концентраты биологически активных веществ из лекарственных растений и другого сырья. Обогащение нутрицевтиками предусматривает внесение в напитки отдельных ми-кронутриентов (витаминов, макро-и микроэлементов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и
Функциональные безалкогольные напитки
Общего назначения
Специального назначения (целевая группа потребителей
вето
£
;
* г
На сыворотке
На пахте
4
хе
2
Сокосодержащие с растительным сырьем
Сокосодержащие с продуктами пчеловодства
Сокосодержащие с зерновыми культурами
БАД
J
Нутрицевтиками
Премиксами
На основе лекарственного сырья с продуктами пчеловодства
Классификация напитков по используемому сырью
других веществ). Обогащение премиксами производится специально подобранными сбалансированными смесями микронутриентов. Обогащенные напитки дополнительно могут содержать соки, экстракты и настои лекарственных растений, молочную сыворотку и прочее сырье.
В группе напитков специального назначения выделены напитки для спортсменов, диабетические, диетические, для различных возрастных групп (детей и подростков, молодежи, геродиетические), работников отдельных профессий (шахтеров, работников химических профессий и др.).
Отнесение напитков к группе функциональных возможно при выполнении требований по содержанию в них одного или нескольких функциональных ингредиентов в количестве от 10 до 50% от рекомендуемой суточной нормы. В связи с этим не все напитки на основе соков, лекарственных растений и прочего сырья можно отнести к функциональным напиткам. Кроме того, в номенклатуре показателей функциональных напитков должен быть, по крайней мере, хотя бы один функциональный ингредиент в установленном количестве, по наличию которого можно было идентифицировать напиток.
Нами определены перечень наиболее реальных функциональных ингредиентов и их количество в составе напитков, обеспечивающие их функциональность. Удовлетворение потребности организма в тех или иных функциональных ингредиентах составляет 10-50 % при потреблении напитка в количестве 250 см3. Суточную потребность в отдельных функциональных ингредиентах принимали, исходя из рекомендуемого уровня их потребления [7].
Анализ пищевой ценности соков показал, что основным функциональным ингредиентом соков, по содержанию которого безалкогольный напиток на его основе можно отнести к функциональному, является витамин С. При норме потребления витамина С 70 мг в сутки и содержании его в 250 см3 напитка в количестве 7,0-10,5 мг (10-15% суточного покрытия) к функциональным сокосодержащим напиткам могут быть отнесены напитки
5•2011 ПИВО и НАПИТКИ 63
на основе шиповникового, черносмородинового, апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соков. Содержание соков в напитках должно быть не менее (см3 / 100см3 напитка): 0,7 — ши-
повникового, 3,3 — черносмородинового, 7 — апельсинового или грейпфрутового, 7,8 — лимонного, 11,2 — мандаринового (табл. 1). Содержание других видов соков в напитках должно быть значитель-
Таблица 1
Сок Содержание витамина С в 100 см3 сока, мг Содержание сока в напитке, см3/100см3
Апельсиновый 40 7,0-10,5
Грейпфрутовый 40 7,0-10,5
Мандариновый 25,0 11,2-16,8
Лимонный 36 7,8-11,6
Черносмородиновый 85,5 3,3-4,9
Шиповниковый 400 0,7-1,1
Таблица 2
Функциональный ингредиент (ФИ) Содержание ФИ в 100 см3 сыворотки (пахты), мг Дозировка сыворотки (пахты) в 100 см3 напитка, см3 Содержание ФИ в 100 см3 напитка, мг Суточная потребность в ФИ, мг (г) Содержание ФИ в 250 см3, мг (г)
1 На основе молочной сыворотки 1
Лактоза 4,4 г 13,6-20,9 0,6-0,92 г 15 г 1,5-2,3 г
Витамин В2 0,130-0,180 61,5-44,4 0,08 2,0 0,2
На основе пахты
Лактоза 3,8 г 15,8-24,2 0,6-0,92 г 15 г 1,5-2,3 г
Кальций 120 41,6-62,5 50-75 1250 125-187,5
Витамин В2 0,15 53,4 0,08 2,0 0,2
Таблица 3
Функциональный ингредиент (ФИ) Содержание ФИ в 100 см3 напитка Суточная потребность в ФИ Содержание ФИ в 250 см3 напитка
1 Витамины: 1
С, мг 2,8-4,0 70 7-35
В1, мг 0,07-0,34 1,7 0,17-0,85
В2, мг 0,08-0,4 2,0 0,2-1,0
В3, мг 0,2-1,0 5 0,5-2,5
В6, мг 0,08-0,4 2,0 0,2-1,0
фолиевая кислота, мкг 16-80 400 40-200
В12, мкг 0,12-0,64 3 0,3-1,5
РР, мг 0,8-4,0 20 2-10
А 0,04-0,20 1,0 0,1-0,5
Каротиноиды, мг 0,6-3,0 15 1,5-7,5
в том числе бета-каротин, мг 0,2-1,0 5 0,5-2,5
Минеральные вещества:
кальций, мг 50-250 1250 125-625
магний, мг 16-80 400 40-200
железо, мг 0,6-3,0 15 1,5-7,5
йод, мкг 6,0-30,0 150 15-75
селен, мкг 2,8-14,0 70 7-35
цинк, мг 0,48-2,4 12 1,2-6
Пищевые волокна, г 0,8-4,0 20 2-10
Растворимые (пектин, камеди, др.), г 0,08-0,4 2 0,2-1,0
Таурин, мг 16-80 400 40-200
ным и составлять от 25 см3 / 100 см3 напитка и выше, что нехарактерно для состава газированных безалкогольных напитков. Эти соки можно использовать для создания негазированных функциональных напитков.
Для напитков на основе лекарственно-технического сырья функциональными ингредиентами могут быть: флавоноиды, флавонолы, ан-тоцианы, танин и др. Функциональным ингредиентом в напитках на основе чайных концентратов (напитки «Тиаква») может выступать танин.
В газированных безалкогольных напитках на молочной основе функциональным ингредиентом может быть лактоза. В негазированных напитках такими ингредиентами в дополнение можно назвать витамин В2 и кальций (в напитках на основе пахты) (табл. 2). Содержание сыворотки в функциональном безалкогольном напитке должно быть не менее 13,6 см3, пахты — не менее 15,8 см3 в 100 см3 напитка.
Для напитков комбинированного состава идентификационными показателями служат содержание одного или нескольких функциональных ингредиентов в установленном количестве. К примеру, для напитков на основе сока и лекарственного растительного сырья это может быть содержание витамина С и флавоноидов или других физиологически активных веществ.
В обогащенных напитках количество функциональных ингредиентов при удовлетворении суточной потребности 10-50% должно быть на уровне значений, указанных в табл. 3.
Содержание функционального ингредиента в безалкогольных напитках является его идентификационным признаком: витамин С — для сокосодержащих напитков; флавоноиды и / или флавонолы, и/или антоцианы — для напитков на лекарственном растительном сырье; лактоза и / или витамин В2 — на основе молочной сыворотки; танины — для напитков «Тиаква». В напитках на основе минеральных лечебно-столовых вод идентификационными показателями могут служить один или несколько основных ионов, характерных для воды, а также функциональный ингредиент, вносимый с
Е64
ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2011
Таблица 4
Группа напитков Функциональный ингредиент Содержание функционального ингредиента, мг/100 см3 напитка, не менее
Сокосодержащие Витамин С 2,8
Флавоноиды: 3,4
На лекарственном флавонолы 1,2
растительном сырье антоцианы 2,0
катехины 2,0
Напитки «Тиаква» Танины 8,0
На основе молочной сыворотки Лактоза 0,6 г
Витамин В2 50,0
На основе минеральных лечебно-столовых вод Основные минеральные В зависимости от группы воды и используемого сырья
вещества и компоненты, вводимые с сырьем
Обогащенные Один или несколько обогащающих компонентов Не менее установленной нормы
сырьем. В обогащенных напитках идентификационными показателями служат соответствующие вносимые функциональные ингредиенты (табл. 4).
Таким образом, на основе известного ассортимента функциональных безалкогольных напитков предложена их классификация по назначению и используемому сырью. Определено содержание от-
дельных функциональных ингредиентов в составе функциональных напитков. Предложены идентификационные показатели функциональных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
2. Дьяченко, М. А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов / М. А. Дьяченко, И. А. Филатова, А. Ю. Колеснов, А. А. Кочеткова // Пиво и напитки. — 1999. — № 2. С. 37-40.
3. Орещенко, А. В. Пищевая комбинаторика — теория разработки новых видов безалкогольных напитков // А. В. Орещенко, А. Д. Дурнев // Пищевая промышленность. — 1999. — № 12. — С. 15-17.
4. Дымова, А. Ю. Здоровые функциональные напитки / А. Ю. Дымова // Пиво и напитки. — 2001. — № 4.
5. Шубина, О. Функциональные добавки в напитках/ О. Шубина, Ю. Околело-ва // Пиво и напитки. — 2000. — № 2. С. 48-49.
6. Шмидт, В. В. Классификация функциональных напитков методом категорий-ной систематизации: авт. дис. ... канд. техн. наук /В. В. Шмидт. — Кемерово, 2009. — 20 с.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.107801. — М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с. ®
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» приглашает принять участие в работе IX Международной научно-практической конференции
«ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ»,
которая состоится 24-25 ноября 2011 г. в «МГУПП»
(Москва, Волоколамское шоссе, д.11, главный корпус, ауд.412)
В программу конференции включены следующие основные направления:
• питание и здоровье;
• пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания;
• технологии продуктов здорового питания на основе растительного и животного сырья;
• функциональные пищевые продукты: законодательная база;
• подготовка специалистов (бакалавров, магистров, кандидатов и докторов наук) по направлению «Продукты функционального питания».
По итогам совещания будет издан сборник материалов.
/
YEAST PRODUCTS HC
ООО НПП «ИстПродукт» г. Москва
Активатор спиртового брожения, антиокислитель
серии препаратов «ВИТОЛ» для пивоварения, производства хлебного кваса, хлебопечения, дрожжевого производства
ООО НПП «ИстПродукт»
Тел.: +7 (499) 390-00-70 [email protected] www.yeastproducts.ru
Контактная информация: тел. (499) 158-70-22 e-mail: [email protected]
5 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 65
